商品學實訓大綱

1、商品學實訓大綱商品學實訓大綱前言實訓教學任務和目的：商品學課程實訓教學大綱是按商品學教學大綱和商品學課程教材的基本要求編寫的，是作為與商品學理論教學相配合使用的實訓大綱?？晒┦袌鰻I銷、連鎖經營、物流管理、國際貿易等專業(yè)的學生學習使用。商品學實訓大綱是根據商品學課程的教學時數安排和學院現有基本條件的情況，提供了與課堂教學有密切聯系的實訓內容，各專業(yè)可根據開課具體情況進行選擇。其中涉及商品分類、商品質量、食品、紡織品與服裝、包裝材料與包裝容器、商品檢驗技術和方法、商品養(yǎng)護技術等有關理論的12個具體實訓項目。每個實訓項目不僅完整地敘述了實訓教學的目的和要求，而且對實訓教學的內容，操作程序，場所或者用

2、具的選擇等都作了詳盡的介紹，以達到實訓教學與理論教學相結合的目的。實訓教學基本要求：通過對商品學實訓課程的學習，旨在提高學生對商品質量的意識，提高學生識別商品、鑒定商品和管理商品的能力。實訓課是商品學的重要內容，通過實訓，能提高學生的實踐能力，加深學生對理論的理解，培養(yǎng)學生掌握識別商品和鑒定商品的技能。一、實訓設計商品學實訓課程的內容主要包括：商品分類知識的學習，條形碼的搜集與驗證，識別常見偽劣商品，討論商品標準的作用及其在工作中的使用，糖果的感官檢驗并依感官項目評定等級，熟悉食品、家用電器、服裝等類商品標簽，商品包裝的設計與裝潢，食品保鮮方法的選擇，白酒的品評與鑒定，啤酒的品評與鑒定，茶葉品

3、質的感官品評，紡織品燃燒法鑒別等12項內容。學生通過親自參與調查、討論和實際操作等寓教于樂的措施，加深他們對相關理論的理解，實現同時提高他們理論素養(yǎng)和實踐能力的目的。二、實訓教學的內容（一）商品分類實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生通過調查熟悉商品分類的原則和方法，線分類法與面分類法的優(yōu)缺點等原理，掌握超市商品陳列過程中對分類標志的選擇。實訓項目教學內容：商品分類的原則和方法，商品分類標志的選擇原則與分類。實訓項目教學的實訓操作程序：將學生分為兩隊（每對若干組）分別去南二環(huán)天客隆超市和紅旗大街祥龍?zhí)┏羞M行調查，搜集兩個超市商品分類的情況，然后進行小組討論，比較每個超市的商品分類優(yōu)缺點

4、，每一組針對自己所調查的情況對超市商品分類方式提出整改建議。實訓項目教學的場所：南二環(huán)天客隆超市和紅旗大街祥龍?zhí)┏校ǘl形碼理論實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生通過搜集相關商品的條形碼，掌握條形碼的結構，種類，校驗方法和應用等基本原理。實訓項目教學內容：條形碼的結構，種類，校驗方法實訓項目教學的實訓操作程序：要求學生搜集相關商品包裝上標志的自代碼，運用校驗方法來進行計算。實訓項目教學的場所：校內或校外超市均可。（三）商品質量實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生通過調查總結常見商品識別偽劣商品的方法，從而掌握商品質量的基本要求，影響商品質量因素，偽劣商品及其特征的基本原理。實

5、訓項目教學內容：商品質量的基本要求，影響商品質量因素，偽劣商品及其特征實訓項目教學的實訓操作程序：要求學生親自去各個超市或商場進行訪問調查，總結偽劣商品的特征和常見偽劣商品的識別方法，寫出調查報告，提出超市或商場杜絕偽劣商品的建議。實訓項目教學的場所：校內或校外超市，各大商場實訓項目教學的考核方法：檢查學生的調查報告并給出成績（四）商品標準實訓項目實訓項目教學的目的與要求：通過課堂討論商品標準的作用及在工作中使用它的意義。實訓項目教學內容：商品標準的作用，在工作使用商品標準的意義，把握其與商品質量維護和監(jiān)管之間的關系。實訓項目教學的實訓操作程序：課堂分小組討論實訓項目教學的場所：課堂（五）糖果

6、感官檢驗實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生通過對糖果的感官檢驗，熟悉感官檢驗的分類和特點，熟記百分記分法的概念。實訓項目教學內容：感官檢驗法的分類：視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗和聽覺檢驗；感官檢驗常用方法：差別檢驗、使用標度和類別的檢驗、分析和描述性檢驗；商品分級方法百分記分法。實訓項目教學的實訓操作程序：要求學生自己進行糖果的感官檢驗，在針對檢驗產品運用百分記分法作出商品分級，再與標準的糖果感官檢驗指標作比較。實訓項目教學的場所：課堂進行實訓項目教學的用具：各種品牌的糖果若干（六）商品使用說明實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生通過觀察記錄一些食品如方便面、面包、薯片

7、、咖啡等的商品標簽和服裝的洗滌標識，從而熟悉食品說明性標簽的內容和紡織品、服裝的使用說明。實訓項目教學內容：銷售包裝上的商品包裝標志及商品的使用說明：食品標簽內容和紡織品服裝使用說明。實訓項目教學的實訓操作程序：要求學生課下觀察記錄一些食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品標簽和服裝的洗滌標識，總結食品標簽必須標注的內容，建議標注的內容和紡織品洗滌熨燙標志。實訓項目教學的場所：課堂實訓項目教學的用具：食品如方便面、面包、薯片、咖啡等的商品標簽和服裝的洗滌標識（七）商品包裝的設計與裝潢實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生通過自己動腦設計幾件商品的包裝，掌握商品包裝技法和商品包裝裝潢的技巧。

8、實訓項目教學內容：商品包裝技法的選擇和商品表面裝潢。實訓項目教學的實訓操作程序：學習完商品包裝技法的內容后，要求學生利用課上時間設計8個雞蛋的外包裝，一件玻璃容器的外包裝，一臺家用電器的外包裝（要求文字說明包裝技法和包裝材料的選擇）。課下完成一件食品的外包裝設計（要求考慮包裝表面裝潢，色彩協調，吸引眼球）。實訓項目教學的場所：課堂實訓項目教學的考核方法：學生的設計記入平時成績。（八）食品保鮮方法的選擇實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生通過調查，總結不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋類、蔬菜類、肉類、面包糕點類、水產品）在商場超市陳列中的保鮮要求，熟悉食品商品的防腐與保鮮技法。實訓項目

9、教學內容：食品商品的防腐與保鮮的原理：維持食品最低生命活動；抑制食品生命活動；運用發(fā)酵產物抑制腐敗微生物的活動。食品防腐保鮮的技法：低溫貯藏；凍藏；干藏；化學防腐保鮮；氣調保藏等。實訓項目教學的實訓操作程序：學生通過調查，總結不同的食品（面食、奶制品、豆制品、蛋類、蔬菜類、肉類、面包糕點類、水產品）在商場超市陳列中的保鮮要求，寫出調查報告。實訓項目教學的場所：各大超市或商場實訓項目教學的考核方法：學生調查報告記入平時成績（九）白酒的品評與鑒定實訓項目實訓項目教學的目的與要求：學習辨別白酒優(yōu)劣的方法，品評不同香型白酒的風味。實訓項目教學內容：白酒香型的鑒賞:醬香型濃香型清香型米香型兼香型劣質白酒

10、的鑒別:色澤異常氣味異常包裝鑒別(3)假冒酒包裝手段真瓶假酒劣酒真標簽假酒假標簽劣酒假標簽（4）假冒酒包裝鑒別 瓶身瓶蓋：真品，瓶身瓶蓋有統(tǒng)一的標記；防盜蓋完好無損，蓋上圖案、字跡牢固、清晰，皇冠蓋外的膠帽封閉良好；用鼻聞嗅，無外溢酒香；瓶身玻璃質量好，無氣泡，無色。 標簽：真品，標簽背面全印有批號，為藍或紅色；商標一般采用壓鼓板印的燙金圖案，摸上云有突凸感，字跡清晰，套印準確，色彩鮮明；商標上清潔，無污物，嶄新；標簽上還印有酒名、酒度、廠名廠址等。實訓項目教學的實訓操作程序：要求學生按照白酒的品評方法對白酒進行品評。白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再次嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判

11、斷酒的風格，即酒的典型性。對白酒的嗅聞方法是：將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬于噴香性好；一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多，屬于留香性好；咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其

12、它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然后將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。 在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。 將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法： 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的

13、酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味

14、后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。對風格的評價：酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制。實訓項目教學的場所：實訓室實訓項目

15、教學的用具：各種香型的白酒適量對指導實訓教師的要求：要求教師熟悉所選酒的香型特點，鑒別真假酒的方法，掌控好學生的品評酒的數量。（十）啤酒的品評與鑒定實訓項目實訓項目教學的目的與要求：學習辨別啤酒優(yōu)劣的方法，品評不同品種啤酒的風味特點。實訓項目教學內容：啤酒質量的鑒定方法：色澤10分，泡沫20分（起泡性、泡持性、掛杯性），香氣20分，滋味50分實訓項目教學的實訓操作程序：啤酒的品評：首先倒出啤酒使得酒液和泡沫的比例在1 ：1或2：1 ，并要使得泡沫頂端與杯口持平。首先觀察酒液的顏色淺色啤酒越淺越好，深色啤酒越深越好；其次觀察泡沫的泡持性（3分鐘合格，5分鐘優(yōu)秀），品酒時將酒沾滿口腔，然后吐出或咽

16、下。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，品評滋味是否純正、爽口、殺口感是否強烈，寫下評語。品評過程中注意啤酒的倒法和喝啤酒應注意的事項實訓項目教學的場所：實訓室備注：以上兩項實訓項目（白酒和啤酒的品評）可根據條件擇一進行。（十一）茶葉品質的感官品評實訓項目實訓項目教學的目的與要求：要求學生基本了解茶葉的感官檢驗方法：茶葉的品評鑒定主要有色、香、味、形和葉底五項內容，應先看干茶外型，次看茶湯顏色，再嗅氣味，嘗滋味，最后看葉底。實訓項目教學內容：茶葉的品評方法：干評外形，濕評內質。干茶外形通?？促|地，條索。如龍井要扁平、挺直的形狀，片茶要有展平的片狀，珍眉的條索要成眉狀等。外形

17、整齊一致而重實，或條索緊卷的，都是較嫩的鮮葉制成。外形不一，輕而飄或條索粗松的，都是較老的鮮葉制成的。干茶的色澤應符合該類茶葉應有的純正顏色，深淺適宜，光澤鮮艷，油潤光滑，調和一致。茶葉的湯色深而透明、鮮亮是一等湯色；湯色淺而透明鮮亮是二等湯色；湯色烏暗混濁是質量較差的茶葉。紅茶湯色應呈深厚，鮮艷，明亮的紅色，茶碗邊緣有金黃色層。一等湯色深黃鮮濃，二等湯色稍鮮黃，三等湯色淡黃，混濁發(fā)暗的湯色屬劣等紅茶。綠茶的湯色以清翠碧綠而透明發(fā)亮者為上，其次是橙黃色。烏龍茶的湯色介于紅、綠茶之間，應呈深厚的橙黃或金黃色，清澈鮮麗而不發(fā)暗，并且沖泡三次湯色無明顯變淺。茶葉的香氣審評，也分干嗅和濕嗅。干嗅就是聞

18、嗅干茶的氣味，濕嗅就是茶葉經5分鐘浸泡后，倒掉茶湯，左手拿杯，右手掀開杯蓋，迅速嗅一下泡葉的香氣，細心辨別。茶葉香氣純正，嗅后能提神興奮，冷卻后仍能嗅到，是一等香氣；香氣純而弱，但經一段時間仍可嗅到是二等香氣；香氣較強，但短時間就消失了，是三等香氣；香氣很低，保持時間又短，是較次茶葉。品評茶湯滋味，要緩慢細心，茶湯入心不咽下喉，要循回吞吐，用舌頭打轉二、三次，就吐出口，打轉過久，反而失去味覺的靈感。嘗完一杯，湯匙用開水洗凈，再嘗第二杯，方不會互相影響。紅茶的正常滋味，應入口初感到微苦，但刺激不大，繼而感到回甜爽口，一般以醇厚、甜和的為最好，苦味重、回甜少，味淡薄的，都不好。綠茶入口有微澀而不麻

19、舌，稍過半刻就有甘味。因此滋味濃厚而帶微苦，有收斂性的都屬較好茶葉，平淡的較差。烏龍茶既無紅茶的苦味又無綠茶的澀味，而有紅、綠茶的甜甘和醇和，以入口有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉則感甘滑，開始雖稍有苦澀，但過后漸漸生津為上品。審評葉底主要看老嫩、厚薄、軟硬，整碎，有無夾雜物。辨別茶葉老嫩，首先看顏色：葉底顏色鮮亮一致，葉背面有較多絨毛的多為嫩葉。紅茶葉底的正常顏色應為新銅幣色，橙黃色，古銅色，褐色等。綠茶葉底一般為淡綠微黃色，鮮明一致，背面有白色絨毛為最好，其次為淡黃綠色。烏龍茶的葉底色澤，標準的應為綠底紅鑲邊，即主脈、支脈及葉邊緣發(fā)酵呈紅紫色，其余部分呈淡綠而清翠。較差的烏龍茶葉底往往呈一葉紅紫，一葉青綠，或半青紫半葉紅綠。實訓項目教學的實訓操作程序：要