食品化學與健康時

1、會計學1食品化學與健康時食品化學與健康時2022-4-26目前顧客主要關心的問題，按關注程度排序：目前顧客主要關心的問題，按關注程度排序：2022-4-262022-4-26病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染來源污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動物及糞便，被污染水源葡萄球菌奶類、糕點、熟肉類人或動物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌生食魚貝類，鹵、咸菜海水、海產品志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便，水源肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤，動物糞便產氣莢膜梭菌肉類、水產品、熟食、牛奶人畜糞便、土壤、污水大腸O157:H

2、7牛肉,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料牛、雞、豬等椰酵假單胞菌自制發(fā)酵淀粉類制品土壤, 變質銀耳單增李斯特氏菌禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料土壤,污水,糞便耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆類、蔬菜外界環(huán)境及多種動物體內空腸彎曲菌肉及肉制品、奶類鳥、禽類及哺乳動物2022-4-262022-4-262022-4-262022-4-26控制細菌繁殖控制細菌繁殖（殺滅細菌殺滅細菌食物中毒預防食物中毒預防 三管齊下！三管齊下！防止污染防止污染2022-4-262022-4-26野鴨野生動物 飼養(yǎng)的畜禽糞便、污水、泥漿人類食物寵物不當加工 飼 料 屠宰廠其它原料2022-4-261、 著色劑、發(fā)色劑

3、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人著著色色劑劑天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（葉綠素、（葉綠素、胡蘿胡蘿卜素、辣椒紅等）卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）（胭脂紅、檸檬黃等） 在食品中加入著色劑（色素），在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色?？墒故称凤@現(xiàn)一定的顏色。 人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大 多無營養(yǎng)價值。多無營養(yǎng)價值。你知道嗎？你知道嗎？紅心雞蛋紅心雞蛋： 就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產下紅心蛋，這種雞蛋不易煮麗素紅。雞吃后三

4、天就能產下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在禽飼料中熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。素添加劑的食品，會導致基因改變。化學海帶化學海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或：正常海帶的顏色應該是暗綠或 墨綠色，商墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一

5、種家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠堿性品綠”化工色素進化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。料不是食用色素，不準用于食品添加。發(fā)色劑發(fā)色劑： 本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。食品呈現(xiàn)一定的顏色。 火腿的配料中有亞硝火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作酸鈉，你知道起什么作用嗎？用嗎？亞硝酸根離子進入肉類亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的，生成少量很不穩(wěn)定的

6、亞硝酸，亞硝酸分解生亞硝酸，亞硝酸分解生成的成的NO很快和肌紅蛋白很快和肌紅蛋白（Mb）反應生成亮紅色）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。的亞硝基肌紅蛋白。2 HNO3 + 2NO + H2O 亞硝酸鹽對人體有害亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中，在肉類腌制過程中要控制用量。要控制用量。2.調味劑調味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美 你能列舉出你家廚房里的調味劑嗎？你能列舉出你家廚房里的調味劑嗎？咸味劑：食鹽咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬

7、酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常識：生活小常識： 食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素色、香、味，并有利于保護食物中的維生素C（因為（因為維生素維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調魚蝦，在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調魚蝦，不僅能除醒，還能溶解其中的鈣質，促進人體對鈣、不僅能除醒，還能溶解其中的鈣質，促進人體對

8、鈣、磷的吸收。磷的吸收。 廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再加些醋廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？3.疏松劑疏松劑使食品松軟和酥脆使食品松軟和酥脆 在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產生的氣體使食品內部形成均勻致生的氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變密的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松。得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑常用的疏松劑：4、防腐劑

9、、防腐劑使食品保存更長久使食品保存更長久 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。丙酸鈣等。2022-4-26病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染來源污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動物及糞便，被污染水源葡萄球菌奶類、糕點、熟肉類人或動物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌生食魚貝類，鹵、咸菜海水、海產品志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便，水源肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤，動物糞便產氣莢膜梭菌肉類、水產品、熟食、牛奶人畜糞便、土壤、污水大腸O157:H