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1、 .廚房菜品質(zhì)量標準 廚房菜品質(zhì)量標準 第一節(jié) 什么叫成功菜品 一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品 第二節(jié) 什么叫好菜 適合于客人,適合于酒店標準的菜 第三節(jié) 菜品質(zhì)量內(nèi)涵 菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器,點菜員要了解菜品、熟悉菜品,對菜有感情、用激情來打動客人 1、菜品與就餐客人的感觀印象關(guān)系 色 形 外觀 視覺 菜 器 肴 菜肴 質(zhì) 香 嗅覺 量 味 印 質(zhì)地 風味 味覺 像 溫度 觸覺 聲氣氛聽覺 2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函: (1)色是菜之膚色彩追求自然,色澤追求靚麗 (2)香是菜之氣(菜在喘氣,在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予
2、菜的形姿 (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價倍增,切忌單調(diào)。 (5)質(zhì)地是菜之骨,酥脆軟,要精細。 (6)聲是菜之音韻,交流講話由菜來做,響則能聞。鐵板類、鍋仔等。 (7)味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。 (8)溫是菜之脈,溫度決定風度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。 (9)菜品營養(yǎng)之本,各種人群需要的營養(yǎng)成分不同,營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。 (10)衛(wèi)生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。 第四節(jié) 關(guān)于對菜品標準的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鮮,保證衛(wèi)生、無菌,2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。 (1)青菜必須保證即熟亦脆,色要青綠
3、、口感脆爽,不能炒過,八成煎即可??谖吨饕鹂坑蛠硗怀?,靠少量復(fù)合油的復(fù)合味(蔥姜油、花椒油、麻油、)來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度,盤底不許有油有湯汁,杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 白灼菜口味鮮咸微辣,白灼汁不能太多(盤子深度的1/5),澆油要熱要少,菜品要整齊美觀。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白,原料要2/3浸入湯中,不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。 (2)肉類的菜要爛,口味要香而不膩,口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等 化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。 (3)炸類的菜品要酥,要金黃色,油不能大,不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。 (4)海鮮類必
4、須新鮮,口味清淡、清淡,料味不能濃,保持原汁原味,不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。 二、掌握好咸淡:菜品口味要溫性、中性、要平和平淡,要體現(xiàn)出復(fù)合味來。絕不能咸。 1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊,吃起來很舒服,多數(shù)人都能接受,體現(xiàn)不出哪種具體味來,味和味之間相互影響,總體口味比較中和。 (1)為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。 (2)腌制:原料提前加工腌制,生時味由外而入內(nèi),熟食味由內(nèi)而溢到外,豐富原料內(nèi)涵,主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 (3)調(diào)料:熟悉各種調(diào)料的性質(zhì),根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料,使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量,豐富口味,由于調(diào)料更新較快,要不斷吸取新調(diào)料來促進菜
5、品提高,研究調(diào)料有利于研究新菜品,豐富菜品口味。 (4)醬汁:定好標準比例調(diào)制醬汁,能夠穩(wěn)定菜品口味,適合酒店菜品標準,能形成自己的特點。 (5)湯汁:根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁,提高菜肴復(fù)合味,有調(diào)料菜品有味道,有好湯菜品有內(nèi)涵,如白湯,清湯,濃湯,奶湯,羊、肉、雞、魚骨湯等 2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過重,(如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。 3、調(diào)料有去異味,調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味,切記食用過量調(diào)料會嚴重影響健康。 4、
6、湯菜的要求 (1)湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜 (2)湯菜原料和湯的比例,根據(jù)菜的性質(zhì)不同,比例也不同,但是原料的比例 不能超過湯的比例 (3)湯菜的口味要求 清湯菜品:以鮮為主,入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味,必須體現(xiàn)原汁原味,不能有油或油絕不能大 濃湯菜品:以香為主,入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味,但絕不能加油來體現(xiàn),要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn) 其他口味湯菜:以突出要求口味為主,但不能太烈,必須大多數(shù)人都能接受,加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味 甜湯菜品:甜度不能太大、太濃,最好不加油 (1)湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度,不能太稠或太稀
7、,可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味 (2)質(zhì)量檢查過程品嘗湯時,如果感覺口味正好,說明此湯菜口味重,如果口味稍輕,說明正好,如果無味要多幾次,并且仔細分析 三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。 1、切:根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 2、配:根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味,注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。 3、炒:體現(xiàn)出原料的本身顏色,以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關(guān)鍵要新鮮。 4、裝:盤飾點綴要精
8、致,簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點,點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量,菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致,要融為一體,雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例,起到畫龍點睛的作用,大房間(14人臺以上)用14寸以上盤子,采用大盤套小盤,放大型雕刻點綴;中房間(1014人)用12寸以上盤子加雕刻點綴。 四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要熱更要燙。 五、菜品要注意食品衛(wèi)生,杜絕異物出現(xiàn),食品衛(wèi)生永遠是第一要素。 1、餐具必須消毒 ,熱菜盤子必須要熱或燙手。 2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分鐘。 3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物
9、 4、加強“五布”管理,嚴格消毒 5、嚴禁原料以次充好 6、嚴格衛(wèi)生檢查程序,堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。 第五節(jié) 關(guān)于提高菜品精細化的措施 1、管理者要提高自身高度,增強責任心,通過高標準,嚴要求來提高菜品質(zhì)量,只要有責任感,有責任心,都是管理者,每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準,還是驗貨選料初加工細加工配制烹制出品 把關(guān)反饋研究,都是加強責任心,只有全員的責任感強了,制作的菜肴才能成功。 2、培訓:從理論加深對菜品的認識和了解,提高全員的整體水平,同時不斷考試以考促學,以學促進,提高廚房菜
10、品精細化,為什么培訓,不是廚房沒能力,沒水平,而是標準不統(tǒng)一,不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜,適合我們的客人,適合我們整個酒店的定位標準,這就是好菜,所以,只能通過培訓來要求廚師,只有將培訓的內(nèi)容理解了掌握了,并熟練的運用了,那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。 3、試菜:查找存在的問題,定下標準,統(tǒng)一要求,試一個要求一個成功一個,量化一個標準一個,目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化,發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底,再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。 4、加強與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅
11、決,“寧可錯判一個,不可放過一道菜”,當檢查者將你的菜品退回時,作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。 5、重視巡臺,從口味的變化來查找質(zhì)量問題,查客人未反映的質(zhì)量問題,找本身潛在的菜品質(zhì)量,由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣,不能提出建議性的意見了,只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量,“真正做到無事當有事,小事當大事,大事當事故?!睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺,認真體會。 6、研究客人反映好的菜品: (1)研究菜品:為什么反映好。 (2)研究廚師為什么他的菜做的好。 (3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。
12、 總之,用心做菜,加強責任心,通過培訓、考核、學習標準,再培訓、考核、落實工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細化。 第六節(jié) 關(guān)于落實工藝標準的具體要求 為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性,全面認真落實工藝標準,使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié),每一個細節(jié);使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié),特制訂具體要求: 1、申報原料時,注明重要原料的原料要求。 2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料,廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達到所要求的原料的標準。 3、初加工:做出毛料原料的凈料率;每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。 4、砧板:原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標準(尺量),配的
13、量化比例(過稱),腌制原料的標準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。 5、炒鍋:炒菜的程序;時間的掌握;醬汁的標準;投料的標準要求;調(diào)料的品牌、產(chǎn)地;出品的顏色、口味、特點;食用過程中的注意事項,操作技術(shù)關(guān)鍵。 6、荷臺:菜品器皿搭配要標準,菜品盤要求統(tǒng)一,菜品裝擺的要求標準。 7、由主管負責填出標準菜譜,廚師長核對,總經(jīng)理審核,質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。 8、不準弄虛作假,要求嚴謹認真,做到精雕細琢,精益求精。 9、以上規(guī)定認真落實,違者每條每項罰款100元。 第七節(jié) 關(guān)于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求 一、必須明確明檔的重要性 (1)從布局上、設(shè)計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與 實力。
14、 (2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度,瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。 (3)明檔是營 銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地,從中能反映出企業(yè),提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài),也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化,明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。 (4)明檔是廚房對菜品抓精做細,上高度,快速度的一個突破口,經(jīng)過嚴格有效的管理后,能加強和提高廚師的業(yè)務(wù)水平,和綜合素質(zhì),也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了,做到及時調(diào)整糾正。 二、理解什么叫做美 (1)整齊就是美 指軍訓菜品,部隊作風,主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域
15、內(nèi),餐具統(tǒng)一,支架一致,封膜平整,菜品視線整齊,間隔標準,上下沖齊,臺布平整,做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。 (2)明亮就是美 燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。 (3)新鮮就是美 這是擺放明檔的基本,一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外),保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。 (4)選料精就是美 明檔是菜品的臉面,就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲子,雜物,肉類不新鮮,選料不上檔,海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。 (5)刀工精細均勻就是美 做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工
16、藝標準,切不可粗制濫造。 (6)搭配合理就是美 菜品主配料搭配,不可超過5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。香芹、花朵或點綴物,不能放在菜品原料上,點綴不能多、亂、雜,要鮮亮。 (7)造型大方就是美 造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細,搭配合理的基礎(chǔ)上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格,量化相互應(yīng),與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。 (8)器具得體就是美 器具首先要衛(wèi)生,不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果,萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。 (9)位置固定就是美 我們的菜品多,固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置:固定好,便于檢查,推銷,記錄和調(diào)整,堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。 (10)衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美 衛(wèi)生必須細節(jié)化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛(wèi)生才有安全感,才有檔次。 (1
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