小學(xué)生小科普

1、果酒、果醋的制作南京師范大學(xué)南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院20172017年年1010月月2727日日葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回？古來(lái)征戰(zhàn)幾人回？王翰王翰涼州詞涼州詞文人墨客生活中的葡萄酒 蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱。馬馱。李白對(duì)酒李白對(duì)酒 羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄。羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄。白居易寄獻(xiàn)北都留守裴令公白居易寄獻(xiàn)北都留守裴令公 引南海之玻黎，酌涼州之葡萄。引南海之玻黎，酌涼州之葡萄。蘇軾老饕賦蘇軾老饕賦 18541854年巴斯德?lián)卫锇豪砜拼髮W(xué)年巴斯德?lián)卫锇豪砜拼?/p>

2、學(xué)教授。當(dāng)時(shí)，里昂的發(fā)酵工業(yè)正面臨教授。當(dāng)時(shí)，里昂的發(fā)酵工業(yè)正面臨著瓶頸著瓶頸酒的產(chǎn)量逐漸變少且易變酒的產(chǎn)量逐漸變少且易變酸。巴斯德深入研究酒變酸的原因，酸。巴斯德深入研究酒變酸的原因，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液內(nèi)有一種小生物生結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液內(nèi)有一種小生物生長(zhǎng)繁殖（后來(lái)被稱(chēng)為酵母菌），而在長(zhǎng)繁殖（后來(lái)被稱(chēng)為酵母菌），而在變酸的發(fā)酵液中除了上述的生物外，變酸的發(fā)酵液中除了上述的生物外，還有另一種生物的存在還有另一種生物的存在( (后來(lái)被稱(chēng)為乳后來(lái)被稱(chēng)為乳酸菌酸菌) )。當(dāng)時(shí)大家普遍相信酒精是由糖。當(dāng)時(shí)大家普遍相信酒精是由糖發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生，并沒(méi)有其他生發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生，并沒(méi)有其他生物參與，而巴斯德的

3、研究結(jié)果顯現(xiàn)發(fā)物參與，而巴斯德的研究結(jié)果顯現(xiàn)發(fā)酵需有某種微生物的存在才得以進(jìn)行。酵需有某種微生物的存在才得以進(jìn)行。此理論引起許多人士的質(zhì)疑，但巴斯此理論引起許多人士的質(zhì)疑，但巴斯德不斷地深究、推導(dǎo)，終于向世人證德不斷地深究、推導(dǎo)，終于向世人證明他的理論是正確的。明他的理論是正確的。巴斯德與葡萄酒巴斯德與葡萄酒巴氏滅菌法(pasteurization)巴氏滅菌法，亦稱(chēng)低溫消毒法，由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺巴氏滅菌法，亦稱(chēng)低溫消毒法，由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味

4、不變的消毒法，常常用于處理液態(tài)食品不變的消毒法，常常用于處理液態(tài)食品( (果汁、牛乳果汁、牛乳) )、酸性食品和果醬罐、酸性食品和果醬罐頭。它的優(yōu)點(diǎn)就是在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理食品，最大限度地使食品頭。它的優(yōu)點(diǎn)就是在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分免受高溫長(zhǎng)時(shí)間處理的破壞的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分免受高溫長(zhǎng)時(shí)間處理的破壞 。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為宜溫度為28372837）。但溫度）。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。巴氏

5、消毒太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。經(jīng)巴氏間處理，將其全部殺滅。經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在因此巴氏消毒牛奶要在44左右左右的溫度下保存，且只能保存的溫度下保存，且只能保存310310天，最多天，最多1616天。天。溫度溫度/細(xì)菌生長(zhǎng)能力細(xì)菌生長(zhǎng)能力最適溫度最適溫度你想不想自己做葡萄酒？利用利用微生物微生物在有氧和無(wú)氧在有氧和無(wú)氧條件條件下的生命活動(dòng)來(lái)制

6、備下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的過(guò)程。的過(guò)程。發(fā)酵：發(fā)酵：醋酸菌：好氧性生物醋酸菌：好氧性生物乳酸菌：厭氧型生物乳酸菌：厭氧型生物酵母菌：兼性厭氧型生物（有氧條件下生長(zhǎng)繁殖，無(wú)酵母菌：兼性厭氧型生物（有氧條件下生長(zhǎng)繁殖，無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵）氧條件下進(jìn)行發(fā)酵）按氧氣需求情況按氧氣需求情況按發(fā)酵生成產(chǎn)物按發(fā)酵生成產(chǎn)物發(fā)酵發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌種菌種：酵母菌：酵母菌菌種來(lái)源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌種來(lái)源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母 菌。菌。時(shí)間：時(shí)間：910910月，溫度月

7、，溫度18251825葡萄酒小課堂葡萄酒小課堂制作流程對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒挑選葡萄剪下，用清水沖洗挑選葡萄剪下，用清水沖洗1212次去污次去污榨汁榨汁后將殘?jiān)髮堅(jiān)^(guò)濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)過(guò)濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)酵酵每每2424天擰開(kāi)瓶蓋排氣一次天擰開(kāi)瓶蓋排氣一次10121012天后，取上清液，過(guò)濾后即可飲用天后，取上清液，過(guò)濾后即可飲用對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒挑選葡萄剪下，用清水沖洗挑選葡萄剪下，用清水沖洗1212次去污次去污榨汁榨汁后將殘?jiān)髮堅(jiān)^(guò)濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)過(guò)濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)酵酵每每2424天擰開(kāi)瓶蓋排氣一次天擰開(kāi)瓶蓋排氣一次10121012天后，取上清液，過(guò)濾后即可飲用天后，取上清液，過(guò)濾后即可飲用常見(jiàn)問(wèn)題： 為什么我做的果酒會(huì)變酸？果酒果醋 果酒取上清后，加入醋酸菌，移至果酒取上清后，加入醋酸菌