華農(nóng)考研資料：食品化學-第七章：色素

1、 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 卟啉類色素卟啉類色素 第三節(jié)第三節(jié) 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 第四節(jié)第四節(jié) 酚類色素酚類色素 第五節(jié)第五節(jié) 酶促褐變酶促褐變 第六節(jié)第六節(jié) 食品中添加的著色劑食品中添加的著色劑 第七節(jié)第七節(jié) 食品在加工和貯藏中顏色的變化食品在加工和貯藏中顏色的變化 人肉眼觀察到的顏色是由于人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（光區(qū)（400800nm）的某些波長的光后，透過）的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是是被。即人們看到的顏色是是被吸收光的互補色。吸收光的互補色。 不同波長光的顏色及其互補色不同波長光的顏色及其互

2、補色 物質(zhì)吸收的光物質(zhì)吸收的光 透過光（互補色）透過光（互補色） 波長（波長（nm） 相應的顏色相應的顏色 400 紫紫 黃綠黃綠 425 藍青藍青 黃黃 450 青青 橙黃橙黃 490 青綠青綠 紅紅 510 綠綠 紫紫 530 黃綠黃綠 紫紫 550 黃黃 藍青藍青 590 橙黃橙黃 青青 640 紅紅 青綠青綠 730 紫紫 綠綠發(fā)色團：發(fā)色團： 有機物中若有有機物中若有在紫外或可見光區(qū)在紫外或可見光區(qū)(200800nm）具有）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團吸收峰的基團被稱為發(fā)色團,發(fā)色團均具有雙鍵。發(fā)色團均具有雙鍵。 如：如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等等.2

3、.助色團：助色團： 有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，波方向移動，這類基團被稱為助色團。這類基團被稱為助色團。如：如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。等。助色團助色團 波長紅移波長紅移 （nm） -X ( Cl, Br, I ) 230 -OR 1750 -SR 2385 -NR2 4095 食品色素按來源分類：天然色素、合成色素天然色素按來源分類：動物色素、植物色素 微生物色素天然

4、色素按溶解性分類：水溶性色素、脂溶 性 色素天然色素按結(jié)構(gòu)分類： 卟啉類衍生物 （葉綠素、血紅素） 異戊二稀衍生物類（類胡蘿卜素） 酚類衍生物（花青素 、花黃素 、鞣質(zhì) ） 酮類衍生物（紅曲色素、紅曲色素） 醌類衍生物（胭脂蟲及紫膠蟲色素） 由由四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩，當卟吩環(huán)帶有取代基四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩，當卟吩環(huán)帶有取代基時，稱為卟啉類化合物。時，稱為卟啉類化合物。 葉綠素葉綠素 (Chlorphylls)：1.結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：葉綠素是葉綠素是中心原子為鎂的卟啉化合物中心原子為鎂的卟啉化合物，屬屬脂溶性色素脂溶性色素。葉綠素a、b 植醇2. 穩(wěn)定性及其影響因素：穩(wěn)定性及其影響因素：（1）

5、光、氧：）光、氧： 葉綠素采后貯藏時易見光分解，葉綠素采后貯藏時易見光分解，光和氧可使葉綠光和氧可使葉綠素不可逆褪色素不可逆褪色。光解產(chǎn)物是一系列的小分子化合物，。光解產(chǎn)物是一系列的小分子化合物，如：乳酸、檸檬酸等。如：乳酸、檸檬酸等。（2）酶：）酶： 葉綠素在葉綠素酶的直接作用下葉綠素在葉綠素酶的直接作用下，降解褪色；降解褪色；此此外，外，蛋白酶，果膠酶，脂酶，過氧化物酶等可間接蛋白酶，果膠酶，脂酶，過氧化物酶等可間接作用于葉綠素使之褪色作用于葉綠素使之褪色。（3）酸、熱：）酸、熱： 葉綠素在堿性條件下穩(wěn)定，葉綠素在堿性條件下穩(wěn)定， 在在pH = 9時，葉綠素對熱穩(wěn)定，時，葉綠素對熱穩(wěn)定，

6、而在而在 pH=3時，很不穩(wěn)定。時，很不穩(wěn)定。（綠色，水溶性）脫植葉綠素（綠色，水溶性）脫植葉綠素 -植醇植醇 葉綠素（綠色，脂溶性）葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶葉綠素酶 -Mg2+ 酸酸/熱熱 -Mg2+ 酸酸/熱熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性），脂溶性） -COCH3 熱熱 -COCH3 熱熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 3. 護綠方法：護綠方法：（1）加堿護綠：）加堿護綠： 加堿中和體系所產(chǎn)生的加堿中和體

7、系所產(chǎn)生的 H+，罐藏蔬菜時常加入適量，罐藏蔬菜時常加入適量的的CaO和和NaH2PO4或或MgCO3， Na3PO4。加堿會導致維生素的損失。加堿會導致維生素的損失。（2）高溫瞬時滅菌：）高溫瞬時滅菌： 熱燙和滅菌是加工過程中葉綠素損失的主要原因，而熱燙和滅菌是加工過程中葉綠素損失的主要原因，而高溫瞬時滅菌有利于高溫瞬時滅菌有利于護綠（護綠（葉綠素的損失減少葉綠素的損失減少）及維生）及維生素和風味的保持。素和風味的保持。（3）加入銅鹽和鋅鹽：）加入銅鹽和鋅鹽： 脫鎂脫植葉綠素遇脫鎂脫植葉綠素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成銅（鋅）代脫植可生成銅（鋅）代脫植葉綠素，色鮮艷且穩(wěn)定，是良好的水溶性食

8、品著色劑。葉綠素，色鮮艷且穩(wěn)定，是良好的水溶性食品著色劑。 (4) Aw： Aw很低時很低時，組織中的，組織中的H+不易遷移，故不易遷移，故葉綠素不易葉綠素不易脫鎂而保綠脫鎂而保綠，且，且Aw 很低時很低時酶活被抑制酶活被抑制，微生物的生長，微生物的生長受到抑制（產(chǎn)酸），有利于保綠。受到抑制（產(chǎn)酸），有利于保綠。（5）氣調(diào)護綠：）氣調(diào)護綠： 氣調(diào)方法使水果的呼吸躍變延緩，葉綠體及葉綠素氣調(diào)方法使水果的呼吸躍變延緩，葉綠體及葉綠素也較慢地被破壞。也較慢地被破壞。（6）加鹽：）加鹽：分別加入分別加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使煙葉可使煙葉中脫鎂反應減少。中脫鎂反應減少。 鹽的作用可能是作為

9、靜電屏蔽劑，陽離子中和鹽的作用可能是作為靜電屏蔽劑，陽離子中和葉葉綠體膜上的脂肪酸和蛋白質(zhì)具有的綠體膜上的脂肪酸和蛋白質(zhì)具有的負電荷，從而降低負電荷，從而降低質(zhì)子透過膜的速度。質(zhì)子透過膜的速度。采用陽離子表面活性劑有類似的采用陽離子表面活性劑有類似的作用作用。二二. 血紅素：血紅素：1. 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 血紅素是血紅素是亞鐵卟啉化合物亞鐵卟啉化合物，是高等動物的血液和肌肉，是高等動物的血液和肌肉中存在的紅色色素。中存在的紅色色素。 血紅蛋白血紅蛋白（Hemoglobin)和和肌紅蛋白肌紅蛋白(Myoglobin)是動是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 血紅蛋白血紅蛋白和和肌紅蛋

10、白肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵鐵在在卟啉環(huán)平面的上下方卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進行配位，達到配再與配位體進行配位，達到配位數(shù)為六的化合物。位數(shù)為六的化合物。血紅素基團的結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖2.性質(zhì)性質(zhì)： （1）氧合作用：）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。合作用。（2）氧化作用：）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。反應，生成高鐵血紅素的作用被稱

11、為氧化作用。+FeFeFe+O2NNNNNNNNH2ONNNNOH 珠蛋白珠蛋白 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色鮮紅色 珠蛋白珠蛋白 肌紅蛋白肌紅蛋白（myoglobin） 紅紫色紅紫色 珠蛋白珠蛋白 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin） 褐色褐色 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響氧分壓對三種肌紅蛋白的影響( (引自引自W.H.Freeman,San Francisco.)W.H.Freeman,San Francisco.)上述三種色素處于動態(tài)平衡中，其含量的多少決定于上述三種色素處于動態(tài)平衡中，其含量的多少決定于氧的濃度。氧的濃度。 低氧壓時（低氧

12、壓時（120mm汞柱汞柱), 主要為氧化作用；主要為氧化作用；高氧壓時主要為氧合作用。高氧壓時主要為氧合作用。 MbO2比比Mb耐氧化，低耐氧化，低pH值及值及Cu2+有促氧化作用，當有促氧化作用，當血紅素結(jié)合了球蛋白后，氧化速度降低（因為空阻）。血紅素結(jié)合了球蛋白后，氧化速度降低（因為空阻）。3. 腌肉色素：腌肉色素： 香腸、火腿等制品中常加入香腸、火腿等制品中常加入硝酸鹽或亞硝酸鹽硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色作發(fā)色劑。其劑。其發(fā)色原理如下：發(fā)色原理如下： NO3- 細菌還原作用細菌還原作用 NO2- pH 5.46, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O 或或 3

13、 HNO2 歧化歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白）（氧化氮肌紅蛋白） 加熱加熱 氧化氮肌色原氧化氮肌色原(紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (鮮桃紅鮮桃紅) 還原劑還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色褐色) (深紅深紅) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原氧化氮肌色原統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為腌肉色素，腌肉色素，其其顏色顏色更加更加鮮艷，性質(zhì)鮮艷，性質(zhì)更加更加穩(wěn)定（對熱、氧穩(wěn)定（對熱、氧)。 腌肉制品的顏色雖在許多條件下是穩(wěn)定的，腌肉制品的顏色雖在許多條件下是穩(wěn)定的，但光可促但光可促使其轉(zhuǎn)變使其轉(zhuǎn)變?yōu)榧〖t蛋白和肌

14、色原，進一步因生成高鐵肌色為肌紅蛋白和肌色原，進一步因生成高鐵肌色原和高鐵肌紅蛋白而原和高鐵肌紅蛋白而變褐。變褐。 L-抗壞血酸，乳酸抗壞血酸，乳酸是是發(fā)色助劑發(fā)色助劑，L-抗壞血酸的作用是使抗壞血酸的作用是使HNO2 NO，還可抑制亞硝胺的生成，而乳酸的作用是促，還可抑制亞硝胺的生成，而乳酸的作用是促進進HNO2的生成。的生成。 MNO2的作用的作用： （1）發(fā)色）發(fā)色 （2）抑菌）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。 但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉色變綠。色變綠。 7.3異戊二稀衍生物類（類胡蘿卜素

15、類）這類色素是異戊二稀殘基為單元組成的共軛雙鍵長鏈為基礎的一類色素，稱為類胡蘿卜素（因最早發(fā)現(xiàn)于胡蘿卜肉質(zhì)中的紅橙色色素即胡蘿卜素）類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)分：胡蘿卜素類： 結(jié)構(gòu)特征為共軛多烯。溶于石油醚，但 微溶于甲醇、乙醇。葉黃素: 共軛多烯的含氧衍生物，可以醇、醛、酮、酸的形式存在，溶于甲醇、乙醇和石油醚。（1）胡蘿卜素類大多數(shù)的天然類胡蘿卜素都可看作是番茄紅素的衍生物。番茄紅素的一端或兩端環(huán)構(gòu)化，便構(gòu)成他的同分異構(gòu)體， 、胡蘿卜素只有具備-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有維生素A原的功能，所以番茄紅素沒有營養(yǎng)的作用。 -胡蘿卜素及 -胡蘿卜素只有胡蘿卜的一半的效價。(2)葉黃素類是番茄紅素和胡蘿卜素的

16、加氧衍生物，也有的是較番茄紅素和胡蘿卜素的鏈烴短的加氧衍生物。 食品中的常見的葉黃素如下：2 性質(zhì)。溶解度 類胡蘿卜素不溶于水，而溶于乙醚等非脂肪溶劑。葉黃素易溶于甲醇、乙醇，而胡蘿卜素微溶，利用此性質(zhì)可將兩者分開。耐熱，耐PH變化 在Zn Cu Sn Al Fe 等金屬存在下也不易破壞，只有強氧化劑作用下才使它破壞而腿色。因此，在加工中不易損失。易光敏氧化。 是類胡蘿卜素損失的主要原因。發(fā)生雙鍵斷裂而失去顏色，終產(chǎn)物為紫羅酮（紫羅蘭花氣味）。類胡蘿卜素的穩(wěn)定性與其所處狀態(tài)有關(guān) 在天然狀態(tài)（即與蛋白質(zhì)結(jié)合）相當穩(wěn)定.提取后的胡蘿卜素對光，熱，氧較敏感。 3.類胡蘿卜素的應用。用于油脂食品,如人

17、造黃油,鮮奶油及其他食用油脂的著色.(因為胡蘿卜素不溶于水)。改性成水溶性,用于飲料乳品、糖漿、面條等食品的著色.如將類胡蘿卜素用環(huán)狀胡精分散,經(jīng)噴霧干燥制成可溶于水的微粒.7.4.酚類色素可分為三大類: 花青素 、花黃素 、鞣質(zhì) 它們均為酚類衍生物.是水溶性色素。7.4.1 花青素類結(jié)構(gòu): 花青素的基本結(jié)構(gòu)母核是2-苯基苯并吡喃，即花色基元. 在花色基元中,氧為+4價,所以顯堿性,能遇酸成鹽?；ㄇ嗨厥窃诨ㄉ牧u基取代物,所以顯酸性,能遇堿成鹽.。自然界中的花青素有20種,其中主要為下列三種的衍生物天竺葵色素:3,5,7,4-四羥基花色基元矢車菊色素:3,5,7,3,4-五羥基花色基元飛燕

18、草色素:3,5,7,3,4,5-六羥基花色基元花色素在自然條件下以糖苷形式存在，很少以游離態(tài)存在。成苷位置多在3-，5-位置上，成苷的糖有五種，以其豐富程度排列： 葡萄糖鼠李糖半乳糖木糖阿拉伯糖 性質(zhì)?；ㄇ嗌氐纳珴膳c自身結(jié)構(gòu)的關(guān)系： 羥基增加向紫藍方向移動； 甲氧基數(shù)增加向紅色方向移動； 5位上接上糖苷，色澤加深?；ㄇ嗌氐纳珴膳c外界因素的關(guān)系：pH值：花青色素的色澤隨pH值變化，主要原 因是pH值改變了花青色素的結(jié)構(gòu)。金屬離子：二價鐵離子使顏色變淺，二價錫離子和三價鋁離子可使顏色加深。所以水果必須裝在涂涂料罐內(nèi)或玻璃瓶內(nèi)；加工水果的器皿必須用不銹鋼或鋁器不同鐵器。光和溫度：光及高溫使花青色

19、素易褪色。氧及氧化劑：使花青素因氧化而褪色。二氧化硫：發(fā)生加成反應導致退色，當加熱使二氧化硫揮發(fā)時，顏色可恢復?；ㄇ嗌氐奶崛。禾烊换ㄇ嗨貋碓簇S富。提取容易，是良好的食用色素資源?，F(xiàn)舉幾例已實用的提取方法。一般溶劑用鹽酸（?。?從葡萄酒廠下腳料葡萄皮中提取紫葡萄色素。（3葡萄糖苷錦葵色素及3,5-二葡萄糖苷基錦葵色素）商品名:Enocyanin 及Enocianin等從紫蘇中提取紫蘇色素 (3, 5-二葡萄糖苷基矢車菊色素及3-葡萄糖苷基飛燕草色素) 從紫色玉米提取紫玉米色素7.4.2.花黃素(Anthoxanthins)(黃酮類)花黃素是指黃酮及其衍生物.結(jié) 構(gòu) 母 核 是 2 苯 基 苯

20、并 吡 喃 酮 ( 2 -phenylbenzopyrone) 主要有： 黃酮醇，黃烷酮 ， 異黃銅，異黃烷酮，雙黃酮，查耳酮及金酮。 各種黃酮類色素，就在上述各類黃酮母核的不同碳上發(fā)生羥基、甲氧基取代而成。也可與糖成苷。成苷的糖有葡萄糖，鼠李糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖。常見合重要的黃酮色素舉例如下：。槲皮素（Quercitin）5，7，3，4，-四羥基黃酮醇。楊梅素（Myyicetin）5,7,3,4,5五羥基黃酮醇。 圣草素（Eriodictyol）5,7,3,4-四羥基黃酮。 。橙皮素（Hesperitin）5，7，3三羥基-4 甲養(yǎng)基黃烷酮。柚皮素（Naringgenin）5，7，4三

21、羥基黃烷酮 。 紅花素 ：一般與葡萄糖成苷，稱為紅花苷。 花黃素的性質(zhì)黃銅類物質(zhì)遇鐵離子變成藍綠色在堿性溶液中由無色變成淺色或變?yōu)辄S色。原因是： 在堿性條件下苯并吡喃酮的1，2碳位間的C-O鍵打開成查耳酮型結(jié)構(gòu)所致。 在酸性條件下，查耳酮又回復為閉環(huán)結(jié)構(gòu)，于是顏色消失。硬水的PH值往往高達8，用碳酸氫鈉軟化的水的PH值更高。一些食物如馬鈴薯，稻米，小麥面粉、蘆筍等在堿性水中炊煮，會變黃現(xiàn)象就是由于黃銅類物質(zhì)遇堿變查耳酮型結(jié)構(gòu)所致?；S素在加工條件下因PH值的變化而發(fā)生難看的顏色變化。 在水果，蔬菜加工中用檸檬酸調(diào)整預煮水的PH值的目的之一就是控制黃酮色素的變化。生物活性 ： 黃酮類物質(zhì)一般具有

22、降低血管阻力，增加腦血流量，具有降血壓功能，對心絞痛，心機梗塞等一系列心血管疾病有特殊療效。7.4.3 植物鞣質(zhì) （Plant Tannins）(單寧) 因具有鞣質(zhì)性能而得名,是多元酚類衍生物,具有味澀,是食品澀味的來源,如生柿子. 除了真正的鞣質(zhì)外,還包括兒茶素,無色花青素、某些羥基酚酸等,這些物質(zhì)沒有鞣革作用.結(jié)構(gòu) 分類 植物鞣質(zhì)分為水解性鞣質(zhì)和縮合性鞣質(zhì)兩大類 水解性鞣質(zhì)(焦沒食子酸類鞣質(zhì)) 分子中的芳核通過酯鍵聯(lián)系,很易在溫和條件下(稀酸 、酶 、煮沸等)水解為構(gòu)成其分子的單體 。水解性鞣質(zhì)由下列單元構(gòu)造反復縮聚而成大分子.。 縮酚類鞣質(zhì): 酚酸與酚酸或其它酸所形成的酯(或酐)。 單寧

23、類鞣質(zhì) : 酚酸與多元酸,糖類所形成的酯(或酐)。鞣質(zhì)酸類鞣質(zhì): 水解產(chǎn)物中有鞣質(zhì)酸縮合性鞣質(zhì) (兒茶酚類鞣質(zhì))結(jié)構(gòu)特點: 整個分子具有單一碳架,分子的芳核以CC 鍵相連.當與稀酸共熱時,不是分解為單體,而是進一步縮合為高分子的無定型物質(zhì)即紅粉(Phlobaphene)又稱單寧紅(Tannic anid)分為兩類。 芳香族羥酮類鞣質(zhì) 如:黃木素。 兒茶素類鞣質(zhì) 如 :兒茶素 。 兒茶素在受熱時縮聚為二聚以及五,八聚兒茶素 性質(zhì)。遇三氯化鐵,變?yōu)楹谏恋?。與白明膠生成沉淀 用此法可檢驗鞣質(zhì)。生物堿,有機酸 及重金屬離子與鞣質(zhì)生成沉淀。鞣質(zhì)受熱不熔化而碳化。遇氯化鈉 ,氯化銨等鹽類鹽析出來。在空氣

24、中 氧化成黑色。易潮解，。易溶于水,丙酮,乙酸乙酯, 甲醇,乙醇； 不溶于烴類,二氧化碳,氯仿,三氯甲烷及無水乙醚.7.5 其它類天然食用色素7.5.1甜菜色素 ( Betalaines) 紅甜菜俗稱紫菜頭 ,是優(yōu)良的食用色素來源 結(jié)構(gòu) ：甜菜色素是吡啶衍生物。基本發(fā)色基團為重氮型化合物分為兩種 ：甜菜紅素(紅色) 和甜菜黃素(黃色)。甜菜紅素的結(jié)構(gòu) 。甜菜黃素的結(jié)構(gòu) 性質(zhì)在大多數(shù)食用PH值下是穩(wěn)定的 .PH值 3.5-7 穩(wěn)定, PH值4.0-5.0 熱穩(wěn)定(100 )光和氧促進甜菜色素降解Aw Aw下降 穩(wěn)定性升高.7.5.2子草色素 。 是子草科的子草屬的根中提取的一種紫紅色素 ,屬萘醌

25、衍生物。溶于熱水 ,稀酸,稀堿及除石油醚以外的各種有機溶劑。子草色素的成色與PH值有關(guān)酸性子草色素 子草色素 堿性子草色素(紅紫色) (中性 紫色) (藍色) H+OH7。5。3胭脂蟲及紫膠蟲色素 胭脂蟲及紫膠蟲色素是兩種性質(zhì)與結(jié)構(gòu)相似的蒽醌系色素1。胭脂蟲色素 胭脂蟲色素是胭脂蟲(寄生在胭脂仙人掌上的蟲)體內(nèi)的胭脂紅酸 。胭脂紅酸的主要性質(zhì):。溶于水,乙醇 。 不溶于油脂.。顏色因PH值的改變而變化. PH 4 黃色 ,PH=4 橙色, PH =6 紅色 PH=8 紫色.。遇Fe n+ 變色. 可加復合磷酸鹽并用而防止.。與蛋白質(zhì)結(jié)合變?yōu)榘底仙?。耐熱,耐光 ,耐微生物 (特別是低PH范圍 內(nèi))， 但染著力較差,易從被染物上脫落.胭脂紅酸的應用特點: 由于胭脂紅酸的耐光性好,故最適合飲料類著色之用.一般用量為0.005% 2.紫膠蟲色素 紫膠蟲色素是紫膠蟲(寄生在豆科的黃檀屬),分泌物紫膠中含有的的蒽醌系色素,稱為紫膠紅酸或蟲膠紅酸,已知有五種,即:紫膠紅酸A、 B、 C、 D 、E. 性質(zhì)及溶解性與胭脂紅酸相似.7。5。4紅曲色素 是紅曲菌產(chǎn)生的色菌,用紙層析或薄層層析法分離紅曲色素,分離出黃 ,橙,