上傳人：阿***

認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個人認(rèn)證

認(rèn)證主體：曾**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：廣西

IP屬地：廣西 上傳時間：2022-04-26 格式：DOCX 頁數(shù)：8 大小：90.90KB 積分：12 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、ICS67.040CCSX2215內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB15/T 24202021蒙餐 蒸羊?qū)歁ongolian food steamsd mutton2021-10-15 發(fā)布2021-11-15 實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā) 布學(xué)兔兔 標(biāo)準(zhǔn)下載DB15/T 24202021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：張清、王福興、陳興國、孫杰。IDB15/T 24202021蒙餐

2、蒸羊?qū)? 范圍本文件規(guī)定了蒸羊?qū)毜男g(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盤、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本文件適用于內(nèi)蒙古蒙餐系列菜肴蒸羊?qū)殹? 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB 5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB 5009.91 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測定GB/T 5461 食用鹽NY/T 744 綠色食品 蔥蒜類蔬菜NY/T 7

3、77 冬瓜NY/T 1193 姜SB/T 10415 雞粉調(diào)味料SB/T 10416 調(diào)味料酒3 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：新鮮羊?qū)?1 kg。4.1.2 配料：南瓜 400 g、冬瓜 500 g、羊肉高湯 750 g、料酒 20 g、食用鹽 10 g、胡椒粉 5 g、雞粉5 g、蔥 8 g、姜 5 g。4.2 要求4.2.1 冬瓜：應(yīng)符合 NY/T 777 的規(guī)定。4.2.2 蔥：應(yīng)符合 NY/T 744 的規(guī)定。4.2.3 姜：應(yīng)符合 NY/T 1193 的規(guī)定。1DB15/T 242020214.2.4 食用鹽：應(yīng)符合 GB/T

4、 5461 的規(guī)定。4.2.5 雞粉：應(yīng)符合 SB/T 10415 的規(guī)定。4.2.6 料酒：應(yīng)符合 SB/T 10416 的規(guī)定。4.2.7 其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5 烹飪器具5.1 灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2 炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。6 制作工序6.1 刀工將羊?qū)毲谐珊穸葹?.5 cm片狀。6.2 烹調(diào)6.2.1 將南瓜雕刻成瓜盅蒸熟備用，把冬瓜刻成桃形蒸熟備用。6.2.2 將 500 g 羊?qū)毲衅氯脲亙?nèi)，加入料酒、蔥、姜、食用鹽汆熟撈出裝入碗中，加入羊肉高湯、鹽、雞粉、蔥、姜上籠蒸 30 min 取出，扣入金瓜盅內(nèi)澆汁。6.2.3 將

5、另 500 g 羊?qū)氊藿徊婊ǖ?，放入鍋?nèi)，加羊肉高湯、蔥姜、鹽、胡椒粉，小火煮 8 min 撈出裝入桃形冬瓜上澆汁。6.2.4 將金瓜盅放于圓盤中間，桃形冬瓜羊?qū)殗诒P周圍。7 裝盤7.1 盛裝器皿宜選用直徑50 cm的圓形瓷盤。7.2 盛裝方式以擺入法擺入盤中，參見圖1。2DB15/T 24202021圖1蒸羊?qū)殞?shí)物圖8 質(zhì)量要求8.1 感官要求8.1.1 色澤：淺紅褐。8.1.2 香味：羊肉味突出。8.1.3 形態(tài)：片狀。8.1.4 質(zhì)感：肉質(zhì)松軟。8.1.5 口味：鮮、咸。8.2 衛(wèi)生要求制作過程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等的規(guī)定。9 營養(yǎng)指標(biāo)參見附錄A。10 最佳食用方式從成品出鍋至食用時間不超過5 min為宜。3DB15/T 24202021AA附 錄 A（資料性） 蒸羊?qū)殸I養(yǎng)成分表蒸羊?qū)殸I養(yǎng)成分表見表A.1。表A.1蒸羊?qū)殸I養(yǎng)成分表項(xiàng)目檢驗(yàn)依據(jù)營養(yǎng)指標(biāo)（送檢樣品）能量，kJ/100 g以每 100 g 羊?qū)氈械鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物的測定值分別乘以能量系數(shù)17、37、17 所得之和。445.65 445.76碳水化合物，g/100 g按公式（100-蛋白質(zhì)的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纖維含量）計(jì)算。7.62 7.75蛋白