第一章_烹飪原料基礎知識

1、第一章 烹飪原料基礎知識第一節(jié)第一節(jié) 烹飪原料的化學成分與分類烹飪原料的化學成分與分類 一、烹飪原料的概念與化學成分一、烹飪原料的概念與化學成分烹飪原料：烹飪原料：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。 烹飪原料要求：烹飪原料要求： 無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點的材料。無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點的材料。 能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學成分化學成分稱為稱為營養(yǎng)素營養(yǎng)素。 烹飪原料中的營養(yǎng)素包括：烹飪原料中的營養(yǎng)素包括： 碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、 蛋白質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)

2、、維生素、無機鹽和水。無機鹽和水。 ( (一一) )碳水化合物碳水化合物 碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物質(zhì)，是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型：根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型： 1 1、單糖、單糖 單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖2 2、雙糖、雙糖 雙糖由兩個單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖雙糖由兩個單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖 3 3、多糖、多糖 多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，多糖由許多單糖分子結(jié)合而成， 存在于植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為糖

3、原，也叫存在于植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為糖原，也叫 動物淀粉動物淀粉。 ( (二二) )脂肪脂肪脂肪：脂肪：脂肪在常溫下一般有脂肪在常溫下一般有固態(tài)固態(tài)和和液態(tài)液態(tài)兩種形態(tài)。兩種形態(tài)。動物脂肪為固態(tài)動物脂肪為固態(tài)，主要存在于動物體的皮下組織及內(nèi)臟之間，主要存在于動物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習慣上稱為的組織中，習慣上稱為脂脂；植物脂肪通常為液態(tài)植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實和油料作物的，主要存在于植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為種子中，習慣上稱為油油。 蛋白質(zhì)是由氨基酸分子（20余種）組成的高分子化合物。 氨基酸可分為非必需氨基酸和必需氨基酸。 動物性原料

4、比植物性原料蛋白質(zhì)的含量豐富，質(zhì)量好。( (三三) )蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)( (四四) )維生素維生素維生素維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物存在于食物中的一些小分子微量有機化合物,是重要的營養(yǎng)素。是重要的營養(yǎng)素。按其溶解性不同可將它們分為按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素脂溶性維生素和和水溶性維生素水溶性維生素兩大類兩大類 。( (五五) )無機鹽無機鹽無機鹽也稱礦物質(zhì)無機鹽也稱礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱為無機鹽。種外，其他元素

5、可統(tǒng)稱為無機鹽。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有無機鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等；植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。鈣、磷、鎂、鐵、鋅等；植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。 ( (六六) ) 水水 烹飪原料的含水量與烹飪原料的種類有關(guān)。二、烹飪原料的分類二、烹飪原料的分類( (一一) )烹飪原料分類的意義烹飪原料分類的意義1、有助子使烹飪

6、原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化2、有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點、有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點 3、有助于科學合理地利用烹飪原料、有助于科學合理地利用烹飪原料 ( (二二) )烹飪原料的分類方法烹飪原料的分類方法 1 1、國內(nèi)采取的一些分類方法、國內(nèi)采取的一些分類方法 (1)按原料的性質(zhì)分類按原料的性質(zhì)分類 可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料?？煞譃橹参镄栽?、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。 (2)按加工與否分類按加工與否分類 可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料?？煞譃轷r活原料、干貨原料

7、和復制品原料。(4)按原料的商品種類分類按原料的商品種類分類 可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。 (3)按烹飪運用分類按烹飪運用分類 可分為主料、輔料和作料。可分為主料、輔料和作料。 2、國外采用的按營養(yǎng)成分分類方法、國外采用的按營養(yǎng)成分分類方法 (1)熱量素食品熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類又稱黃色食品，主要含糖類)； (2)構(gòu)成素食品構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì)又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì))； (3)保全素食品保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素又稱綠色食品

8、，主要含維生素和葉綠素)。第二節(jié)第二節(jié) 烹飪原料的選擇烹飪原料的選擇一、選料的意義選料的意義 (1)(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。 (2)(2)為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 (3)(3)促進烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。促進烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。二、選料的原則二、選料的原則 1 1、必須按照菜肴產(chǎn)品、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料的基本要求選擇原料 2

9、2、必須按照菜肴產(chǎn)品、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量不同的質(zhì)量選擇原料選擇原料 3 3、必須按照原料、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點本身的性質(zhì)和特點選擇選擇 基本特點：必須具有營養(yǎng)價值，口味、質(zhì)地均良好，基本特點：必須具有營養(yǎng)價值，口味、質(zhì)地均良好，無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要。無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要。填空填空1、烹飪原料的要求是、烹飪原料的要求是 、 、 、 的材料。的材料。2、烹飪原料中營養(yǎng)素包括、烹飪原料中營養(yǎng)素包括 、 、 、 、 和和 這六大類，其中這六大類，其中 和和 大大 多存在于植物性原料中、而多存在于植物性原料中、而 卻在動物性原料中含量卻在動物性原料

10、中含量 更豐富。更豐富。第三節(jié)第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒別烹飪原料的品質(zhì)鑒別烹飪原料的品質(zhì)鑒別：烹飪原料的品質(zhì)鑒別：是指根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標準，是指根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。運用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。（2）烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康甚至生命安全有著）烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。極為密切的關(guān)系。 一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的意義一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的意義（1）烹飪原料品質(zhì)的好壞對萊肴產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響）烹飪原料品質(zhì)的好壞對萊肴

11、產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響。 名稱名稱主主 要要 介介 紹紹二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準原料固有的品質(zhì)原料固有的品質(zhì)是由原料的品種和產(chǎn)地所決定的是由原料的品種和產(chǎn)地所決定的原料的純度和原料的純度和成熟度成熟度原料的成熟度應恰到好處，其品質(zhì)才好原料的成熟度應恰到好處，其品質(zhì)才好原料的新鮮度原料的新鮮度鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要最基本的標準鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要最基本的標準原料的清潔衛(wèi)生原料的清潔衛(wèi)生原料必須符合食用衛(wèi)生的要求原料必須符合食用衛(wèi)生的要求二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準（一）（一） 原料的固有品質(zhì)原料的固有品質(zhì) ( (二二 ) )

12、 原料的純度和成熟度原料的純度和成熟度 ( (三三 ) ) 原料的新鮮度原料的新鮮度1 1、形態(tài)的變化、形態(tài)的變化 2 2、色澤的變化、色澤的變化 3 3、水分的變化、水分的變化 4 4、重量的變化、重量的變化 5 5、質(zhì)地的變化、質(zhì)地的變化 6 6、氣味的變化、氣味的變化 ( (四四) ) 原料的清潔衛(wèi)生原料的清潔衛(wèi)生 三、烹飪原料品質(zhì)鑒別方法三、烹飪原料品質(zhì)鑒別方法 烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要有烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法主要有理化鑒別理化鑒別和和感官鑒別感官鑒別兩大類。兩大類。 ( (一一) )理化鑒別理化鑒別理化鑒別是利用儀器設備或化學藥劑鑒別烹飪原料的化學組成，理化鑒別是利用儀器設備或化學

13、藥劑鑒別烹飪原料的化學組成，以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方法。以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方法。 ( (二二) )感官鑒別感官鑒別 感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。感官鑒別的方法主要有以下幾種：感官鑒別的方法主要有以下幾種：1、視覺檢驗、視覺檢驗2、聽覺檢驗、聽覺檢驗3、嗅覺檢驗、嗅覺檢驗4、味覺檢驗、味覺檢驗5、觸覺檢驗、觸覺檢驗 1、視覺檢驗、視覺檢驗 利用人的視覺器官利用人的視覺器官（眼）（眼）

14、鑒別原料的形態(tài)鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔度、成熟度等品質(zhì)優(yōu)劣的方、色澤、清潔度、成熟度等品質(zhì)優(yōu)劣的方法。法。 2、聽覺檢驗、聽覺檢驗 利用人的聽覺器官利用人的聽覺器官（耳）（耳）鑒別原料的振動鑒別原料的振動聲音來檢驗品質(zhì)優(yōu)劣的方法。聲音來檢驗品質(zhì)優(yōu)劣的方法。 3、嗅覺檢驗、嗅覺檢驗 利用人的嗅覺器官（鼻）來鑒別原料的氣味。 4、味覺檢驗、味覺檢驗 利用人的味覺器官（舌）來檢驗原料的滋味。 5、觸覺檢驗、觸覺檢驗 通過手對原料的觸摸來檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度，以判斷原料品質(zhì)優(yōu)劣。第四節(jié)第四節(jié) 烹飪原料的保管烹飪原料的保管 在原料的貯存保管過程中，如果保管不善，將直接影響到原料的質(zhì)量

15、，進而影響到原料的品質(zhì)。第四節(jié)第四節(jié) 烹飪原料的保管烹飪原料的保管 ( (一一) )烹飪原料烹飪原料自身新陳代謝自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化引起的質(zhì)量變化 1 1植物性原料的質(zhì)量變化植物性原料的質(zhì)量變化 植物性原料在儲存保管中，由于各種因素的影響，會導致植物性植物性原料在儲存保管中，由于各種因素的影響，會導致植物性原料發(fā)生萎蔫、老化、腐爛等現(xiàn)象。原料發(fā)生萎蔫、老化、腐爛等現(xiàn)象。1 1植物性原料的質(zhì)量變化植物性原料的質(zhì)量變化名名 稱稱概概 念念實實 例例呼吸作用呼吸作用后熟作用后熟作用后熟作用是指瓜果類原料采收后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。后繼續(xù)成熟的過程。梨和香蕉經(jīng)過一段時間放梨和

16、香蕉經(jīng)過一段時間放置，會達到最佳成熟度。置，會達到最佳成熟度。發(fā)芽和抽發(fā)芽和抽薹薹是兩年或多年生植物打破是兩年或多年生植物打破休眠的狀態(tài)，開始新的生休眠的狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變長時所發(fā)生的一種生理變化。化。洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。洋蔥、大蒜重新發(fā)芽等。是指果蔬原料在有氧和無氧的是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解酶分解有條件下植物體中分解酶分解有機物的過程。機物的過程。瓜果類原料，脫水萎蔫，瓜果類原料，脫水萎蔫，脫色。如蘋果、番茄等。脫色。如蘋果、番茄等。2 2動物性原料的質(zhì)量變化動物性原料的質(zhì)量變化 名名 稱稱概概 念念特特 點點尸僵尸僵作用作用成熟成熟作用作用畜禽魚類

17、等動物性原料畜禽魚類等動物性原料死亡后會發(fā)生動物體死亡后會發(fā)生動物體僵僵直失去彈性直失去彈性的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。尸僵的魚類新鮮度高，尸僵的魚類新鮮度高，食用價值大；而畜禽野食用價值大；而畜禽野味類因彈性差、缺乏風味類因彈性差、缺乏風味，食用價值較低。味，食用價值較低。畜禽魚類等動物性原料尸畜禽魚類等動物性原料尸僵后變得僵后變得柔軟、恢復彈性柔軟、恢復彈性的作用稱為成熟作用。的作用稱為成熟作用。肉品易煮爛消化，風肉品易煮爛消化，風味更佳。味更佳。（最佳的烹飪時期）（最佳的烹飪時期）名名 稱稱概概 念念特特 點點自溶自溶作用作用腐敗腐敗作用作用2 2動物性原料的質(zhì)量變化動物性原料的質(zhì)量變化畜禽魚類動物

18、性原料由于自畜禽魚類動物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機物質(zhì)，使溶酶繼續(xù)分解有機物質(zhì)，使肉品肉品柔軟失去彈性，肉品外柔軟失去彈性，肉品外面濕潤黏滑，并帶有令人不面濕潤黏滑，并帶有令人不愉快的氣味愉快的氣味。微生物大量繁殖，使微生物大量繁殖，使肉品帶有腐敗氣味。肉品帶有腐敗氣味。（尚可食用，但品質(zhì)（尚可食用，但品質(zhì)大大下降）大大下降）畜禽魚類等動物性原料畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為腐敗解引起的變化稱為腐敗作用。作用。肉質(zhì)變軟，產(chǎn)生許多肉質(zhì)變軟，產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，食后引起有毒物質(zhì)，食后引起食物中毒。食物中毒。 1 1物理學方面物理學方面 包括溫度、濕度、

19、日光、空氣等的影響。包括溫度、濕度、日光、空氣等的影響。 (1)(1)溫度的影響：溫度的影響：溫度過高過低都會加速原料溫度過高過低都會加速原料的變質(zhì)的變質(zhì)。 (2)(2)濕度的影響：濕度的影響：濕度過大會導致一些原料因濕度過大會導致一些原料因吸濕而變質(zhì)。吸濕而變質(zhì)。 (3)(3)陽光的影響：陽光的影響：陽光的照射會加速原料的變陽光的照射會加速原料的變化?；?。 2 2化學方面化學方面 主要指一些金屬化學物質(zhì)對原料的污染。主要指一些金屬化學物質(zhì)對原料的污染。3 3生物學方面生物學方面 包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害 較大。較大。二二 、烹飪原料中常用的保管方法、烹飪原料中常用的保管方法 （一）（一） 低溫保藏法低溫保藏法： 是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。 （1）冷卻保藏）冷卻保藏：是指將原料置于010度尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚的短時間保藏短時間保