你真的了解淀粉嗎？看完這篇從此不愁勾芡那點(diǎn)事兒

1、你真的了解淀粉嗎？看完這篇從此不愁“勾矣”那點(diǎn)事兒文章來自好豆達(dá)人紅豆廚坊在我們?nèi)粘Ｉ钪校俗罨镜挠望}醬醋，還有一些調(diào)味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情況下，淀粉是用來給菜品勾夷用的。什么是勾矣呢？勾矣就是淀粉和水調(diào)和在菜肴將近成熟的時(shí)將其淋入湯汁中，使菜肴光澤，滑潤(rùn)，柔嫩的一種技法。勾靈，是使菜肴增色提味的必殺技之一。想要學(xué)會(huì)勾靈，第一步就是要了解淀粉。勾夷的原料主要是淀粉，因?yàn)榈矸鄄蝗苡谒?，在和水加熱?0度的時(shí)候，會(huì)糊化成膠體溶液，使湯菜混為一體。勾靈使用到的淀粉種類繁多，主要有：馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉，玉米淀粉，小麥淀粉，綠豆淀粉，此外還有菱角淀粉，茅芹淀粉，蓮藕淀粉，豌豆淀粉等

2、等。不過家庭中最常用的是下面這五種：1馬鈴薯淀粉馬鈴薯淀粉也叫土豆淀粉，勾靈后黏性最足，質(zhì)地細(xì)膩，晶瑩剔透，有光澤，所以是目前家庭使用最多的勾夷淀粉，馬鈴薯淀粉還可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加濕潤(rùn)感。一般我都會(huì)使用馬鈴薯淀粉用于菜肴的勾矣。2玉米淀粉玉米淀粉也是現(xiàn)在家庭比較常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黃色，其中含有少量的脂肪和蛋白質(zhì)，其吸濕性強(qiáng)，粘稠度高，但勾焚效果不如馬鈴薯淀粉好，會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物。馬鈴薯淀粉勾焚后的湯汁在放涼后會(huì)變的稀薄，而玉米淀粉勾焚后的湯汁在放涼后不會(huì)有任何變化。3木薯淀粉是由木薯提煉而成，質(zhì)地潔白，粉質(zhì)透明，用于勾矣或者上漿都有很好的作用。4小麥淀粉小麥淀

3、粉也叫澄粉，色白但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾矣后容易產(chǎn)生沉淀。不過作為一些面食的制作，卻有很重要的作用，可使成品色澤晶瑩，口感勁道。5豌豆淀粉粘性足，吸水性小。色潔白而有光澤，除了用來勾夷外，還是制作粉絲和涼粉的好材料，不過家庭一般用的很少。勾夷的種類有很多，最簡(jiǎn)單的就是將水和淀粉拌勻后作為靈汁，如果貢汁中還要加入一些米酒，醬油，醋等調(diào)味料，就稱為兌貢汁。如果按貢汁的濃厚度來劃分，勾矣主要有薄矣，厚勞兩大類，這也是最常用的兩大類。薄矣：薄矣汁濃度較稀，勾夷后，如果是大型或者整體的菜肴，湯汁一部分桂在菜肴上，一部分從菜肴上流入盤中，如果是細(xì)碎的菜肴，湯汁會(huì)像米湯那樣稀，一般用于炒，燒的菜肴

4、。示例菜譜：蘑菇燒豆腐食材：豆腐300g、蘑菇150g、油適量、鹽適量、蔥姜適量、糖2g、蛀油20g、生抽15ml、水淀粉適量、香油適量步驟1.準(zhǔn)備好所有的食材。豆腐切片用淡鹽水浸泡10分鐘。2.炒鍋倒油爆香蔥姜倒入洗凈的蘑菇翻炒。蘑菇變軟加入豆腐，再加入蛇油、生抽和糖。3.加入少許水燒至8-10分鐘.4.加少許鹽，再勾入適量的水淀粉矣汁。5.淋入少許香油關(guān)火。小貼土豆腐用淡鹽水浸泡片刻，即可去除一些豆腥味也能使豆腐不易碎。厚矣：厚勞是指淀粉用量多而水或者其他液體調(diào)味品少，勞汁濃度高的一種羊。這種矣汁勾矣以后菜肴湯汁非常濃稠，全部包裹在原料表面，盛入盤中后過后，湯菜依然不分離，不流汁，而且吃完

5、菜后盤內(nèi)基本無汁，一般用于溜，滑，炯方法烹飪的菜肴。示例菜譜：菠蘿咕嚕肉食材：豬里脊肉350g、菠蘿100g、竹筍50g、青椒40g、紅椒40g、油適量、番茄醬50g、生抽15ml、米醋10ml、白糖30g、鹽適量、水淀粉適量、香油適量、淀粉適量、料酒20ml、雞蛋1個(gè)步驟1.菠蘿，竹筍切塊，青紅椒切菱形塊。豬肉洗凈切寸塊加少許鹽和料酒腌拌10分鐘。2.取一份小碗放入番茄醬，生抽,米醋，白糖，鹽，雞精攪拌均勻備用。3.腌制的肉中倒入一個(gè)雞蛋拌均勻。然后把肉塊倒入淀粉中沾裹均勻。讓肉塊均勻的裹滿淀粉。4.鍋中油燒熱倒入肉塊炸制。微金黃撈由。5.然后再次復(fù)炸一次。金黃撈由瀝油，可放在吸油紙上吸生油

6、份。6.鍋中到油燒熱倒入筍塊和青紅椒翻炒過油盛由，再放入蒜末爆香，倒入調(diào)好的酸甜汁，大火熬生香味。7.加入菠蘿，再加入筍塊和青紅椒，倒入豬肉翻炒均勻，然后淋入水淀粉。8.淋入香油，翻炒均勻關(guān)火。小貼土菠蘿要用淡鹽水浸泡10分鐘，可除去一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，而且也能使菠蘿的口感更清甜。豬肉要先腌制入味，然后再加雞蛋和淀粉裹滿豬肉，封住豬肉的汁液，再炸至，可使豬肉口感外酥里嫩。除了薄厚之分，勾矣有淋汁和澆汁兩種方法。淋汁：當(dāng)菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的靈汁淋入鍋中，一邊淋，一邊用鍋鏟輕輕推動(dòng)，使之均勻，或者一手持鍋緩緩晃動(dòng)，一手持靈汁均勻淋入，邊淋邊晃，至湯汁和菜肴完全相互融合。示例菜譜：燒二冬食材：

7、鮮冬筍1根、泡發(fā)冬菇10朵、油適量、鹽適量、蔥姜適量、醬油10ml、白糖2g、水淀粉適量、香油適量步驟1.冬菇提前泡發(fā)。冬筍去皮切片。2.鍋中水燒開放入冬筍片煮上3分鐘，再放入冬菇焯燙瀝干水分。3.把冬菇切片，炒鍋倒油爆蔥姜倒入冬菇和冬筍翻炒，加入醬油和糖，再加少許鹽翻炒片刻。4.淋入水淀粉，淋入香油。5.翻炒均勻關(guān)火。小貼土鮮冬筍剝?nèi)テぴ侔牙瞎Ｈサ簦缓笥瞄_水煮上3-5分鐘可以除去一些澀味，也更方便炒至。澆汁：如果菜肴的體積過大，不方便在鍋內(nèi)翻拌，可以在原料快成熟時(shí)盛由，把調(diào)好的矣汁倒入鍋中加熱，待勞汁濃稠后，將貢汁均勻地澆在菜肴上即可。示例菜譜：酸甜鴛鴦蛋食材：鮮香菇6個(gè)、熟鶴鶉蛋6個(gè)、豬

8、肉餡150g、鹽適量、姜粉2g、白糖2g、香油適量、雞精少許、料酒10ml、胡椒粉1g、番茄醬20g、甜辣醬15g、醬油10ml、白糖3g、蛙油5ml、米醋5ml、水淀粉適量、土豆淀粉、適量清水70ml步驟1.鮮香菇去蒂洗凈，鶴鶉蛋煮熟去殼，豬肉剁成肉餡備用。2.豬肉餡加入鹽，料酒，白糖，胡椒粉，姜粉，香油，雞精攪拌均勻。3.鮮香菇用淡鹽水浸泡10分鐘放入盤中備用。4.把鶴鶉蛋用拌好的豬肉餡包裹。用手慢慢滾圓，然后沾裹一些土豆淀粉。5.把鴛鴦蛋放在香菇上面，全部做好。6.蒸鍋水燒開，放入盤子大火蒸制15-20分鐘。7.這時(shí)取一個(gè)小碗加入番茄醬，甜辣醬，糖，米醋，蛙油攪拌均勻。8.鍋中加入70毫

9、升清水，再倒入調(diào)好的料汁煮由香味。淋入水淀粉攪拌均勻，湯汁清亮粘稠關(guān)火9.然后把澆汁澆在蒸好的鴛鴦蛋上就好。小貼土豬肉用三分肥七分瘦的豬肉來剁餡，做生的鴛鴦蛋口感鮮嫩最好吃。勾矣的幾個(gè)要點(diǎn)：1、淀粉和水的比列要適當(dāng)一般比列為1:15根據(jù)厚勞和薄靈的選擇這個(gè)比列可適當(dāng)?shù)淖稣{(diào)整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的顆粒就很難在水分中充分溶解，從而而由現(xiàn)粉疙瘩，如果淀粉少而水多，會(huì)使菜肴的汁液增多，而影響菜肴的成熟速度和口感。2、掌握好勾夷的時(shí)間。爆，炒類菜肴要求口感脆嫩清爽滑軟，靈汁一般因在菜肴就成熟時(shí)倒入，夷汁放入過早容易使貢汁發(fā)焦，貢汁放入過晚則容易使菜肴受熱時(shí)間長(zhǎng)，從而失去脆嫩口感，燒，炒，扒類菜肴最好在菜肴完全成熟時(shí)勾靈，否則會(huì)影響軟滑酥爛的口感。3、勾靈后可淋入調(diào)味油。勾焚后再淋入各種不同調(diào)味油，有增香提鮮上色的作用，這些油主要包括雞油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比較多。不過調(diào)味油必須在勾夷后才能淋入，而且不能加入太多,太多的油脂會(huì)阻礙靈汁對(duì)食材的包裹從而讓失去勾夷的意義，另外淋入調(diào)味油后，不可翻動(dòng)太快，避免油，矣分離。4、確定口味后在勾靈。如果先勾矣在調(diào)味矣汁褥熱會(huì)變粘稠，