食品微生物學模擬題（二）(共8頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上模擬題二一、名詞解釋（每小題分，共計分）菌落、克隆、菌苔、菌膜【答案要點】菌落：來源于一個（堆）細胞的肉眼可見的細胞群體叫做菌落?？寺。喝绻涫怯蓚€單細胞發(fā)展而來的，則它就是個純種細胞群或克隆。菌苔：將某一純種細胞密集地接種到固體培養(yǎng)基表面，結果長成的各“菌落”相互聯(lián)接成一片，就是菌苔。菌膜：在液體培養(yǎng)基上形成的一層膜。假根、吸器【答案要點】假根：是毛霉目低等真菌的菌絲與固體基質(zhì)接觸處分化出來的須根狀結構，具有固著、吸取養(yǎng)料、支撐孢子囊和孢囊梗的功能。吸器：病原真菌侵染宿主后，在宿主細胞間隙蔓延，從菌絲上分化出短枝，侵入細胞內(nèi)以吸收宿主細胞的養(yǎng)料而不使其致死。包涵體

2、、噬菌斑【答案要點】包涵體：寄主細胞經(jīng)病毒感染后形成的一種在光學顯微鏡下可見的含有或不含有病毒粒子的蛋白質(zhì)小體。噬菌斑：噬菌體感染細菌后，使細菌細胞破裂死亡，連續(xù)重復感染使大量的細菌死亡，在培養(yǎng)細菌的平板上，可以看到一個個透明不長細菌的小圓斑，稱為噬菌斑。培養(yǎng)基、富集培養(yǎng)基【答案要點】培養(yǎng)基：人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。富集培養(yǎng)基：又稱增殖培養(yǎng)基，加富培養(yǎng)基。根據(jù)待分離微生物的特殊營養(yǎng)要求配制的適合該類微生物快速生長而不利于其它微生物生長的營養(yǎng)基質(zhì)。初級代謝、次級代謝【答案要點】初級代謝：是指微生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝，生成維持生命活動所需

3、要的物質(zhì)和能量的過程。次級代謝：是指微生物在一定的生長時期，以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)的過程。同工酶、協(xié)同反饋抑制【答案要點】同工酶：是指能催化同一種化學反應，但其酶蛋白本身的分子結構組成卻有所不同的一組酶。協(xié)同反饋抑制：在分支代謝途徑中，幾種末端產(chǎn)物同時都過量時，才對途徑中的第一個胡具有抑制作用。若某一末端產(chǎn)物單獨過量則對途徑的第一個酶無抑制作用。菌落總數(shù)、大腸菌群【答案要點】菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件培養(yǎng)后所得或檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。大腸菌群：大腸菌群是指一群好氧和兼性厭氧、革蘭染色陰性、能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、無芽抱的桿狀細菌，

4、通常于培養(yǎng)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣。病原微生物、細菌性食物中毒【答案要點】病原微生物：食品在生產(chǎn)、加工、運輸和儲藏過程中均有可能受到不同種類微生物的污染，除了起食品腐敗變質(zhì)、喪失食用價值外，有少數(shù)微生物則可對人和動物產(chǎn)生毒害作用，這類微生物被稱為病原微生物或致病微生物。細菌性食物中毒：由細菌引起的食源性疾病習慣稱為細菌性食物中毒，是由于進食被大量細菌或細菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。乳酸發(fā)酵、單細胞蛋白【答案要點】乳酸發(fā)酵：在乳酸菌的作用下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過程稱為乳酸發(fā)酵。單細胞蛋白：是指用于食品和飼料添加劑的微生物菌體，不論是分離的細胞蛋白，還是全部細胞物質(zhì)都稱之為。非特異性免疫與特異

5、性免疫【答案要點】非特異性免疫：指在生物進化過程中形成的天生即有、相對穩(wěn)定、無特殊針對性的對病原微生物的天然抵抗力，稱為非特異性免疫或先天免疫。特異性免疫：也稱獲得性免疫，是個體出生后經(jīng)主動或被動免疫方式而獲得的抵抗力，在消除病原體作用中占有重要地位。二、簡答題（每小題分，共分）什么是食品微生物學？簡述食品微生物學的研究內(nèi)容?！窘忸}思路】【答案要點】食品微生物學：是微生物學的一個分支學科，是研究與食品有關微生物的特性及其在食品中的應用和安全控制的科學。研究內(nèi)容：與食品生產(chǎn)、食品安全有關的微生物特性；如何更好地利用有益微生物生產(chǎn)食品及改善食品質(zhì)量；防止有害微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、食物中毒；不斷

6、開發(fā)新的食品微生物資源。原核微生物與真核微生物的區(qū)別【答案要點】（）細胞核。原核微生物為原核、不具核膜、核仁。僅一條或，不與蛋白結合；真核微生物為真核、有核膜、核仁。一至數(shù)條，與蛋白結合。（）核糖體。原核微生物為70s，在細胞質(zhì)中；真核微生物80s，在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜上。（）細胞器。原核微生物無；真核微生物有，如高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、線粒體、溶酶體等。（）細胞壁組成。原核微生物多數(shù)為肽聚糖或脂多糖；真核微生物為幾丁質(zhì)、纖維素。（）繁殖方式。原核微生物一般為無性繁殖（二分裂）；真核微生物為無性或有性繁殖。（）細胞分裂。原核微生物為二分裂；真核微生物為有絲分裂、減數(shù)分裂。（）細胞膜。原核微生物大量褶皺內(nèi)陷；真

7、核微生物不內(nèi)陷。真核生物含有甾醇，原核生物沒有（僅支原體例外）。（）鞭毛結構。原核微生物比較簡單；真核微生物結構（）細胞大小。原核微生物較小，通常直徑小于；真核微生物較大，通常直徑大于。什么是莢膜？簡述莢膜的功能以及與生產(chǎn)實踐的關系【答案要點】定義：在某些細菌細胞壁外存在著一層厚度不定的膠狀物質(zhì)，稱為莢膜。莢膜的功能：保護細菌免受干旱損傷，對一些致病菌來說，則可保護它們免受宿主白細胞的吞噬；貯藏養(yǎng)料，以備營養(yǎng)缺乏時重新利用；堆積某些代謝廢物；通過莢膜或其有關構造可使菌體附著于適當?shù)奈矬w表面；細菌間的信息識別作用；作為透性屏障或離子交換系統(tǒng)，可保護細菌免受重金屬離子的毒害。細菌莢膜與生產(chǎn)實踐的關

8、系益處：鑒定菌種；人們可以從腸膜明串珠菌的莢膜中提取葡聚糖以制備代血漿或葡聚糖凝膠試劑；利用甘藍黑腐病黃單胞菌的莢膜（粘液層）可提取胞外多糖黃桿膠；還可利用產(chǎn)生菌膠團的細菌分解和吸附有害物質(zhì)的能力來進行污水處理。害處：有莢膜的細菌致病性強；污染食品、導致粘性面包、粘性牛奶的產(chǎn)生；影響制糖生產(chǎn)、莢膜菌的大量繁殖增加糖液粘度、影響過濾速度，對生產(chǎn)造成損失。比較細菌、放線菌、酵母菌、霉菌的菌落特征【答案要點】（）細菌菌落常表現(xiàn)為濕潤、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。（）酵母菌的菌落形態(tài)特征與細菌相似，但比細菌大而厚，濕潤，表面光滑，多數(shù)不透明，粘稠，菌落

9、顏色單調(diào)，多數(shù)呈乳白色，少數(shù)紅色，個別黑色。酵母菌生長在固體培養(yǎng)基表面，容易用針挑起，菌落質(zhì)地均勻，正、反面及中央與邊緣的顏色一致。不產(chǎn)生假菌絲的酵母菌，菌落更隆起，邊緣十分圓整；形成大量假菌絲的酵母，菌落較平坦，表面和邊緣粗糙。（）放線菌：早期菌落類似細菌，后期由于氣生菌絲和分生孢子的形成而變成表面干燥，粉粒狀并常有輻射狀皺折。菌落質(zhì)地較致密，與培養(yǎng)基結合緊密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎，有時氣生菌絲體呈同心圓環(huán)狀，大量孢子布滿整個菌落表面后，形成絮狀、粉狀或顆粒狀的典型放線菌菌落。并常有各種不同的顏色。另一類不產(chǎn)生大量菌絲的菌種，如諾卡氏菌。這類菌的菌落粘著力較差，結構呈粉質(zhì)用針

10、挑取則粉碎。（）霉菌的菌落與細菌和酵母菌不同，與放線菌接近。但霉菌菌落形態(tài)較大，質(zhì)地比放線菌疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。菌落與培養(yǎng)基連接緊密，不易挑取。菌落正反面的顏色及邊緣與中心的顏色常不一致。病毒與人類的關系【答案要點】有害方面：部分病毒危害人類的身體健康，如最常見的流感病毒、乙肝病毒。過去的天花病毒、狂犬病毒曾經(jīng)帶給人類巨大的災難，現(xiàn)在的艾滋病病毒（）、伊波拉病毒等，更被人類視作新世紀的瘟疫。許多病毒會危害經(jīng)濟作物、家禽家畜等，如煙草花葉病毒危害種煙業(yè)；豬瘟、雞瘟病毒危害飼養(yǎng)業(yè)等；潛藏在農(nóng)作物中的病毒還會導致農(nóng)作物減產(chǎn)。一些細菌病毒會破壞人類使用微生物進

11、行生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)，如味精業(yè)。有利方面：預防接種：制造病毒疫苗（流感疫苗、牛痘疫苗等）控制一些疾病。利用病毒的特性，人們用綠膿桿菌病毒防止燒傷病人傷口受綠膿桿菌感染化膿；用病毒防止手術后病人長傷疤等利用病毒可制高效的生物農(nóng)藥，如利用多角體病毒防治松毛蟲、粘蟲等，即達到控制害蟲的目的，對人畜健康和環(huán)境又完全無害。什么是培養(yǎng)基？簡述培養(yǎng)基的配制原則與方法【答案要點】培養(yǎng)基：人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。培養(yǎng)基配制的原則：（）根據(jù)微生物的營養(yǎng)需要配制培養(yǎng)基（目的明確）培養(yǎng)何菌？自養(yǎng)菌？異養(yǎng)菌？；種子菌？發(fā)酵菌？；實驗用？生產(chǎn)用？；收獲菌體？收獲產(chǎn)物？（）各種營養(yǎng)成分比例協(xié)調(diào)（營養(yǎng)

12、協(xié)調(diào)）培養(yǎng)基中各營養(yǎng)物質(zhì)之間的濃度配比也直接影響微生物的生長繁殖和代謝產(chǎn)物的形成和積累，其中碳氮比（）的影響較大。碳氮比指培養(yǎng)基中碳元素與氮元素的物質(zhì)的量比值，有時也指培養(yǎng)基中還原糖與粗蛋白之比。（）最適的物理化學條件（滲透壓、p等）（理化適宜）p值：培養(yǎng)基的必須控制在一定的范圍內(nèi)，以滿足不同類型微生物的生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，為維持培養(yǎng)基的相對恒定，通常在培養(yǎng)基中加入緩沖劑，或在進行工業(yè)發(fā)酵時補加酸堿。細菌與放線菌：.酵母菌和霉菌：.（）經(jīng)濟原則（經(jīng)濟節(jié)約）以粗代精、以野代家、以廢代好、以氮代朊、以纖代糖、以烴代糧、以國代進配制方法：生態(tài)模擬、查閱文獻、精心設計、試驗比較簡述微生物經(jīng)典生長曲

13、線各個時期的特點。【解題思路】【答案要點】典型生長曲線：在不補充營養(yǎng)物質(zhì)或移去培養(yǎng)物，保持整個培養(yǎng)液體積不變條件下，以時間為橫坐標，以菌數(shù)的對數(shù)值為縱坐標，根據(jù)不同培養(yǎng)時間細菌數(shù)量的變化，可以作出一條反映微生物在整個培養(yǎng)期間菌數(shù)變化規(guī)律的曲線。延滯期：生長速率常數(shù)為零；細胞形態(tài)變大或增長；細胞內(nèi)的尤其是含量增高，原生質(zhì)呈嗜堿性；合成代謝十分活躍，易產(chǎn)生各種誘導酶；對外界不良條件反應敏感指數(shù)期生長速率常數(shù)最大，代時最短；細胞進行平衡生長，故菌體各部分的成分十分均勻；酶系活躍、代謝旺盛。穩(wěn)定期生長速率常數(shù)為零；菌體產(chǎn)量達到最高點；菌體產(chǎn)量與營養(yǎng)物質(zhì)的消耗間呈現(xiàn)出有規(guī)律的比例關系衰亡期微生物的個體死

14、亡速度超過新生速度，整個群體呈現(xiàn)負增長；細菌代謝活性降低；細胞形態(tài)發(fā)生多形化，例如會發(fā)生膨大或不規(guī)則的退化形態(tài)，有的微生物發(fā)生自溶等。簡述如何保證好氧菌的高密度培養(yǎng)？【解題思路】【答案要點】高密度培養(yǎng)：一般指微生物在液體培養(yǎng)中細胞群體密度超過常規(guī)培養(yǎng)倍以上時的生長狀態(tài)或培養(yǎng)技術。保證好氧菌高密度培養(yǎng)的方法：選取最佳培養(yǎng)基成分和各成分含量；補料一般應采用逐量流加的方式加入；提高溶解氧的濃度：實驗指出，提高好氧菌和兼性厭氧菌培養(yǎng)時的容氧量也是進行高密度培養(yǎng)的重要手段之一；防止有害代謝產(chǎn)物的生成。論述轉(zhuǎn)導與轉(zhuǎn)化的區(qū)別【解題思路】【答案要點】轉(zhuǎn)化是受菌體直接接受了供體菌的片段，通過交換，把它組合到自己

15、的基因組中，從而獲得了供體菌的部分遺傳性狀的現(xiàn)象，轉(zhuǎn)化過程中不涉及噬菌體的參與，而是受體細胞（處于感受態(tài)）直接吸收供體菌的片段。由于游離可被酶分解，因此酶的加入使轉(zhuǎn)化作用不發(fā)生。轉(zhuǎn)導是通過缺陷噬菌體的媒介，把供體細胞的片段攜帶到受體細胞中，從而使后者獲得了前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象。與轉(zhuǎn)化相區(qū)別，轉(zhuǎn)導過程有噬菌體參與。由于酶不能作用于噬菌體中的因此轉(zhuǎn)導作用不受酶的影響。為何說土壤是微生物棲息的良好環(huán)境?！窘忸}思路】【答案要點】因為土壤含有極為豐富的有機質(zhì)，不時有動植物殘體和微生物殘體進入土壤，可以為占有絕大多數(shù)比例的有機營養(yǎng)型微生物提供所需的碳源和能源。土壤也含有相當齊全的礦物元素，可供微生物生長

16、所需。土壤有適宜于微生物生長的值，多數(shù)土壤在.之間，大多數(shù)微生物適宜生長范圍也在這一范圍。土壤不論處于何種通氣狀況，都可適應微生物生長。土壤溫度變化范圍也與微生物的生長適宜溫度范圍相一致。因此土壤具有絕大多數(shù)微生物生活所需的各種條件，而成為微生物棲息的良好環(huán)境。三、論述題（每小題分，共分）論述微生物之間的相互關系并舉例【答案要點】（）互生關系：兩種微生物間松散的聯(lián)合，也可以單獨生活，當生活在一起時，比單獨生活的好，但二者不形成共生組織的關系。例如：土壤中的纖維素分解菌分解纖維素成葡萄糖和有機酸，為自生固氮菌提供了碳源和能源，后者從空氣中固定的氮素又能為纖維素分解菌提供氮素營養(yǎng)，一方面消除了有機

17、酸對纖維素分解菌自身所造成的不利影響，另一方面加強了對纖維素的分解能力。（）共生關系：指兩種微生物緊密的結合在一起，互相提供必要的生活條件，彼此依賴，形成一個在形態(tài)上具有共同結構，而在生理上卻相互分工，互換生命活動產(chǎn)物的生存關系。如將二者分開，各自都生活不好。此可視為互生關系的高度發(fā)展。分為互惠共生和偏利共生例如：藻類或藍細菌與真菌共生所形成的地衣是共生關系的典型代表，藻類和藍細菌通過光合作用向真菌提供有機養(yǎng)料，固氮藍細菌還可以同時供給有機氮素營養(yǎng)，真菌則利用菌絲的吸收作用為藻類和藍細菌提供水、礦質(zhì)養(yǎng)料及某些生長素和在基質(zhì)上牢固附著的條件，這一共生關系使地衣具有極強的適應性和生命力。（）種間共

18、處：是一種中性關系。兩種微生物相互無影響的生活在一起，共處中不表現(xiàn)出明顯的有利或有害關系。如乳桿菌和鏈球菌。（）競爭關系：多種微生物共同生活于一個環(huán)境中時，或因一種微生物優(yōu)先利用有限養(yǎng)料，致使另一種微生物養(yǎng)料缺乏，生長發(fā)育受阻；或因一種微生物生長迅速，占領基質(zhì)表面和充斥空間，使另一種微生物無處容身而生長受抑。競爭導致優(yōu)勢種群的勝利和劣勢種群的淘汰。在發(fā)酵工業(yè)上，常利用加大接種量來控制少量雜菌的污染，也是利用微生物的競爭關系。（）寄生關系：寄生是一種微生物生活在另一種微生物表面或體內(nèi)并對后者產(chǎn)生危害的相互關系。在這一關系中前者稱為寄生物，后者稱為寄主。例如：粘細菌常能借產(chǎn)生的胞外酶以溶解生境中的

19、其它、細菌或藻類細胞并從中獲取營養(yǎng)料；病毒和噬菌體能寄生在細菌、真菌、放線菌、藻類和原生動物細胞中。（）獵食（捕食）關系：這是一種微生物直接吞食另一種微生物的關系。捕食者從被食者獲得營養(yǎng)，在極端情況下，捕食者的吞食可能導致被食者種群的消失，進而也反過來威脅到捕食者本身的生存。絕大多數(shù)的原生動物、粘菌的變形蟲階段和某些粘細菌以捕食為營養(yǎng)方式。（）拮抗作用：這是一種微生物通過產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件來抑制或殺死另一微生物種群的現(xiàn)象。可以將拮抗作用區(qū)分為特異性和非特異性兩種類型非特異性拮抗作用指一種微生物通過自身的代謝活動改變環(huán)境條件，非特異性地抑制其他微生物的作用。非特異性拮抗的作用方

20、式：產(chǎn)酸。腌制泡菜、酸菜或青貯飼料產(chǎn)生乙醇。酵母菌或發(fā)酵假單胞菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生酒精，低濃度的酒精亦可以抑制除醋酸菌以外的其它微生物的生長；改變氧分壓。產(chǎn)生或消耗均能改變環(huán)境的氧分壓并使之不利于某一類微生物的生長。如在藻類和藍細菌進行產(chǎn)氧光合作用的生境中很少有專性厭氧型微生物的生長。特異性拮抗作用是一種微生物在代謝活動中產(chǎn)生的一些特殊次生代謝產(chǎn)物能在低濃度下有選擇性地抑制或殺死另一種微生物的作用。依產(chǎn)物的作用性質(zhì)可分為兩類：細菌素和抗生素。細菌素是某些細菌產(chǎn)生的能抑制或殺死同類細菌的蛋白質(zhì)類似物，其作用范圍較狹窄，常限于少數(shù)有關的菌種或菌株，表現(xiàn)為高度的特異性和選擇性。論述影響微生物生長的外界

21、因素?！敬鸢敢c】影響微生物生長的外界因素主要分為兩類，一類是營養(yǎng)條件，一類是理化因素。一、營養(yǎng)條件：水微生物生長需要的水的活度在0.630.99。當環(huán)境中的值低于微生物生長需要時，微生物的生長受阻，甚至停止生長。一般來說，細菌生長需要的值霉菌鹽細菌耐旱真菌。碳源在微生物生長過程中能為微生物提供碳素來源的物質(zhì)。碳素的功能：組成有機分子的架；為細胞提供能量。微生物利用的碳源物質(zhì)主要有糖類、有機酸、醇、脂類、烴、及碳酸鹽等。目前在微生物工業(yè)發(fā)酵中所利用的碳源物質(zhì)主要是單糖、淀粉、麩皮、米糠等。氮源凡是能被用來構成菌體物質(zhì)中或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質(zhì)稱為氮源。常用的蛋白質(zhì)類氮源包括蛋白胨、魚粉、蠶蛹、黃豆餅粉、玉米漿、牛肉浸膏、酵母浸膏等。能源能為微生物的生命活動提供最初能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。能源的功能：為微生物的生命活動提供必需的能量生長因子