小麥粉食用品質(zhì)的感官評(píng)定和儀器評(píng)價(jià)

1、小麥粉食用品質(zhì)的感官評(píng)定和儀器評(píng)價(jià) 摘要：綜述了小麥粉主要加工食品一面包、中式蒸煮食品（饅頭和面條）以及糕點(diǎn)（曲奇和海綿蛋糕）的食用品質(zhì)的感官評(píng)定方法和儀器評(píng)價(jià)技術(shù)，重點(diǎn)評(píng)價(jià)了物性測(cè)試分析儀的各種測(cè)試方法在上述食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。 關(guān)鍵詞：小麥粉；食用品質(zhì)；品質(zhì)評(píng)價(jià)；感官評(píng)價(jià)；儀器評(píng)價(jià) 中圖分類號(hào)：TS 2112文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：10077561（2004）l25040前言 不同筋力的小麥粉適宜加工不同類型的食品。一般來說，筋力強(qiáng)的小麥適合加工面包類食品，筋力弱的小麥適合做糕點(diǎn)，而中等筋力的小麥則適宜加工中式蒸煮食品面條和饅頭。目前，小麥粉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)主要采用感官評(píng)定的方法，同時(shí)，為

2、了糾正感官評(píng)判中由于主觀因素造成誤差，人們把物性分析儀、色彩色差計(jì)等儀器應(yīng)用于食品品質(zhì)評(píng)價(jià)，分析樣品的色澤、堅(jiān)實(shí)度、彈性、粘附性和脆性等，將這些感官指標(biāo)轉(zhuǎn)化成具體的、可量化分析的數(shù)字指標(biāo)，為小麥粉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供了新的技術(shù)手段。本文將介紹面包類、糕點(diǎn)類和中式蒸煮食品（饅頭面條）三類主要的小麥粉加工食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和技術(shù)。1面包品質(zhì)的評(píng)價(jià) 歐美等國(guó)家的小麥主要用來生產(chǎn)面包，因此，在面包品質(zhì)評(píng)價(jià)方面研究地比較透徹。依據(jù)發(fā)酵方法和發(fā)酵時(shí)間的不同分為直接發(fā)酵、中種發(fā)酵和無發(fā)酵以及90、120、160分鐘發(fā)酵法等幾種不同的發(fā)酵方法。AACC方法1010B還規(guī)定了一種用最適酵發(fā)時(shí)間的直接發(fā)酵法。不同類

3、型的小麥采用不同的發(fā)酵時(shí)間。例如美國(guó)大部分硬紅冬麥都采用160分鐘發(fā)酵法，只有加州硬紅冬麥例外，采用的是120分鐘發(fā)酵法。我國(guó)小麥粉筋力普遍不是很強(qiáng)，因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBT1461193）中規(guī)定90分鐘直接發(fā)酵法，將各種配料一次混合制成面團(tuán)，發(fā)酵90分鐘后分割成型，經(jīng)過45分鐘醒發(fā)，人爐烘烤。面包出爐后測(cè)定體積，稱量重量，對(duì)面包外部和內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，做出面包烘焙品質(zhì)評(píng)分。1.l面包品質(zhì)的感官評(píng)定方法 目前我國(guó)采用的面包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)仍為 GBT1461193附錄A中規(guī)定的方法，這套面包品質(zhì)評(píng)分系統(tǒng)早期對(duì)我國(guó)小麥粉面包烘焙品質(zhì)的評(píng)價(jià)起到了很大的作用，但是在應(yīng)用過程中也出現(xiàn)了很多問題，主要是評(píng)分

4、項(xiàng)目多而雜，主要評(píng)分項(xiàng)目（紋理結(jié)構(gòu)）不直觀，可操作性較差。相比之下，國(guó)外現(xiàn)在的評(píng)分方法就簡(jiǎn)單多了，如美國(guó)只有面包體積、面包心質(zhì)地和面包皮質(zhì)地三項(xiàng)，后兩項(xiàng)評(píng)分的滿分分別為10分，而且還有標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)照樣品和圖片可以用來進(jìn)行比較。因此需要借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)對(duì)我國(guó)的評(píng)分體系作進(jìn)一步的研究和改進(jìn)。1.2面包品質(zhì)的儀器分析方法 目前在研究面包的品質(zhì)時(shí)，人們還采用儀器測(cè)量的方法，使感官指標(biāo)如彈性、硬度、粘性等指標(biāo)量化，便于進(jìn)行分析和研究。以AACC7409中列人的對(duì)面包心堅(jiān)實(shí)度（firmness）的測(cè)定方法為例。該方法采用的是直徑為36mm的柱狀探頭，開始測(cè)試之前要校正儀器探頭的高度。將面包切成25mm厚的面包片

5、，舍去邊緣的23片，將面包片置于測(cè)量臺(tái)上開始測(cè)量。圖1是兩個(gè)新鮮面包片的測(cè)量曲線，這種力與時(shí)間的曲線表示了面包堅(jiān)實(shí)度的特性。將面包片壓到規(guī)定高度所需要的力即為堅(jiān)實(shí)度。很明顯，圖1中樣品a的堅(jiān)實(shí)度要高于樣品b，即樣品b的面包心要比樣品a的柔軟。堅(jiān)實(shí)度測(cè)試不僅可以評(píng)價(jià)不同品種小麥的面包烘焙性能，還可以用來研究不同添加劑成分或其他處理對(duì)延長(zhǎng)面包貨架期的作用。一般來說，能夠使面包心堅(jiān)實(shí)度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化不大或較小的添加劑或其他處理有助于延長(zhǎng)面包的貨架期。2中式蒸煮食品品質(zhì)的評(píng)價(jià) 中等筋力的小麥粉適合整理中式蒸煮食品饅頭和面條。雖然這兩種食品都是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食品，但是我國(guó)對(duì)饅頭和面條品質(zhì)的研究

6、卻落后于美國(guó)、澳大利亞等小麥主要出口國(guó)。雖然這些國(guó)家很少或根本不吃這兩種食品，但是為了滿足向中國(guó)出口小麥的需要，對(duì)饅頭和面條的品質(zhì)進(jìn)行了深入系統(tǒng)的研究，而相關(guān)的研究在我國(guó)卻沒有得到足夠的重視。2.l饅頭品質(zhì)的感官評(píng)定 目前糧食行業(yè)采用的饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法仍然是1993年制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SBT1013993“饅頭用小麥粉”的附錄。世界上主要小麥出口國(guó)，針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)研究本國(guó)小麥的食品加工性能。以美國(guó)為例，除了研究烘焙評(píng)分以外，還研究了中式蒸煮食品加工品質(zhì)。在對(duì)小麥粉的饅頭加工品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按照原料小麥的不同，分別整理不同類型的饅頭。硬白麥要整理只加酵母和水的叫北方饅頭”，而軟白麥和密穗小麥粉則要整理

7、“南方饅頭”，即除了1的酵母和適量的水之外，還要加人15的糖，4的起酥油和1的泡打粉。饅頭的總分是加工工藝分（占總分的 15）和產(chǎn)品分（占總分的 85）之和。加工工藝分包括和面、揉面、壓面、分割和發(fā)酵的評(píng)分?jǐn)?shù)；產(chǎn)品分包括體積、外觀、內(nèi)部質(zhì)地及特性、口感和香味。與國(guó)內(nèi)評(píng)分相比，最大的區(qū)別是加入了15的加工工藝分，這是國(guó)內(nèi)學(xué)者一直忽視的問題。加工工藝分是否應(yīng)該被列人我國(guó)小麥粉饅頭加工品質(zhì)的評(píng)價(jià)的指標(biāo)中，還應(yīng)該作進(jìn)一步的研究。2.2饅頭品質(zhì)的儀器評(píng)價(jià) 與面包一樣，饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)也可以用物性測(cè)試儀對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)進(jìn)行量化分析。在所有的物性分析中，TPA測(cè)試是一種比較通用的方法。TPA測(cè)試的全稱為“Text

8、ure Profile Analysis”，通過兩次穿沖（Bite）完成對(duì)樣品的測(cè)試，每次穿沖過程均包含下壓（ComPression）和收回（Withdrawal）兩個(gè)階段。圖2是典型的TPA的測(cè)試曲線圖。TPA測(cè)試結(jié)果中，與饅頭品質(zhì)有關(guān)的指標(biāo)包括以下幾項(xiàng)： 硬度（Haulness）：樣品達(dá)到一定變形所必須的力。用第一次下壓樣品時(shí)的壓力峰值來表示。 彈性（SpringngnSS）：指在第一次穿沖過程中樣品變形后“彈回”的程度。彈性的度量方法有幾種，最具代表性的是第二次穿沖的測(cè)量高度與第一次測(cè)量高度的比值。 粘聚性（Cohesiveness）：指樣品抵御第二次穿沖而相對(duì)于第一次穿沖的變形程度，用

9、第二次穿沖的用功面積與第一次用功面積的比值來表示?？赡M表示樣品內(nèi)部的粘合力。 粘附性（Adhensiveness）：可模擬表示樣品為克服與之接觸的探頭的表面間的吸引力所需要的功。 咀嚼度（Chewiness）：該值模擬表示將固體樣品咀嚼成穩(wěn)定的吞咽狀態(tài)時(shí)所需要的能量。其計(jì)算公式為硬度（ Hardness）x粘聚性（ Cohesiveness）x彈性（Springness）。 回復(fù)性（Resilience）：該值能夠度量出變形樣品在同樣的速度和壓力條件下回復(fù)到原始狀態(tài)的程度。用第一次穿沖過程中收回階段的面積同下壓階段面積的比值來表示。 從定義上看，彈性和粘附性分別與品嘗評(píng)分中的彈性和粘性相對(duì)應(yīng)

10、，而咀嚼度的概念則與韌性相似。在上述幾項(xiàng)特性中，硬度和粘附性是直接測(cè)定的力的數(shù)值，彈性、粘聚性和回復(fù)性是通過計(jì)算高或面積的比值得出的，而咀嚼度則是硬度、彈性和粘聚性的乘積。 圖3是三個(gè)比較典型的饅頭樣品的TPA測(cè)試圖譜。樣品a、b、c的圖譜分析結(jié)果見表1。三個(gè)樣品中，a最硬，最粘，彈性最差，咀嚼度最強(qiáng)，回復(fù)性和粘聚性中等；c樣品最軟，彈性、粘聚性和回復(fù)性都最好，咀嚼度最小。由此可以看出，TPA測(cè)試結(jié)果中的咀嚼度與感官評(píng)定中的韌性并不一致，不能簡(jiǎn)單的等同于韌性。由于彈性和粘聚性數(shù)值較小，硬度數(shù)值較大，因此，咀嚼度更大程度地受到硬度的影響；而食品的韌性大小，即是否有咬勁與面筋的強(qiáng)弱有關(guān)，一般來說，

11、面粉筋力強(qiáng)，做出的饅頭韌性大，有咬勁，硬度一般也不大。因此，在分析饅頭的TT，測(cè)試結(jié)果時(shí)要注意，不能僅從字面意義上，簡(jiǎn)單的將咀嚼度等同于感官評(píng)定中的韌性。2.3面條品質(zhì)的感富評(píng)價(jià)些方法分別進(jìn)行介紹。 目前我國(guó)采用的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法依然是1993年制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SBT1013793“面條用小麥粉”中的附錄。除了制品的品嘗評(píng)分以外。SBT1013793還規(guī)定了斷條率的測(cè)定方法。主要用于評(píng)價(jià)掛面的品質(zhì)。此外，面條品質(zhì)還可以用煮面出率和煮面損失等幾個(gè)指標(biāo)來評(píng)價(jià)。煮面出率是指面條煮好后重量增加的百分比，煮面損失則是指煮面后面湯中干物質(zhì)增加的百分比。煮面出率高、煮面損失少的面條質(zhì)量好。 2.4面條品質(zhì)的儀

12、器評(píng)價(jià) 面條的色澤穩(wěn)定程度是方便濕面（鮮切面）的重要品質(zhì)指標(biāo)。由于面粉中多酚氧化酶等酶的作用，面條放置一段時(shí)間以后，色澤會(huì)逐漸變暗。一般用色彩色差計(jì)測(cè)量h和24h后面片色澤的變化來判斷面條色澤的穩(wěn)定性，面條色澤隨時(shí)間變化小的品質(zhì)好。 物性測(cè)試儀同樣可以用來評(píng)價(jià)面條質(zhì)地的好壞。通常用TPA測(cè)試評(píng)價(jià)中式面條質(zhì)地的優(yōu)劣，可以得到堅(jiān)實(shí)度、彈性、粘彈力、粘附性、咀嚼度等參數(shù)。其中，堅(jiān)實(shí)度顯示咬面條時(shí)的口感，與感官評(píng)價(jià)中面條的咬勁有關(guān)；彈性反映第一次咬嚼后，面條恢復(fù)的程度，與面條感官評(píng)價(jià)中的彈性有關(guān)；粘彈力是計(jì)量咬第一口時(shí)破壞面條結(jié)構(gòu)所需的力度，可能與咬勁和彈性都有關(guān)；咀嚼度是堅(jiān)實(shí)度、粘彈力和彈性的共同作

13、用，因此，這一個(gè)單獨(dú)的參數(shù)就包括了三個(gè)質(zhì)地參數(shù)。這些參數(shù)越高，一般就越適宜做中式面條。粘附性在理論上與用牙咬面條時(shí)的粘牙程度有關(guān)，但是實(shí)際上粘附性很容易到測(cè)試中各種因素的影響，從而導(dǎo)致測(cè)試結(jié)果的誤差較大，使用時(shí)要慎重一些。 此外，能夠用來對(duì)通心面質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法都可以用在中式面條的評(píng)價(jià)上。例如可以用ASPR探頭測(cè)試面條的拉力，即面條的可拉伸性。圖4是三種掛面煮熟后的拉力測(cè)試結(jié)果。很明顯，當(dāng)3號(hào)樣品受到更多的抗張強(qiáng)度（tensile strength）時(shí)的彈性比1號(hào)和2號(hào)樣品要小。也可以用這種測(cè)試對(duì)生面條的拉力進(jìn)行評(píng)價(jià)。 AACC方法16-50還利于刀片探頭對(duì)通心面進(jìn)行剪割時(shí)測(cè)定面條堅(jiān)實(shí)度（f

14、irmness)的測(cè)試方法（見圖5a)該方法中堅(jiān)實(shí)度的定義是剪切一個(gè)單位距離（厘米）的面條所需的力來表示，這兩中方法的測(cè)試結(jié)果和品藏結(jié)果。圖5刀片狀探頭對(duì)面條的堅(jiān)實(shí)度測(cè)試結(jié)果圖目前我國(guó)利用物性測(cè)試儀來量化面條的品質(zhì)標(biāo)的研究還很少，使得對(duì)面條品質(zhì)的研究受到了大的限制，因此，應(yīng)加強(qiáng)在該領(lǐng)域的研究，以深人研究小麥籽粒和面粉品質(zhì)性狀以及不同環(huán)境條件和工工藝對(duì)面條品質(zhì)的影響。3糕點(diǎn)類食品品質(zhì)評(píng)價(jià) 蛋白含量低、面粉筋力很弱的小麥粉適宜制糕點(diǎn)。糕點(diǎn)制品可以分為兩類：化學(xué)發(fā)泡面制品曲奇和蛋糕，酵母發(fā)酵制品如各種發(fā)酵餅干。用曲奇和海綿蛋糕對(duì)軟麥的糕點(diǎn)加工品質(zhì)進(jìn)行價(jià)。這兩類制品都富含糖和油脂，通常用碳酸氫和發(fā)酵粉

15、（碳酸氫鈉和磷酸鹽的混合物）作為發(fā)劑，這些物質(zhì)在烘烤時(shí)可以提供二氧化碳?xì)怏w。類產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)是酥脆或松軟。3.l 糕點(diǎn)類食品品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)國(guó)內(nèi)對(duì)曲奇和海綿蛋糕的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究少，目前依然只有 SBT1014193和 SBT101429兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的附錄所提供的方法。AACC方z1052中也提供了曲奇的整理和評(píng)價(jià)方法，海綿糕則通常采用日本Nargao的測(cè)定方法，本文將對(duì)文些方法分別進(jìn)行介紹。SBT1014193酥性餅干（曲奇）的整理方法是將面粉、糖、油和發(fā)面劑等按一定順序混合調(diào)制成田團(tuán)，經(jīng)過壓模成型烘烤而成。評(píng)分項(xiàng)目包括花紋l分，要求花紋明顯、清晰；形態(tài)10分，形態(tài)完整端正不起泡不回底為好；

16、粘牙度10分，酥松度20分，H酥松不粘牙為好；口感粗糙度15分，要求口感細(xì)膩組織結(jié)構(gòu)10分，以結(jié)構(gòu)均勻?yàn)榧?。滿分為75分，算成100分。 AACC方法1052D的曲奇評(píng)價(jià)方法為：測(cè)量曲奇的寬度（W）和厚度（T），并計(jì)算寬厚比（WT）作為曲奇的延展性參數(shù)。其中，曲奇餅的寬度是調(diào)價(jià)面粉質(zhì)量的最為敏感和可信的指標(biāo)。該方法的調(diào)價(jià)指標(biāo)簡(jiǎn)單直觀，但是沒有對(duì)外觀形態(tài)的評(píng)判，因山對(duì)樣品品質(zhì)的評(píng)價(jià)不是很全面。應(yīng)該將兩種方法綜合起來，同時(shí)對(duì)國(guó)內(nèi)的評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行已進(jìn)，使其簡(jiǎn)單化，更易操作。 SBT1014293海綿蛋糕的整理方法是將to粉、綿白糖、鮮雞蛋按1：1：1的比例攪拌形成面糊裝模烘烤而成。評(píng)分項(xiàng)目包

17、括比容30分，芯部結(jié)杉20分，口感25分，外觀25分。其中，比容為48最高分30分，比容每增加或減少0.1即扣1分，以容為2.5得最低分7分；芯部結(jié)構(gòu)以孔泡細(xì)密、技勻、孔壁薄的得分高；口感細(xì)膩、綿軟，外觀正常隆起，不開裂的較好。Nargao海綿蛋糕的評(píng)價(jià)方法為：測(cè)量體積、中心和四周高度，觀察外部形態(tài)包括顏色、形狀和表面寫構(gòu)，切開，觀察內(nèi)部結(jié)構(gòu)、顏色并品嘗香味口感等綜合評(píng)分分為9級(jí)，1為最差，9為最好，對(duì)照樣品調(diào)分為5分（圖6）。3.2糕點(diǎn)類食品品質(zhì)的儀器評(píng)價(jià) 目前，應(yīng)用物性測(cè)試儀來對(duì)糕點(diǎn)類食品品質(zhì)進(jìn)行量化的評(píng)價(jià)的研究相對(duì)較小，大多是對(duì)酥性糕點(diǎn)的硬度和脆性以及海綿蛋糕的堅(jiān)實(shí)度和彈性進(jìn)行研究。圖7

18、是用一種三點(diǎn)彎曲探頭（HDP3PB）對(duì)酥性餅干的硬度和脆性進(jìn)行測(cè)試的結(jié)果，探頭下壓直至樣品破裂成為兩半所需要的最大的力即為硬度（hardness），樣品破裂的距離即樣品的耐壓程度與樣品的脆性（fractllrability）有關(guān)，在很短的距離內(nèi)就破裂的樣品具有較高的脆性。圖8是用柱形探頭P36R對(duì)存放3天的海綿蛋糕的彈性和堅(jiān)實(shí)度進(jìn)行測(cè)試的結(jié)果圖。探頭下壓樣品至樣品高度的25，并在此位置停留605，然后離開樣品并返回起始位置。下壓樣品至樣品高度的25所需要的力即為堅(jiān)實(shí)度（frimness），下壓60s的力與堅(jiān)實(shí)度的比值乘以100所得的數(shù)值即可衡量樣品彈性的大小，該數(shù)值越接近于100，說明樣品的彈性越好。圖8的數(shù)據(jù)分析結(jié)果列于表2。可見，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的硬度逐漸增大，彈性降低，但是在2天和3天的彈性變化不是很大。4小結(jié)小麥粉食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)是小麥品質(zhì)育種、