食用豆類作物

1、食食 用用 豆豆 類類 作作 物物Grain Legumes寧晉職教集團寧晉職教集團 送教下鄉(xiāng)辦公室送教下鄉(xiāng)辦公室第一節(jié) 概述 食用豆類作物：收獲籽?；蚰矍v供食用的豆類作物統(tǒng)稱。 主要包括：綠豆、豌豆、蠶豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆、四棱豆、小扁豆、鷹嘴豆、木豆等。 大豆雖屬豆科，但習慣上不包括在食用豆類之中，而是劃為油料作物。 我國常見：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆。一、綠一、綠 豆豆 學 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：綠豆 別 稱：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 類：豆科豇豆屬一年

2、生草本1. 名名 稱稱 起源：印度、中亞（包括中國） 種植：亞洲最多，主要在印度（75%）、中國、泰國、印度尼西亞、巴基斯坦等 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：黃淮海流域（河南、山東、河北、安徽、陜西） 產量：一般100150斤/畝，高的500斤/畝 特性：生育期短、適應性廣、耐旱、耐瘠薄。多作為救荒、填閑作物。 2. 生產情況生產情況二、小二、小 豆豆 學 名：Vigna angularis (Willd) Ohwi & Ohashi， Phaseolus angularis 英文名：Adzuki bean，Small bean 通用名：小豆 別 稱：赤豆、赤小豆、紅小豆、

3、紅豆 古 名：赤菽、小菽 分 類：豆科豇豆屬一年生草本1. 名名 稱稱 起源：中國 種植：亞洲最多，中國、日本、印度、朝鮮、孟加拉等- 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：華北、東北 產量：一般150200斤/畝2. 生產情況生產情況三、蠶三、蠶 豆豆 學 名：Vicia faba L. 英文名：broad bean，field bean 通用名：蠶豆 別 稱：胡豆、佛豆、羅漢豆 分 類：豆科巢菜屬一年生或越年生草本1. 名名 稱稱 起源：中亞、地中海 種植：亞洲最多，占世界55%，其次為非洲和歐洲。中國、埃塞俄比亞面積最大。 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：四川、云南、湖北、

4、湖南、安徽、江蘇、浙江等省。 產量：一般200400斤/畝，高的1200斤/畝。2. 生產情況生產情況3. 植植 株株 形形 態(tài)態(tài)四、豇四、豇 豆豆 學 名： Vigna unguiculata (L.)Walp 英文名： cowpea 通用名：豇豆 別 稱：飯豆、蔓豆、潑豇豆、黑臍豆 分 類：豆科豇豆屬一年生草本，1. 名名 稱稱 起源：非洲 種植：主要分布于非洲，尼日利亞、烏干達、埃塞俄比亞、中國最多。 我國種植歷史：已有1400多年 我國主要產區(qū)：黃淮海流域2. 生產情況生產情況五、豌五、豌 豆豆 學 名：Pisum sativum L 英文名：Pea 通用名：豌豆 別 稱：麥豆、寒豆、

5、荷蘭豆 古 名：畢豆、冷豆、國豆。 分 類：豆科豌豆屬一年生或越年生攀援性草本1. 名名 稱稱 起源：地中海、北非 種植：蘇聯、中國、法國、印度、美國、埃塞俄比亞種植最多。 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：四川、河南、云南、青海產量：一般100200斤/畝，高的1000斤/畝 荷蘭豆：軟莢類型 2. 生產情況生產情況六、普通菜豆六、普通菜豆 學 名：Phaseolus vulgaris L. 英文名：Common bean ，Garden bean，Kidney bean 通用名：普通菜豆 別 稱：蕓豆、四季豆、扁豆 分 類：豆科菜豆屬一年生草本1. 名名 稱稱 起源：中、南美洲 種

6、植：南美、亞洲和非洲。印度、巴西、中國、墨西哥等國家最多 我國主要產區(qū)：云南、貴州、陜西、河北、黑龍江等省 特性：莢用和粒用兩種類型。 2. 生產情況生產情況七、利馬豆七、利馬豆 學 名：Phaseolus lunatus L. 英文名：Lima bean 通用名：利馬豆 別 稱：荷包豆、金甲豆、雪豆、玉豆、洋扁豆 分 類：豆科菜豆屬一年生或多年生草本1. 名名 稱稱 起源：南美洲：秘魯（利馬） 種植：美洲國家最多 我國種植：廣西、廣東、云南、江西、江蘇等省有零星種植2. 生產情況生產情況八、四棱豆八、四棱豆 學 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung be

7、an，Green gram 通用名：綠豆 別 稱：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 類：豆科豇豆屬一年生草本1. 名名 稱稱 起源：印度、中亞（包括中國） 種植：亞洲最多，主要在印度（75%）、中國、泰國、印度尼西亞、巴基斯坦等 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：黃淮海流域（河南、山東、河北、安徽、陜西） 產量：一般100150斤/畝，高的500斤/畝 特性：生育期短、適應性廣、耐旱、耐瘠薄。多作為救荒、填閑作物。 2. 生產情況生產情況九、小扁豆九、小扁豆 學 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：

8、綠豆 別 稱：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 類：豆科豇豆屬一年生草本1. 名名 稱稱 起源：印度、中亞（包括中國） 種植：亞洲最多，主要在印度（75%）、中國、泰國、印度尼西亞、巴基斯坦等 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：黃淮海流域（河南、山東、河北、安徽、陜西） 產量：一般100150斤/畝，高的500斤/畝 特性：生育期短、適應性廣、耐旱、耐瘠薄。多作為救荒、填閑作物。 2. 生產情況生產情況十、鷹嘴豆十、鷹嘴豆 學 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：綠豆 別 稱：植豆、文豆、吉豆 古

9、名：菉豆、植豆 分 類：豆科豇豆屬一年生草本1. 名名 稱稱 起源：印度、中亞（包括中國） 種植：亞洲最多，主要在印度（75%）、中國、泰國、印度尼西亞、巴基斯坦等 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：黃淮海流域（河南、山東、河北、安徽、陜西） 產量：一般100150斤/畝，高的500斤/畝 特性：生育期短、適應性廣、耐旱、耐瘠薄。多作為救荒、填閑作物。 2. 生產情況生產情況十一、木豆十一、木豆 學 名：Vigna radiata (L.) Wilczek 英文名：Mung bean，Green gram 通用名：綠豆 別 稱：植豆、文豆、吉豆 古 名：菉豆、植豆 分 類：豆科豇豆屬一

10、年生草本1. 名名 稱稱 起源：印度、中亞（包括中國） 種植：亞洲最多，主要在印度（75%）、中國、泰國、印度尼西亞、巴基斯坦等 我國種植歷史：已有二千多年 我國主要產區(qū)：黃淮海流域（河南、山東、河北、安徽、陜西） 產量：一般100150斤/畝，高的500斤/畝 特性：生育期短、適應性廣、耐旱、耐瘠薄。多作為救荒、填閑作物。 2. 生產情況生產情況第二節(jié) 生產概況世界各地區(qū)食用豆類種植面積亞洲亞洲53%53%非洲非洲23%23%北、中美北、中美8%8%南美南美7%7%歐洲歐洲6%6%大洋州大洋州3%3%世界各地區(qū)食用豆類總產量亞洲亞洲50%50%非洲非洲13%13%北、中美北、中美13%13%

11、南美南美7%7%歐洲歐洲14%14%大洋州大洋州3%3%食用豆類單產情況815780465126375819298800200400600800100012001400160018002000世界亞洲非洲北、中美南美歐洲大洋州地 區(qū)單產（kg/ha）世界各主要國家食用豆類生產情況 （2000）面積總產國家千公頃%千噸%單產（kg/ha）世界7315059631815印度2539434.711609526.99634尼日利亞51707.0721583.62417巴西44476.0831255.24703中國28973.9655679.341921墨西哥24693.3814692.46595緬甸2

12、2993.1416552.77720澳大利亞20422.7917642.96864加拿大20312.7841426.952040前蘇聯20342.7822833.831122巴基斯坦17072.3310781.81632土爾其16522.2616612.791006 Source: FAO Production Year book 2000雜豆單產較高的國家：荷蘭：4000公斤/公頃比利時-盧森堡：4453公斤/公頃愛爾蘭：4524公斤/公頃：法國4579公斤/公頃。世界主要食用豆類生產情況 （2000）面積總產地區(qū)千公頃%千噸%單產（kg/ha）世界7315059631815菜豆272433

13、7.241960832.88720鷹嘴豆1208616.52939315.75777豇豆979613.3933035.54337豌豆63908.741170519.631832小扁豆33924.6432265.41951蠶豆23273.1838396.441650羽扇豆13231.8110351.74782 Source: FAO Production Yearbook 2000第三節(jié) 品質與綜合利用一、品質一、品質（一）營養(yǎng)品質食用豆類作物種子的主要化學成分 （%）作物粗蛋白質脂肪碳水化合物粗纖維灰分蠶豆26.033.01.92.051.066.05.98.03.66.0豌豆20.024.0

14、1.62.755.560.64.58.42.03.2綠豆22.4625.840.71.1850.654.854.23.8小豆20.9224.00.12.6541.8359.894.23.3普通菜豆22.025.01.61.757.069.04.03.6豇豆24.125.41.13.060.866.45.06.13.43.9鷹嘴豆23.05.363.56.33.2小扁豆23.71.357.43.22.2四棱豆29.842.911.024.025.238.43.59.43.34.3木豆20.53.864.25.04.2飯豆19.122.70.61.260.765.44.05.84.24.3利馬豆2

15、0.01.558.03.73.4藊豆24.90.8060.11.43.2黎豆23.45.751.56.43.0刀豆23.827.62.33.945.256.94.98.02.73.9平均22.9125.732.624.0553.559.484.415.613.273.70食用豆類營養(yǎng)成分 粗蛋白：22.925.7% 脂肪2.64.1% 碳水化合物53.559.5% 粗纖維4.45.6% 灰分3.33.7% 高蛋白質、低脂肪、低熱量食物，氨基酸含量比谷類作物高出1 倍左右，其中賴氨酸含量是谷類作物的56倍（二）有毒物質 蛋白酶抑制劑：抑制蛋白酶活性，阻礙蛋白質的分解。 外源凝集素：具有凝集血細胞

16、作用。 致甲狀腺腫素：導致甲狀腺腫大。 生氫糖苷：具有潛在毒性，水解時產生氫化氰。 抗維生素因子：對纖維素的吸收具有拮抗作用。 金屬結合物：干擾對金屬礦物的吸收。 有毒物質在生豆中作用最強 加熱可使有毒物質部分或全部破壞。 豆類作物食品及制品最好要經過熱處理后再食用。 最好不要長期食用某一種豆類食品。二、綜合利用二、綜合利用（一）食用 主食：各種豆 副食：綠豆、豌豆、蠶豆做粉絲、粉條、粉皮。蠶豆、豌豆做豆瓣。 豆餡：小豆 甜點：綠豆 糕點：綠豆、小豆。 冷飲：綠豆、小豆。 豆制品：綠豆 配合粉（雜面）：綠豆、小豆。 罐頭：（二）菜用 菜用：各種豆。 豆芽：綠豆 豆苗：蠶豆、豌豆、小扁豆、四棱豆

17、等（三）藥用 綠豆 紅小豆 四棱豆 小扁豆。（四）飼用（五）綠肥第四節(jié) 植物學特征一、根 直根系 有根瘤，可進行固氮作用。根瘤菌類型 豌豆族：豌豆、蠶豆、小扁豆共生。 豇豆族：豇豆、綠豆、小豆、木豆、鷹嘴豆、利馬豆、四棱豆、刀豆共生。 菜豆族：普通菜豆、多花菜豆。二、莖直立型：綠豆、小豆、蠶豆、蔓生型：豌豆、豇豆、小扁豆、鷹嘴豆蔓生型：豌豆、豇豆、小扁豆、鷹嘴豆攀援型：普通菜豆、四棱豆、利馬豆三、葉三出復葉：綠豆、小豆、豇豆、利馬豆、普通菜豆、四棱豆、木豆羽狀復葉：蠶豆、豌豆、小扁豆、鷹嘴豆四、花 蝶形花 花色多種 雌蕊一枚，雄蕊10 枚 多為自花授粉，少數為常異花授粉（蠶豆、多花菜豆）五、果

18、實 莢果 顏色多種 每莢含多粒種子六、種子 雙子葉 種皮多種顏色和性狀豆類作物主要植物學特征作物性狀蠶豆豌豆綠豆小豆普通菜豆豇豆屬巢菜屬豌豆屬豇豆屬豇豆屬菜豆屬豇豆屬形狀四棱、中空中空、被白蠟粉堅韌、被褐色茸毛圓筒形細、有棱細、圓莖稈幼莖色淡綠、紫綠綠、紫綠、紫綠、淺紅、紫綠、紫紅葉柄較長長、凹槽長、凹槽復葉羽狀復葉（28）羽狀復葉（26）三出復葉三出復葉三出復葉三出復葉小葉片橢圓、長橢圓橢圓、頂端小葉須狀變態(tài)卵圓、心臟心臟、近圓卵圓、心臟、菱卵形卵、菱卵、披針形葉緣全緣全緣或下部齒裂全緣全緣全緣葉片茸毛無被茸毛花花色紫、白白、紫、紅黃、黃綠黃色白、淺紅或紫紅白或紫形狀扁長扁圓筒、軟、硬細長圓

19、筒長筒形圓筒或長扁圓形長圓筒形，略彎顏色大、黑淺黃、褐黑、褐、黃褐黃白、褐或黑色粉白、黃白或黃褐黃褐或紫色茸毛內層茸毛短光滑莢果莢粒數23484157 104106 16粒形扁橢圓、圓圓（皺縮、凹陷）圓柱、球形，矩圓、長圓或近球形橢圓、腎臟、扁圓或長圓形腎臟、橢圓或圓柱形粒色綠、乳白、紫、黑乳白、黃、綠、褐黑綠、黃、褐、黑、青紅、白、灰、杏黃或綠色白、黃、褐、紅、紫紅、藍或黑色白、黃、紅、紫或黑色色澤有（明）無（毛）籽粒百粒重g601501030283251570530第五節(jié) 生物學特性一、溫度 喜涼：蠶豆、豌豆 喜溫：綠豆、紅小豆、豇豆、菜豆。二、水分 食用豆類的種子因含有較多的蛋白質和油脂，發(fā)芽時吸水較多 扁豆為112.6% 小扁豆99.6 豌豆為98.5 菜豆為95% 蠶豆為88 鷹嘴豆75.7%耐旱性 耐旱：豇豆 較耐旱：綠豆、豌豆、蠶豆 不耐旱：紅小豆、菜豆 “旱豇豆、澇小豆”三、光周期 長日性：蠶豆、豌豆、小扁豆、鷹嘴豆 短日性：豇豆、紅小豆、綠豆、木豆、飯豆、多花菜豆 中日性或短日性：普通菜豆、利馬豆四、子葉出土情況子葉出土：發(fā)芽時下胚軸伸長（綠豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆）子葉不出土：發(fā)芽時下胚軸不伸長（蠶豆、豌豆、小豆、多花菜豆、小扁豆、木豆、鷹嘴豆、飯豆）。作