第五章3食品的毒理

1、5.4.1 概述概述 外源性化學(xué)物外源性化學(xué)物（xenobiotics）：在人類生活的外界環(huán)）：在人類生活的外界環(huán)境中存在，境中存在，可能可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體產(chǎn)生危害的一與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體產(chǎn)生危害的一切物質(zhì)。切物質(zhì)。 內(nèi)源化學(xué)物內(nèi)源化學(xué)物（endobiotics）：指機(jī)體內(nèi)源已存在的和）：指機(jī)體內(nèi)源已存在的和代謝過(guò)程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。代謝過(guò)程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。 有毒有毒（toxic）：某種物質(zhì)通過(guò)物理?yè)p傷以外的機(jī)制引）：某種物質(zhì)通過(guò)物理?yè)p傷以外的機(jī)制引起細(xì)胞或組織損傷。起細(xì)胞或組織損傷。 毒物毒物（toxicant）：傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害）：傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即

2、能損害身體健康或能使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。身體健康或能使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。 毒性毒性（toxicity）：毒物具有對(duì)細(xì)胞或組織產(chǎn)生損傷）：毒物具有對(duì)細(xì)胞或組織產(chǎn)生損傷的能力。的能力。 中毒中毒（intoxication,poisoning）：有毒物質(zhì)在一定條）：有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床現(xiàn)象。件下產(chǎn)生的臨床現(xiàn)象。 食品毒理學(xué)是應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中可能存在或食品毒理學(xué)是應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康的潛在危害及其作混入的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康的潛在危害及其作用機(jī)理的一門(mén)學(xué)科。用機(jī)理的一門(mén)學(xué)科。 毒理學(xué)的一個(gè)基本原則和首要目的就是

3、要毒理學(xué)的一個(gè)基本原則和首要目的就是要對(duì)毒性進(jìn)行對(duì)毒性進(jìn)行定量定量，在食品毒理學(xué)領(lǐng)域研究外源化學(xué)物的同時(shí)，也，在食品毒理學(xué)領(lǐng)域研究外源化學(xué)物的同時(shí)，也應(yīng)研究必需營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量攝入所引起的毒理作用。應(yīng)研究必需營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量攝入所引起的毒理作用。 如何把從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所獲得的資料用于人，將體外資料如何把從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所獲得的資料用于人，將體外資料用于體內(nèi)以及如何提高檢測(cè)的敏感性用于體內(nèi)以及如何提高檢測(cè)的敏感性等是今后食品毒等是今后食品毒理學(xué)發(fā)展的重要課題。轉(zhuǎn)基因技術(shù)提供了良好的解決理學(xué)發(fā)展的重要課題。轉(zhuǎn)基因技術(shù)提供了良好的解決措施。措施。5.4.2 食品中的毒性物質(zhì)食品中的毒性物質(zhì)5.4.2.1 食品中的天然毒素

4、食品中的天然毒素概念：指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)概念：指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因儲(chǔ)存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因儲(chǔ)存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。某種有毒成分。1）生物堿類）生物堿類生物堿是一類存在于生物體內(nèi)、對(duì)人和動(dòng)物有強(qiáng)烈生理作用的含生物堿是一類存在于生物體內(nèi)、對(duì)人和動(dòng)物有強(qiáng)烈生理作用的含氮的有機(jī)化合物，在植物體內(nèi)多以有機(jī)酸鹽的形式存在。它能引氮的有機(jī)化合物，在植物體內(nèi)多以有機(jī)酸鹽的形式存在。它能引起攝食者輕微的肝損傷，中毒第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至起攝食者輕微的肝損傷，中毒第一

5、反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水。腹水。2）毒苷、酚類及其衍生物）毒苷、酚類及其衍生物（1）毒苷。）毒苷。皂苷皂苷，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，無(wú)定形粉末或結(jié)晶，黏膜刺激性較大。內(nèi)服量過(guò)大傷腸胃，稱，無(wú)定形粉末或結(jié)晶，黏膜刺激性較大。內(nèi)服量過(guò)大傷腸胃，發(fā)生嘔吐并引起中毒。分布于豆科、五加科、薔薇科、菊科、海發(fā)生嘔吐并引起中毒。分布于豆科、五加科、薔薇科、菊科、海星等。星等。 （2）酚類及其衍生物。最典型的食物中毒是棉籽引）酚類及其衍生物。最典型的食物中毒是棉籽引發(fā)的發(fā)的棉酚棉酚中毒。棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中毒。棉酚存在于棉花的葉、莖

6、、根和種子中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。管等均有毒性。 3）有毒蛋白質(zhì)）有毒蛋白質(zhì) （1）外源凝集素（）外源凝集素（lectin）又稱植物性血細(xì)胞凝集素，）又稱植物性血細(xì)胞凝集素，是植物合成的一類對(duì)紅血球細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。是植物合成的一類對(duì)紅血球細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。主要存在于豆科植物的種子與莢果中。主要存在于豆科植物的種子與莢果中。 （2）過(guò)敏原（）過(guò)敏原（allergen），），“過(guò)敏過(guò)敏”是指接觸或攝取是指接觸或攝取某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)，該外源物某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)，該外源

7、物質(zhì)就稱為過(guò)敏原質(zhì)就稱為過(guò)敏原。 4）消化酶抑制劑）消化酶抑制劑 許多植物的許多植物的莢果和種子莢果和種子中存在動(dòng)物消化酶的抑制劑，中存在動(dòng)物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑和如胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑和-淀粉酶淀粉酶抑制劑。在飲食中含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過(guò)度的蛋白抑制劑。在飲食中含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過(guò)度的蛋白質(zhì)，會(huì)造成氨基酸的缺乏并伴隨生長(zhǎng)抑制。質(zhì)，會(huì)造成氨基酸的缺乏并伴隨生長(zhǎng)抑制。 5）其他有毒物質(zhì)）其他有毒物質(zhì) （1）乙二酸及乙二酸鹽。乙二酸分布于大多數(shù)植物）乙二酸及乙二酸鹽。乙二酸分布于大多數(shù)植物中，在體內(nèi)可與鈣結(jié)合形成不溶性的乙二酸鈣，引起中，在體內(nèi)可與鈣

8、結(jié)合形成不溶性的乙二酸鈣，引起腎結(jié)石。腎結(jié)石。 （2）激素類似物（）激素類似物（hormone analogue），在體內(nèi)呈），在體內(nèi)呈激素作用的外源化學(xué)物，干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，引起健康激素作用的外源化學(xué)物，干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，引起健康效應(yīng)，也稱為效應(yīng)，也稱為內(nèi)分泌干擾物內(nèi)分泌干擾物。有天然存在的人工合成。有天然存在的人工合成的兩種。它是雌激素受體和雄激素受體的激活劑或抗的兩種。它是雌激素受體和雄激素受體的激活劑或抗激活劑。激活劑。 （3）蘑菇毒素，分為細(xì)胞毒、血液毒、神經(jīng)）蘑菇毒素，分為細(xì)胞毒、血液毒、神經(jīng)毒、致幻覺(jué)劑、致癌物、胃腸毒。毒、致幻覺(jué)劑、致癌物、胃腸毒。 （4）海洋魚(yú)類的毒素，已成為熱帶

9、、亞熱帶）海洋魚(yú)類的毒素，已成為熱帶、亞熱帶地區(qū)攝取動(dòng)物性蛋白食品來(lái)源的重大障礙。地區(qū)攝取動(dòng)物性蛋白食品來(lái)源的重大障礙。 5.4.2.2 食品加工過(guò)程中形成的毒素食品加工過(guò)程中形成的毒素 1）苯并）苯并a芘芘 熏制熏制食品（熏魚(yú)、熏香腸、臘肉、火腿等）、食品（熏魚(yú)、熏香腸、臘肉、火腿等）、焙烤焙烤食品（餅干、面包等）和食品（餅干、面包等）和煎炸煎炸食品（罐裝食品（罐裝魚(yú)、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)魚(yú)、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（芳烴（PAH），具體來(lái)講主要是），具體來(lái)講主要是3，4-苯并苯并a芘，污染廣泛、污染量大、致癌性強(qiáng)。芘，污染廣泛、污染量大、致癌性強(qiáng)。 2）美拉

10、德反應(yīng)產(chǎn)物）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 美拉德反應(yīng)除形成褐色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物美拉德反應(yīng)除形成褐色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。一些產(chǎn)物具有外，還可形成許多雜環(huán)化合物。一些產(chǎn)物具有強(qiáng)致突變性強(qiáng)致突變性，提示可能形成致癌物。，提示可能形成致癌物。 3）雜環(huán)胺）雜環(huán)胺 烤魚(yú)或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有烤魚(yú)或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致致突變性突變性，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物，例如：咪唑喹啉和甲基咪喹啉。物，例如：咪唑喹啉和甲基咪喹啉。 4）硝酸鹽和亞硝酸鹽）硝酸鹽和亞硝酸鹽 亞硝酸鹽可在人體的胃腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化亞硝酸鹽可在人體的胃

11、腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級(jí)胺和四級(jí)胺反應(yīng)，生成產(chǎn)物二級(jí)胺和四級(jí)胺反應(yīng)，生成N-亞硝胺和亞硝胺和亞硝酰胺這類亞硝酰胺這類致癌物致癌物。大量攝入硝酸鹽和亞硝。大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導(dǎo)高鐵血紅蛋白血癥，可致死亡。有酸鹽可誘導(dǎo)高鐵血紅蛋白血癥，可致死亡。有 研究表明硝酸鹽有研究表明硝酸鹽有致畸性致畸性。 5）亞硝胺）亞硝胺 亞硝胺化合物不僅可亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)誘發(fā)各種部位的各種部位的癌癌癥癥，而且不分劑量大小。，而且不分劑量大小。5.4.2.3 食品中的污染物食品中的污染物 食品可受空氣、水、土壤及其他植物等多方面污食品可受空氣、水、土壤及其他植物等多方面污染。染。 農(nóng)作物或農(nóng)產(chǎn)品在適宜條

12、件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素農(nóng)作物或農(nóng)產(chǎn)品在適宜條件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素或外毒素?；蛲舛舅?。黃曲霉毒素黃曲霉毒素(aflatoxin) 農(nóng)藥、獸藥、激素等飼料添加劑和抗生素均會(huì)使農(nóng)藥、獸藥、激素等飼料添加劑和抗生素均會(huì)使食品含有殘留。食品含有殘留。 食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染。受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染。5.4.2.4 食品添加劑食品添加劑 食品添加劑（食品添加劑（food additive）是指為了）是指為了改善改善食品品質(zhì)、外觀、風(fēng)味和防腐等性質(zhì)食品品質(zhì)、外觀、風(fēng)味和防腐等性質(zhì)而加入食而加入食品中的品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物

13、質(zhì)化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 在我國(guó)，加工食品中普遍存在食品添加劑嚴(yán)重在我國(guó)，加工食品中普遍存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的問(wèn)題。過(guò)量食用添加劑如亞硝酸鹽、漂超標(biāo)的問(wèn)題。過(guò)量食用添加劑如亞硝酸鹽、漂白劑、色素而發(fā)生急、慢性中毒。例如：糖精白劑、色素而發(fā)生急、慢性中毒。例如：糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過(guò)敏性皮炎；檸檬可引起皮膚瘙癢癥，日光性過(guò)敏性皮炎；檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等。等。5.4.3 食品毒物的毒性作用食品毒物的毒性作用 5.4.3.1 一般毒性作用一般毒性作用 1）急性毒性作用）急性毒性作用 急性毒性是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物急性毒性是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

14、一次接觸或一次接觸或24h內(nèi)多次內(nèi)多次接觸接觸某一化學(xué)物所引起的毒效應(yīng)，甚至死亡。某一化學(xué)物所引起的毒效應(yīng)，甚至死亡。 急性毒性研究的目的，主要是評(píng)價(jià)化學(xué)物對(duì)機(jī)急性毒性研究的目的，主要是評(píng)價(jià)化學(xué)物對(duì)機(jī)體的急性毒性的大小、毒效應(yīng)的特征和劑量體的急性毒性的大小、毒效應(yīng)的特征和劑量-反反應(yīng)關(guān)系，并根據(jù)應(yīng)關(guān)系，并根據(jù)LD50值值進(jìn)行急性毒性分級(jí)。進(jìn)行急性毒性分級(jí)。 參見(jiàn)參見(jiàn)GB15193.3-94 2）亞慢性、慢性毒性作用）亞慢性、慢性毒性作用 （1）亞慢性毒性亞慢性毒性是指機(jī)體在相當(dāng)于是指機(jī)體在相當(dāng)于1/20左右生命期間，少量反復(fù)（通常左右生命期間，少量反復(fù)（通常13個(gè)月）接觸某種有害化學(xué)和生物因個(gè)

15、月）接觸某種有害化學(xué)和生物因素所引起的損害作用。素所引起的損害作用。 （2）慢性毒性慢性毒性是指外源化學(xué)物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)是指外源化學(xué)物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。作用。 （3）亞慢性、慢性毒性作用評(píng)價(jià)。）亞慢性、慢性毒性作用評(píng)價(jià)。 三個(gè)步驟：三個(gè)步驟： 明確化學(xué)物質(zhì)的毒效應(yīng)。明確化學(xué)物質(zhì)的毒效應(yīng)。 根據(jù)在試驗(yàn)早期和最低劑量組出現(xiàn)有根據(jù)在試驗(yàn)早期和最低劑量組出現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的指標(biāo)變化，確定毒效應(yīng)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的指標(biāo)變化，確定毒效應(yīng)的敏感指標(biāo)，以此敏感指標(biāo)，以此確定閾劑量和（或）最確定閾劑量和（或）最大無(wú)作用劑量。大無(wú)作用劑量。 根據(jù)閾劑量和（或）最大無(wú)作

16、用劑量，根據(jù)閾劑量和（或）最大無(wú)作用劑量，對(duì)化學(xué)毒物的亞慢性毒性對(duì)化學(xué)毒物的亞慢性毒性作出評(píng)價(jià)。作出評(píng)價(jià)。 3）蓄積性毒性作用）蓄積性毒性作用 低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物反復(fù)多反復(fù)多次次染毒動(dòng)物，而且化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的速染毒動(dòng)物，而且化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的速度或總量度或總量超過(guò)超過(guò)代謝轉(zhuǎn)化與排泄的速度或代謝轉(zhuǎn)化與排泄的速度或總量時(shí)，化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物就可能在總量時(shí)，化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物就可能在機(jī)體內(nèi)機(jī)體內(nèi)逐漸增加并儲(chǔ)留逐漸增加并儲(chǔ)留某些部位，這種某些部位，這種現(xiàn)象就稱為化學(xué)物的蓄積作用?，F(xiàn)象就稱為化學(xué)物的蓄積作用。5.4.3.2 特殊毒性作用特殊毒性作用 1）生殖發(fā)育毒性）

17、生殖發(fā)育毒性 生殖毒性生殖毒性：外源化學(xué)物對(duì)生殖過(guò)程的損害作用。：外源化學(xué)物對(duì)生殖過(guò)程的損害作用。 發(fā)育毒性發(fā)育毒性：外源化學(xué)物對(duì)胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育：外源化學(xué)物對(duì)胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育以及出生幼仔發(fā)育等的損害作用。以及出生幼仔發(fā)育等的損害作用。 特點(diǎn)：一是生殖過(guò)程較為敏感，二是損害作用特點(diǎn)：一是生殖過(guò)程較為敏感，二是損害作用可影響后代。可影響后代。 2）致突變作用）致突變作用 基于染色體和基因的變異才能夠遺傳，可遺傳基于染色體和基因的變異才能夠遺傳，可遺傳的變異稱為的變異稱為突變突變。突變的發(fā)生及其過(guò)程就是致。突變的發(fā)生及其過(guò)程就是致突變作用。突變作用。 類型：基因突變、染色體畸變類型：基因突變、

18、染色體畸變 當(dāng)靶細(xì)胞是當(dāng)靶細(xì)胞是體細(xì)胞體細(xì)胞時(shí)，其影響僅能在直接接觸時(shí)，其影響僅能在直接接觸該物質(zhì)的親代身上表現(xiàn)，最受關(guān)注的是致癌；該物質(zhì)的親代身上表現(xiàn)，最受關(guān)注的是致癌；當(dāng)靶細(xì)胞為當(dāng)靶細(xì)胞為生殖細(xì)胞生殖細(xì)胞時(shí)，無(wú)論發(fā)生在哪一階段，時(shí)，無(wú)論發(fā)生在哪一階段，都存在對(duì)后代影響的可能性，其影響后果分為都存在對(duì)后代影響的可能性，其影響后果分為致死性和非致死性兩種。致死性和非致死性兩種。 3）致癌作用）致癌作用 化學(xué)致癌（化學(xué)致癌（chemical carcinogenesis）是指化學(xué)物質(zhì)引起正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)是指化學(xué)物質(zhì)引起正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成腫瘤的過(guò)程，具有這種作用化并發(fā)展成腫瘤的過(guò)程，具

19、有這種作用的化學(xué)物質(zhì)稱為化學(xué)致癌物（的化學(xué)物質(zhì)稱為化學(xué)致癌物（chemical carcinogen）。）。5.4.4 毒物的體內(nèi)過(guò)程及毒物的體內(nèi)過(guò)程及作用機(jī)制作用機(jī)制5.4.4.1 生物膜與毒物轉(zhuǎn)運(yùn)生物膜與毒物轉(zhuǎn)運(yùn) 化學(xué)物通過(guò)生物膜的轉(zhuǎn)運(yùn)方式主要有：化學(xué)物通過(guò)生物膜的轉(zhuǎn)運(yùn)方式主要有： 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：?jiǎn)渭償U(kuò)散（被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：?jiǎn)渭償U(kuò)散（simple diffusion）、易化擴(kuò)散（）、易化擴(kuò)散（facilitated diffusion）和濾過(guò)（）和濾過(guò)（filtration） 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（active transport） 膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（cytosis）：胞吞和胞吐）：胞吞和胞吐5.4.

20、4.2 毒物的吸收毒物的吸收 概念：外源化學(xué)物從接觸部位通過(guò)機(jī)體概念：外源化學(xué)物從接觸部位通過(guò)機(jī)體的外表面或內(nèi)表面的生物膜屏障進(jìn)入血的外表面或內(nèi)表面的生物膜屏障進(jìn)入血液循環(huán)的過(guò)程。液循環(huán)的過(guò)程。 途徑：胃腸消化道、呼吸道、皮膚吸收途徑：胃腸消化道、呼吸道、皮膚吸收 方式：主要是簡(jiǎn)單擴(kuò)散，還可以通過(guò)濾方式：主要是簡(jiǎn)單擴(kuò)散，還可以通過(guò)濾過(guò)、胞飲或吞噬和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。過(guò)、胞飲或吞噬和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。5.4.4.3 毒物的分布毒物的分布 外源化學(xué)物吸收進(jìn)入血液或淋巴液后，隨體循外源化學(xué)物吸收進(jìn)入血液或淋巴液后，隨體循環(huán)分散到全身組織器官的過(guò)程。環(huán)分散到全身組織器官的過(guò)程。 血液循環(huán)中的外源化學(xué)物血液循環(huán)中的外源

21、化學(xué)物按濃度梯度從血液向按濃度梯度從血液向組織液分布組織液分布。分布情況受組織局部的血流量、。分布情況受組織局部的血流量、游離型化學(xué)物的濃度梯度、從毛細(xì)血管向?qū)嵸|(zhì)游離型化學(xué)物的濃度梯度、從毛細(xì)血管向?qū)嵸|(zhì)細(xì)胞的轉(zhuǎn)運(yùn)度、外源化學(xué)物與組織的結(jié)合點(diǎn)和細(xì)胞的轉(zhuǎn)運(yùn)度、外源化學(xué)物與組織的結(jié)合點(diǎn)和親和程度的影響。一般組織血流量大者，轉(zhuǎn)移親和程度的影響。一般組織血流量大者，轉(zhuǎn)移的較迅速的較迅速。5.4.4.4 毒物的排泄毒物的排泄 概念：指吸收的毒物及其代謝產(chǎn)物被有概念：指吸收的毒物及其代謝產(chǎn)物被有機(jī)體消除的過(guò)程。機(jī)體消除的過(guò)程。 主要途徑：經(jīng)腎臟隨尿液排出，經(jīng)肝臟主要途徑：經(jīng)腎臟隨尿液排出，經(jīng)肝臟隨膽汁從糞便

22、排出，經(jīng)呼吸道隨呼出氣隨膽汁從糞便排出，經(jīng)呼吸道隨呼出氣排出。排出。5.4.4.5 毒物的生物轉(zhuǎn)化毒物的生物轉(zhuǎn)化 生物轉(zhuǎn)化生物轉(zhuǎn)化（biotransformation）：外源化學(xué)物在機(jī)）：外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。體內(nèi)經(jīng)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。 代謝解毒代謝解毒（metabolic detoxication） ：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化大部分外源化學(xué)物的代謝產(chǎn)物，毒性降低，易于排出大部分外源化學(xué)物的代謝產(chǎn)物，毒性降低，易于排出體外。體外。 代謝活化代謝活化（metabolic activation）：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化其）：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化其毒性被增強(qiáng)的現(xiàn)象，生成親電子劑、自由基、親核劑、毒性被

23、增強(qiáng)的現(xiàn)象，生成親電子劑、自由基、親核劑、氧化還原劑。氧化還原劑。 生物轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物即為代謝產(chǎn)物，主要擔(dān)負(fù)生物轉(zhuǎn)化的生物轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物即為代謝產(chǎn)物，主要擔(dān)負(fù)生物轉(zhuǎn)化的器官是肝臟。器官是肝臟。 外源化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化的模式按外源化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化的模式按反應(yīng)的先后順序反應(yīng)的先后順序分分為為相反應(yīng)和相反應(yīng)和相反應(yīng)。相反應(yīng)。 相反應(yīng)相反應(yīng)（phase biotransformation）指經(jīng)）指經(jīng)過(guò)氧化、還原和水解等反應(yīng)，使外源化學(xué)物暴露過(guò)氧化、還原和水解等反應(yīng)，使外源化學(xué)物暴露或產(chǎn)生極性基團(tuán)，如或產(chǎn)生極性基團(tuán)，如-OH、-NH2、-SH、 -COOH等，水溶性增高并成為適合于等，水溶性增高并成為適合于相反應(yīng)相反

24、應(yīng)的底物。的底物。 相反應(yīng)相反應(yīng)即為結(jié)合反應(yīng)，大多數(shù)可導(dǎo)致外源性化即為結(jié)合反應(yīng)，大多數(shù)可導(dǎo)致外源性化學(xué)物的水溶性顯著增加，加速排泄。學(xué)物的水溶性顯著增加，加速排泄。5.4.4.6 毒性作用機(jī)制毒性作用機(jī)制 1）化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生毒性的途徑）化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生毒性的途徑化學(xué)毒物化學(xué)毒物吸收、分布、代謝、排泄吸收、分布、代謝、排泄與靶分子相互作用與靶分子相互作用細(xì)胞功能失調(diào)、損傷細(xì)胞功能失調(diào)、損傷細(xì)胞修復(fù)功能失調(diào)細(xì)胞修復(fù)功能失調(diào)毒毒性性 2）細(xì)胞運(yùn)作的時(shí)間限度）細(xì)胞運(yùn)作的時(shí)間限度 細(xì)胞運(yùn)作的各種過(guò)程遵守動(dòng)力學(xué)規(guī)律。通常按細(xì)胞運(yùn)作的各種過(guò)程遵守動(dòng)力學(xué)規(guī)律。通常按細(xì)胞接觸毒物后的時(shí)間順序分為三個(gè)階段：細(xì)胞接觸毒物

25、后的時(shí)間順序分為三個(gè)階段： （1）初級(jí)作用（）初級(jí)作用（primary event）指毒物接）指毒物接觸后最早出現(xiàn)的觸后最早出現(xiàn)的直接損害直接損害。 （2）次級(jí)作用（）次級(jí)作用（secondary event）指繼發(fā)）指繼發(fā)于初級(jí)作用后出現(xiàn)的于初級(jí)作用后出現(xiàn)的細(xì)胞改變細(xì)胞改變。 （3）三級(jí)作用（）三級(jí)作用（tertiary event）指毒物接）指毒物接觸后最終可觀察到的表現(xiàn)，這些表現(xiàn)可觸后最終可觀察到的表現(xiàn)，這些表現(xiàn)可同時(shí)發(fā)同時(shí)發(fā)生或依次發(fā)生生或依次發(fā)生。 3）外源化學(xué)物對(duì)細(xì)胞功能的干擾）外源化學(xué)物對(duì)細(xì)胞功能的干擾 能干擾細(xì)胞活動(dòng)的外源物稱為能干擾細(xì)胞活動(dòng)的外源物稱為“內(nèi)在毒內(nèi)在毒物物”(i

26、ntrinsic toxicant)。那些細(xì)胞本身含有或。那些細(xì)胞本身含有或常常出現(xiàn)而在過(guò)量時(shí)有毒的化合物稱為常常出現(xiàn)而在過(guò)量時(shí)有毒的化合物稱為“相對(duì)毒相對(duì)毒物物”(relative toxicant)。 毒性的基礎(chǔ)毒性的基礎(chǔ)：缺乏必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝酶受：缺乏必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝酶受抑制干擾神經(jīng)傳導(dǎo)干擾抑制干擾神經(jīng)傳導(dǎo)干擾DNA和和RNA的合成的合成與功能細(xì)胞膜損傷和細(xì)胞內(nèi)與功能細(xì)胞膜損傷和細(xì)胞內(nèi)Ca2+穩(wěn)態(tài)失調(diào)細(xì)穩(wěn)態(tài)失調(diào)細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化與大分子共價(jià)結(jié)合光毒反應(yīng)。胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化與大分子共價(jià)結(jié)合光毒反應(yīng)。5.4.5 食品毒理學(xué)安全性評(píng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)價(jià) 概念：通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，概念：

27、通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危險(xiǎn)，對(duì)闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危險(xiǎn)，對(duì)該物質(zhì)能否投放市場(chǎng)作出取舍的決定，該物質(zhì)能否投放市場(chǎng)作出取舍的決定，或提出人類安全的接觸條件，即或提出人類安全的接觸條件，即對(duì)人類對(duì)人類使用這種物質(zhì)的安全性作出評(píng)價(jià)的研究使用這種物質(zhì)的安全性作出評(píng)價(jià)的研究過(guò)程過(guò)程即為毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)即為毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)（toxicological safety evaluation） 毒理學(xué)評(píng)價(jià)通過(guò)傳統(tǒng)毒理試驗(yàn)和非定量毒理學(xué)評(píng)價(jià)通過(guò)傳統(tǒng)毒理試驗(yàn)和非定量現(xiàn)象評(píng)價(jià)?，F(xiàn)象評(píng)價(jià)。 目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒

28、理學(xué)評(píng)價(jià)法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：程序：初步工作初步工作急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)遺傳遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)毒理學(xué)試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)（9天喂天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）慢性慢性毒性試驗(yàn)毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）（包括致癌試驗(yàn)）（GB15193.1-94）5.4.6 食品毒理學(xué)的研究進(jìn)展食品毒理學(xué)的研究進(jìn)展與展望與展望 5.4.6.1 毒理學(xué)的起源與發(fā)展毒理學(xué)的起源與發(fā)展 毒理學(xué)是一門(mén)古老的科學(xué)，主要研究化學(xué)、物毒理學(xué)是一門(mén)古老的科學(xué)，主要研究化學(xué)、物理、生物等因素對(duì)機(jī)體的負(fù)面影響。理、生物等因素對(duì)機(jī)體的負(fù)面影響。 直到歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，瑞士人直到

29、歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，瑞士人Paracelsus（1493-1541）才奠定了毒理學(xué)的基礎(chǔ)。）才奠定了毒理學(xué)的基礎(chǔ)。 毒理學(xué)真正擺脫以描述為主的時(shí)期是毒理學(xué)真正擺脫以描述為主的時(shí)期是20世紀(jì)世紀(jì)50年代，當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)快速發(fā)展。年代，當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)快速發(fā)展。 反應(yīng)停事件、水俁病事件、反應(yīng)停事件、水俁病事件、TCDD污染污染反應(yīng)停thalidomide 食品毒理學(xué)是現(xiàn)代毒理學(xué)的一門(mén)分支學(xué)食品毒理學(xué)是現(xiàn)代毒理學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科。它的發(fā)展已與科。它的發(fā)展已與生命科學(xué)生命科學(xué)的發(fā)展緊密的發(fā)展緊密相連。生命科學(xué)領(lǐng)域中新的理論和研究相連。生命科學(xué)領(lǐng)域中新的理論和研究手段日益滲透到食品毒理學(xué)科，故而外手段日益滲透到食

30、品毒理學(xué)科，故而外源化學(xué)物中毒與危害的機(jī)理研究已進(jìn)入源化學(xué)物中毒與危害的機(jī)理研究已進(jìn)入分子水平。分子水平。 保健食品保健食品研究和開(kāi)展的不斷提高和深入，研究和開(kāi)展的不斷提高和深入，促進(jìn)了食品毒理學(xué)科的發(fā)展。促進(jìn)了食品毒理學(xué)科的發(fā)展。 我國(guó)食品毒理學(xué)自改革開(kāi)放以來(lái)有了長(zhǎng)我國(guó)食品毒理學(xué)自改革開(kāi)放以來(lái)有了長(zhǎng)足發(fā)展，但與國(guó)際水平相比尚有差距。足發(fā)展，但與國(guó)際水平相比尚有差距。5.4.6.2 毒理學(xué)的研究展望毒理學(xué)的研究展望 1）傳統(tǒng)和現(xiàn)代毒理學(xué)研究方法相結(jié)合將推動(dòng)）傳統(tǒng)和現(xiàn)代毒理學(xué)研究方法相結(jié)合將推動(dòng)毒理學(xué)的發(fā)展過(guò)程毒理學(xué)的發(fā)展過(guò)程 2）大量新技術(shù)和新方法的應(yīng)用將使毒理學(xué)研）大量新技術(shù)和新方法的應(yīng)用將

31、使毒理學(xué)研究水平更加深入究水平更加深入 3）采用多種方法結(jié)合起來(lái)評(píng)價(jià)化學(xué)物的毒性）采用多種方法結(jié)合起來(lái)評(píng)價(jià)化學(xué)物的毒性將是一個(gè)重要趨勢(shì)將是一個(gè)重要趨勢(shì) 4）毒理學(xué)分支學(xué)科形成發(fā)展迅速，）毒理學(xué)分支學(xué)科形成發(fā)展迅速，“兩極兩極”分化現(xiàn)象更為突出分化現(xiàn)象更為突出一、判斷題一、判斷題6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用。脫氨基作用。7.三羧酸循環(huán)是從乙酰三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋(píng)果酸縮合成檸檬酸開(kāi)始的。和蘋(píng)果酸縮合成檸檬酸開(kāi)始的。8.在氨基酰在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用作用形成氨酰形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸脂肪酸氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。二、選擇題二、選擇題6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過(guò)程稱為體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，