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文檔簡介
1、南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南(征求意見稿)編制說明一、項(xiàng)目來源根據(jù)南寧市市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2022年第一批南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知文件精神,由南寧市商務(wù)局提出,南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、譜尼測試集團(tuán)廣西有限公司、廣西營養(yǎng)學(xué)會、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、南寧標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會等單位共同起草的南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南。二、項(xiàng)目背景及目的意義預(yù)制菜,從名稱概念上講,就是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、工業(yè)化流程、規(guī)?;?yīng)對初期農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜,一般預(yù)制菜經(jīng)過簡單加工、加熱
2、或直接食用。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),可以理解為農(nóng)產(chǎn)品原料性生產(chǎn)、初(粗)加工、菜品食品研發(fā)、冷藏儲運(yùn)、市場銷售等全流程業(yè)態(tài)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭的田間地頭,一頭連接著餐桌消費(fèi),符合“農(nóng)頭工尾”、“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級趨勢。同時,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融合發(fā)展的重要抓手。近年來,我國人民生活水平逐步提高,生活節(jié)奏不斷加快、戶均人口逐步減少,城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)方式發(fā)生了巨大的變化。以家庭自制為主的菜肴消費(fèi)的格局正在被打破,方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預(yù)制菜肴產(chǎn)品逐步成為城鄉(xiāng)居民現(xiàn)代主食中不可缺少組成部分。
3、根據(jù)消費(fèi)形式不同,預(yù)制菜肴可劃分為以下4類:一是即食菜肴,指開封后即可直接食用的加工菜肴;二是即熱菜肴,指加工成的冷凍或冷藏或常溫食品,只經(jīng)熱水浴或微波爐等快速加熱的即食菜肴;三是即烹菜肴,指按份分切、包裝的冷藏、冷凍原料及必須調(diào)味品,立即可以加熱烹制的原料食品;四是即配菜肴,或稱烹飪原料食品,加工成半成品的配菜原料。黨的十九大報告指出,我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。餐飲需求在衣食住行人類基本需求中處于最重要地位。隨著生活水平提升,國民對食品安全與健康飲食的需求不斷提升。一方面,長期以來食品供應(yīng)存在農(nóng)藥殘留與重金屬超標(biāo)、添加劑濫用、加工環(huán)境
4、惡劣、食品安全無法保證等問題,不同程度影響人民餐飲安全與身體健康;另一方面,隨著生活節(jié)奏加快與人們對餐飲多元化需求變化,便捷、簡潔、營養(yǎng)、多樣成為人們對餐飲的要求。同時,人們對餐飲需求已從吃飽向吃好、吃健康、吃營養(yǎng),甚至吃功能(比如高血糖、高血脂等調(diào)理性食品)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)變升級。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取規(guī)模化供應(yīng)、工廠化加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的發(fā)展方式,不僅對食品安全起到了保證,也可滿足人們對餐飲食品簡單簡潔生活的需求,更重要的是滿足人們對吃營養(yǎng)、吃健康、吃功能的升級,對保障國民健康有著重要的意義。據(jù)統(tǒng)計(jì),2021年中國預(yù)制菜規(guī)模為3459億元,未來3至5年可實(shí)現(xiàn)萬億餐飲市場且2021年預(yù)制菜銷量同比2020年增長
5、16倍。因此,通過制定南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南,以標(biāo)準(zhǔn)為抓手,規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè),實(shí)現(xiàn)從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向工業(yè)園區(qū)的延伸,促進(jìn)了工業(yè)化發(fā)展,可整體提升現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的組織水平、管理水平、價值水平與品質(zhì)提升和質(zhì)量提升,同時促進(jìn)了區(qū)域產(chǎn)業(yè)的整體升級帶動經(jīng)濟(jì)發(fā)展。三、項(xiàng)目編制過程(一)成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后,南寧市商務(wù)局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組,制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案,明確任務(wù)職責(zé),確定工作技術(shù)路線,開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作,具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、譜尼測試集團(tuán)廣西
6、有限公司、廣西營養(yǎng)學(xué)會、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、南寧標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會等單位相關(guān)人員配合。組成的標(biāo)準(zhǔn)編制工作組,下設(shè)三個組,分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作,查閱前人對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的研究情況。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明的編寫工作,包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見,以及標(biāo)準(zhǔn)的修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后,邀請標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)單位、媒體等召開標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會,對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行宣傳推廣;組織標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會,對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)單位、管理者等相關(guān)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)解讀、培訓(xùn);并對標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析,
7、不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。(二)收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)預(yù)制菜、產(chǎn)業(yè)園區(qū)的相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)資料。主要有:GB 31605-2020食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范DB31/ 2008-2012 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 中央廚房衛(wèi)生規(guī)范DB37/T 2699-2015 中央廚房服務(wù)規(guī)范T/FDSA 016-2021 中央廚房建設(shè)及管理規(guī)范T/CNFIA 115-2019 預(yù)制菜包裝要求T-LYFIA 034-2022 預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范T/WFSC 012-2022 預(yù)制菜良好操作規(guī)范 鮮切蔬菜T/WFSC 013-2022 預(yù)制菜質(zhì)量要求 鮮切蔬菜T/JCIA 0021-2022
8、 預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價規(guī)范DB3301/T 0282-2019 跨境電子商務(wù)寵物產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)與運(yùn)營規(guī)范T/CSBZ 0022016 石材產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)(三)研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組對相關(guān)資料進(jìn)行大量收集,并對收集的資料進(jìn)行整理研究。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議,對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究,并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究,標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容為術(shù)語和定義、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、展示區(qū)建設(shè)要求、體驗(yàn)區(qū)建設(shè)要求、人才引進(jìn)與培訓(xùn)服務(wù)區(qū)建設(shè)要求、金融服務(wù)區(qū)建設(shè)要求。(四)調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2022年4月,標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作,查閱了大量的國內(nèi)外
9、文獻(xiàn)資料,對預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架,對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排并形成了標(biāo)準(zhǔn)文本草案。2022年4月,南寧市市政府、南寧市商務(wù)局多次組織開展了研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會議。為推動南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,2022年4月21日,南寧市商務(wù)局在市政府辦公樓18樓會議室召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會,共同探討加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施(征求意見稿),為加快南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。2022年4月24日,南寧市市場監(jiān)管局組織召開研究制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)座談會,邀請相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論
10、。2022年4月26日,南寧市商務(wù)局召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談,會上,市商務(wù)局匯報關(guān)于加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施征求意見匯總及任務(wù)分工情況,與會人員就4月21日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會工作落實(shí)情況發(fā)言討論,最終形成征求意見稿及編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實(shí)用性原則本文件中有關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)內(nèi)容及要求的規(guī)定,是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn),分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前現(xiàn)狀,調(diào)研預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)情況的基礎(chǔ)上,進(jìn)行制定。符合當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)發(fā)展水平,具有較強(qiáng)的先進(jìn)性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本在標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題,在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)
11、調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的要求和規(guī)定編寫本文件的內(nèi)容,保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的現(xiàn)實(shí)情況的同時,還考慮到了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要,在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款,作為對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南主要章節(jié)內(nèi)容包括術(shù)語和定義、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、展示區(qū)建設(shè)要求、體驗(yàn)區(qū)建設(shè)要求、人才引進(jìn)與培訓(xùn)服務(wù)區(qū)建設(shè)要求、金融服務(wù)區(qū)建設(shè)要求。(一) 產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃選址和園區(qū)環(huán)境主要依據(jù)GB 14881
12、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范并結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的相關(guān)要求擬定,在充分考慮上述因素的基礎(chǔ)上,確立合理步驟進(jìn)行產(chǎn)業(yè)園區(qū)選址。首先對所開發(fā)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)的主題進(jìn)行定位,在結(jié)合當(dāng)?shù)乇容^優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)。第二,分析園區(qū)所在的城市經(jīng)濟(jì)狀況,不僅包括目前城市發(fā)展的各個方面,還需考慮未來城市發(fā)展的潛力。第三,在此基礎(chǔ)上,建立合理的指標(biāo)評價體系與評價方法。第四,根據(jù)上述評價方法提出多種選址方案,并及時進(jìn)行評價修改,在此基礎(chǔ)上確定最終選址方案。園區(qū)規(guī)劃要求根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)相關(guān)規(guī)劃確定,完善工業(yè)園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)規(guī)劃,必須嚴(yán)格按照科技含量高、資源消耗少、環(huán)境污染小、經(jīng)濟(jì)效益好的要求,認(rèn)真組織
13、實(shí)施。一是立足長遠(yuǎn),以“產(chǎn)城融合”的理念科學(xué)編制工業(yè)園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)規(guī)劃。要以對歷史負(fù)責(zé)的態(tài)度,堅(jiān)持把新型工業(yè)化發(fā)展與加快新型城鎮(zhèn)化建設(shè)結(jié)合起來,把工業(yè)園區(qū)建設(shè)規(guī)劃納入新型城鎮(zhèn)建設(shè)規(guī)劃體系,力求按照高標(biāo)準(zhǔn)、適度超前的原則,對園區(qū)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)從生產(chǎn)、服務(wù)、生活各個方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的規(guī)劃,將工業(yè)園區(qū)明確作為一個新型城鎮(zhèn)來打造。二是引導(dǎo)工業(yè)園區(qū)加強(qiáng)與城區(qū)的功能對接。尤其是要注意把城區(qū)的道路交通、給排水等基礎(chǔ)設(shè)施向工業(yè)園區(qū)延伸,比如公共交通盡量與園區(qū)聯(lián)接,將園區(qū)工業(yè)供水納入水廠覆蓋范圍等。三是對工業(yè)園區(qū)的產(chǎn)業(yè)進(jìn)行科學(xué)布局,提升工業(yè)發(fā)展檔次,完善產(chǎn)業(yè)體系,減少同質(zhì)競爭,避免資源浪費(fèi)。同時,盡可能規(guī)整較
14、為零散的企業(yè),走集約節(jié)約發(fā)展之路,避免基礎(chǔ)設(shè)施遍地開花、重復(fù)建設(shè)。四是處理好與吉泰走廊生態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)施規(guī)劃的關(guān)系。嚴(yán)格工業(yè)發(fā)展準(zhǔn)入門檻,加大生態(tài)環(huán)境建設(shè)和保護(hù)的力度,堅(jiān)決避免以破壞生態(tài)、污染環(huán)境為代價發(fā)展工業(yè)經(jīng)濟(jì)。(二)產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)要求:主要依據(jù)GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范,結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園包含的:預(yù)制菜加工區(qū),冷鏈物流區(qū),預(yù)制菜綜合服務(wù)及文化體驗(yàn)區(qū),高??蒲屑敖鹑诜?wù)區(qū)等功能區(qū)要求制定。園區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化廠房建設(shè)包括廠房和車間、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料的內(nèi)容。廠房和車間:主要依據(jù)預(yù)制菜加工的特性擬定,“主體結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮裝備的荷載;廠房材料選型應(yīng)滿足保溫、防火、防潮、
15、防霉變、易保潔等要求;廠房的面積和空間應(yīng)與預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng);廠房的面積和空間應(yīng)與預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng),獨(dú)立廠房的面積應(yīng)500 m2,便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作”。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料:主要依據(jù)GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范擬定。照明設(shè)施增加“廠房內(nèi)的照明光源一般采用“三防”燈具,如工藝有特殊要求,也可采用其它形式光源;廠房內(nèi)一般照明燈具為吸頂明裝。如燈具嵌入頂棚暗裝時,其安裝縫隙應(yīng)有可靠的密封措施;廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)置供人員疏散用的應(yīng)急照明。在安全出口、疏散口和疏散通道轉(zhuǎn)角處設(shè)置疏散標(biāo)志。在專用消防口處應(yīng)設(shè)置紅色應(yīng)急照明燈。”的內(nèi)容。廢棄物存放設(shè)施增加
16、了“不應(yīng)與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用”的相關(guān)內(nèi)容。為保證廠區(qū)安全,增加:“靜電防護(hù)及接地”相關(guān)內(nèi)容。(三) 展示區(qū)建設(shè)要求展示區(qū)分為文化展示和科普展示兩大板塊。文化展示:展示與預(yù)制菜相關(guān)的歷史、文化、工藝等。采用多種展覽手段,展示預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園內(nèi)各生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化車間實(shí)時畫面、生產(chǎn)銷售數(shù)據(jù)等。展廳融合文字、視頻、動畫、直播等多媒體表達(dá)樣式,立體展示預(yù)制菜相關(guān)成果。展現(xiàn)優(yōu)質(zhì)桂菜食材特點(diǎn)??破照故荆盒麄髌占邦A(yù)制菜及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量與安全知識。(四) 體驗(yàn)區(qū)建設(shè)要求為促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展,建設(shè)體驗(yàn)區(qū)。合理劃分體驗(yàn)區(qū)域,根據(jù)體驗(yàn)區(qū)規(guī)模合理控制體驗(yàn)人數(shù)。應(yīng)準(zhǔn)備好需要的預(yù)制菜,配料、加熱設(shè)備等設(shè)備和原料,使用的設(shè)備應(yīng)提前進(jìn)行清潔、消毒。在游客制作菜品前,服務(wù)人員應(yīng)向體驗(yàn)者細(xì)致講解制作操作流程以及注意事項(xiàng)。根據(jù)體驗(yàn)者的需求,可將制作好的菜品進(jìn)行現(xiàn)場烹飪食用。(五) 人才引進(jìn)與培訓(xùn)服務(wù)區(qū)建設(shè)要求圍繞園區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、重點(diǎn)企業(yè)和重點(diǎn)崗位,加強(qiáng)力量調(diào)配,進(jìn)一步整合資源,精準(zhǔn)摸清企業(yè)用工需求,在招工穩(wěn)崗、專業(yè)技術(shù)人才引進(jìn)、緊缺型人才培養(yǎng)等方面加大扶持力度,為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)作出更大貢獻(xiàn)。(六) 金融服務(wù)區(qū)建設(shè)要求為妥善解決投資機(jī)構(gòu)、金融機(jī)構(gòu)與中小企業(yè)信息不對稱問題;促進(jìn)產(chǎn)業(yè)園區(qū)金融、投資、擔(dān)保、保險業(yè)協(xié)會等一批投融資服務(wù)企業(yè)網(wǎng)絡(luò)組織的形成和發(fā)育構(gòu)建金融服務(wù)區(qū)。產(chǎn)業(yè)園區(qū)應(yīng)積極為入駐企業(yè)向當(dāng)?shù)卣暾?/p>
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