酒店餐廳廚房規(guī)范

1、. ."酒店類建筑設計標準"第3.3.2條 旅客餐廳。一、根據旅館建筑性質、效勞要求、接待能力和旅館鄰近的公共飲食設施水平，應設置相應的專供旅客就餐的餐廳。二、一、二級旅館建筑應設不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳、宴會廳和風味餐廳；三級旅館建筑應設不同規(guī)模的餐廳及酒吧間、咖啡廳和宴會廳；四、五、六級旅館建筑應設餐廳。三、一、二、三級旅館建筑餐廳標準不應低于現(xiàn)行的"飲食建筑設計標準"中的一級餐館標準；四級旅館建筑餐廳標準不應低于二級餐館標準；五、六級旅館建筑餐廳標準不應低于三級餐館標準。四、旅客就餐的餐廳座位數，一、二、三級旅館建筑不應少于床位數的80%；四

2、級不應少于60%；五、六級不應少于40%。五、旅客餐廳的建筑設計除應符合上述各款規(guī)定外，還應按現(xiàn)行的"飲食建筑設計標準"中有關餐館局部的規(guī)定執(zhí)行。"飲食建筑設計標準"：第1.0.3條餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設施、設備完善；二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善；三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3.1.2的規(guī)定：類別等級餐廳與飲食廳每座最小使用面積/座餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳

3、一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00分類：中餐餐廳參考一般酒店餐廳的標準中餐廳是酒店餐飲效勞配套工程,有時用作中餐零點廳,中餐廳位置選擇很重要,客人進出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓局部的低樓層,如一、二層位置,這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應表達中國文化內含,如門口或玄關采用木質構造造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,效勞員服裝是餐廳動態(tài)裝飾,用當地、中國傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=70cm餐位

4、/3.14(cm),餐位數按1.51.8m2/位來設定,客人在廳內能自由起座、走動,效勞員能優(yōu)質效勞。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門構造,起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內餐具柜數量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否那么影響廳內整體視角效果,喧賓奪主。應在同層設有廚房酒店餐飲效勞的餐廳包廂屬中高檔次消費,為了滿足客人需求 ,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進展,對大面積包廂內還設有活動隔斷,以滿足經營需要。高檔包廂內還設有洗手間(男、女分設)。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個包廂取名,裝修后的效果要表達餐廳名字的文化內含。有些餐廳包廂還設有

5、雙通道,即客人通道與效勞通道,這樣做有一定的好處:(1)效勞中少穿插,上檔次。(2)效勞快捷(效勞步行距離短)。(3)保護客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內如設沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側。西餐餐廳,自助餐廳西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳那么靠近里側。西餐廳內功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性,因為西餐廳有時根據經營的需要布置成自助餐廳,如國內不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐桌多以方桌(900900)或長桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房,并且在餐廳

6、與廚房之間設雙道雙門構造,以保證檔次。宴會廳一般宴會廳不能設置在客房樓下層,多采用大跨度的架構形式,并且在天花板的高度上注意以確保構造設施規(guī)劃等密切相關,正面寬度和進深比為2比1左右宴會廳一般位于裙樓頂層,整個廳內沒有柱網,否那么影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經濟的開展,為了增加經濟效益,宴會廳除了提供宴會外,還提供其他效勞工程,如開會、表演、T型臺、大型展覽等。設有下述配套功能:(1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會前會中客人休息,還可提供茶水效勞,也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。(3)衣帽處,位于前室

7、區(qū)域,采用半封閉式。(4)洗手間,與宴會廳同樓層,離宴會廳不要過近或過遠,其內廁位數應足夠,可與同樓層其他效勞工程共用,注意洗手間內排風效果應是真排風。(5)宴會廳面積比較大,一般應設活動隔斷,有利于經營,當有客情需要時,兩個半場可分別提供中型宴會效勞,注意活動隔墻移動應靈活,且具有隔音效果。(6)宴會廳內不設固定舞臺,以滿足不同類型的活動,采用積木式拼裝舞臺。(7)設音響化裝間,帶上水,應設兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個場地使用。(8)設儲藏間,供翻臺、存放物品用。(9)設前后臺效勞通道,連接廚房與宴會廳。(10)設輔助廚房,位置與宴會廳同樓層,且與宴會廳距離越近越好。(11)宴會廳內空

8、調應采用機組送風型式,且機房在宴會廳附近,且防止風機噪音對餐廳干擾,一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風機盤管加新風型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗。廚房 不同用處的廚房面積有所要求不同廚房面積指標(S)越來越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已到達1,為了保證廚房正常運轉,S值不能小于1/2。廚房面積包括生產區(qū)域面積與后臺面積。生產區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和假設干個輔助廚房。主廚房的位置要求:進貨暢通,垃圾易出去及方便清

9、潔衛(wèi)生;領料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內部功能布局了。廚房的門盡量少設,不設窗戶;廚房地面應設明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應大于150mm,保證明溝內無積水現(xiàn)象,注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺,應離開灶臺400500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房內排水主管直徑應大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸(5050)地面磚,忌用300300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門構造。備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：1 洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。 2 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，那么必須在洗滌之后，根據本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消