營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案

1、食物酸堿一覽表強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚(yú)、比目魚(yú)。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚(yú)、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚(yú)、巧克力、空心粉、蔥。強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋(píng)果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。營(yíng)養(yǎng)學(xué)練習(xí)題一, 填空題(每空1分,共32分)1. 在糖吸收過(guò)程中,和能與載體蛋白結(jié)合而被迅速吸收.2. 直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)糖苷鍵連接而成,纖維素則由葡萄糖經(jīng)糖苷鍵連接而成3. 需膽鹽激活的消化酶是和.4. 米和面在蒸煮

2、過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是.5. 魚(yú)的脂肪食有大量的,可以將動(dòng)脈粥樣硬化斑點(diǎn)上的移走,從而起到預(yù)防心血管疾病的作用.6. 凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí),其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為.7. 是指平行測(cè)量的各測(cè)定值之間互相接近的程度,在營(yíng)養(yǎng)分析中常用表示.8. 一天三餐總熱能比較合理的分配是:早餐和午餐各占和.9. 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指類食物.10. 老年人動(dòng)物性蛋白最好的來(lái)源是,而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要求至少有以上.11. 能增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要元素為.12. 創(chuàng)傷,感染等應(yīng)激狀態(tài)下,耗能量激增,機(jī)體酮體生成.13. 急性腎功能衰竭營(yíng)養(yǎng)因素改變包括,和.14. 甲亢營(yíng)養(yǎng)治療中應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充,和等

3、礦物質(zhì).15. 肝糖原累積病的營(yíng)養(yǎng)治療中最重要的是.16. 綠豆性味甘寒,歸經(jīng)心胃,具有和的保健作用.17. 除了血漿蛋白水平外,在人體測(cè)量指標(biāo)中,和也能反映機(jī)體的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況.18. 醫(yī)院基本膳食管理中,要求半流質(zhì)飲食全日供熱能Kcal,蛋白質(zhì)g.二, 單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中.選出一個(gè)正確答案,井將正確答案的號(hào)碼填在題干的括號(hào)內(nèi).每小題1分,共18分)1. 下列哪個(gè)酶不是腸液中的消化酶.()A.氨基肽酶B.羧基肽酶C.乳糖酶D.a-糊精酶2. 下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì).()A.球蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.磷蛋白3. 血漿中維生素E由下列哪個(gè)蛋白質(zhì)攜帶至各個(gè)組織.()A.-

4、脂蛋白B.前性脂蛋白C,a脂蛋白D.脂蛋白4. 魚(yú)類食物中含有較為豐富的無(wú)機(jī)鹽是()A.鈣,鎂B.鈣,碘C.鈣,鐵D.鐵,碘5. 下列哪類食物為酸性食物,()A.大白菜B.牛奶C.雞蛋D.茶葉6. 從一大批物品中抽取一部分,以代表全部的樣品,這一過(guò)程稱為試樣的()A.制備B.采集C.預(yù)處理D.以上均對(duì)7. 用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí),適合于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定.()A.鐵B.維生素B1C.脂肪酸D.果糖8. 谷類,薯類是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源,但其主要的缺陷是缺乏()A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素9. ()適用于一般門(mén)診病人的膳食調(diào)查方法.A.詢問(wèn)法B.記帳法C.稱重法D.

5、查帳法10. 建國(guó)以來(lái),我國(guó)先后進(jìn)行了()次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查.A.2B.3C.4D.511. 低溫作用人員膳食供給應(yīng)注意增加()的比例.A.糖類B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)12. TPN營(yíng)養(yǎng)支持時(shí),一般認(rèn)為EAA/NEAA之比以含氮量計(jì)應(yīng)為()A.9:1B.1:9C.3:1D.1:313. ()能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解,排出.A.乳糖B.乳酸C.維生素CD.維生素A14. 急性胰腺炎時(shí)應(yīng)嚴(yán)格限制下列哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素.()A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.無(wú)機(jī)鹽15. 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入()A.血漿B.血液C.白蛋白D.氨基酸16. 半乳糖血癥患者最終不宜引起()A.肝硬化B.白內(nèi)障C.糖尿病

6、D.精神神經(jīng)障礙17. 中醫(yī)食療中養(yǎng)陰滋補(bǔ)的食物,其食物成份中除下列哪項(xiàng)外含量均很豐富.()A.3胡蘿卜素B.生物素C.硒D.維生素E18. 下列哪項(xiàng)不是軟食的適應(yīng)癥()A.發(fā)熱B.傷寒C.幼兒D.產(chǎn)婦三, 名詞解釋(每小題3分,共18分)1. 碳水化合物2. 不能被機(jī)體利用的多糖3. 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給量(RDA)4. 特殊環(huán)境的營(yíng)養(yǎng)5. 完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)6. 苯丙酮尿癥四,問(wèn)答題(每小題8分,共32分)1. 試述水溶性維生素有哪些特點(diǎn).2. 試述嬰幼兒輔助食品添加的內(nèi)容與方法.3. 糖尿病患者如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療4. 如何對(duì)腫瘤病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)參考答案:一,填空題(每空格1分,共3

7、2分)1. 半乳糖葡萄糖2.a1,431,43.胰脂肪酶膽固醇酯酸4.B族維生素5.高密度脂蛋白膽固醇66257. 精密度變異系數(shù)8.25%30%35%40%9.豆類和動(dòng)物10.魚(yú)類1/311.鉀12.抑制(或減少)13. 高分解代謝負(fù)氮平衡水電解質(zhì)失調(diào)14.鈣磷鉀15.糾正低血糖16.清熱解毒解暑利尿17.臂肌圍肌酐-身高指數(shù)18140020004060二. 單選題(每小題1分.共18分)1. B2.D3.A4.B5.C6.B7.A8.B9.A10.B11.C12.D13.C14.B15.D16.C17.B18.D三, 名詞解釋(每小題3分,共18分)1. 是指具有多羥基醛或多羥基酮結(jié)構(gòu)的一

8、大類化合物,又稱為糖類,是人類膳食中能量的主要組成成分.2. 多糖是由許多單糖分子組成的碳水化合物,按其能否被人體消化吸收分為二類,其中一類即為不能被機(jī)體利用的多糖.如:纖維素,半纖維素,果膠,樹(shù)膠和海藻酸鹽類.3. 是在營(yíng)養(yǎng)生理需要量的基礎(chǔ)上,增加一定數(shù)量,其值大于生理需要量,這是考慮到不同年齡,性別,勞動(dòng)強(qiáng)度生理狀況及各種食物的生理利用率及個(gè)體差異等因素而制定的.4. 指在特殊環(huán)境中從事特種作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食的供給.5. 即TPN,系通過(guò)胃腸外途徑提供機(jī)體代謝過(guò)程所需全部營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)支持方法.又稱靜脈營(yíng)養(yǎng).6. 系常染色體隱性遺傳性疾病,由于缺乏苯丙氨酸羥化酶,不能將苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為酪

9、氨酸而轉(zhuǎn)化為苯丙酮酸并從尿液中排出.患者有智能低下,色素變淺,尿液惡臭的臨床表現(xiàn).四, 問(wèn)答題(每小題8分.共32分)1. (1)合碳,氫,氧,有時(shí)含有鈷,硫等其它元素(1分)(2) 溶于水,親水(1分)(3) 以一般無(wú)前體(1分)(4) 易吸收(1分)(5) 吸收入血液(1分)(6) 一般不會(huì)積蓄中毒,多余隨尿液排出(1分)(7) 宜每日供給(1分)(8) 缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯(1分)2. (1)新生兒24周起,添加魚(yú)肝油1滴.(2分)(2) 56周添加維生素C,果汁,菜汁.如人工喂養(yǎng)則提前34周添加(2分)(3) 34月添加含鐵豐富的食物(1分)(4) 6個(gè)月方可加餅干類食物,訓(xùn)練咀嚼功能

10、(2分)(5) 8個(gè)月起可加肝泥和內(nèi)末(2分)3. (1)限制總熱能(2分)(2) 保證三大營(yíng)養(yǎng)素按比例供給,平衡膳食(3分)(3) 提供高纖維飲食(1分)(4) 補(bǔ)充維生素,礦物質(zhì),減少酒和鈉的攝入(2分)4. (1)膳食史調(diào)查:飲食習(xí)慣,特殊伙食,過(guò)敏食物,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人情況(2分)(2) 人體測(cè)量:身高,體重,三頭肌皮褶厚度,上臂圍,臂肌圍,肌酐-身高指數(shù)(2分)(3) 實(shí)驗(yàn)室檢查:如:血漿蛋白,血脂,尿素氮等(2分)(4) 根據(jù)上述三項(xiàng)判斷有無(wú)營(yíng)養(yǎng)不良,若有作出評(píng)價(jià)并給予分型(2分)四, 論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)37. 試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響.38. 試

11、述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則.37. (1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12:0C16:0有升高血膽固醇的作用；(2) 單不飽和脂肪酸:降低血膽固醇,尤其是LDL-C;(3) 多不飽和脂肪酸:(4) 反式脂肪酸:增加血中LDL-C；38. (1)蛋白質(zhì)及必需氨基酸，根據(jù)癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質(zhì)的量.一般以0.30.6g/kg理想體重為宜.對(duì)于透析病人因丟失蛋白較多，血透患者每日蛋白質(zhì)供應(yīng)量1.01.2g/kg,腹透病人每日1.21.5g/kg,并以優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的50%70%為宜,以減少非必需氨基酸攝入.，尿毒癥病人常伴有鐵缺乏)三方面考慮能量攝入充足，一般成人303

12、5kcal/kg/d;(3) 注意鈣的補(bǔ)充,血鈣低時(shí)補(bǔ)充葡萄糖酸鈣,碳酸鈣,血鉀高時(shí)限制含鉀高的食物注意補(bǔ)充含鐵高的食物，并限制鈉鹽攝入，每日23g;(4) 膳食注意清淡易消化.第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一，填空1. 人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清()水平明顯降低.2. 嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有().3. 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和()，(4. 皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質(zhì).5. 膳食中鈣的良好來(lái)源是()，().6煙酸缺乏引起的三D癥狀包括(),()和().7. 人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物，()和()8. 維生素中的()缺

13、乏易導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形.9. 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱().10. 硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有()，()和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型.11. 缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為()和()下降.12. 人造黃油含()脂肪酸較多.13. 蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生()癥.14. 公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是().15. 目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有()和()兩類不飽和脂肪酸.二，單選題1. 完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是()A亮氨酸B異亮氨酸C賴氨酸D色氨酸2. 在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是()A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆?jié){3. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(

14、)具有節(jié)約蛋氨酸的作用.A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸4. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體()A蛋白質(zhì)缺乏B鈣缺乏C水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況D脂溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況5. 維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能.6. 抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有A胃酸分泌過(guò)多B維生素CC維生素BD植酸，草酸和單寧酸7. 能促進(jìn)鈣吸收的措施是()A經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B經(jīng)常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜，水果8. 每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為()A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ9. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用

15、.A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸10. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的()A45%50%B70%以上C55%65%D30%以下11. 以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸()A精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸12. 浮腫型蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素()A蛋白質(zhì)B熱能C維生素D礦物質(zhì)13. 具有抗氧化作用的維生素是()A維生素AB維生素DC維生素ED葉酸14. 食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起()A蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良B癩皮病C腳氣病D敗血病15. 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()A蘇氨酸B賴氨酸C色氨酸D蛋氨酸16. 維生素B2的良

16、好來(lái)源是()A白菜B菠菜C大米D動(dòng)物肝臟17. 維生素A的主要來(lái)源是()A馬鈴薯B梨子C小麥D動(dòng)物肝臟18. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來(lái)評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況()A維生素EB賴氨酸C維生素AD尼克酸19. 下列哪組全部是人體必需氨基酸()A天門(mén)冬氨酸,苯丙氨酸B亮氨酸,賴氨酸C纈氨酸,精氨酸D蘇氨酸,脯氨酸20. 與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是()A硫胺素B維生素AC尼克酸D核黃素三,多選題1. 可作為參考蛋白的有()A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚(yú)肉蛋白E牛肉蛋白2. 膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用A鈣B鐵C鋅D蛋白質(zhì)E銅3. 抑制非血紅素鐵吸收的因素有A植酸鹽B核黃素C草酸鹽D磷酸鹽E

17、單寧酸4. 膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘B降低血清膽固醇C預(yù)防癌癥D調(diào)節(jié)血糖E促進(jìn)微量元素吸收5. 促進(jìn)鐵吸收的因素有()A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素C6. 促進(jìn)鈣吸收的因素有()A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E脂肪7. 維生素A缺乏引起()A干眼病B腳氣病C夜盲癥D失明E壞血病8. 不溶性膳食纖維包括()A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠9. 正常成人能量的消耗主要用于()A基礎(chǔ)代謝B食物的熱效應(yīng)C體力活動(dòng)D生長(zhǎng)發(fā)育E勞動(dòng)10. 人體必需脂肪酸為()Ay亞麻酸Ba亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA四,名詞解釋1. 營(yíng)養(yǎng)2.營(yíng)養(yǎng)素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模

18、式6.蛋白質(zhì)功效比值(PER)7.參考蛋白質(zhì)8. 條件必需氨基酸9.氨基酸評(píng)分10.必需脂肪酸（EFA）11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)12.食物特殊動(dòng)力作用13.優(yōu)質(zhì)蛋白14. 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）15.膳食纖維16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值17.必要的氮損失（0NL）18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用19. 維生素負(fù)荷試驗(yàn)20.視黃醇當(dāng)量五, 簡(jiǎn)答題1. 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率2. 影響鐵吸收的主要因素有哪些3. 促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些4. 簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn).5. 必需脂肪酸的生理功能有哪些6. 影響鈣吸收的因素有哪些7. 膳食纖維的生理功能有哪些8. 礦物質(zhì)的生理功能有哪些六, 論述題1. 如何評(píng)價(jià)蛋

19、白質(zhì)的利用率,試用公式表示,并請(qǐng)說(shuō)明意義參考答案一, 填空題1. 白蛋白,鐵運(yùn)蛋白,視黃醇結(jié)合蛋白,任意一個(gè)答案都對(duì)2. 組氨酸3. 蛋白質(zhì)被消化吸收程度蛋白質(zhì)利用程度4. 維生素D5. 奶和奶制品豆類6. 皮炎,腹瀉,癡呆7. 脂肪,蛋白質(zhì)8. 葉酸9. 食物特殊動(dòng)力作用10. 干性腳氣病濕性腳氣病11. 血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12. 反式不飽和脂肪酸13. 水腫型營(yíng)養(yǎng)不良14. 亞油酸15. n-3系列n-6系列二, 單選題I, C2,B3,A4,C5,B6,D7,A8,B9,B10,CII, D12,A13,C14,C15,C16,D17,D18,D19,B20,B三, 多選題1. B,C

20、2.A,B,C,E3.A,C,D,E4.A,B,C,D5.B,E6.A,B,D7.A,C,E8.A,C,D9.A,D,C,E10.B,C四, 名詞解釋:1. 營(yíng)養(yǎng):是指人體從外界攝取各種食物,經(jīng)過(guò)消化,吸收和新陳代謝,以維持機(jī)體的生長(zhǎng),發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程.2. 營(yíng)養(yǎng)素:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化,吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物,脂肪,蛋白質(zhì),礦物質(zhì),維生素和水6類3. 必需氨基酸:是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸.4. 限制性氨基酸:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造

21、成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸.5. 氨基酸模式:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.6. PER(蛋白質(zhì)功效比值):是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo).7. 參考蛋白質(zhì):是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白.8. 條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸.9. 氨

22、基酸評(píng)分:也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分,是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法.該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系.10. 必需脂肪酸(EFA):是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸.11.營(yíng)養(yǎng)學(xué):就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué).營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)范圍很廣的自然科學(xué),它與預(yù)防醫(yī)學(xué),臨床醫(yī)學(xué)，基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系.12. 食物特殊動(dòng)力作用:人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收，代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量.這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)

23、.13. 優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋，奶，肉，魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白.14. 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU):蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面.15. 膳食纖維:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維.16. 生物價(jià):是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo).用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示.生物價(jià)

24、越高表明其被機(jī)體利用程度越高.17. 必要的氮損失(ONL):機(jī)體每天由于皮膚，毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失.18. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.19. 維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn):給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少;反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià).20.

25、 視黃醇當(dāng)量:具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱.膳食視黃醇當(dāng)量(ugRE)=視黃醇(ug)+1/6-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五，簡(jiǎn)答題1. 促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收：某些氨基酸如賴氨酸，色氨酸，組氨酸,精氨酸，亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素有利鈣的吸收.2. 膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些(1) 植物性食物中含有的植酸鹽，草酸鹽;(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3)多酚類化合物；膳食纖維；卵黃高磷蛋白3. 水溶性維生素有哪些特

26、點(diǎn)易溶于水，親水性；以一般無(wú)前體：易吸收；一般不會(huì)積蓄中毒，多余隨尿液排出；宜每日供給；缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯.4. 影響鈣吸收的因素有哪些糧食，蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸，植酸，磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打,黃連素,四環(huán)素等也影響鈣的吸收.5. 膳食纖維的生理功能有哪些增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇：有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用.六，論述題如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說(shuō)明意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量，被消

27、化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ).食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量.（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度.食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（）=X100%食物氮食物氮-糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（）=X100%食物氮（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo).1

28、. 生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo).用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示.生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100.計(jì)算公式如下:儲(chǔ)留氮生物價(jià)=X100吸收氮吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）2. 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面.儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率=消化率X生物價(jià)=X100%食物氮3. 蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的

29、幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo).動(dòng)物體重增加（g）蛋白質(zhì)功效比值=攝入食物蛋白質(zhì)（g）4. 氨基酸評(píng)分（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法.該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系.被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第二章植物化學(xué)物一, 填空題1. 常見(jiàn)的植物化學(xué)物有(),(),(),(),()等.2. 植物化學(xué)物的主要生理功

30、能有(),(),(),()等.3. 多酚類化合物主要包括()和()兩大類.4. 食物中的類胡蘿卜素包括()和()類型.5. 機(jī)體內(nèi)源性雌激素?cái)?shù)量和含量的不同,植物雌激素可發(fā)揮()和()兩種作用.6. 蛋白酶抑制劑在()和()含量豐富,具有抗腫瘤和抗氧化的作用.二,單選題1. 下面屬于植物化學(xué)物的是()A礦物質(zhì)B碳水化合物C多酚類D維生素D2. 類胡蘿卜素的無(wú)氧型和有氧型的主要區(qū)別在于()A對(duì)PH值的敏感性不同B與氧結(jié)合的方式不同C對(duì)酸堿的敏感性不同D對(duì)熱的穩(wěn)定性不同3. 芥子油甙,在()中含量特別豐富,降解產(chǎn)物為具有典型的芥末,辣根,花椰菜的味道.A豆類B糧谷類C肉類D十字花科蔬菜4. 大豆皂

31、甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為()A氨基酸B糖類C有機(jī)酸D五環(huán)三萜類5. 在植物界分布最廣,最多的黃酮類化合物是()A橙皮素B柚配質(zhì)C槲皮素D綠原酸6. 異硫氰酸鹽屬于()類植物化學(xué)物A多酚類B含硫化合物C芥子油甙類D植物固醇7. 胡蘿卜中所含的()對(duì)惡性腫瘤,心血管疾病均具有預(yù)防和治療的作用.A粗纖維B淀粉C汁液D胡蘿卜素8. 洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合物,能溶解血栓,抑制高脂飲食引起的()升高,改善動(dòng)脈粥樣硬化A血壓B血糖C血脂D血膽固醇三,多選題1. 無(wú)氧型類胡蘿卜素包括().A0隱黃素Ba胡蘿卜素C番茄紅素D黃體素E0胡蘿卜素2. 下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說(shuō)法是()A植物化學(xué)

32、物屬于營(yíng)養(yǎng)素B植物化學(xué)物是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物C植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學(xué)物具有抗氧化作用E維生素A原也是植物化學(xué)物的一種3. 下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是().A槲皮素B皂角苷C大蒜素D兒茶素E二硫醇硫酮四,名詞解釋1. 植物化學(xué)物五, 簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的生理功能2. 黃酮類化合物的生物學(xué)作用3. 含硫化合物的生物學(xué)作用4. 列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物六, 論述題1. 試述植物化學(xué)物的生理功能.參考答案一, 填空題1. 類胡蘿卜素,植物固醇,皂甙,蛋白酶抑制劑,植物雌激素,芥子油甙,多酚類,單萜類任選五個(gè)2. 抗氧化,抗腫瘤,抗微生物,調(diào)節(jié)免疫,降膽固醇其

33、中任四個(gè)3. 酚酸,類黃酮4. 無(wú)氧型和有氧型5. 雌激素作用和抗雌激素作用6. 豆類和谷類等種籽中二, 單選題1. C2.D3.D4.B5.C6.B7.D8.D三, 多選題1. B,C,E,2.B,C,D,E3.A,D四, 名詞解釋1.植物化學(xué)物:植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中,除了維生素外,均稱為植物化學(xué)物.五, 簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述植物化學(xué)物的生理功能抗癌作用,抗氧化作用,免疫調(diào)節(jié)作用,抗微生物作用,降膽固醇作用.2. 黃酮類化合物的生物學(xué)作用抗氧化作用,抗腫瘤作用,保護(hù)心血管作用,抗突變作用,其它(提高免疫力,降糖).3. 含硫化合物的生物學(xué)作用抗突變作用,抗癌作用,免疫調(diào)節(jié)作用,抗氧化和延緩衰老的作

34、用.4. 列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物芥子油甙,植物固醇,皂甙,植物雌激素和單萜類六, 論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能.植物化學(xué)物有多種生理作用,主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:(1)抗癌作用:癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過(guò)程,植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生.如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn),大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移.此外,植物化學(xué)物中的芥子油甙,多酚,單萜類,硫化物等可通過(guò)抑制I相代謝酶和誘導(dǎo)H相代謝酶來(lái)發(fā)揮抗癌作用(2) 抗氧化作用:現(xiàn)已發(fā)現(xiàn),植物化學(xué)物如類胡蘿卜素,多酚,植物雌激素,蛋白

35、酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用.某些類胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用.多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì).(3) 免疫調(diào)節(jié)作用:除類胡蘿卜素外,對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多.多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明,類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能.在離體條件下發(fā)現(xiàn),類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用,皂甙,硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能.(4) 抗微生物作用:某些植物用于抗感染研究由來(lái)已久.近年來(lái),由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn).早期研究證實(shí),球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用.硫化物中的蒜素,芥子油甙中的代謝

36、物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性.(5) 降膽固醇作用:動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn),皂甙,植物固醇,硫化物,生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用.血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān).植物化學(xué)物降低膽固醇的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收,促進(jìn)膽酸排泄,減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān).此外,植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶,如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶(HMG-CoA).除以上作用外,植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓,血糖和血凝以及抑制炎癥等作用第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一, 填空1. 蔬菜水果主要提供人體所必需的(),()和無(wú)機(jī)鹽.2. 谷類食品中第一限制氨基酸是(),豆

37、類中的第一限制氨基酸是().3. 大豆低聚糖由()和()構(gòu)成.4. 大豆中的抗?fàn)I因素主要有(),(),(),().5. 牛奶中蛋白質(zhì)組成以()為主,碳水化物主要是(),而礦物質(zhì)以()為高,且吸收利用率高.6. 反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱,損失最多的是().7. 魚(yú)類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用,這是因?yàn)轸~(yú)類食品中含有()8. 然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是().9. 牛奶中含有豐富的鈣,但()含量較低,幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充.10. 雞蛋中鐵的含量很豐富,但由于雞蛋中含有(),使鐵的吸收率非常低.11. 牛奶中的蛋白質(zhì)以()為主,故不利嬰兒的消化吸收.12. 畜禽肉中的鐵以()的形式存在,是膳食鐵的良好來(lái)源.13. 禽肉,畜肉中含有可溶于水的(),使肉湯味道鮮美.14. 糧谷類天然的互補(bǔ)食物是().15. 可以采用()的方法來(lái)提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值.二, 單選題1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多A雞蛋B糧食C魚(yú)類D蔬菜2. 糧食加工精度越高A纖維