真功夫餐廳區(qū)域管理流程P9

1、真功夫餐廳區(qū)域管理講義區(qū)域管理的職責(zé)就是協(xié)助當(dāng)更經(jīng)理管理一個區(qū)域，督導(dǎo)一組員工工作，使他們能夠以快速、有效、一致的方法達(dá)到區(qū)域的工作目標(biāo)。鋪面管理的定義就是統(tǒng)籌人手、儀器、產(chǎn)品，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔各方面達(dá)到至高標(biāo)準(zhǔn)，使?fàn)I運(yùn)穩(wěn)定，順利及有利可圖。一、當(dāng)更三步曲1、 更前計劃；在更前制定好一更的計劃，人手、儀器、產(chǎn)品。2、 更內(nèi)執(zhí)行；將更前計劃付諸實(shí)行，運(yùn)用積極、修正性的跟進(jìn)技巧，保證各項(xiàng)工作及指派的任務(wù)按計劃進(jìn)行，出現(xiàn)的問題都能得及時解決。3、 更后分析;更后對問題進(jìn)行詳細(xì)分析，找出改善方法，防止類似問題再次發(fā)生，并將有普遍意義的問題及改進(jìn)方法與他人溝通。在工作中要注意時時運(yùn)用溝通、合作、協(xié)調(diào)原

2、則來安排人手、儀器、產(chǎn)品。溝通：就是與其它人交換信息，使區(qū)域內(nèi)的每一名成員均清楚明白自己的主要基本職責(zé)和附帶職責(zé)。協(xié)調(diào)：就是合理的調(diào)配人手、儀器、產(chǎn)品，以達(dá)到高水準(zhǔn)的品質(zhì)、服務(wù)、清潔。合作：就是在區(qū)域內(nèi)促進(jìn)及維持團(tuán)隊合作精神，合區(qū)域內(nèi)各成員互相幫助，共同完成工作目標(biāo)。協(xié)調(diào)的例子:人手的協(xié)調(diào) 你是今天早更的大堂經(jīng)理, 中午繁忙時間過后, 你安排一名員工去洗碗間幫手等?。咳伺e例一次）。儀器的協(xié)調(diào) 你是今天早更的生產(chǎn)經(jīng)理,早上就有一臺蒸汽爐打不著,為了解決高峰期蒸汽不夠的問題,你將預(yù)備10點(diǎn)入柜的蒸湯提前到9:30 入柜 .產(chǎn)品的協(xié)調(diào) 你是今天早更的生產(chǎn)經(jīng)理,由于保存不當(dāng),今早丟棄了3 包生菜,為

3、了解決生菜,存貨不夠的問題, 你貼出通知說今日膳食不可吃生菜合作的例子 促進(jìn)互相協(xié)助一一當(dāng)某個崗位十分繁忙時，你立即趕過去幫助他快速地將這一批產(chǎn)品烹制出來。加強(qiáng)團(tuán)隊合作對于經(jīng)常積極協(xié)助別人的員工提出表揚(yáng)。促進(jìn)工作效率你身先士卒，保持快節(jié)奏的工作，并且要求員工也這么做，對于慢條斯理的員工予以批評指正。二、區(qū)域管理三步曲剖析一、更前計劃：1、通過查閱員工班表，清楚誰將在本區(qū)域工作，要注意： 找出關(guān)鍵時間上班的員工，看員工的編排是否足以應(yīng)付關(guān)鍵時段，并事先計劃好他們的工作崗位。 預(yù)先計劃好工作餐的先后次序，以避免某段時間出現(xiàn)人員不足的情況。 通過觀察他們的工作表現(xiàn)及訓(xùn)練室的訓(xùn)練進(jìn)度表，知道區(qū)域內(nèi)每名

4、員工的工作能力。 除非有訓(xùn)練需求，否則一定按照“最好的人在最恰當(dāng)?shù)膷徫弧痹瓌t來安排。1、 儀器做出安排。在更前用幾分鐘將每種儀器的設(shè)置及工作情況作一次確認(rèn)，要知道區(qū)域內(nèi)的每種儀器： 工作狀態(tài)是否正常？ 各項(xiàng)設(shè)置是否正確？ 如有損壞，怎樣尋求解決辦法？ 是否需要清潔？就產(chǎn)品出安排。2、通過查閱數(shù)本、查閱電腦、巡視區(qū)域?qū)Π氤善芳俺善返膸齑孢M(jìn)行了解，要確保： 所有的半成品都是足夠的，并有一定量的保險，在餐廳進(jìn)行加工的半成品如泡好的米粉也需要留意。 所有的成品都是足夠的，包括湯、飯、粥、菜都有一定的存貨但并未超過保存時間。 通過“望、聞、摸、嘗”對成品和半成品的品質(zhì)加以鑒定。 如出現(xiàn)數(shù)量短缺，立即與值

5、班經(jīng)理商量解決方法。做出最佳的更前計劃的方法是在當(dāng)更前花510分鐘在區(qū)域內(nèi)進(jìn)行巡視。如果你剛剛接觸區(qū)域管理，生產(chǎn)區(qū)巡視表、 服務(wù)區(qū)巡視表、 真功夫餐廳巡視指南可以幫助你很快上用，通過巡視，你要保證所有人員和對象均在正確位置，狀態(tài)正常。如果發(fā)現(xiàn)問題，要善于運(yùn)用問題管理網(wǎng)去分析問題，尋求解決方法、預(yù)先做好安排。當(dāng)更時發(fā)生的問題有很大一部分是因?yàn)楫?dāng)更前的安排不妥善。二、更內(nèi)執(zhí)行：當(dāng)準(zhǔn)備好更前計劃,便已為管理區(qū)域作好準(zhǔn)備,如何有效的完成計劃,那便是在更內(nèi)執(zhí)行中密切跟進(jìn),你跟進(jìn)的內(nèi)容有： 檢查更前編排的任務(wù)是否正在進(jìn)行； 員工是否依照標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行崗位操作： 不時調(diào)整人手、儀器、產(chǎn)品，確保符合實(shí)際銷售形勢

6、。將更前計劃付諸實(shí)行的最佳辦法是在區(qū)域內(nèi)不停巡視，至少確保每天30 分鐘一次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題時，立即尋求解決方法。請記?。河肋h(yuǎn)不要走過問題！我們并不能即時解決所有問題，但是我們可以記錄下來等有時間再解決它，如果等一些時間也不能解決，就應(yīng)找比自己經(jīng)驗(yàn)豐富的經(jīng)理商量解決方法。三、更后分析：在更后就本更所發(fā)生的問題詳細(xì)分析，就可以避免下次發(fā)生類似的問題。如果是普 遍意義的問題，則必須將它與其它經(jīng)理溝通，提出你建議的解決方法，避免他人發(fā)生類 似情況。一更與一更之間是絲絲入扣、緊密相聯(lián)的。這一更能穩(wěn)定營運(yùn)，其中很多準(zhǔn)備工作 在上一更就已完成，而這一更又必須為下一更作出許多準(zhǔn)備工作，所以更與更之間的溝 通非常

7、重要。生產(chǎn)區(qū)管理作為一名生產(chǎn)經(jīng)理，在單更期間就是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)生產(chǎn)區(qū)的人手、儀器產(chǎn)品，使區(qū)域內(nèi)的品質(zhì)和清潔達(dá)至真功夫標(biāo)準(zhǔn)身為生產(chǎn)經(jīng)理，應(yīng)運(yùn)用人際關(guān)系技巧及區(qū)域管理技巧達(dá)至以下目標(biāo)：及時供應(yīng)新鮮熱辣的食品保證員工百分之百遵循標(biāo)準(zhǔn)步驟使用新鮮的優(yōu)質(zhì)半成品保證區(qū)域內(nèi)儀器正常運(yùn)作保證區(qū)域內(nèi)清潔干燥生產(chǎn)計劃的使用以及步驟1、 確定交易用量：交易以內(nèi)改良保留小數(shù)點(diǎn)后3位數(shù)2、 預(yù)計交易次數(shù)3、 確定數(shù)量4、 根據(jù)實(shí)際銷售狀況進(jìn)行調(diào)整跟進(jìn)員工遵循百分之百標(biāo)準(zhǔn)步驟跟進(jìn)員工操作應(yīng)該有重點(diǎn)，重要確定跟進(jìn)重點(diǎn)？那就是通過查閱數(shù)本，出現(xiàn)連續(xù)短缺或盈余的產(chǎn)品就是跟進(jìn)的重點(diǎn) 閱讀數(shù)本的目的是：a、 檢查存貨是否恰當(dāng)b、 對差異

8、大的產(chǎn)品進(jìn)行控制對員工操作跟進(jìn)的方法是一次再一次糾正他教他，直至他完全掌握，否則不要對停止對他的糾正。第一次糾正一一口頭上答應(yīng)，心里不以為然第二次糾正一一有點(diǎn)緊張，開始體會標(biāo)準(zhǔn)步驟第三次糾正一一很不好意思，完全按標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行注意使用恰當(dāng)?shù)娜穗H關(guān)系基本技巧，不要說“我已經(jīng)是第二次跟你說這樣做是不行的”之類指責(zé)或威脅的語言。確保地板干燥應(yīng)該提醒員工不要將水弄濕地面，并且經(jīng)常拖地，潮濕的地面容易滋生細(xì)菌，著不符合我們的高標(biāo)迤清潔要求,同時也丕利于保證安全。真功夫服務(wù)理念;.向所有光臨真功夫的顧客提供穩(wěn)定一、高質(zhì)量的服務(wù)葭穩(wěn)定意味著始終.如一，高質(zhì)量意味著快速準(zhǔn)確、親切自然。柜臺區(qū)域管理柜臺服務(wù)的宗旨

9、是使顧客在整個購買過程中時刻感受著明快的節(jié)奏和體貼入微的服務(wù)。整個售賣處，處處充滿了高昂的士氣與親切的笑容。柜臺經(jīng)理的重點(diǎn)就是服務(wù)顧客，以最恰當(dāng)?shù)姆绞?、最高的效率，提供給顧客以高品質(zhì)食物。柜臺雖只是方寸之地，卻濃縮了真功夫風(fēng)格的服務(wù)精華，顧客是否得到了他們認(rèn)為最滿意的服務(wù)，一切全在于柜臺經(jīng)理。你的目標(biāo)是率領(lǐng)柜臺全體人員：向顧客提供快捷、周到、滿意的服務(wù) 親切而細(xì)致地對待顧客，讓每位顧客都滿意而去 確保七步曲及其它步驟百分之百標(biāo)準(zhǔn) 確保儀器運(yùn)作正常 保持區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生身體力行是保證顧客得到滿意服務(wù)的秘訣服務(wù)代表著一重積極的態(tài)度，就是要使顧客得到一種賓至如歸的感覺。這種態(tài)度必須從你開始。請相信：你

10、以什么樣的態(tài)度對待顧客，你的員工也將以什么樣的態(tài)度對待顧客。收銀員工安排的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：1、 注意收銀元的生熟手搭配，不要將兩個新手安排在相鄰的兩臺收銀機(jī)2、 最繁忙的收銀機(jī)總是安排最熟手的員工3、 最好笑容的員工總是安排在最顯眼的收銀機(jī)4、 為了促進(jìn)柜臺歡樂和諧的氣氛，應(yīng)留意男女性別高矮的搭配，不要讓所有收銀員都是男性員工。5、 保證每一更都是有若干能聽懂方言的員工6、 在班表上注明員工的機(jī)號贈券的處理：1、 公司、地區(qū)、餐廳印發(fā)的促銷、優(yōu)惠券：注明有效期時段、優(yōu)惠方式。2、 蓋有“真功夫貴賓券”的贈券：不用惠顧即可兌換，原則上不限制數(shù)量，但須在有效期內(nèi)使用。我們當(dāng)然沒有必要因?yàn)橐粡堎浫?/p>

11、去一位顧客，盡管是無理的顧客處理站在柜臺等待點(diǎn)膳的顧客：當(dāng)一個人處于等待之中時，心情是很容易煩躁不安的，一位高明的柜臺經(jīng)理應(yīng)該適時地與他們聊上幾句，這可以幫助我們:讓顧客不那么煩躁通過交談了解他對我們的感受永遠(yuǎn)不要只顧客忙自己的事，而把等待點(diǎn)膳的顧客晾在一邊，你不妨與他交談直至他的 點(diǎn)膳齊了，他一定會感謝對他的關(guān)注。自我示范學(xué)習(xí)：兩名經(jīng)理來示范當(dāng)遇到等待的顧客的處理情況大堂區(qū)域管理大堂服務(wù)宗旨：使顧客在整個就餐過程中備感舒適與溫馨，大堂的每一角落都流淌著顧 客關(guān)懷文化。作為大堂經(jīng)理，你的目標(biāo)是：a、 向顧客提供友善、細(xì)致的服務(wù)b、 及時得到顧客的意見并加以改進(jìn)c、 確?？照{(diào)、音樂、照明、適當(dāng)、

12、氣氛d、 確?！按筇梅?wù)五項(xiàng)原則”執(zhí)行良好e、 向顧客提供清潔衛(wèi)生、寬敞明亮的就餐環(huán)境請記住，你的顧客在任何時候都應(yīng)該得到特別的關(guān)照運(yùn)用人際關(guān)系技巧與顧客溝通：招呼熟客，稱呼他們的名字協(xié)助老年顧客或帶兒童的家庭在大門口歡迎顧客確保每30m,繁忙時段15分鐘檢查一次樓梯間、大堂、洗手間等。1、大堂安全要對兒童加以特別關(guān)照，白喲啊讓小朋友從城堡的頂端跳下來，也要注意大門可能會夾著在門口玩耍的小朋友2、 防止竊賊。對衣冠不整、眼睛亂轉(zhuǎn)、點(diǎn)膳極少的顧客多加注意，把隱患消滅在事故尚未放生之前3、 對騎車變速車、摩托車就餐的顧客，要小心看護(hù)好他們的車，單車的失竊機(jī)會相當(dāng)高4、 大堂處應(yīng)貼有明顯標(biāo)志，防止高溫或有骨頭的食物傷到顧客5、 下雨或路滑時，要將“小心地滑”的警示牌擺出來防止顧客滑倒6、 經(jīng)常檢查盆花、天花等懸空物體，一有異常馬上進(jìn)行維修。與顧客交談，你至少可以做到兩件事表示你對他的重視了解他對真功夫的感受大堂的警惕性作為大堂經(jīng)理，要時時保持高度的警覺性，及時發(fā)現(xiàn)顧客的非語言信息例如：從顧客吃剩的雞