海南本土餐飲業(yè)的經(jīng)營策略探討

1、精選 海南本土餐飲業(yè)的經(jīng)營策略探討 姓 名： 柯臻洳 學(xué) 號(hào)： 125041114 系 別： 經(jīng)濟(jì)管理系 專 業(yè)： 國際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易 年 級(jí)： 12級(jí) 一、海南本土餐飲業(yè)的概述 (一) 海南本土餐飲業(yè)爭辯的背景海南國際旅游島進(jìn)展規(guī)劃綱要在對海南本土餐飲業(yè)進(jìn)展中提出了：“深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推動(dòng)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培育海南餐飲品牌。愛護(hù)、弘揚(yáng)海南傳統(tǒng)特色餐飲美食。”這項(xiàng)綱要指明白進(jìn)展海南本土餐飲業(yè)在國際旅游島的建設(shè)和旅游業(yè)的進(jìn)展中起到了至關(guān)重大的作用。海南以其良好的熱帶宜人氣候和獨(dú)特而富有的人文、自然旅游資源吸引著大量中外旅游者，而且隨著國際旅游島的建設(shè)，不斷增多的海南游客為海南本土餐

2、飲業(yè)的進(jìn)展供應(yīng)了寬敞的市場空間。海南旅游市場的富強(qiáng)帶動(dòng)了餐飲業(yè)的快速進(jìn)展，使得海南本土餐飲業(yè)的進(jìn)展更加依靠于旅游市場。隨著旅游島建設(shè)步伐的持續(xù)加快，吸引了越來越多的游客蜂擁而至，而在飽覽海南獨(dú)特美景的同時(shí)，嘗盡海南特色美食，也是諸多游客所期望的。（二）海南本土餐飲業(yè)的地位隨著海南國際旅游島的建設(shè)，飲食在海南旅游行業(yè)中地位越來越明顯，主要表現(xiàn)在：(1)餐飲是旅游過程中順當(dāng)進(jìn)行的物質(zhì)保證，不論是度假還是觀光旅游，充分的精力是必不行少的；(2)人們對飲食文化的觀賞與認(rèn)知。外出旅游的人們不僅滿足于游山玩水，而且更多的人都渴望深化到海南本地的生活中，去體驗(yàn)本土特異的民俗風(fēng)情，并在海南的深層文化中查找樂趣

3、，飲食與旅游相輔相成，是旅游活動(dòng)中不行缺少的一部分；(3)餐飲對于提高人民生活質(zhì)量、拉動(dòng)市場消費(fèi)、促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)展、從而增加社會(huì)就業(yè)率、有效解決社會(huì)創(chuàng)收的重要渠道。二、海南餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析（一）海南餐飲業(yè)初具規(guī)模海南餐飲業(yè)在國際旅游島建設(shè)背景下進(jìn)展快速，餐飲企業(yè)無論在數(shù)量上還是規(guī)模上都在不斷擴(kuò)大。每年到海南游客數(shù)量之多，為海南旅游餐飲業(yè)的進(jìn)展供應(yīng)了寬敞的市場空間。海南旅游餐飲業(yè)已初具規(guī)模，海南本土餐飲已經(jīng)形成了“兩點(diǎn)三線”的旅游餐飲結(jié)構(gòu)格局：即以?？?、三亞兩個(gè)中心城市為核心點(diǎn)，連接海南東、西、中三線的餐飲格局。在“三線”上以海南風(fēng)味并融合當(dāng)?shù)靥厣牟惋媶挝粸橹?，為游客供?yīng)海南特色風(fēng)味菜肴，“

4、兩點(diǎn)三線”上的餐飲風(fēng)格有各自的特點(diǎn)，為寬敞旅游出行就餐者供應(yīng)全面細(xì)致的餐飲服務(wù)，品嘗各地特色的菜肴制造了極大的便利條件。（二）餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化趨勢明顯海南餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)呈多樣化，從業(yè)態(tài)來區(qū)分，一是海南本土菜，二是粵菜，三是除粵菜、瓊菜外的其他省市地區(qū)菜肴，四是洋餐館，五是開放式就餐環(huán)境的餐館，經(jīng)營業(yè)態(tài)已形成了多樣化的新格局，成為新的經(jīng)營熱點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。在這五種業(yè)態(tài)劃分格局下，本土菜館所占比重小，規(guī)模小，品牌產(chǎn)品少，且越來越被外埠菜擠壓，海南菜館和海南菜肴假如不上管理，上規(guī)模，上檔次，創(chuàng)新進(jìn)展，就會(huì)在競爭中敗北。（三）海南餐飲業(yè)模式特色鮮亮海南旅游餐飲模式特色鮮亮，“選購一加工一就餐”一條

5、龍服務(wù)的旅游餐飲模式受到寬敞游客好評。到海南來的游客多數(shù)都以吃海鮮為主，是游客可個(gè)人憑閱歷和愛好到海鮮市場自行選夠各類新穎的海鮮產(chǎn)品，然后到加工攤點(diǎn)現(xiàn)場加工，往往會(huì)有很多顧客會(huì)選擇這種方式進(jìn)行消費(fèi)，加工過程完全透亮，使游客吃得放心，加工方法多樣，而且加工費(fèi)用較低，使游客真正體會(huì)到物美價(jià)廉吃風(fēng)采吃特色。三、海南本土餐飲業(yè)經(jīng)營存在的問題分析海南本土餐飲業(yè)與國內(nèi)外比較發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)相比，在飲食文化的開發(fā)、品牌的樹立與傳播、服務(wù)人員素養(yǎng)等方面還存在很多問題，嚴(yán)峻束縛了海南本土餐飲業(yè)的長足進(jìn)展。（一）經(jīng)營模式單一目前，海南本土餐飲企業(yè)基本上接受單作坊式的經(jīng)營模式，手工任憑性，人為閱歷型的生產(chǎn)與管理，這種傳

6、統(tǒng)的經(jīng)營模式不但制約了海南本土餐飲企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，而且使其與國內(nèi)知名餐飲企業(yè)之間的差距漸漸擴(kuò)大。在海南國際旅游島建設(shè)的背景下，海南本土餐飲市場需求正不斷地?cái)U(kuò)大，這就在客觀上要求海南本土餐飲業(yè)向社會(huì)化，國際化方向進(jìn)展，促使海南本土餐飲市場的競爭全方位、深層次，向連鎖化經(jīng)營目標(biāo)邁進(jìn)。（二）缺乏文化內(nèi)涵海南的飲食是海南文化的體現(xiàn)，而海南菜肴的特色又取決于海南文化特征。一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)必定有自己優(yōu)秀的企業(yè)文化，由于海南企業(yè)文化更多都是老板文化，管理方式多源自于閱歷的積累，運(yùn)營基本是圍繞單純的加工烹調(diào)，比起飲食文化的程度還差一段距離。人們進(jìn)餐館不僅只是消費(fèi)食物，還要吃服務(wù)，吃文化，吃環(huán)境，還有就餐環(huán)境的文

7、明氣息，文化氣氛和暢意舒適，例如沙縣小吃，蘭州拉面、云南過橋米線北京全聚德烤鴨等都廣泛受到游客的寵愛，是由于更多游客傾向于在享受美食的同時(shí)感受飲食文化。雖然海南餐飲業(yè)樂觀挖掘和開發(fā)海南地方特色佳肴，但還沒能把美味佳肴與文化內(nèi)涵、民族風(fēng)俗和地方特色有機(jī)地結(jié)合起來，是由于過少的對飲食文化挖掘和提煉，這將延長海南本土餐飲企業(yè)對建設(shè)國際旅游島適應(yīng)調(diào)整期，海南本土餐飲企業(yè)品牌文化內(nèi)涵的缺失，將成為海南本土餐飲企業(yè)在海南餐飲市場越來越細(xì)分化，突出共性化，多樣化的新形勢下進(jìn)展的軟肋。四、海南本土餐飲業(yè)爭辯對策（一）以連鎖經(jīng)營促進(jìn)餐飲企業(yè)規(guī)模進(jìn)展以連鎖經(jīng)營的形式促進(jìn)餐飲企業(yè)規(guī)模進(jìn)展餐飲業(yè)要做大做強(qiáng)，途徑有兩條

8、：一是靠資本運(yùn)作，二是靠連鎖經(jīng)營。標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，具體包括各成員企業(yè)之間的經(jīng)營理念全都、管理制度全都及商品服務(wù)全都；另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)程序等。肯德基、麥當(dāng)勞今日之所以能進(jìn)展到幾千家店的規(guī)模，關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化。所以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營對海南本土餐飲企業(yè)占據(jù)市場具有重要的作用。簡潔化經(jīng)營。是指菜品制作，服務(wù)，管理等經(jīng)營要素簡潔化，簡潔化的經(jīng)營不僅有利于餐飲企業(yè)推廣，還有利于全部加盟者經(jīng)營和操作，使得特許經(jīng)營體系獲得統(tǒng)一并且取得成功。差異化經(jīng)營，消費(fèi)者對餐飲產(chǎn)品需求的差異性往往大于同一性?，F(xiàn)在的消費(fèi)者對環(huán)保飲食，健康飲食，養(yǎng)生追求越來越高。從而對海南本

9、土餐飲要求越來越高。海南本土餐飲可以依靠天獨(dú)厚的餐飲環(huán)境實(shí)施產(chǎn)品差別化和經(jīng)營差別化獲得競爭優(yōu)勢。如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司，首先獨(dú)創(chuàng)性地開發(fā)出不蘸料火鍋，獲得了產(chǎn)品差別化優(yōu)勢。信息化經(jīng)營。海南本土餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營之后，要求較強(qiáng)的執(zhí)行力和現(xiàn)場督導(dǎo)力量，還有順暢的信息溝通，信息化經(jīng)營可以為餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)一個(gè)科學(xué)的管理平臺(tái)，做到統(tǒng)一客戶管理，統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理，統(tǒng)一物資管理。做到以上正確的經(jīng)營管理可以為連鎖餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)供應(yīng)保障。（二）提升海南本土菜的文化內(nèi)涵餐飲文化是一個(gè)地區(qū)旅游餐飲業(yè)進(jìn)展的靈魂，餐飲文化的內(nèi)涵不僅包括人類生存的社會(huì)環(huán)境與自然環(huán)境的聯(lián)系及其各種美酒佳肴的歷史源流，還包括飲食習(xí)俗中反

10、映出來的人情和禮節(jié)、民風(fēng)還有飲食相關(guān)的典故傳奇。所以有必要對海南經(jīng)典傳奇、故事還有菜肴加工技法等進(jìn)行認(rèn)真地歸納、整理并溶入菜品中，使游客對飲食文化情趣的需求得到滿足。比如說海南四大名菜之首的文昌雞，據(jù)調(diào)查我們發(fā)覺有很多游客在食用后都普遍覺得文昌雞不過就是“白水煮雞”罷了，根本沒有什么烹調(diào)技法可言。后來有筆者搜集資料發(fā)覺了關(guān)于文昌雞有這么一個(gè)傳奇：相傳明代有一位文昌人在朝廷當(dāng)官，回京的時(shí)候帶了幾只文昌雞請皇帝品嘗。結(jié)果皇帝品嘗后拍手贊揚(yáng)道：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也!”由此文昌雞得名天下。因此村野之雞受到皇上天子的賜名，村舍榮光，該村也得名天賜村。海南人傳統(tǒng)吃文昌

11、雞的吃法是白斬，這才最能體現(xiàn)出文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。為了讓游客了解其歷史和匠心獨(dú)運(yùn)的加工技巧并且使他們食用過后能做出另一番評價(jià)，我們必需將上面的傳奇故事溶入文昌雞中。所以，挖掘海南飲食文化，對于提高海南旅游餐飲業(yè)文化內(nèi)涵和旅游餐飲業(yè)快速進(jìn)展還有吸引游客樹立海南旅游形象是至關(guān)重要的4。（三）實(shí)施品牌戰(zhàn)略餐飲業(yè)的品牌一般都應(yīng)具備三大要素：有過硬的質(zhì)量，包括餐廳完善的硬件設(shè)施、完善的軟件環(huán)境以及較高水平的專業(yè)化和商務(wù)化等；有較高的學(xué)問含量，具有科技前沿性；有共性化服務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的完善結(jié)合。假如始終如一的堅(jiān)持這項(xiàng)三大要素，就能形成自己的品牌5。海南餐飲業(yè)必需轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，樂觀推行品牌戰(zhàn)略，才能打

12、響名聲，提高影響力。第一是要?jiǎng)?chuàng)品牌，把良好的一面和出特色菜肴推舉給更多的游客。其次是開展美食推廣活動(dòng)，樂觀挖掘有地方特色的烹調(diào)工藝和開放美食評比，建設(shè)“名店、名菜、名廚”工程，擴(kuò)大瓊菜的影響力和提升品牌價(jià)值。最終是大力宣揚(yáng)，通過多種方式多種途徑，竭盡全力的介紹宣揚(yáng)海南菜系，從而讓海南的特色美食走出去，讓國內(nèi)外游客走進(jìn)來。（四）加快創(chuàng)新步伐，提升品牌形象海南本土餐飲企業(yè)應(yīng)從綠色生態(tài)的健康飲食理念動(dòng)身，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新，管理創(chuàng)新的有機(jī)結(jié)合。菜品創(chuàng)新。對于餐飲企業(yè)來說，菜品是核心產(chǎn)品，菜品肯定要時(shí)而的創(chuàng)新，在主打核心菜品保持穩(wěn)定的前提下，餐飲菜品也要不斷創(chuàng)新，才能讓消費(fèi)者感覺到新穎感。海南本土餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)多加強(qiáng)瓊菜創(chuàng)新爭辯，爭辯出與眾不同的菜品，做到菜品養(yǎng)分的分析，才能持續(xù)不斷地吸引大量消費(fèi)者。服務(wù)創(chuàng)新。對于餐飲企業(yè)而言，服務(wù)創(chuàng)新不僅給寬敞消費(fèi)者帶來實(shí)惠，而且還能給餐飲企業(yè)帶來豐厚的利潤和可持續(xù)進(jìn)展的機(jī)遇。所以說服務(wù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)進(jìn)展的關(guān)鍵因素。管理創(chuàng)新。對海南本土餐飲企業(yè)而言，海南本土餐飲企業(yè)規(guī)模需要擴(kuò)大，品牌提升的關(guān)鍵必需要有先進(jìn)的管理理念，把傳統(tǒng)、創(chuàng)新、時(shí)尚作為海南本土餐飲企業(yè)進(jìn)展的公式，重新調(diào)整企業(yè)