淺論專用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)

1、會計學(xué)1淺論專用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)淺論專用小麥粉生產(chǎn)技術(shù) 所謂專用小麥粉，就是為了滿足不同面制食品的品所謂專用小麥粉，就是為了滿足不同面制食品的品質(zhì)要求和加工特性而生產(chǎn)出的專門制作某種食品質(zhì)要求和加工特性而生產(chǎn)出的專門制作某種食品或?qū)ｉT用作某種用途的小麥粉。由于專用粉是高或?qū)ｉT用作某種用途的小麥粉。由于專用粉是高附加值產(chǎn)品，能給生產(chǎn)企業(yè)帶來顯著的經(jīng)濟效益附加值產(chǎn)品，能給生產(chǎn)企業(yè)帶來顯著的經(jīng)濟效益，所以，這對面粉企業(yè)來說也是一種發(fā)展的機遇，所以，這對面粉企業(yè)來說也是一種發(fā)展的機遇。怎樣抓住這種機遇，努力發(fā)展自己，是每個面。怎樣抓住這種機遇，努力發(fā)展自己，是每個面粉加工企業(yè)都應(yīng)該認真思考的問題。粉加工

2、企業(yè)都應(yīng)該認真思考的問題。 量量 進口的加麥品種主要是西部紅春麥，蛋白含進口的加麥品種主要是西部紅春麥，蛋白含量在量在12.5 14.5之間，濕面筋含量之間，濕面筋含量32，穩(wěn)定時間大于穩(wěn)定時間大于8.5min，拉伸面積大于，拉伸面積大于130 cm2，烘焙體積在烘焙體積在1000ml以上，主要用來制作面包等以上，主要用來制作面包等發(fā)酵食品。發(fā)酵食品。 澳大利亞小麥基本上都是白麥，有適合制作澳大利亞小麥基本上都是白麥，有適合制作面包的優(yōu)質(zhì)白麥，適合做饅頭的標(biāo)準(zhǔn)麥，適合制面包的優(yōu)質(zhì)白麥，適合做饅頭的標(biāo)準(zhǔn)麥，適合制作糕點的軟麥，還有適合做烏冬面的烏冬面用麥作糕點的軟麥，還有適合做烏冬面的烏冬面用麥

3、。1、面包專用粉品質(zhì)要求面包專用粉品質(zhì)要求 面包專用粉要求具有較好的發(fā)酵特性（包面包專用粉要求具有較好的發(fā)酵特性（包括產(chǎn)氣和持氣特性）。發(fā)酵特性可以通過成熟括產(chǎn)氣和持氣特性）。發(fā)酵特性可以通過成熟度測定儀和發(fā)酵儀直接來測定度測定儀和發(fā)酵儀直接來測定 ，也可以通過，也可以通過濕面筋含量與質(zhì)量、降落數(shù)值、損傷淀粉值、濕面筋含量與質(zhì)量、降落數(shù)值、損傷淀粉值、粉質(zhì)、拉伸、吹泡、沉降值等參數(shù)間接評價。粉質(zhì)、拉伸、吹泡、沉降值等參數(shù)間接評價。 好的面包粉一般要求濕面筋含量好的面包粉一般要求濕面筋含量33，降落數(shù)值在降落數(shù)值在250S350S，破損淀粉值在，破損淀粉值在15UCD21UCD之間，穩(wěn)定時間之間

4、，穩(wěn)定時間10min，形成時間在形成時間在7min左右，弱化度左右，弱化度280erg，沉降值，沉降值（AACC標(biāo)準(zhǔn)方法）標(biāo)準(zhǔn)方法）50ml。當(dāng)然這些指標(biāo)。當(dāng)然這些指標(biāo)只供參考使用只供參考使用。 優(yōu)質(zhì)饅頭要求體積較大，比容適中（優(yōu)質(zhì)饅頭要求體積較大，比容適中（2.5ml/g左右）左右），表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。，表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。參考前人的研究結(jié)果以及參考前人的研究結(jié)果以及GB/T10139的要求，可綜合的要求，可綜合得出饅頭專用粉理化指標(biāo)的要求（按對饅頭品質(zhì)影響的得出饅頭專用粉理化指標(biāo)的要求（按對饅頭品質(zhì)影響的程度由大到小）：拉伸面積程度由大

5、到?。豪烀娣e90 cm2，粉質(zhì)評價值在，粉質(zhì)評價值在3635之間，弱化度之間，弱化度50ml，延，延伸度伸度150mm，穩(wěn)定時在，穩(wěn)定時在3min5min之間，形成時間之間，形成時間在在3min左右，濕面筋含量在左右，濕面筋含量在2528之間，降落數(shù)之間，降落數(shù)值值250S，同樣，這些指標(biāo)只供參考。，同樣，這些指標(biāo)只供參考。 品質(zhì)指標(biāo)品質(zhì)指標(biāo) 峰值粘度峰值粘度 最低粘度最低粘度衰減值衰減值最終粘度最終粘度適宜范圍適宜范圍 225RVU150RVU150RVU85RVU240RVU 制作餅干和糕點的專用粉要求是低筋粉，除執(zhí)制作餅干和糕點的專用粉要求是低筋粉，除執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)外，一般還要求蛋白質(zhì)

6、含量行國家標(biāo)準(zhǔn)外，一般還要求蛋白質(zhì)含量1010（蘇打餅干可稍高），濕面筋含量蘇打餅干可稍高），濕面筋含量 24 24，吸水率，吸水率5050，形成時間，形成時間 2.5min 2.5min，穩(wěn)定時間，穩(wěn)定時間 3min110BU110BU，評價值，評價值 40 250S 250S，沉降值偏低為宜。沉降值偏低為宜。 4 4、餅干、糕點專用粉品質(zhì)要求、餅干、糕點專用粉品質(zhì)要求 餃子粉要求筋力中等。筋力太高，不易揉面餃子粉要求筋力中等。筋力太高，不易揉面和搟皮，且餃子吃起來發(fā)硬；勁力太低，容易出和搟皮，且餃子吃起來發(fā)硬；勁力太低，容易出現(xiàn)破皮、混湯，吃起來也太粘。所以，除了滿足現(xiàn)破皮、混湯，吃起來也

7、太粘。所以，除了滿足國標(biāo)要求外，餃子粉一般還要求穩(wěn)定時間在國標(biāo)要求外，餃子粉一般還要求穩(wěn)定時間在5min5min左右，評價值左右，評價值 50 50，抗延伸阻力在，抗延伸阻力在400BU500BU400BU500BU，拉伸能量，拉伸能量 100 cm2 100 cm2，延伸性，延伸性150mm150mm，濕面筋，濕面筋含量在含量在32323535。有時，還應(yīng)將餃子餡對面皮。有時，還應(yīng)將餃子餡對面皮的影響考慮進去。的影響考慮進去。 總體上來講，先進的加工工藝主要體現(xiàn)在總體上來講，先進的加工工藝主要體現(xiàn)在以下幾個方面：有效的小麥清理流程，靈活實以下幾個方面：有效的小麥清理流程，靈活實用的中長路制粉

8、工藝（最好是垂直粉路），盡用的中長路制粉工藝（最好是垂直粉路），盡量擴大清粉范圍，加強物料分級，多使用光輥量擴大清粉范圍，加強物料分級，多使用光輥。 在小麥清理流程基礎(chǔ)上，設(shè)置小麥分級工序，在小麥清理流程基礎(chǔ)上，設(shè)置小麥分級工序，或利用分級去石機的分級功能、吸或利用分級去石機的分級功能、吸 風(fēng)分離器的分風(fēng)分離器的分級功能、改造篩理設(shè)備分級功能等方法，把小麥級功能、改造篩理設(shè)備分級功能等方法，把小麥分成輕重兩種小麥，重質(zhì)小麥送往制粉工序中的分成輕重兩種小麥，重質(zhì)小麥送往制粉工序中的1B1B等前路系統(tǒng)研磨，提取高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)面粉，輕等前路系統(tǒng)研磨，提取高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)面粉，輕質(zhì)小麥送往制粉工序中的質(zhì)小麥

9、送往制粉工序中的3B3B，劣質(zhì)小麥送往，劣質(zhì)小麥送往4B4B或或麩皮等后路系統(tǒng)研磨，既提高了前路優(yōu)質(zhì)面粉的麩皮等后路系統(tǒng)研磨，既提高了前路優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率，又保證了總出粉率。質(zhì)量和提取率，又保證了總出粉率。 可通過兩種方式對光麥進行搭配：一是對不同品種可通過兩種方式對光麥進行搭配：一是對不同品種的小麥分別著水潤麥，通過對著水工藝和潤麥倉的改的小麥分別著水潤麥，通過對著水工藝和潤麥倉的改進，在一條生產(chǎn)線內(nèi)對不同小麥進行不同方式的小麥進，在一條生產(chǎn)線內(nèi)對不同小麥進行不同方式的小麥調(diào)質(zhì)，使每種小麥都達到最佳入磨水分，通過光麥搭調(diào)質(zhì)，使每種小麥都達到最佳入磨水分，通過光麥搭配，完成合適的小麥配比

10、；二是對品質(zhì)和水分相差不配，完成合適的小麥配比；二是對品質(zhì)和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配，在水分調(diào)質(zhì)過程中，采用多大的小麥通過毛麥搭配，在水分調(diào)質(zhì)過程中，采用多倉并入或短時間內(nèi)間歇式入倉等方式，使小麥多倉同倉并入或短時間內(nèi)間歇式入倉等方式，使小麥多倉同入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質(zhì)和入磨入，多倉同出，通過光麥搭配，確保小麥品質(zhì)和入磨水分的穩(wěn)定。水分的穩(wěn)定。 專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎(chǔ)專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是“同質(zhì)合并同質(zhì)合并”，即在線將品質(zhì)特性（應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、，即在線將品質(zhì)特性（應(yīng)包括灰分

11、、面筋蛋白、流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等）相近的各流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等）相近的各粉流重新組合起來。粉流重新組合起來。 筆者認為，要想做到高效靈活的筆者認為，要想做到高效靈活的“同質(zhì)合并同質(zhì)合并”，必須研制出一種在線品質(zhì)快速檢測設(shè)備。必須研制出一種在線品質(zhì)快速檢測設(shè)備。 3 3、制粉工藝、制粉工藝 制粉工藝中設(shè)置兩個物料軸線，一條線是從清制粉工藝中設(shè)置兩個物料軸線，一條線是從清粉系統(tǒng)來料，物料純度高、灰分低，根據(jù)差異分別粉系統(tǒng)來料，物料純度高、灰分低，根據(jù)差異分別送往不同的前路心磨系統(tǒng)；和平行清粉結(jié)合，對各送往不同的前路心磨系統(tǒng)；和平行清粉結(jié)合，對各皮磨系統(tǒng)提取的粗粒、粗粉分別處

12、理；第二條線是皮磨系統(tǒng)提取的粗粒、粗粉分別處理；第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統(tǒng)物料進入不同的次心磨處重篩、渣磨、尾磨等系統(tǒng)物料進入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細皮分開，中前路心磨系統(tǒng)設(shè)置理。也就是粗皮、細皮分開，中前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心、細心、好心、次心，通過分別處理不同品質(zhì)粗心、細心、好心、次心，通過分別處理不同品質(zhì)物料，加大各料流品質(zhì)差異，為專用小麥粉生產(chǎn)打物料，加大各料流品質(zhì)差異，為專用小麥粉生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。下基礎(chǔ)。 我們知道，面粉中蛋白質(zhì)含量和面粉粒度存在我們知道，面粉中蛋白質(zhì)含量和面粉粒度存在一定關(guān)系，因此，可以將氣流分級技術(shù)用在制粉一定關(guān)系，因此，可以將氣流分級技術(shù)用在制粉工藝中，

13、氣流能根據(jù)粒度將面粉分成三部分：第工藝中，氣流能根據(jù)粒度將面粉分成三部分：第一部分粒度在一部分粒度在0m 17m之間，富含蛋白質(zhì)；之間，富含蛋白質(zhì)；第二部分粒度在第二部分粒度在17m 40m之間，蛋白質(zhì)含量之間，蛋白質(zhì)含量最低；第三部分粒度大于最低；第三部分粒度大于40m，蛋白質(zhì)含量接，蛋白質(zhì)含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級技術(shù)，可以使筋粉和正常粉，顯然采用氣流分級技術(shù)，可以使用同批小麥生產(chǎn)出多種專用粉。用同批小麥生產(chǎn)出多種專用粉。 對面粉加工企業(yè)來講，在加工精度相同的情況下獲得對面粉加工企業(yè)來講，在加工精

14、度相同的情況下獲得較高的出粉率是獲取較高效益的法寶。因此，各研較高的出粉率是獲取較高效益的法寶。因此，各研究單位在這方面做了不少努力，尤其是究單位在這方面做了不少努力，尤其是“置信公司置信公司”，研究出了一些重要的專用粉生產(chǎn)改進技術(shù)：如，研究出了一些重要的專用粉生產(chǎn)改進技術(shù)：如強化物料分級的制粉新技術(shù)、磨撞均衡出粉的制粉強化物料分級的制粉新技術(shù)、磨撞均衡出粉的制粉新技術(shù)、重復(fù)清粉的制粉新技術(shù)、特殊物料分級的新技術(shù)、重復(fù)清粉的制粉新技術(shù)、特殊物料分級的制粉新技術(shù)、細料特殊處理技術(shù)等。制粉新技術(shù)、細料特殊處理技術(shù)等。 系統(tǒng)系統(tǒng)1MC西西 DM1MC東東 DM1Mf DMD2 DM1S DMDM 撞

15、撞 前前DM F上上DM F中中DM F下下DM 2MDM 撞撞 后后灰份灰份0.570.510.490.470.680.510.460.490.540.530.5流量流量kg/min8.95.54.65.93.528.25.56.42.112.128 由表可知，細物料經(jīng)撞擊后，進入重篩進行由表可知，細物料經(jīng)撞擊后，進入重篩進行篩理，分別篩出上、中、下三種面粉，出粉率篩理，分別篩出上、中、下三種面粉，出粉率達達50%50%左右。左右。DMDM系統(tǒng)系統(tǒng)F F上和上和F F中的灰分均低于撞中的灰分均低于撞前物料的灰分，這說明細物料經(jīng)撞擊、重篩處前物料的灰分，這說明細物料經(jīng)撞擊、重篩處理后，能得到灰

16、分更低的面粉，提高了面粉的理后，能得到灰分更低的面粉，提高了面粉的檔次。另外，由于檔次。另外，由于DMDM大量出粉，在一定程度上大量出粉，在一定程度上減少了在制品中細物料的含量，這有利于下一減少了在制品中細物料的含量，這有利于下一道系統(tǒng)的研磨。道系統(tǒng)的研磨。系統(tǒng)系統(tǒng)1P11P21P32P12P22P31M10.59% 0.60% 0.67%6P10.90% 0.71% 0.83%1S1.64% 1.60% 1.72% 1.35% 1.38% 1.50%1M20.53% 0.56% 0.55%6P20.57% 0.62% 0.63%系統(tǒng)系統(tǒng)3P13P23P37P0.68%1.09%0.60%1M

17、20.47%0.88%0.51%系統(tǒng)系統(tǒng)6P16P16P26P27P7P1M11M10.65%0.65%0.55%0.55%0.64%0.64%2S2S0.75%0.75%0.88%0.88%1S1S1.45%1.45% 從以上三個表中數(shù)據(jù)可以看出，對從以上三個表中數(shù)據(jù)可以看出，對1B1B、2B2B的的大粗粒、中粗粒、小粗粒分別應(yīng)用重復(fù)清粉技術(shù)大粗粒、中粗粒、小粗粒分別應(yīng)用重復(fù)清粉技術(shù)，可以提純物料，保證量多質(zhì)好的純胚乳顆粒送，可以提純物料，保證量多質(zhì)好的純胚乳顆粒送入前路心磨系統(tǒng)。該技術(shù)投資少，動耗低，效果入前路心磨系統(tǒng)。該技術(shù)投資少，動耗低，效果明顯。但在實際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，對于軟質(zhì)小麥，明顯

18、。但在實際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，對于軟質(zhì)小麥， 1B1B、2B2B的小粗粒采用重復(fù)清粉效果不好，使用中的小粗粒采用重復(fù)清粉效果不好，使用中應(yīng)注意。應(yīng)注意。 配粉可充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是生產(chǎn)食品配粉可充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是生產(chǎn)食品專用粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善、最有效的手段。專用粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善、最有效的手段。 完善的配粉工藝是進行配粉的基礎(chǔ)，應(yīng)具有入完善的配粉工藝是進行配粉的基礎(chǔ)，應(yīng)具有入倉計量設(shè)備、殺蟲設(shè)備、入倉和倒倉設(shè)備、面粉倉計量設(shè)備、殺蟲設(shè)備、入倉和倒倉設(shè)備、面粉儲存?zhèn)}、配粉倉、打包倉和散裝發(fā)放倉等。儲存?zhèn)}、配粉倉、打包倉和散裝發(fā)放倉等。 常用的品質(zhì)改良劑有：常用的品質(zhì)改良劑有

19、：增白劑增白劑（BPO）、增筋劑增筋劑（溴酸鉀、溴酸鉀、L-抗壞血酸、偶氮甲酰胺、谷抗壞血酸、偶氮甲酰胺、谷朊粉、葡萄糖氧化酶朊粉、葡萄糖氧化酶 ）、乳化劑、乳化劑（SSL、CSL、大豆磷脂、蔗糖脂、單硬脂酸甘油脂大豆磷脂、蔗糖脂、單硬脂酸甘油脂 ）、膨松劑、膨松劑 （酵母、蛋糕油、蛋糕起泡劑、泡打粉酵母、蛋糕油、蛋糕起泡劑、泡打粉 ）等。等。營養(yǎng)素營養(yǎng)素全國水平全國水平城市居民平均城市居民平均農(nóng)村居民平均農(nóng)村居民平均攝入量攝入量占占RDA/攝入量攝入量占占RDA/攝入量攝入量占占RDA/維生素維生素A47661.760674.440955.2維生素維生素B11.288.71.186.21.2

20、90維生素維生素B20.858.40.969.10.752.9維生素維生素C102180.395.6161.7102.6189.9維生素維生素E32.2336.737.4362.129.5323.5煙酸煙酸15.7118.716.9127.915113.9鈣鈣405.449.2457.953.3378.247.1鐵鐵23.4176.525.5183.522.4172.9鋅鋅12085.613.288.511.484.1硒硒/4288.353.2103.836.780.3營養(yǎng)素營養(yǎng)素VBVB1 1VBVB2 2煙酸煙酸葉酸葉酸鐵鐵鋅鋅鈣鈣VAVA建議添加量建議添加量3.53.53.53.5353

21、51 110001000202025252 2 常見的營養(yǎng)強化劑有兩大類：維生素類、常見的營養(yǎng)強化劑有兩大類：維生素類、礦物質(zhì)類。維生素類包括：維生素礦物質(zhì)類。維生素類包括：維生素A、維生素、維生素B1、維生素、維生素B2、維生素、維生素B5（煙酸）、維生素（煙酸）、維生素B6、維生素、維生素B12、維生素、維生素C、維生素、維生素D、維生、維生素素E、泛酸、葉酸等。、泛酸、葉酸等。 礦物質(zhì)類主要有：鈣、磷、鋅、鐵等礦物質(zhì)類主要有：鈣、磷、鋅、鐵等 。 總體上來講，先進的加工工藝主要體現(xiàn)在總體上來講，先進的加工工藝主要體現(xiàn)在以下幾個方面：有效的小麥清理流程，靈活實以下幾個方面：有效的小麥清理流

22、程，靈活實用的中長路制粉工藝（最好是垂直粉路），盡用的中長路制粉工藝（最好是垂直粉路），盡量擴大清粉范圍，加強物料分級，多使用光輥量擴大清粉范圍，加強物料分級，多使用光輥。 專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎(chǔ)專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是上發(fā)展起來的，它的核心內(nèi)容就是“同質(zhì)合并同質(zhì)合并”，即在線將品質(zhì)特性（應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、，即在線將品質(zhì)特性（應(yīng)包括灰分、面筋蛋白、流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等）相近的各流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、糊化特性等）相近的各粉流重新組合起來。粉流重新組合起來。 筆者認為，要想做到高效靈活的筆者認為，要想做到高效靈活的“同質(zhì)合并同質(zhì)合并”，必須研制出一種在線品質(zhì)