第五章廚房設備與設備管理

1、第五章第五章 廚房設備與設備管理廚房設備與設備管理學習目標：學習目標：1 1、了解廚房設備的選擇原則；、了解廚房設備的選擇原則；2 2、了解廚房加工、冷凍劑、冷藏設備的、了解廚房加工、冷凍劑、冷藏設備的使用方法；使用方法；3 3、了解廚房加熱設備的使用方法；、了解廚房加熱設備的使用方法；4 4、掌握廚房設備管理的要求、原則及方、掌握廚房設備管理的要求、原則及方法。法。 廚房設備，即廚房加工、配份、廚房設備，即廚房加工、配份、烹調以及與之相關、保證烹飪生產(chǎn)得烹調以及與之相關、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進行的各類器械。以順利進行的各類器械。 廚房設備的概念廚房設備的概念 第一節(jié)第一節(jié)廚房設備選擇原則廚房

2、設備選擇原則1 1、廚房環(huán)境安全。、廚房環(huán)境安全。 廚房設備要選擇防水、防火、廚房設備要選擇防水、防火、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設備。設備。一、安全性原則一、安全性原則2、廚師操作安全。、廚師操作安全。 廚房設備的安全性，要在設備廚房設備的安全性，要在設備牢靠、質量穩(wěn)定的前提下，充分考牢靠、質量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全慮廚房操作的安全3 3、廚房設備要符合衛(wèi)生安全的要求。、廚房設備要符合衛(wèi)生安全的要求。 食品接觸的設備表面應平滑，不能有破食品接觸的設備表面應平滑，不能有破損與裂痕。損與裂痕。 設備與食品接觸表面的接縫處與設備與食品接觸表面的接

3、縫處與角落應易于清潔。角落應易于清潔。 設備與食品接觸應采用設備與食品接觸應采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。的安全和清潔劑的使用。 設備所有與食品接設備所有與食品接觸面都應易于清潔和保養(yǎng)。觸面都應易于清潔和保養(yǎng)。 有毒金屬如鎘、有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用，劣質塑料材料同樣量，廚房設備要絕對禁用，劣質塑料材料同樣不可采用。不可采用。 廚房設備與食品接觸的表面和易廚房設備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經(jīng)常清洗的設備表面，應該平染上污

4、跡或需要經(jīng)常清洗的設備表面，應該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護。滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護。 實用、便利性原則是指選配廚房設備不實用、便利性原則是指選配廚房設備不應只注重外表新穎，或功能特別全面，而要應只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實際需要。例如：考慮餐飲企業(yè)廚房的實際需要。例如： 設備的體積，包括打開設備門后所占的凈設備的體積，包括打開設備門后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置?？臻g，廚房是否有這樣的位置。 設備的重設備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。 能否能否保證該設備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、保證該設備需要的熱能，包

5、括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應。電力及冷熱水供應。 二、實用、便利性原則二、實用、便利性原則 力求以適當?shù)耐度耄徶眯в米詈昧η笠赃m當?shù)耐度?，購置效用最好、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設備。、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設備?？紤]設備制作材料的可靠性，即強調設考慮設備制作材料的可靠性，即強調設備的耐用性和牢固程度，應選擇持久耐備的耐用性和牢固程度，應選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設備。的設備。 三、經(jīng)濟、可靠性原則三、經(jīng)濟、可靠性原則 選擇功能適當超前的設備，關注環(huán)保選擇功能適當超前的設備，關注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的設備。并考慮到隨著科和可持續(xù)發(fā)展的設

6、備。并考慮到隨著科學發(fā)展不斷進步、發(fā)展、能對其功能進學發(fā)展不斷進步、發(fā)展、能對其功能進行改造，升級換代。行改造，升級換代。四、發(fā)展、革新原則四、發(fā)展、革新原則 第二節(jié)第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏廚房加工、冷凍、冷藏設備設備 廚房加工設備，主要是指對原料進廚房加工設備，主要是指對原料進行去皮、分割、切削、打碎等處理，以行去皮、分割、切削、打碎等處理，以及面點制作的和面、包餡、成型等設備及面點制作的和面、包餡、成型等設備。 一、廚房加工設備一、廚房加工設備1 1、蔬菜加工機、蔬菜加工機 可以將蔬菜、瓜果等烹飪原料可以將蔬菜、瓜果等烹飪原料切成塊、片、條、絲等各種形狀，切成塊、片、條、絲等各種形狀，且

7、厚薄均勻，整齊一致。且厚薄均勻，整齊一致。 2 2、蔬菜、蔬菜削皮機削皮機 用于除去土豆、用于除去土豆、故蘿卜、芋頭、生故蘿卜、芋頭、生姜等脆質根、莖類姜等脆質根、莖類蔬菜的外皮，運用蔬菜的外皮，運用的是離心原理。的是離心原理。 3 3、切片、切片機機 常用來切割格常用來切割格式冷肉、土豆、蘿式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、涮羊肉片，大小、厚薄均勻一致。厚薄均勻一致。 4 4、食品切碎機食品切碎機 能快速進行沙能快速進行沙拉、餡料、肉類等拉、餡料、肉類等切碎、攪拌處理。切碎、攪拌處理。常用于灌腸餡料、常用于灌腸餡料、漢堡包料、各式點漢堡包料、各式點心餡料的加工攪

8、拌。心餡料的加工攪拌。 5 5、鋸骨機鋸骨機 主要用于切割大主要用于切割大塊帶骨肉類，例如：塊帶骨肉類，例如：火腿、豬大排、肋火腿、豬大排、肋排、排、T T骨牛排、西骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛豬腳及牛膝骨、牛豬腳及冷凍的大塊牛肉冷凍的大塊牛肉 豬豬肉等食品。肉等食品。 6 6、 絞肉機絞肉機 使用時要把肉分使用時要把肉分割成小塊并去皮去割成小塊并去皮去骨，再由入口投入骨，再由入口投入絞肉機中，啟動后絞肉機中，啟動后在孔格柵擠出肉餡，在孔格柵擠出肉餡，還可以用于絞切各還可以用于絞切各類蔬菜、水果、干類蔬菜、水果、干面包碎等。面包碎等。 7 7、和面機和面機 和面機主

9、要有兩和面機主要有兩種類型，立式和面種類型，立式和面機和臥式和面機機和臥式和面機 。 8 8、多、多功能攪拌機功能攪拌機 結構與普通攪拌機相似，多功能攪結構與普通攪拌機相似，多功能攪拌機可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原拌機可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原料范圍更廣，料范圍更廣，具有多種用途，具有多種用途，如攪打蛋液、和如攪打蛋液、和面、拌餡、攪拌面、拌餡、攪拌西點奶油等西點奶油等。 9 9、 搟面機搟面機 又叫壓面機，是用又叫壓面機，是用于水面團、油酥面團于水面團、油酥面團等雙向反復搟制達到等雙向反復搟制達到一定薄度要求的專用一定薄度要求的專用機械設備，具有搟制機械設備，具有搟制面皮厚薄均勻、成型

10、面皮厚薄均勻、成型標準、操作簡便、省標準、操作簡便、省工省力、功效明顯的工省力、功效明顯的特點。特點。 1010、面包分塊搓、面包分塊搓圓機圓機 具有分塊均勻、具有分塊均勻、搓成的面包圓而搓成的面包圓而光滑、操作簡便、光滑、操作簡便、工效高、勞動強工效高、勞動強度小等特點度小等特點。 1111、饅頭機饅頭機 饅頭機由機饅頭機由機架、減速箱、螺架、減速箱、螺旋送料器、切刀旋送料器、切刀機構、成型輥等機構、成型輥等部件組成，使用部件組成，使用時調節(jié)手柄可適時調節(jié)手柄可適當?shù)乜刂起z頭坯當?shù)乜刂起z頭坯的重量的重量 。 1212、餃子機餃子機 江蘇餃子機,小型半自動餃子機.mp4二、廚房冷凍、冷藏設備二

11、、廚房冷凍、冷藏設備1 1、廚房冷凍設備：主要有冷凍冰箱和冷、廚房冷凍設備：主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設定在凍保藏庫等，溫度大多設定在18182323，主要用于較長時間保存低溫凍結原，主要用于較長時間保存低溫凍結原料或商品。料或商品。 2 2、廚房冷藏設備：主要有冷藏冰箱和冷、廚房冷藏設備：主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設定在藏保鮮庫等，溫度大多設定在0 01010，主要用于短時間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果主要用于短時間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。、豆、奶制品等原料、半成品及成品。 （一）小型冷庫（一）小型冷庫 高溫冷庫就是冷藏間，溫度一般為高溫冷庫

12、就是冷藏間，溫度一般為0 010,10,主要貯藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、主要貯藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品、啤酒等。熟食品、啤酒等。低溫冷庫就是結凍冷藏間，溫度一般為低溫冷庫就是結凍冷藏間，溫度一般為18182323，主要貯藏肉類、魚蝦、家，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。禽、冰蛋等。 冷藏柜按冷藏溫度不同可以冷藏柜按冷藏溫度不同可以分為：高溫柜分為：高溫柜5 555；低溫柜；低溫柜10101818；結凍柜；結凍柜1818以下。以下。 （二）冷藏柜（二）冷藏柜 冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏室的溫度在室的溫度在0 01010之間，有的帶有冷凍室，之間，有

13、的帶有冷凍室，冷凍室的溫度為冷凍室的溫度為661212，可短期冷凍，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。少量食品，并可制作少量冰塊。 冷凍電冰箱：其溫度可在冷凍電冰箱：其溫度可在1818以下，以下，可以用于食品較長時間的冷凍。可以用于食品較長時間的冷凍。 （三）電冰箱（三）電冰箱 冷藏食品陳列柜是冷藏電冰箱的冷藏食品陳列柜是冷藏電冰箱的一種，用特制玻璃作門，可以看見一種，用特制玻璃作門，可以看見內部的陳列食品。一般在酒吧、快內部的陳列食品。一般在酒吧、快餐廳等公共區(qū)域使用。餐廳等公共區(qū)域使用。（四）冷藏食品陳列柜（四）冷藏食品陳列柜 是一種將水通過是一種將水通過蒸發(fā)器蒸發(fā)器由制冷系統(tǒng)制冷劑冷

14、卻后生由制冷系統(tǒng)制冷劑冷卻后生成冰的制冷機械設備，采用成冰的制冷機械設備，采用制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)，以水載體，在通，以水載體，在通電狀態(tài)下通過某一設備后制電狀態(tài)下通過某一設備后制造出冰。根據(jù)蒸發(fā)器的原理造出冰。根據(jù)蒸發(fā)器的原理和生產(chǎn)方式的不同，生成的和生產(chǎn)方式的不同，生成的冰塊形狀也不同；人們一般冰塊形狀也不同；人們一般以冰形狀將制冰機分為顆粒以冰形狀將制冰機分為顆粒冰機、片冰機、板冰機、管冰機、片冰機、板冰機、管冰機、殼冰機等等。冰機、殼冰機等等。 （五）全自動制冰機（五）全自動制冰機 廚房加熱設備的概念廚房加熱設備的概念 ： 廚房加熱設備，主要是指中、西廚房加熱設備，主要是指中、西餐及面點廚房

15、各種熱能的烹調、蒸煮、餐及面點廚房各種熱能的烹調、蒸煮、烘烤等使菜點由生到熟，由原料到成品烘烤等使菜點由生到熟，由原料到成品的制作設備。的制作設備。 第三節(jié)第三節(jié) 廚房加熱設備廚房加熱設備 1 1. .煤氣爐具煤氣爐具 （1 1）煤氣炒爐）煤氣炒爐 又稱中式煤氣爐，又稱中式煤氣爐，是中餐常用爐具。具是中餐常用爐具。具有火焰大、溫度高的有火焰大、溫度高的特點，適合煎、炒、特點，適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜熘、爆、炸等烹制菜肴?？煞譃殡p頭炒爐肴?？煞譃殡p頭炒爐、三頭炒爐、四頭炒、三頭炒爐、四頭炒爐等。爐等。 一、中餐菜肴、面點加熱設備一、中餐菜肴、面點加熱設備 （2 2）湯爐）湯爐 湯湯爐又陳平

16、頭爐，爐又陳平頭爐，是專門燉煮湯料是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐湯爐、四頭湯爐。 （3 3）油炸爐 油炸爐是專門制作油炸食品的爐具，使用配套的油炸鍋。 油炸爐有兩種：一種是煤氣油炸爐；另一種是電油炸爐。 油炸鍋有兩種：一種是普通油炸鍋，也就是敞開式油炸鍋；另一種是壓力油炸鍋。 2 2. .蒸汽爐具蒸汽爐具 （1 1）蒸氣夾層）蒸氣夾層鍋鍋 蒸汽爐具構蒸汽爐具構造簡單、使用方造簡單、使用方便，主要用于蒸便，主要用于蒸煮食物和食品保煮食物和食品保溫，如蒸飯、包溫，如蒸飯、包子、煮湯、燒開子、煮湯、燒開是，還可用于餐是，還可用于餐具消毒。具消毒。 （2 2）蒸柜蒸柜 又稱又

17、稱蒸飯柜，多用于蒸飯柜，多用于蒸菜、蒸飯等蒸蒸菜、蒸飯等蒸的烹調方法。的烹調方法。 3 3. .電熱開水器電熱開水器 二、西餐菜肴、包餅加熱設備二、西餐菜肴、包餅加熱設備 1.扒爐扒爐 電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱設備，使電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱設備，使用能源是電力，主要用于煎扒肉類、海鮮類、用能源是電力，主要用于煎扒肉類、海鮮類、煎蛋，以及鐵板炒飯、炒面等食品。具有使用煎蛋，以及鐵板炒飯、炒面等食品。具有使用簡便、省時省工、清簡便、省時省工、清潔衛(wèi)生等特點。潔衛(wèi)生等特點。 煤氣扒爐：與點扒爐性煤氣扒爐：與點扒爐性能相似，只是安裝和活能相似，只是安裝和活力略有差別，使用能力略有差別

18、，使用能源是用煤氣。源是用煤氣。 2.2.電烤箱電烤箱 電烤箱主要制電烤箱主要制作烤牛排、烤火作烤牛排、烤火雞、烤小牛仔排雞、烤小牛仔排等大塊肉類食品等大塊肉類食品和烤山芋、烤土和烤山芋、烤土豆、烤面包、西豆、烤面包、西餅、點心等。餅、點心等。 對流烤箱對流烤箱 風機將熱風能快速送進風機將熱風能快速送進烘烤箱內，食物放在架烘烤箱內，食物放在架子上，既有效的利用烤子上，既有效的利用烤箱的容積，又可加快烤箱的容積，又可加快烤制速度。制速度。 多層烤箱：多層烤箱：有兩層以上的有兩層以上的烤箱疊置在一烤箱疊置在一起，占地面積起，占地面積小，容量大。小，容量大。 多士爐：多士爐：專門供烘烤即專門供烘烤即

19、將使用的面包將使用的面包的小烤箱的小烤箱 3.3.電面火烤爐電面火烤爐 又稱電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱又稱電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱設備。其特點是上下可以同時受熱，更便于表面上設備。其特點是上下可以同時受熱，更便于表面上色，控制便利。廣泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉色，控制便利。廣泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐獨特風味的爐具之一。面包等，是制作西餐獨特風味的爐具之一。 4.4.西式煤氣平頭爐西式煤氣平頭爐連鋦爐連鋦爐 其構造主要由鋼結其構造主要由鋼結構架、平頭明火爐、構架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣暗火烤箱裝置和煤氣控制開關等構成。具控制開關等構成。具

20、有熱源強弱便于控制有熱源強弱便于控制、使用方便、使用西、使用方便、使用西餐多種烹調方法。餐多種烹調方法。 5.5.電溫藏箱電溫藏箱 電溫藏箱既可以給菜肴食品保溫，又電溫藏箱既可以給菜肴食品保溫，又可以短期防止食品變質，因為可以短期防止食品變質，因為6363可可以防止細菌活動以防止細菌活動 6.6.微波爐微波爐 微波爐內可微波爐內可以使用塑料、以使用塑料、玻璃、陶瓷等玻璃、陶瓷等非金屬材料制非金屬材料制作的容器盛放作的容器盛放，但不可用金，但不可用金屬容器。屬容器。 7.7.電磁感應灶電磁感應灶 又稱電磁爐，具又稱電磁爐，具有熱效率高、安全有熱效率高、安全性好（無明火）、性好（無明火）、控溫準確

21、、使用方控溫準確、使用方便、清潔衛(wèi)生等優(yōu)便、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。可用作煮、炒點。可用作煮、炒、蒸、炸等多種烹、蒸、炸等多種烹飪操作。飪操作。 三、抽排油煙設備主要指用于將廚房烹調時產(chǎn)生的煙汽及主要指用于將廚房烹調時產(chǎn)生的煙汽及時抽排出廚房的各類煙罩等，這些設備時抽排出廚房的各類煙罩等，這些設備及其正常的運行是保證廚房良好空氣的及其正常的運行是保證廚房良好空氣的基礎。主要有排風扇、運水煙罩等?；A。主要有排風扇、運水煙罩等。排風扇的特點：設備簡單、投資少、排排風扇的特點：設備簡單、投資少、排風效果好，但容易污染環(huán)境。風效果好，但容易污染環(huán)境。 運水煙罩的優(yōu)點：運水煙罩的優(yōu)點： 具有較高的隔油煙效果，

22、隔油效果可達具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達93%93%，隔煙除味效果可達，隔煙除味效果可達55%55%。 具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，使風喉能避免被火熱蔓延，因排氣道分離，使風喉能避免被火熱蔓延，因此防火功能增強。此防火功能增強。 運水煙罩初期投資較大，設備配套性好；運水煙罩初期投資較大，設備配套性好；不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易聚集，方不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生。便清洗，并能長期保持清潔衛(wèi)生。 由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)

23、境。圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)境。廚房其它設備廚房其它設備1 1、洗碟機，又稱洗碗機、洗碟機，又稱洗碗機 2 2、容器清洗機、容器清洗機 3 3、銀器拋光機、銀器拋光機 4 4、高壓噴射機、高壓噴射機 5 5、餐具消毒柜、餐具消毒柜: :常見的有直接通氣式和常見的有直接通氣式和紅外線加熱兩種。紅外線加熱兩種。 第四節(jié)第四節(jié) 廚房設備管理廚房設備管理 廚房設備管理：就是調動各方面廚房設備管理：就是調動各方面積極因素，采取相應措施，主動實施積極因素，采取相應措施，主動實施對廚房各類設備的維護、保養(yǎng)，以保對廚房各類設備的維護、保養(yǎng)，以保持和提高設備完好率，方便廚房生產(chǎn)持和提高設備完好率，方便廚房生產(chǎn)

24、運作。運作。 一、設備管理的意義一、設備管理的意義 良好的設備，是員工與企業(yè)安全生良好的設備，是員工與企業(yè)安全生產(chǎn)的前提。產(chǎn)的前提。 設備的正常運行，是有序從事廚房設備的正常運行，是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎。生產(chǎn)的基礎。 加強設備管理，是節(jié)省企業(yè)維修費加強設備管理，是節(jié)省企業(yè)維修費用的關鍵措施。用的關鍵措施。 二、設備管理的要求二、設備管理的要求 制定設備管理制度制定設備管理制度 將各類廚房設備管理制度向員工進行直觀將各類廚房設備管理制度向員工進行直觀、形象、具體的系統(tǒng)培訓，對廚房員工規(guī)范、形象、具體的系統(tǒng)培訓，對廚房員工規(guī)范、高效地使用廚房設備至關重要。高效地使用廚房設備至關重要。 規(guī)定設備操

25、作、保養(yǎng)規(guī)程規(guī)定設備操作、保養(yǎng)規(guī)程設備操作使用規(guī)程的內容有：設備操作使用規(guī)程的內容有： 使用前的檢查工作使用前的檢查工作 操作使用程序操作使用程序 停機操作及檢查停機操作及檢查 安全操作注意事項安全操作注意事項 廚房設備維護保養(yǎng)規(guī)程的內容：廚房設備維護保養(yǎng)規(guī)程的內容： 設備的日常保養(yǎng)設備的日常保養(yǎng) 設備的周期保養(yǎng)設備的周期保養(yǎng) 設備的定期維修保養(yǎng)設備的定期維修保養(yǎng) 明確設備管理責任明確設備管理責任 將廚房設備根據(jù)其布局位置和使用部門、將廚房設備根據(jù)其布局位置和使用部門、崗位及人員情況，進行合理、詳細的分工，特崗位及人員情況，進行合理、詳細的分工，特定部門專人專崗負責某類或某件設備質量。定部門專

26、人專崗負責某類或某件設備質量。 健全設備維修體系健全設備維修體系 理順廚房設備報修渠道，及時對有問題理順廚房設備報修渠道，及時對有問題的設備進行科學修理。的設備進行科學修理。 適時更新添置設備適時更新添置設備 積極、適時為廚房跟新或添置功能先進積極、適時為廚房跟新或添置功能先進、操作便利的生產(chǎn)設備，可以減輕廚師的勞動、操作便利的生產(chǎn)設備，可以減輕廚師的勞動強度，提高工作積極性，保證出品質量，節(jié)省強度，提高工作積極性，保證出品質量，節(jié)省維修費用。維修費用。 三、設備管理原則三、設備管理原則 廚房設備管理應以方便生產(chǎn)、減少損壞、廚房設備管理應以方便生產(chǎn)、減少損壞、保持設備完好率為原則，具體包括三方

27、面：保持設備完好率為原則，具體包括三方面： 1 1、預防為主：平時多檢查、定期做保養(yǎng)，減、預防為主：平時多檢查、定期做保養(yǎng)，減少設備損壞現(xiàn)象。少設備損壞現(xiàn)象。 2 2、屬地定崗：以設備所在地為基礎，明確附、屬地定崗：以設備所在地為基礎，明確附近崗位、人員看護、檢查、督促相關設備的使近崗位、人員看護、檢查、督促相關設備的使用、清潔維護工作。用、清潔維護工作。 3 3、追究責任：對設備的損壞原因進行調查、追究責任：對設備的損壞原因進行調查、分析，對認為損壞設備的當事人應進行嚴格教分析，對認為損壞設備的當事人應進行嚴格教育、重點培訓，甚至要求直接責任人承擔賠償育、重點培訓，甚至要求直接責任人承擔賠償

28、責任。責任。五、設備管理方法五、設備管理方法 在遵循設備管理原則的基礎上，區(qū)別不同類型在遵循設備管理原則的基礎上，區(qū)別不同類型的廚房設備，應采取相應的管理方法。的廚房設備，應采取相應的管理方法。 （一）、冷藏設備使用管理要點（一）、冷藏設備使用管理要點 1.1.電源電壓不能過低電源電壓不能過低 2.2.嚴禁冰箱內久不除霜嚴禁冰箱內久不除霜 3.3.不得將熱食品放入冰箱內不得將熱食品放入冰箱內4.4.嚴禁碰損管道系統(tǒng)嚴禁碰損管道系統(tǒng) 5.5.冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源 6.6.嚴禁硬搗冰箱內的凍結物品嚴禁硬搗冰箱內的凍結物品7.7.運行中的冰箱應盡量減少開門

29、次數(shù)運行中的冰箱應盡量減少開門次數(shù) 8.8.存放物品的限制。存放物品的限制。（二）、蒸汽爐具的使用管理要點（二）、蒸汽爐具的使用管理要點 1.1.使用前檢查蒸汽閥門是否完好，出氣孔是否使用前檢查蒸汽閥門是否完好，出氣孔是否暢通，壓力表是否正常。暢通，壓力表是否正常。 2.2.嚴格按照操作規(guī)程嚴格按照操作規(guī)程適用蒸汽爐具。適用蒸汽爐具。3.3.加熱結束后關閉蒸汽，等壓加熱結束后關閉蒸汽，等壓力降到零后才開鍋取物。力降到零后才開鍋取物。 4.4.每班結束前搞好清潔衛(wèi)生。每班結束前搞好清潔衛(wèi)生。蒸氣爐具的維護與保養(yǎng)內容蒸氣爐具的維護與保養(yǎng)內容 1.1.要定期檢查蒸汽管道的保溫層情況。要定期檢查蒸汽管

30、道的保溫層情況。2.2.每周每周檢查閥門填料是否松動，閥門是否漏氣，如發(fā)檢查閥門填料是否松動，閥門是否漏氣，如發(fā)現(xiàn)漏氣，及時調整檢修?，F(xiàn)漏氣，及時調整檢修。3.3.每周檢查減壓閥，每周檢查減壓閥，清除減壓閥上污垢，保持正常工作。清除減壓閥上污垢，保持正常工作。 （三）、電烤箱的使用管理要點（三）、電烤箱的使用管理要點 1.1.依據(jù)食物的種類選擇烹調溫度。依據(jù)食物的種類選擇烹調溫度。 2.2.須將烤盤放在鐵絲烤架下面收集碎物和油須將烤盤放在鐵絲烤架下面收集碎物和油汁。汁。 3.3.用中性洗滌劑輕擦電烤箱內部，不可用硬用中性洗滌劑輕擦電烤箱內部，不可用硬物和酸堿等擦拭。物和酸堿等擦拭。 4.4.烘

31、烤食物時，不要時常打開箱門觀看。烘烤食物時，不要時常打開箱門觀看。 5.5.電烤箱要避免受潮，應原離水池。電烤箱要避免受潮，應原離水池。 6.6.電烤箱每天都要清洗。電烤箱每天都要清洗。 7.7.每半年檢查一次電氣線路絕緣狀況，烤箱每半年檢查一次電氣線路絕緣狀況，烤箱門關閉是否嚴密。門關閉是否嚴密。 （四）、電溫藏箱的使用管理要點（四）、電溫藏箱的使用管理要點 1.1. 電溫藏箱的溫度要適宜，一般設定電溫藏箱的溫度要適宜，一般設定為溫度通常是為溫度通常是6565。 2.2.為防止相互串味，有異味的食品應為防止相互串味，有異味的食品應該用食品保鮮紙包好。該用食品保鮮紙包好。 3.3.不可用水沖洗

32、電溫藏箱。不可用水沖洗電溫藏箱。（五）、微波爐的使用管理要點（五）、微波爐的使用管理要點 1.1.在沒有加熱食物時，不能通電空燒。在沒有加熱食物時，不能通電空燒。 2.2.放入爐膛內的器皿必須是非金屬材料。放入爐膛內的器皿必須是非金屬材料。 3.3.凡是磁性的東西不要靠近微波爐。凡是磁性的東西不要靠近微波爐。 4.4.冷凍食物應先結凍后烹調，避免烹調后內外冷凍食物應先結凍后烹調，避免烹調后內外成熟度不同。成熟度不同。 5.5.開關爐門要輕合。開關爐門要輕合。 6.6.安放于干燥平坦處，與墻壁保持安放于干燥平坦處，與墻壁保持15153030厘米厘米的距離，原理火爐、水源。的距離，原理火爐、水源。 7.7.加熱密封的罐頭食品時，需要先將瓶口或蓋加熱密封的罐頭食品時，需要先將瓶口或蓋子打開，否則會引起罐頭在爐內炸裂。子打開，否則會引起罐頭在爐內炸裂。（六）、電磁感應灶的使用管理要點（六）