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1、紅碎茶加工（五）干燥漳州科技學(xué)院 楊雙旭 干燥的目的、技術(shù)以及在干燥中的理化干燥的目的、技術(shù)以及在干燥中的理化變化原理與工夫紅茶的干燥相同，僅在變化原理與工夫紅茶的干燥相同，僅在具體措施上有所區(qū)別。具體措施上有所區(qū)別。 由于揉切破壞葉組織的程度較高，多酚由于揉切破壞葉組織的程度較高，多酚類的酶促氧化十分激烈，迅速高溫破壞類的酶促氧化十分激烈，迅速高溫破壞酶的活化，制止酶促氧化并迅速蒸發(fā)水酶的活化，制止酶促氧化并迅速蒸發(fā)水分，避免濕熱作用引起的非酶促氧化，分，避免濕熱作用引起的非酶促氧化，因此，可以因此，可以采用薄攤一次干燥采用薄攤一次干燥，但必須，但必須根據(jù)烘干機(jī)的性能而定。根據(jù)烘干機(jī)的性能而

2、定。 就目前我國(guó)多數(shù)使用的烘干機(jī)，仍采取就目前我國(guó)多數(shù)使用的烘干機(jī)，仍采取兩次干燥兩次干燥為宜。為宜。2干燥 毛火進(jìn)風(fēng)溫度毛火進(jìn)風(fēng)溫度110115，采用薄攤快速干燥，攤?cè)~厚度，采用薄攤快速干燥，攤?cè)~厚度1.251.50kg/m2，烘至，烘至八成干（含水八成干（含水20%左右）左右）。 毛火葉攤放要薄，避免因高溫堆積引起非酶促氧化。毛火葉攤放要薄，避免因高溫堆積引起非酶促氧化。攤放時(shí)攤放時(shí)間為間為1530min，不宜過長(zhǎng)。，不宜過長(zhǎng)。足火足火95100，攤?cè)~，攤?cè)~2kg/m2，烘至足干下機(jī)，足火葉含水率烘至足干下機(jī)，足火葉含水率5。 無論采用一次干燥或二次干燥，在無論采用一次干燥或二次干燥，在“發(fā)酵發(fā)酵”葉達(dá)到葉達(dá)到“發(fā)酵發(fā)酵”適度適度時(shí)應(yīng)及時(shí)上烘，干燥時(shí)應(yīng)嚴(yán)格分級(jí)分號(hào)，干燥后攤涼至室溫時(shí)應(yīng)及時(shí)上烘，干燥時(shí)應(yīng)嚴(yán)格分級(jí)分號(hào)，干燥后攤涼至室溫時(shí)立即分別

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