冷鏈物流-食品冷加工技術(shù)2

1、唐第二章、食品冷加工技術(shù)Forpersonaluseonlyinstudyand嵋教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生掌握常見(jiàn)的解凍方法和真空冷凍干燥方法。research;notforcommercialuse節(jié)教學(xué)要點(diǎn)：1、空氣解凍和水解凍。蒂2、真空冷凍干燥原理。覆滕教材及相關(guān)參考文獻(xiàn)肄范蠶1、組織教學(xué)：檢查出勤人數(shù)及假條。（2分鐘）量蝸2、復(fù)習(xí)鞏固（5分鐘）薄蒂食品的冷卻及凍結(jié)方法分別有哪些？蒂聿3、導(dǎo)入新課：薄蠅上節(jié)課，我們學(xué)習(xí)了食品冷加工技術(shù)中的冷卻方法與裝置、凍結(jié)方法與聿裝置，這節(jié)課，我們繼續(xù)學(xué)習(xí)食品冷加工技術(shù)中的解凍方法與裝置以及真空冷凍干燥技術(shù)。（5分鐘）蔻蝴4、新課內(nèi)容（70分勞鐘）艘5、強(qiáng)調(diào)

2、本課的難點(diǎn)與重點(diǎn)（1分鐘）蝸蠅教學(xué)難點(diǎn)：真空冷凍干燥原理。裊衿教學(xué)重點(diǎn)：空氣解凍與水解凍。量瞧6、總結(jié)本課內(nèi)容（5分鐘）奠7、布置作業(yè)（2分鐘）賺第二章、食品冷加工技術(shù)曹第四節(jié)食品解凍方法與裝置祎一、概述腿了解襖凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，視解凍后的用途來(lái)選擇解凍可分為半解凍（-3C至-5C）和完全解凍。裂解凍過(guò)程雖然是凍結(jié)過(guò)程的逆過(guò)程，但解凍過(guò)程的溫度控制卻比凍結(jié)過(guò)程困難得多，也很難達(dá)到tWj的復(fù)溫速率。芾解凍是食品冷加工后不可缺少的環(huán)節(jié)罪在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產(chǎn)品，只要求其解凍后適宜下一加工工序（如分割）的需要即可芍解凍后，食品的品質(zhì)主要受兩方面的影響筮一是食品

3、凍結(jié)前的質(zhì)量；方二是冷藏和解凍過(guò)程對(duì)食品質(zhì)量的影響。肆二、解凍方法的分類(lèi),號(hào)肅空氣解凍法聿水解凍法滕電解凍法螃其它解凍法盛1晾熒靜止空氣解凍（低溫微風(fēng)型空氣解凍）眼節(jié)靜水浸漬解凍神莆紅外輻射解凍性蝕接觸傳熱解凍42箭流動(dòng)空氣解凍箍低溫流水浸漬解凍蒂圖頻解凍芨高壓解凍熊3津高濕度空氣解凍枸水噴淋解凍腿微波解凍P象4毅加壓空氣解凍膀水浸漬和噴淋結(jié)合解凍蛔低頻解凍卜5置嵋水蒸氣減壓解凍蒞高壓靜電解凍袈聿（一）空氣解凍嵋先以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，它又分為以下幾種類(lèi)型：蝕膂1、靜止空氣解凍（低溫微風(fēng)型空氣解凍）羋其它是將冷凍食品（如凍肉）放置在冷藏庫(kù)（通常庫(kù)溫控制在4c左右）內(nèi)，利用低溫空氣的自然對(duì)

4、流來(lái)解凍。一般凍牛胴體在這樣的庫(kù)內(nèi)45天可以完全踴掌握解凍。衿2、流動(dòng)空氣解凍前英解凍一般也在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行，用05C、相對(duì)濕度90%左右的濕空氣（可另加加濕器），利用冷風(fēng)機(jī)使氣體以1m/s左右的速度流過(guò)凍品，解凍時(shí)間一般贛1424h,可以全解凍也可以半解凍。肇蒲3、高濕度空氣解凍蒂蠢這是利用高速、高濕的空氣進(jìn)行解凍的方法。蟄研該方式采用高效率的空氣與水接觸裝置，讓循環(huán)空氣通過(guò)多層水膜，水溫與室內(nèi)空氣溫度相近，充分加濕，空氣濕度可達(dá)98%以上，空氣溫度可在-3聿20c范圍調(diào)節(jié)，并以2.53.0m/s的風(fēng)速在室內(nèi)循環(huán)。研這種解凍方法，使解凍過(guò)程中的干耗大大減少，而且可以防止解凍后凍品色澤變差。肄4

5、、加壓空氣解凍蒂蓬鐵制的筒形容器內(nèi)，通入壓縮空氣，壓力一般為0.20.3MPa,容器內(nèi)溫度為1520C,空氣流速為11.5m/s。蠅蟻這種解凍方法的原理是：由于壓力升高，使凍品的冰點(diǎn)降低，冰的溶解熱腿和比熱容減小，而熱導(dǎo)率增加。崛（二）水解凍蒞以水為傳熱介質(zhì)，與空氣相比，有解凍速度快，無(wú)干耗等優(yōu)點(diǎn)。膂1、水浸漬解凍IT一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒(méi)于流動(dòng)的低溫水中，使其解凍。解凍時(shí)輯間由水溫、水的流速?zèng)Q定）。蟆掌握芾另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒(méi)于靜止水中進(jìn)行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品量和水量有關(guān)）建節(jié)2、水噴淋解凍螃螞利用噴淋水所具有的沖擊力來(lái)提高解凍速度蠶勘影響解凍速度的因素除噴淋沖

6、擊力外，還有噴淋水量、噴琳水溫。蟆勘噴淋解凍具有解凍快（塊狀魚(yú)解凍3060min）、解凍后品質(zhì)較好，節(jié)省用水蒙等優(yōu)點(diǎn)。賺董但這種方法只適合于盤(pán)凍的小型魚(yú)類(lèi)凍塊，不適用于大型魚(yú)類(lèi)的解凍。曹膀3、水蒸氣減壓解凍祎蔗水蒸氣減壓解凍又稱(chēng)為真空解凍。襖藏這種解凍方法適用的品種多、解凍快、無(wú)解凍過(guò)熱等優(yōu)點(diǎn)。裂肄4、水浸漬和噴淋相結(jié)合的解凍袁（三）電解凍腿以空氣或水為傳熱介質(zhì)進(jìn)行解凍，熱量是從冷凍食品表面導(dǎo)入的，而電解凍薇屬于內(nèi)部加熱，具體又可分為：筮蔻1、遠(yuǎn)紅外解凍方了解芳構(gòu)成物質(zhì)的分子總以自己的固有頻率在運(yùn)動(dòng)，當(dāng)投射的紅外輻射頻率與分子固有頻率相等時(shí)，物質(zhì)就具有最大的吸收紅外輻射的能力。根據(jù)肉類(lèi)食品紅外

7、吸收光譜的特點(diǎn)，投射到凍品表面波長(zhǎng)225m的紅外輻射，促使凍品解凍。初目前多用于家用遠(yuǎn)紅外烤箱中食品解凍。蝸2、tWj頻解凍裊原理：食品中極性分子在高頻電場(chǎng)中高速反復(fù)振蕩，分子間不斷摩擦。康高頻解凍使用的頻率，一般是10MH*右（150MHz。肅高頻波的穿透深度是微波的514倍，比微波解凍的速度還要快，不會(huì)發(fā)生蒙如微波解凍那樣，使凍品局部過(guò)熱的現(xiàn)象。蔽聿3、微波解凍膀滕原理：與高頻解凍原理一樣。蛔螃工業(yè)上用較小頻率的微波，只有2450MHz或915MHz兩個(gè)波帶。箍薄微波對(duì)食品的穿透深度較小，熱能轉(zhuǎn)化率較低。聿了解崛4、低頻解凍量黃原理：將凍品作為電阻，靠?jī)銎返慕殡娦再|(zhì)產(chǎn)生熱量。嵋膈所用電源為

8、5060Hz的交流電。蒞節(jié)加熱穿透深度不受凍品厚度的影響。螂未勺凍品表面必須與上下電極緊密接觸。崛莆5、高壓靜電解凍裊薄是一種有開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景的解凍新技術(shù)（日本已應(yīng)用于肉類(lèi)解凍）。蝕將凍品放置于高壓電場(chǎng)中，電場(chǎng)設(shè)置在0-3C的低溫環(huán)境中，以食品為負(fù)極,利用電場(chǎng)效應(yīng)，使食品解凍，一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)是內(nèi)外解凍均勻。備第五節(jié)真空冷凍干燥裝置掌握莆一、食品真空冷凍干燥的原理箍食品真空冷凍干燥是一種低溫、低壓下具有移動(dòng)相變邊界的熱質(zhì)傳輸過(guò)程蒂在凍結(jié)干燥過(guò)程中，為了提高干燥速度，在真空室內(nèi)還裝有加熱系統(tǒng)。芨二、食品真空冷凍干燥工藝菜食品真空冷凍干燥工藝流程：原料-凍干預(yù)處理-冷凍干燥-包裝貯藏等。其中凍結(jié)和干燥兩

9、個(gè)過(guò)程是整個(gè)工藝的重點(diǎn)。建一般分為三個(gè)階段：材原料：選擇優(yōu)質(zhì)的食品原料進(jìn)行凍結(jié)干燥胭凍干預(yù)處理：凍結(jié)前對(duì)食品進(jìn)行必要的物理、化學(xué)處理薄冷凍干燥：冷凍干燥階段包括凍結(jié)、升華干燥和解吸干燥三、冷凍干燥三階段1、凍結(jié)降溫速度和凍結(jié)終溫對(duì)冷凍干燥速度有很大影響。了解快速凍結(jié)可以獲得均勻致密的干制品，對(duì)食品分子的細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)破壞小。復(fù)水后食品彈性好、持水力強(qiáng)，但干燥過(guò)程中水蒸氣有較大的擴(kuò)散阻力。凍結(jié)終溫常選擇比食品最大凍結(jié)濃度時(shí)的溫度低510C。2、升華干燥又稱(chēng)為一次干燥，是利用升華的方法，去掉食品中的自由水；在這個(gè)階段盡量使供給升華界面的熱量，等于升華所需的熱量，以保證食品凍結(jié)部分不融化，已干燥的部

10、分不塌陷。3、解吸干燥又稱(chēng)為二次干燥，是去除以吸附方式存在于食品中的結(jié)合水。因此，在此階段，必須提供足夠的熱量，同時(shí)又要保證食品不發(fā)生塌陷、焦了解化現(xiàn)象，并有合適的最終剩余水分，一般為2%5%。四、食品的真空冷凍干燥裝置食品真空冷凍干燥設(shè)備是集真空、制冷、加熱干燥、清洗消毒等多功能于一體的裝置。了解1、間歇式真空冷凍干燥機(jī)接觸導(dǎo)熱間歇式真空冷凍干燥機(jī)輻射傳熱間歇式真空冷凍干燥機(jī)2、連續(xù)式真空冷凍干燥機(jī)水平隧道式連續(xù)真空冷凍干燥機(jī)將冷凍室、裝料室、冷凍干燥隧道、卸料室等連成一線水平布置，裝料室與卸料室在與冷凍干燥隧道連接時(shí)，分別加設(shè)一間隔離室，兩隔離室與凍干隧道間又安裝了閘閥，以保證凍干隧道中的

11、真空度和滿足連續(xù)進(jìn)料、出料的生產(chǎn)要求。垂直螺旋式連續(xù)真空冷凍干燥機(jī)已經(jīng)凍結(jié)好的顆粒狀食品，從上部落入頂部加熱圓盤(pán)，干燥室中央立軸上裝有帶料鏟的攪拌臂，立軸旋轉(zhuǎn)時(shí)，料鏟攪動(dòng)食品從圓盤(pán)外緣落入下一小圓盤(pán)，在這一加熱圓盤(pán)上，料鏟迫使食品從圓盤(pán)中心落入第三塊加熱盤(pán)，物料如此逐盤(pán)落下，直至出料口。五、食品真空冷凍干燥機(jī)的組成掌握食品真空冷凍干燥機(jī)主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱干燥系統(tǒng)，控制系統(tǒng)等組成。僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.Nurfurdenpers?nlichenfurStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Po