《營(yíng)養(yǎng)與健康》復(fù)習(xí)題及答案

1、營(yíng)養(yǎng)與健康復(fù)習(xí)題一、概念1、營(yíng)養(yǎng)素供給量：是特定人群每日必須由膳食提供的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。2、綠色食品：是指經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，允許使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。3、繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏：由某些疾病如慢性痢疾、胃潰瘍等消化道疾患引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏稱(chēng)為繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏。4、缺鐵性貧血：由于缺乏微量元素鐵所引起的貧血稱(chēng)為"缺鐵性貧血"5、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)手段來(lái)了解某一人群（群體或個(gè)體）的膳食組成、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的量與質(zhì)以及人體的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀態(tài)，是公共營(yíng)養(yǎng)工作的主要容和方法之一。6、營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取

2、必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)五大類(lèi)。7、強(qiáng)化食品：食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是將一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中去，使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。8、原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏：由食物中某種或多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏，稱(chēng)為原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏。9、營(yíng)養(yǎng)性貧血：貧血是常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一，發(fā)病的主要原因是由于飲食缺乏造血的原料，其中由于缺乏微量元素鐵所引起的貧血稱(chēng)為缺鐵性貧血；由于缺乏葉酸和維生素B,引起的貧血稱(chēng)為巨幼紅細(xì)胞貧血"這兩種貧血統(tǒng)稱(chēng)"營(yíng)養(yǎng)性貧血"。10、營(yíng)養(yǎng)素

3、的需要量（營(yíng)養(yǎng)素生理需要量）：是指維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，也稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。11、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：（一）、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的提出：我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究，于2000年10月提出了更完善、更接近新時(shí)期中國(guó)居民需要的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。（二）、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量概念：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。它包括4種類(lèi)型12、保健食品：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療疾病為目的的食品。13、營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)：是連續(xù)不斷地收集、分

4、析和闡明人群的營(yíng)養(yǎng)狀況及其影響因素的活動(dòng)。14、要素膳食：一種營(yíng)養(yǎng)齊全，由無(wú)渣的小分子物質(zhì)組成的液體營(yíng)養(yǎng)物。其主要成分為氨基酸（也有含部分短肽）、單糖、脂肪酸、多種維生素（水溶性和脂溶性）、礦物質(zhì)及份量元素等。二、填空1、醫(yī)學(xué)家認(rèn)為解渴和補(bǔ)充體液最好的飲料是（涼開(kāi)水）。2、一般維生素C的含量深綠色蔬菜較淺色蔬菜（），葉菜中的含量較瓜果中（）。3、目前公認(rèn)（體育鍛煉，是糖尿病治療的一項(xiàng)基本措施，（運(yùn)動(dòng)）對(duì)1型糖尿病可能是最重要的治療手段，對(duì)II型糖尿病是有積極的（預(yù)防）作用。4、高脂血癥是（冠心病，的主要易患因素之一，與（飲食不當(dāng)，密切相關(guān)，合理的營(yíng)養(yǎng)是高血脂癥治療的重要措施。5、蔥能降低血脂、

5、降血壓、減少血栓形成，對(duì)預(yù)防（心腦血管）疾病有益。6、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、（脂肪）、（碳水化合物）、（某些維生素）和（礦物質(zhì)）五大類(lèi)7、人體的必需營(yíng)養(yǎng)素有（40）余種，其中包括（9）種氨基酸，（2）種必需脂肪酸，（7）種礦物質(zhì)和（14）種維生素,（8）種微量元素。8、碳水化合物也稱(chēng)糖類(lèi)，是由（碳、氫、氧）3種元素組成的一類(lèi)化合物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為三類(lèi)：（單糖）、（雙糖）和多糖類(lèi)。9、維生素C一般在蔬菜代旺盛的（葉、花、莖）含量豐富，與葉綠素分布一致。10、糧谷類(lèi)包括（大米、麥（面）、雜糧（小米等），薯類(lèi)主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。11、碳水化合物的甜度其順

6、序?yàn)椋海ㄕ崽牵┕瞧咸烟巧嚼嫣躯溠刻侨樘恰?2、（青春期）期是人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的關(guān)鍵時(shí)期，也是最具有挑戰(zhàn)性的時(shí)期之一。13、青春期生活方式和（飲食習(xí)慣）的改變將影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入和需要。14、糖尿病人運(yùn)動(dòng)時(shí)應(yīng)注意把時(shí)間安排在（餐后），尤其對(duì)應(yīng)用降糖藥物者應(yīng)注意（注意運(yùn)動(dòng)時(shí)間），避免在用藥所致的血液胰島素（高峰期）期進(jìn)行。糖尿病人的抵抗力低，易發(fā)生感染性（合并癥），運(yùn)動(dòng)出汗后應(yīng)注意保護(hù)（保護(hù)皮膚）清潔，有嚴(yán)重糖尿病并發(fā)癥者不宜進(jìn)行（運(yùn)動(dòng)）。15、肥胖的確定有兩種方法：一種是測(cè)量人體的身高、體重、（體質(zhì)指數(shù)）。另一種方法是測(cè)量身體的體重、身高、上臂中圍、三頭肌皮皺厚度。三、單項(xiàng)選擇1、大蔥中含有（

7、A），具有較強(qiáng)的殺菌作用，在冬季吃些生蔥有助于防止呼吸道傳染病的流行，在夏季吃些生蔥有助于防止消化道傳染病的流行。A、蔥素B、大蒜素C、維生素DD、維生素C2、海魚(yú)的脂肪中含有二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,它們是腦組織中的重要成分，有利于（D）的發(fā)展。A、身高B、體重C、肌肉D、智力3、下列蛋類(lèi)的烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少、消化吸收率也最高的是（）A、煮蛋B、炒蛋C、煎蛋D、蒸蛋4、青少年期包括青春發(fā)育期和（B）A、青年期B、少年期C、兒童期D、成年期5、孕前和孕早期適當(dāng)補(bǔ)充（B）和多種維生素，可以預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和再發(fā)。A、蛋白質(zhì)B、葉酸C、微量元素D、鈣片6、（A）

8、是人類(lèi)主要、最經(jīng)濟(jì)的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、碳水化合物B、脂肪C、葡萄糖D、蛋白質(zhì)7、礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織和維護(hù)正常生理功能所必需的，但不能提供（C）。A、能量B、熱量C、水D、氧8、目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸是（A）A、亞油酸B、膽固醇C、膽堿D、賴(lài)氨酸9、維生素C缺乏時(shí)易引起：（C）A、干眼病B、腳氣病C、壞血病D、佝僂病10、大蒜不但能降低血中膽固醇，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而且具有抑制幽門(mén)螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝酸胺的形成，減慢（B）的生長(zhǎng)速度。A、細(xì)菌B、腫瘤C、幽門(mén)螺旋桿菌D、亞硝酸胺11、（D）是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D12、現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)芹菜含有

9、豐富的維生素P（生物類(lèi)黃酮），具有減低毛細(xì)血管通透性、加強(qiáng)維生素C的作用，引鮮芹菜汁有助于防止（A）。A、咼血壓B、糖尿病C、關(guān)節(jié)炎D、貧血13、（B）含糖分低而水分多，含鈉低，有減肥去脂作用，對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔助治療作用，冬瓜皮煎湯飲用可消水腫，利小便，常用于各種水腫。A、芹菜B、冬瓜C、油菜D、白蘿卜14、青少年期年齡跨度通常女性從（A）歲開(kāi)始到（17-18）歲。A、11-12B、12-13C、13-14D、14-1515、胎兒大腦的發(fā)育是在孕晚期和出生后第一年，其中最關(guān)鍵的時(shí)期是妊辰最后（D）個(gè)月至出生后6個(gè)月。A、2B、3四、多項(xiàng)選擇C、D、11、病人的飲

10、食分為（ABCD)A、普通飯B、軟飯C、半流質(zhì)膳食D、流質(zhì)膳食2、膳食調(diào)查的方法有ABD)A、稱(chēng)重法B、查賬法C、回顧詢(xún)問(wèn)法D、化學(xué)分析法3、維生素B1主要存在于谷物表面的（A）以及（）中。A、糊粉層B、表皮C、胚芽D、配囊4、咼脂血癥分為（ABC）A、單純性咼膽固醇血癥B、單純性高甘油三酯血癥C、混合型高脂血癥D、混合型高醇血癥5、碘攝入量長(zhǎng)期處于較低水平，將使甲狀腺分泌不足，生物氧化過(guò)程受抑制，基礎(chǔ)代率降低，并可引起甲狀腺代償性增生、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大，多見(jiàn)于（A）、（B）和（C）A、青春期B、妊娠期C、哺乳期D、兒童期6、體抗體是（AC）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、免疫球蛋白D、維生素7、脂

11、類(lèi)攝入過(guò)多可能導(dǎo)致（ABC）A、肥胖B、動(dòng)脈粥樣硬化C、某些腫瘤D、貧血8、維生素的種類(lèi)按其溶解性分為（A）和（B）兩大類(lèi)。A、水溶性B、脂溶性C、固體D、液體9、脂溶性維生素有（ABCDA、維生素AB、維生素DC、生育酚D、維生素K10、水溶性維生素有維生素B1、B6與維生素C（ABCD）A、葉酸B、尼克酸C、B2D、B1211、食物中的鈣總是以（B）形式存在，攝入后胃酸將之溶解，最后在腸道以（D）形式吸收但吸收很不完善，約有70%-80%歲糞便排出。A、鈣鹽B、化合物C、分子D、離子12、適宜的（A）和（C）可保證正常體重，是預(yù)防慢性疾病和保健的需要。A、進(jìn)食量B、節(jié)食C、活動(dòng)量D、體力活

12、動(dòng)13、膳食質(zhì)量的評(píng)價(jià)有（ABCD）A、攝入量的評(píng)價(jià)B、能量來(lái)源的評(píng)價(jià)C、蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源的評(píng)價(jià)D、膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)14、干擾膳食中鈣在胃腸道吸收的因素有（ABCD）A、谷物中的植物酸、某些蔬菜中的草酸B、脂肪酸C、糖醛酸殘基D、抗酸藥、四環(huán)素、肝素15、我國(guó)人群中比較容易缺乏的元素有（ABCD）A、鈣B、鐵C、鋅D、碘五、判斷題1、食用水果不能代替蔬菜（）2、劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，體液顯堿性（）3、維生素A缺乏時(shí)引起干眼?。▽?duì)）4、動(dòng)物脂肪就是飽和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不飽和脂肪，所以就好。（錯(cuò)）5、經(jīng)常吃“撈飯”易造成導(dǎo)致B族維生素的缺乏。（對(duì)）6、營(yíng)養(yǎng)素的需要量也成為營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。（對(duì)）7

13、、營(yíng)養(yǎng)素分為必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素。（對(duì)）8、必要營(yíng)養(yǎng)素指不能在體合成，或合成的數(shù)量和速度不能滿(mǎn)足人體需要，必須從食物中獲的營(yíng)養(yǎng)素。（對(duì)）9、非必要營(yíng)養(yǎng)素指可以在體合成，或合成的數(shù)量和速度能夠滿(mǎn)足人體需要，不必從食物中獲的營(yíng)養(yǎng)素。（對(duì)）10、鈣是人體含量最高的一種有機(jī)元素。（錯(cuò)，應(yīng)是無(wú)機(jī)元素）11、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。（對(duì)）12、衡量動(dòng)物脂肪與植物油的好壞，關(guān)鍵在于它本身所含脂肪酸的種類(lèi)及其飽和程度、維生素含量、消化率的高低、儲(chǔ)存性能等。（對(duì)）13、維生素B1缺乏時(shí)引起腳氣病。（對(duì)）14、營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)是連續(xù)不斷地收集、分析和闡明人群的營(yíng)養(yǎng)狀況及其影響因素的活

14、動(dòng)。（對(duì)）15、經(jīng)常吃“加減及高溫油炸食品”易造成導(dǎo)致維生素B1全部損失。維生素B2和尼克酸僅保存一半（）六、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)答維生素之間的相互關(guān)系？維生素E、維生素A和維生素C都能增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化功能，并能對(duì)細(xì)胞膜氧化損傷起到保護(hù)和修復(fù)作用，三者之中又以維生素E的抗氧化作用最強(qiáng)，它對(duì)氧十分敏感，與其他易被氧化物質(zhì)（如維生素A和維生素C等）在一起時(shí)，維生素E能保護(hù)維生素A和維生素C不被氧化破壞，并能促進(jìn)維生素A在肝臟儲(chǔ)存。維生素E對(duì)維生素K不但沒(méi)有保護(hù)作用，反而干擾凝血機(jī)制，抵消維生素K的作用。服用過(guò)量的維生素E可能導(dǎo)致出血癥狀。維生素K與維生素C有協(xié)同作用，還可以對(duì)抗過(guò)量維生素A所引起的某些不良

15、反應(yīng)，口服維生素A制劑可減少維生素K在腸的吸收。維生素B12和葉酸在許多方面有協(xié)同作用。維生素B12能增加葉酸在肝中的含量，并與葉酸一起參與膽堿的合成。當(dāng)維生素B12與葉酸缺乏時(shí)，膽堿的合成便受影響。維生素C與維生素B12的相互關(guān)系也是十分明顯的。維生素B12可以維持維生素C在血漿中的正常水平。維生素B12和葉酸缺乏時(shí)維生素C在血中的含量降低。但是服用過(guò)量的維生素C又會(huì)削弱維生素B12的作用。有時(shí)維生素的缺乏可引起一系列連鎖反應(yīng)。一種維生素的不足往往影響另一種維生素的需要，如缺乏葉酸可影響維生素B1的吸收，而維生素B1的缺乏又可影響到維生素B12的利用。又比如缺乏生物素可引起泛酸缺乏，而缺乏泛

16、酸會(huì)影響腸道菌群，使其失去合成肌醇的能力。維生素B族常有共同的食物來(lái)源（雖然各種含量不盡相同），因此當(dāng)出現(xiàn)某種維生素B缺乏癥狀時(shí)，往往反映多種維生素B不足的共同結(jié)果，只不過(guò)缺乏程度不同而己。如維生素B6不足常伴有煙酸缺乏。只憑臨床表現(xiàn)，單用一種維生素去治療，不但不能取得預(yù)期療效，反而會(huì)促使其他維生素缺乏癥狀出現(xiàn)并加劇其發(fā)展。補(bǔ)充維生素時(shí)需要考慮維生素之間的相互關(guān)系，及其全面平衡問(wèn)題。2、簡(jiǎn)答蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？不同食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的，若將生物價(jià)較低的食物蛋白質(zhì)與生物價(jià)較高的蛋白質(zhì)混合食用，即兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，通過(guò)氨基酸之間的取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，就可以提高蛋白質(zhì)生物價(jià)，也就可

17、以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱(chēng)之為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。3、簡(jiǎn)答攝入膽固醇過(guò)量的危害和原因過(guò)多攝入膽固醇血清膽固醇升高膽固醇血癥冠心病這是因?yàn)槟懝檀寄茉黾友苣さ耐ㄍ感?，破壞血管皮?xì)胞，使中、膜平滑肌細(xì)胞增生，這樣易誘發(fā)主動(dòng)脈與冠狀動(dòng)脈的粥樣硬化，造成血管狹窄。4、簡(jiǎn)答青春期能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要（一）、能量過(guò)度的勞動(dòng)負(fù)荷可競(jìng)爭(zhēng)機(jī)體的生物和營(yíng)養(yǎng)需要。青春期的生長(zhǎng)發(fā)育和一定水平體力活動(dòng)的維持首先影響青春期的能量需要?？偟膩?lái)講，青少年對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比。生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量約為總能量供給的25%-30%。一般來(lái)說(shuō)青少年期的能量需要超過(guò)從事輕體力勞動(dòng)的成人，推薦的能量供給為9.6-11.7千焦/日（2300

18、-2800千卡/日）。（二）、蛋白質(zhì)需要兒童、青少年期體重增加約30千克，其中16%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是體重增加的物質(zhì)基礎(chǔ)。兒童青少年攝入蛋白質(zhì)的目的是用于合成自身的蛋白質(zhì)以滿(mǎn)足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。因此，蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總能量供給的13%-15%，為75-90克/日。此外，生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體對(duì)必需氨基酸要求較高，如成人需要賴(lài)氨酸12毫克/（千克日），而青少年則需要60毫克/（千克日）。因此，供給的蛋白質(zhì)中來(lái)源于動(dòng)物和大豆的蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)50%，以提供較豐富的必需氨基酸，提高食物蛋白質(zhì)在體的利用，滿(mǎn)足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。（三）、礦物質(zhì)及維生素需要為滿(mǎn)足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期需儲(chǔ)備鈣200毫克/日左右

19、，故推薦的供給量為1200毫克/日-1000毫克/日。伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，女性青少年膳食鐵的推薦量為20毫克/日，男性15毫克/日。鋅的推薦供給量為15毫克/日。少年期體格的迅速生長(zhǎng)發(fā)育、緊的學(xué)習(xí)、各種考試的負(fù)荷及體育鍛煉，使維生素及其他礦物質(zhì)的補(bǔ)充不容忽視。一般來(lái)講，青少年期的營(yíng)養(yǎng)需要稍高于從事輕體力勞動(dòng)的成人。(四) 、青春期鈣的需要鈣的攝入不足，是青少年常見(jiàn)的問(wèn)題。根據(jù)不同年齡、性別體質(zhì)指數(shù)的百分率來(lái)劃分營(yíng)養(yǎng)狀況，并計(jì)算鐵和鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，發(fā)現(xiàn)很多青少年鈣的攝入不充足，尤其是女孩。鈣營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)機(jī)體的影響主要表現(xiàn)是骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育不良

20、，如兒童期的何樓病、成年期的骨軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。城市奶及奶制品的消費(fèi)普遍高于農(nóng)村。在奶類(lèi)食品豐富的西方國(guó)家，雖然他們膳食中50%的鈣來(lái)自脫脂奶及其制品、奶酪、低脂奶及其制品，但是仍有81.9%青少年鈣的攝入沒(méi)有達(dá)到膳食推薦攝人量。(五) 、青春期鐵的需要貧血是世界上最流行的營(yíng)養(yǎng)性疾病。全球超過(guò)21億人口患有貧血，鐵缺乏占了貧血的80%，其次是葉酸缺乏。鐵缺乏己經(jīng)成為全球性的一個(gè)重要的公共健康問(wèn)題，尤其是對(duì)嬰兒和月經(jīng)前期的女性，青春期少女對(duì)鐵缺乏及相伴隨的貧血尤其敏感。在西方國(guó)家，52%女性鐵攝入少于10毫克/日，鐵的主要來(lái)源是:面包(23.3%)，肉類(lèi)(19.5%)，谷類(lèi)(9.1%)，土豆(

21、8.6%)，蔬菜(7.6%)。女性鐵的攝入非常低。膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青春期女性中將近一半人攝入維生素C不足、80%的人攝入鐵不足。農(nóng)村學(xué)生缺鐵性貧血的發(fā)病率明顯高于城市學(xué)生。馬來(lái)西亞的調(diào)查表明，漁村少女所有的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入中，鐵缺乏最明顯，90.4%的人鐵攝入不足膳食推薦攝入量的2/3，鐵營(yíng)養(yǎng)狀況隨能量和其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的增加而改善。(六) 、青春期膳食纖維的需要日本的傳統(tǒng)膳食在二戰(zhàn)時(shí)已經(jīng)被西化。日本過(guò)去常吃大量的谷類(lèi)、魚(yú)、豆類(lèi)、蔬菜和海藻，而食用較少的肉類(lèi)和面包。由于受西方膳食影響，日本的傳統(tǒng)膳食模式逐漸發(fā)生了變化。這種改變使飲食中的膳食纖維減少，繼爾引起嚴(yán)重的健康問(wèn)題如高膽固醇血癥。因此日本推薦每日

22、膳食纖維的攝人量為20-25克。5、簡(jiǎn)答鈣的生理功能與缺發(fā)：鈣在人體有多種功能。1、構(gòu)成骨骼和牙齒2、維持神經(jīng)肌肉的正?；顒?dòng)：鈣與鉀、鈉、鎂等離子共同維持著神經(jīng)、肌肉興奮性的傳導(dǎo)，肌肉的收縮以及心臟的正常搏動(dòng)。鈣離子能降低神經(jīng)肌肉的興奮性。若血鈣下降，則神經(jīng)肌肉的興奮性增高，可能引生抽搐。3、促進(jìn)某些酶的活性：體一些酶系統(tǒng)如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等需要鈣激活，這些酶對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的代都有重要作用。4、參與血凝過(guò)程:血液的凝固靠凝固酶，必須有鈣離子的參與，凝血酶的前體凝血酶原才能轉(zhuǎn)化為凝血酶。鈣的缺乏與過(guò)量1、缺乏：(1) 長(zhǎng)期缺鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟

23、化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂。(2) 中老年易患骨質(zhì)疏松癥。(3) 鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。2、過(guò)量：(1) 過(guò)量可能增加腎結(jié)石的危害性。(2) 持續(xù)射入大量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。6、簡(jiǎn)述2007中國(guó)居民膳食指南的容主要容為：一般人群膳食指南、孕前期婦女膳食指南、孕早期婦女膳食指南、孕中、末期婦女膳食指南、哺乳期婦女膳食指南、06月齡嬰兒喂養(yǎng)指南、612月齡嬰兒喂養(yǎng)指南、13歲幼兒喂養(yǎng)指南、學(xué)齡前兒童膳食指南、中國(guó)兒童青少年膳食指南、中國(guó)老年人膳食指南7、簡(jiǎn)答鈣的需要與食物來(lái)源鈣的需要量與年齡、性別、生理狀況有關(guān)。孕期、哺乳期婦女、早產(chǎn)兒、生長(zhǎng)發(fā)育速度較快的兒

24、童、青少年對(duì)鈣的需要量都相對(duì)較高。各種食物中鈣的含量特別吸收率在不同食物中相差較大，表1-10列出常見(jiàn)食物中鈣的含量。(1) 、奶和奶制品中鈣的含量最為豐富，且吸收率高，是理想的鈣源。如果每日1-2瓶鮮牛奶(1瓶225毫升)，即可得到250-500毫克的鈣。(2) 、小蝦皮含鈣特別多，海帶、發(fā)菜、大豆及其制品、芝麻醬也是鈣的良好來(lái)源。(3) 、綠葉菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻中鈣的含量也較多。8、簡(jiǎn)答膳食纖維的主要作用一)、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出大多數(shù)纖維素具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道肌肉保持健康和力，另一方面糞便因含水分較多而使體積增加和變軟，這樣非常有利于糞便的排出。(

25、二) 、控制體重和減肥膳食纖維，特別是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進(jìn)人腸道的速度和吸水作用，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝人，達(dá)到控制體重和減肥的作用。(三) 、可降低血糖和血膽固醇可溶性纖維可減少小腸對(duì)糖的吸收，使血糖不致因進(jìn)食而快速升高，因此也可減少體胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇，所以胰島素釋放的減少可以使血漿膽固醇水平受到影響。各種纖維因可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可達(dá)到降血脂的作用。另外，可溶性纖維在大腸中被腸道細(xì)菌代分解產(chǎn)生一些短鏈脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，這些短鏈脂肪酸一旦進(jìn)人肝臟，也可減弱肝中膽固醇的合成。(四) 、其他作用膳食纖維盡管有多種有益于健康的作

26、用，但應(yīng)當(dāng)有一個(gè)適宜量，不能過(guò)多，否則會(huì)出現(xiàn)腹部脹氣，大便次數(shù)過(guò)多等不適現(xiàn)象，尤其可造成一些必需微量元素如鋅、鐵的吸收率下降導(dǎo)致微量元素不足或缺乏。膳食纖維的作用及預(yù)期效果見(jiàn)圖1-1,9、簡(jiǎn)答體力活動(dòng)與骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松癥是一種因骨量包括骨基質(zhì)和礦物質(zhì)減少、骨組織微觀結(jié)構(gòu)退化為特征，致使骨的脆性及骨折危險(xiǎn)性增加的全身性疾病。體力活動(dòng)多者較體力活動(dòng)少者骨密度為高。體力活動(dòng)或體育鍛煉，無(wú)論對(duì)青年人，中年人或老年人，均有益于骨健康。10、簡(jiǎn)答青少年期的食物選擇和膳食（一）、谷類(lèi)是青少年膳食中的主食（二）、保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶及豆類(lèi)的供給三）、保證蔬菜水果的供給四）、平衡膳食鼓勵(lì)多吃谷類(lèi)，以供給

27、充足的能量；保證魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的供給，以滿(mǎn)足其對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵的需要，并通過(guò)膳食中豐富的維生素C來(lái)增加鐵的吸收。鼓勵(lì)青少年多參加體力活動(dòng)，使其發(fā)育成健壯的體格，對(duì)超重或肥胖的青少年，不宜采用藥物或限食等減肥方式。七、論述題（一）、論述肥胖病營(yíng)養(yǎng)膳食肥胖是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多或細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體重超過(guò)了相應(yīng)身高所確定的標(biāo)準(zhǔn)值20%以上。肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常采用的方法有以下幾種。（一）、控制總能量攝入量限制每天的食物攝入量和攝人食物的種類(lèi)。減少能量是必須以保證人體能從事正

28、常的活動(dòng)為原則，否則會(huì)影響正?；顒?dòng)，甚至?xí)?duì)機(jī)體造成損害。除控制總能量攝入外，還應(yīng)控制三大供能營(yíng)養(yǎng)素的生熱比，即蛋白質(zhì)占總能量的25%，脂肪占總能量的10%，碳水化合物占總能量的65%。因此在選擇食物種類(lèi)上，應(yīng)多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷類(lèi)食物，少吃肥肉等油脂含量高的食物，一日三餐食物總攝入量應(yīng)控在500克以。為防止饑餓感，可吃纖維含量高的食品或市場(chǎng)上出售的纖維食品。減少食物攝入量和種類(lèi)，但應(yīng)注意保證蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素的攝入量達(dá)到推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)，以便滿(mǎn)足機(jī)體正常生理需要。同時(shí)為了達(dá)到減肥目的，還應(yīng)改掉不良的飲食習(xí)慣，如暴飲暴食、吃零食、偏食等。只要持之以恒，長(zhǎng)期堅(jiān)持，定能收到良好

29、效果。（二）、論述糖尿病的病理、癥狀及膳食營(yíng)養(yǎng)人吃進(jìn)食物以后，在胃腸道經(jīng)過(guò)消化分解為葡萄糖。被吸收進(jìn)入血液里的葡萄糖稱(chēng)為血糖，它是人體能量的主要來(lái)源。健康人在正常情況下，血糖能維持在相對(duì)恒定的圍，處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)。其中胰島素起著重要作用。胰島素是由胰腺的胰島B細(xì)胞分泌的激素，協(xié)助血糖進(jìn)入細(xì)胞。當(dāng)人體由于多種原因胰島細(xì)胞分泌胰島素不足或缺乏時(shí)，葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞受阻滯留在血液里導(dǎo)致血糖升高，過(guò)高的血糖從尿中排出即出現(xiàn)糖尿。糖尿病就是以高血糖和糖尿?yàn)槠涮卣鞯囊环N代性慢性疾病。估計(jì)全世界現(xiàn)有糖尿病的患者達(dá)一億三干多萬(wàn)人。典型糖尿病癥狀為多尿、多飲、多食、消瘦。但許多糖尿病患者在發(fā)病初期無(wú)任何癥狀，

30、所以很容易漏診。（一）、合理控制總能量控制能量攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則，因此，合理攝入能量使人達(dá)到或維持體重在理想圍之（標(biāo)準(zhǔn)體重見(jiàn)附錄三），這在糖尿病治療中極為重要。（二）、碳水化合物碳水化合物為人體必須能源，對(duì)糖限制過(guò)嚴(yán)時(shí)，糖耐量低下，體供能需動(dòng)用脂肪和蛋白質(zhì)，使酮體生成增多，可引起酮癥酸中毒，所以，碳水化合物的供給量應(yīng)占總能量的60%左右。一般成人患者每日約250-350克。碳水化合物最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、養(yǎng)麥、燕麥、紅薯等，也可選用米、面等谷類(lèi)，含單糖與雙糖的食物，如蜂蜜、蜜是餞jian）、蔗糖等，精制糖應(yīng)忌用。如欲選用甜味食品，可以選用甜味劑代替糖。不同種類(lèi)含等量碳水化合物的食物進(jìn)人體所引起的血糖值不同，這可以用血糖指數(shù)（glycemjcindex,GI）來(lái)反映。在常用主食中，面食的血糖指數(shù)和吸收率比米飯低，而粗糧和豆類(lèi)又低于米面，故糖尿病人應(yīng)多選用低血糖指數(shù)的食物。（三）、控制脂肪和膽固醇的攝入每日脂肪供給能量占總能量的比例應(yīng)不高于30%，要選用含有多不飽和脂肪酸的植物