餐飲業(yè)-小吃行業(yè)分析

1、. .企業(yè)戰(zhàn)略管理作業(yè)-餐飲業(yè)-老*城隍廟小吃店1、 餐飲行業(yè)界定按歐美"標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法"的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲效勞機(jī)構(gòu)。在我國,據(jù)"國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋"的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)展現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的效勞活動。二、餐飲行業(yè)外部環(huán)境分析 1.餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析pest)1P:政治、法律環(huán)境國家法律對于餐飲業(yè)的準(zhǔn)入資格、原材料采購等都有相關(guān)規(guī)定。我國近年來鼓勵(lì)消費(fèi)，大力開展餐飲業(yè)，促進(jìn)國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長并為社會解決眾多勞動力就業(yè)問題。2E:經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會購置力：社會購置力隨著社會生產(chǎn)的增長而不斷提高。消費(fèi)者

2、收入和消費(fèi)構(gòu)造：我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值超過2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長。 經(jīng)濟(jì)因素對餐飲行業(yè)的影響：我國經(jīng)濟(jì)近年取得的快速開展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費(fèi)需求增長的主因。國內(nèi)市場廣闊活潑，餐飲業(yè)消費(fèi)增速加快。經(jīng)濟(jì)因素直接影響著餐飲行業(yè)的開展，消費(fèi)者的收入在提高，消費(fèi)能力也隨之增強(qiáng)，從而帶動了餐飲行業(yè)的開展。3S:社會文化環(huán)境人口因素：我國人口眾多，市場巨大，消費(fèi)群體多樣化。民族構(gòu)成：我國有56個(gè)民族，每個(gè)民族都有不同的風(fēng)俗文化，對餐飲行業(yè)的要求也有很大的差異。l家庭構(gòu)造：中國家庭構(gòu)造的變化，

3、三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；群眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流。 人口因素對餐飲行業(yè)的影響：隨著我國人口的增長，對餐飲業(yè)需求量的不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)的市場容量也隨之不斷擴(kuò)大，而且迅速膨脹。4T:科技環(huán)境餐飲人才供應(yīng)缺乏。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才，導(dǎo)致新菜品推出緩慢，創(chuàng)新力缺乏。勞動力價(jià)格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才。 技術(shù)因素對餐飲行業(yè)的影響：餐飲企業(yè)廚工是飯店人員的重要組成局部,是企業(yè)生產(chǎn)的主力軍,但他們受職業(yè)教育

4、培訓(xùn)的人數(shù)少,時(shí)間短,嚴(yán)重地影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,也影響了職業(yè)教育的普及和開展。2. 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析1五力模型：行業(yè)內(nèi)部的競爭餐飲業(yè)幾近飽和，企業(yè)眾多，市場需求量和企業(yè)數(shù)量都逐年增加。餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低，一方面說明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)內(nèi)根本處于多元競爭的狀態(tài)，另一方面說明餐飲業(yè)除了個(gè)別巨頭外的企業(yè)整體規(guī)模相對偏小，所以競爭劇烈。在未來的開展上，企業(yè)可以通過兼并、收購、連鎖經(jīng)營等方式擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，以便更好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。潛在進(jìn)入者的威脅我國餐飲業(yè)中大企業(yè)不是很多，沒有形成完整的規(guī)模效應(yīng)，而餐飲業(yè)進(jìn)入壁壘少，差異性也較小，顧客轉(zhuǎn)換本錢小，技術(shù)障礙低，所以潛在進(jìn)入者很容易就能進(jìn)

5、入這個(gè)行業(yè)。l替代威脅餐飲業(yè)內(nèi)部的替代性高，因?yàn)轭櫩偷牟惋嬓枨蠛軓?fù)雜，轉(zhuǎn)換本錢低，價(jià)格敏感性高，而餐飲業(yè)差異性不是很大，目標(biāo)客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風(fēng)格和一樣價(jià)位的餐飲企業(yè)太多，內(nèi)部替代威脅大。m供方的討價(jià)還價(jià)能力餐飲業(yè)供方的產(chǎn)業(yè)差異化程度低，產(chǎn)業(yè)集中度不高，前向一體化的可能性小。n買方的討價(jià)還價(jià)能力餐飲業(yè)的買方就顧客群體的集中程度小，轉(zhuǎn)換本錢也很小，大多數(shù)顧客的價(jià)格敏感度高，所以買方討價(jià)還價(jià)能力較高。2行業(yè)生命周期分析餐飲業(yè)現(xiàn)在處于成長期，這一時(shí)期的特點(diǎn)是市場增長率很高，顧客需求高速增長，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競爭狀況及客戶特點(diǎn)已比較明朗，企業(yè)進(jìn)入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競爭者數(shù)

6、量增多。 3. 餐飲行業(yè)戰(zhàn)略分組分析經(jīng)營規(guī)模大、檔次高、價(jià)格高：例如全聚德、俏江南。經(jīng)營規(guī)模大、價(jià)格中等：例如小肥羊、呷哺呷哺。l經(jīng)營規(guī)模大，價(jià)格較低：例如麥當(dāng)勞、肯德基。三、老*城隍廟小吃店的內(nèi)部環(huán)境分析1. 企業(yè)資源能力分析（1） 企業(yè)資源分析 一個(gè)企業(yè)的成功與否與企業(yè)的技術(shù)、銷售、市場推廣、品牌、物流、采購、產(chǎn)品質(zhì)量、人力資源、資金、本錢、生產(chǎn)能力等都有關(guān)系。而餐飲行業(yè)中，市場推廣、品牌、資金、生產(chǎn)能力、創(chuàng)新這幾個(gè)要素是企業(yè)競爭的重要因素，企業(yè)擁有了這些資源，也就意味著成功。像老*城隍廟小吃這樣的餐飲店，技術(shù)不一定很難，品牌與口碑是重點(diǎn)，很多人會慕名而來。它擁有的無形資產(chǎn)比有形資產(chǎn)更珍貴

7、。（2） 企業(yè)能力分析現(xiàn)階段中國傳統(tǒng)小吃的開展式微，主要原因有四點(diǎn)：大多數(shù)小吃的老字號都存在店面有限、資金短缺的問題；由于小吃的價(jià)格低廉，供應(yīng)量有限，所以很多老字號小吃并沒有大量的資金運(yùn)作，多年來依舊處于“小本經(jīng)營的狀態(tài)，導(dǎo)致小吃店在宣傳推廣方面較其他大型飲食店的落后，品牌影響力日漸衰弱；l地理位置也制約其開展。多年來延續(xù)下來的老字號門面，造成了眾老字號零散分布，沒有聚居起來，這樣會流失很大一局部圖方便的消費(fèi)群體；m經(jīng)營觀念的落后。不少老傳統(tǒng)小吃幾百年來一直沒有走完原始積累階段，在資金儲藏、經(jīng)營場地、企業(yè)規(guī)模方面鮮有起色。綜上所述，技術(shù)比較單一，小吃品種沒有根據(jù)現(xiàn)代人的口味加以改變；市場營銷方

8、面遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有打出自己的品牌，來吃小吃的人不多，也沒有充分利用老品牌的作用；企業(yè)管理還不健全，企業(yè)文化還不成熟，也沒有深刻挖掘傳統(tǒng)小吃的文化。在這樣的大環(huán)境下，老*城隍廟小吃店的生意不如人意，所以店內(nèi)增加了很多其他種類的食物，并不只賣小吃。雖然小吃店仍然會吸引一局部新的顧客來嘗鮮，但由于在自主創(chuàng)新、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模與市場份額、推廣品牌知名度等方面的能力還很缺乏，所以顧客群體始終沒能擴(kuò)大。2. SWOT分析優(yōu)勢：老*城隍廟小吃在局部地區(qū)有較高知名度，品牌歷史悠久，開展?jié)摿薮?。劣勢：?城隍廟小吃的口味較傳統(tǒng)，并不一定適合現(xiàn)在年輕人的口味，尤其是北方的顧客不容易承受南方小吃的風(fēng)味，顧客選擇的隨機(jī)性大，消

9、費(fèi)群體不明確。時(shí)機(jī)：老*城隍廟小吃經(jīng)營的是傳統(tǒng)小吃，價(jià)格不貴，政府與社會越來越重視對優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食的宣傳與發(fā)揚(yáng)，會吸引更多年輕人來品嘗。SO戰(zhàn)略：擴(kuò)大知名度，鼓勵(lì)更多人來體會傳統(tǒng)飲食的魅力。WO戰(zhàn)略：增加品種，融匯各地美食精華，生產(chǎn)更多種類的小吃。威脅：老*城隍廟小吃從企業(yè)規(guī)模、資金、生產(chǎn)能力等各方面都比不上國內(nèi)其他各類餐飲企業(yè)，更不能與洋快餐相提并論，而新興的餐飲企業(yè)更是層出不窮，老*城隍廟小吃面臨競爭者增多、顧客忠誠度低的威脅。ST戰(zhàn)略：擴(kuò)大市場與生產(chǎn)規(guī)模，提高產(chǎn)品種類與質(zhì)量，突出傳統(tǒng)小吃不同于其他飲食的特色。WT戰(zhàn)略：增強(qiáng)自身實(shí)力，爭取政府在資金、宣傳等方面的支持，也可以與其他傳統(tǒng)小吃抱團(tuán)

10、開展來聚攏品牌并走出國門。4、 老*城隍廟小吃店的企業(yè)戰(zhàn)略管理實(shí)證分析1. 戰(zhàn)略目標(biāo)設(shè)定擴(kuò)大消費(fèi)群體和市場占有率，減少基層崗位員工流失率，進(jìn)展連鎖經(jīng)營，創(chuàng)老字號品牌優(yōu)勢，重點(diǎn)在開發(fā)新產(chǎn)品與制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)企業(yè)快速開展。2. 企業(yè)戰(zhàn)略選擇：開展型戰(zhàn)略，差異化戰(zhàn)略 "2021中國餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告"顯示，按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標(biāo)分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202100元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元

11、、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。由此可見小吃類本錢較低、利潤空間巨大，但消費(fèi)群體不夠廣，消費(fèi)人次較特色餐飲、快餐的少很多。小吃類的開展?jié)摿薮?，可以?shí)施以顧客滿意度為主的戰(zhàn)略目標(biāo)，突出自身的差異性，積極擴(kuò)大目標(biāo)顧客群。尤其是像老*城隍廟小吃店應(yīng)該進(jìn)展品牌戰(zhàn)略，凸顯自身產(chǎn)品的獨(dú)特性，增加小吃類食品的文化附加值。老品牌是巨大的無形資產(chǎn)，可以充分利用老品牌的口碑，在保持原有傳統(tǒng)口味的根底上，積極開發(fā)新的產(chǎn)品。同時(shí)進(jìn)展連鎖經(jīng)營，對各分店進(jìn)展嚴(yán)格的管理，在適宜的時(shí)候也可以開展集團(tuán)化管理模式。3. 企業(yè)開展的未來前景小吃類食品本錢較低利潤較好，特色鮮明，制作技術(shù)含量低，小吃種類很多且風(fēng)味各異，文化附加值高，所以企業(yè)開展有較好的前景和較大的可以提升的空間。國家越來越重視傳統(tǒng)飲食的繼承和發(fā)揚(yáng)問題，像老*城隍廟小吃這樣的店可以依托于國家的宣傳，在老品牌的支持下進(jìn)展創(chuàng)新和開展。而今顧客對老品牌