中式烹調(diào)師教案

1、中式烹調(diào)師教案第一章烹飪技術(shù)概述教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國菜肴的特點和我國菜的組成。教學(xué)重點我國菜肴的特點學(xué)時4授課方法以理論為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵1.烹飪技術(shù)的含義烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點技術(shù)。2.烹飪技術(shù)和面點技術(shù)3.烹飪技術(shù)的工藝特點（二）我國菜肴的特點1.選擇原料廣，制作精細(xì)2.制作方法多，隨意性大3.調(diào)味靈活，口味突出4.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng)5.搭配合理、營養(yǎng)豐富（三）我國菜的組成1.地方風(fēng)味1）山東菜2）四川菜3）廣東菜4）江蘇菜2.民族風(fēng)味1）清真菜2）朝鮮菜3.素菜特點：1）選

2、料應(yīng)時，并以烤秋、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2）制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜特點：1）用料廣泛、珍貴獵奇2）講究菜肴的造型3）菜名寓以吉祥富貴4）餐具華貴獨特5.官府菜我國歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結(jié)本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成四、布置作業(yè)1.簡述我國菜肴的特點2.簡述素菜的特點3.簡述宮廷菜的特點第二章刀工技術(shù)教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法教學(xué)內(nèi)容刀工技術(shù)教學(xué)重點直刀法，平刀法教學(xué)難點花形原料的切法學(xué)時16授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）刀工的基本作用及

3、基本要求1 .刀工的作用1）便于烹調(diào)和飲食2）可使菜肴的外形千姿百態(tài)2 .刀工的基本要求1）必須掌握原料的不同特性2）必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3）必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4）操作姿勢必須準(zhǔn)確（二）刀法1 .直刀法1）切2）剁3）坎2 .平刀法3 .斜刀法4 .鍥刀法（三）原料的成型方法1 .片1）切法2）片法2 .塊1）切法2）砍法3 .絲與條4 .段5 .丁、粒、末6 .茸7 .花形原料的切法1）麥穗花刀2）菊花花刀3）梳子花刀4）荔枝花刀5）蓑衣花刀6）卷筒花刀7）牡丹花刀8）斜雙十字花刀9）多十字花刀10）柳葉花刀11） 一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法

4、，原料的成型方法四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法第三章原料的初步加工技術(shù)教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途教學(xué)內(nèi)容原料的初步加工技術(shù)教學(xué)重點蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序教學(xué)難點整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟學(xué)時8授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）蔬菜的初步加工1 .蔬菜初加工的要求1）摘除

5、不可食的部分2）去掉污物3）要先洗后切4）注意器皿的衛(wèi)生5）要隨用隨加工6）厲行節(jié)約2 .蔬菜初加工的方法1）葉菜類2）根菜類3）瓜果類4）豆類5）花菜類（二）水產(chǎn)品的初步加工1.魚類的初步加工1）刮鱗2）去鯉3）去內(nèi)臟4）洗滌3 .魚類初步加工的實例1）黃魚2）鮑魚4）帶魚5）鯊魚6）鯉魚7）魚念魚4 .魚出肉出骨的方法1）出肉的方法2）整魚出骨A.口除法B.背除法5 .貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1）貝類2）蝦類3）蟹類4）甲魚5）鰭魚（三）家禽的初步加工1.宰殺2褪毛3 .開膛取內(nèi)臟4 .內(nèi)臟洗滌5 .家禽的整料出骨1）劃開頸皮，斬斷頸骨2）出翅膀骨3）出軀干骨4）出雞腿骨5）翻轉(zhuǎn)雞

6、皮（四）家畜的初步加工1 .鹽醋搓洗法2 .里外翻洗法3 .刮剝法4 .漂洗法5 .灌水沖洗法（五）分檔取料1 .雞的分檔取料及用途1）脊背2）雞腿肉3）胸脯和里脊肉4）翅膀5）雞爪6）雞頭7）雞脖2 .豬肉的分檔取料及用途1）前梢2）腰排3）后秋3 .牛肉的分檔取料及用途1）牛頭2）牛尾3）上腦頭2）羊尾3）前腿4）頸肉5）脊背6）肋條7）胸脯8）后腿9）前腱子10）后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚類初步加工3、練習(xí)整魚出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)教學(xué)重點水發(fā)、油發(fā)教

7、學(xué)難點水發(fā)、油發(fā)學(xué)時8授課方法以理論+實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）干貨原料的泡發(fā)要求1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素4、要選擇合適的容器（二）干貨原料的泡發(fā)方法1 .水發(fā)1）冷水發(fā)2）溫水發(fā)3）沸水發(fā)2 .油發(fā)1）油汆2）水浸3）漂洗1）堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2）堿液配制4 .鹽發(fā)5 .火發(fā)（三）干貨原料的泡發(fā)實例1 .燕窩的泡發(fā)2 .魚翅的泡發(fā)3 .熊掌4 .海參的泡發(fā)5 .魚肚的泡發(fā)6 .鯨魚泡發(fā)7 .鮑魚的泡發(fā)8 .魚皮、魚唇的泡發(fā)9 .明骨的泡發(fā)10 .海裝的泡發(fā)11 .不干杯的泡發(fā)12 .烏魚蛋的泡發(fā)13 .哈士蟆

8、的泡發(fā)14 .冬菇、口蘑的泡發(fā)15 .猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實例四、布置作業(yè)練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)第五章食品雕刻技術(shù)教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管教學(xué)內(nèi)容食品雕刻技術(shù)（實操）教學(xué)重點食品雕刻的刀法教學(xué)難點食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法學(xué)時8授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）食品雕刻的意義它是美化宴會，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠(yuǎn)，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點綴

9、菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。（二）食品雕刻的原料及工具1.食品雕刻的原料1）生原料A.蘿卜類B.薯類C.瓜類D.水果類E.其他蔬菜類2）熟原料A.蛋類B.凍制品類C糕類D.奶油類鏤空雕2）整體鏤空雕4、組裝雕刻5、疊花（四）食品雕刻的刀法1、切1）直切2）斜切2、削1）直削2）卷削3）旋削3、刻1）直刻2）細(xì)線條斜刻3）梢形斜刻定型3）選料4）布局5）雕刻2、食品雕刻操作實例（六）雕刻品的使用與保管1、雕刻品的使用1）雕刻品在涼菜中的使用2）雕刻品在熱菜中的使用3）雕刻品在宴席中的使用4）雕刻品在宴會環(huán)境中的使用2、雕

10、刻品的保管1）清水浸泡法2）磯水浸泡法3）低溫保管法4）防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？2、練習(xí)食品雕刻第六章配菜教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法教學(xué)內(nèi)容配菜教學(xué)重點配菜的方法，菜肴的命名方法教學(xué)難點配菜的方法學(xué)時8授課方法以理論+實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）配菜的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、做菜肴的色、香、味、形基本確定3、確定菜肴的營養(yǎng)

11、成分4、確定菜肴的成本5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二）配菜的方法1、質(zhì)的配合2、量的配合1）配主、輔料構(gòu)成的菜肴2）配主輔不分的多種料菜肴3）配單一料的菜肴3、色澤的配合1）順色搭配2）異色搭配4、香和味的配合1）突出主料的香與味2）彌補(bǔ)主料香與味的不足了解儲存的情況3、必須掌握成本核算的方法4、配菜時輔料的種類不宜過多5、必須了解有關(guān)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原則1）力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2）力求雅致，不強(qiáng)牽附會，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。2、菜肴的命名方法1）以烹調(diào)方法和主料命名2）以主要調(diào)味品和主料命名3）以菜

12、肴的某一特點命名4）以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)1、試述配菜時應(yīng)從哪些方面入手2、簡述配菜的基本要求3、簡述菜肴的命名原則、火候的作用1）使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2）火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件第七章火候教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求教學(xué)內(nèi)容火候（理論+實操）教學(xué)重點水、油、蒸汽傳熱的特點教學(xué)難點烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點學(xué)時4授課方法以理論為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新

13、授（一）火候在烹調(diào)中的作用1、火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。2、火候的作用1）使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2）火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式1、傳導(dǎo)換熱2、對流換熱3、輻射換熱（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)1、水傳熱1）水的主要物理性質(zhì)2）水傳熱的特點A,水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍C,有利于改變原料的色澤D.有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特點F.有利于形成菜肴的形狀G,能增加菜肴的營養(yǎng)價值3、蒸汽

14、傳熱1）蒸汽傳熱的方式2）蒸汽傳熱的特點A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地B,能保持菜肴的原汁原味C,能保持菜肴的形狀D,原料不易入味（四）火力的使用1.旺火2,中火3.小火4,微火（五）掌握火候的基本要求1 .要正確了解各種爐灶的性能1）煤灶及供熱特點2）液化氣灶及供熱特點3）煤氣灶及供熱特點4）燃油灶及供熱特點5）電灶及供熱特點6）微波爐及供熱特點2 .要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點3 .要掌握原料的性質(zhì)和形狀4 .要掌握各類菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)三、小結(jié)本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作業(yè)1、火候2、

15、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章烹調(diào)原料的初步熱處理教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點教學(xué)內(nèi)容烹調(diào)原料的初步熱處理（理論+實操）教學(xué)重點水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點教學(xué)難點水焯、過油、汽蒸、走紅的方法學(xué)時8授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）原料初步熱處理概述1 .原料初步熱處理的目的1）去腥解膩，消除異味2）殺菌消毒利于衛(wèi)生3）美化菜肴的色澤4）使不同質(zhì)地的原料同時成熟5）縮短烹調(diào)時

16、間2 .原料初步熱處理的要求1）根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間2）根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度3）根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法（二）水焯1 .水焯的作用1）可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。2）可使禽、畜類原料排除血味、除去異味3）可縮短再加熱的時間4）可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。5）便于去皮加工和切配成形6）可以排除原料中的水分2 .水焯的方法1）冷水鍋2）操作要點3 .打水焯的要求1）根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時間2）有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯3）色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯4）要根據(jù)

17、原料的性質(zhì)掌握水溫的高低（三）過油1 .過油的目的1）增加或改變菜肴的色澤2）為了形成菜肴的質(zhì)地3）為了固定形成菜肴的形狀4）為了使原料的成熟和除去一部分水分5）為了增加菜肴的香味2 .油溫的識別1）溫油鍋2）熱油鍋3）旺油鍋3 .掌握油溫的依據(jù)1）根據(jù)火力的大小掌握油溫2）根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫3）根據(jù)投料多少掌握油溫4 .過油的方法1）劃油2）走油（四）汽蒸1 .蒸汽的目的1）為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2）為了保持原料的本味3）保持菜肴的形狀4）可以縮短時間，節(jié)省人力2 .汽蒸的方法1）急火蒸2）小火蒸3 .汽蒸的操作要點1）如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分

18、利用水蒸氣來加熱。2）裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。3）要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時間。走紅2）過油走紅4 .走紅的操作要點1）鹵汁走紅必須使用小火2）過油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、方法和操作要點四、布置作業(yè)1、練習(xí)水焯、過油、汽蒸、走紅2、簡述汽蒸的操作要點3、簡述走紅的操作要點第九章制湯教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法教學(xué)內(nèi)容制湯教學(xué)重點制湯的方法學(xué)時

19、8授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）制湯的意義和原料要用小火加熱2、白湯1）制作的方法2）制作的要點A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料B.用中火加熱，保持湯的沸騰3）白湯的應(yīng)用范圍（三）吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進(jìn)一步增加鮮味操作過程。1、吊湯的方法2、吊湯的要點1）雞肉要去皮浸泡2）要用小火加熱四、三、小結(jié)本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法布置作業(yè)1、試述制湯的方法及制作要點2、吊湯3、簡述吊湯的要點第十章調(diào)味教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復(fù)合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的

20、要求教學(xué)內(nèi)容調(diào)味教學(xué)重點復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法教學(xué)難點復(fù)合味調(diào)味品的制作學(xué)時4授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）調(diào)味的作用1、調(diào)味的定義根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程2、調(diào)味的作用1）誘發(fā)人的食欲2）除腥解膩3）改善和強(qiáng)化原料的味道4）可以增加菜肴的色澤5）促使菜肴的多樣化（二）味的種類1、味的定義1）廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。2）狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。2、味覺指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺。1）物理味覺2）化學(xué)味覺3）心理味覺C,酸味D,辣味E,鮮味F,香味G,苦味2）復(fù)合味A,酸甜味B,甜咸味C,鮮咸味D,辣咸

21、味E,香辣味F,香咸味（三）復(fù)合味調(diào)味品的制作1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒鹽的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喔汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的調(diào)制1）紅油味的原料及制法2）蒜泥味的原料及制法3）芥茉味的原料及制法4）姜汁味的原料及制法5）怪味的原料及制法6）麻辣味的原料及制法（四）調(diào)味的方法和基本要求1、調(diào)味的方法1）加熱前調(diào)味2）加熱中調(diào)味3）加熱后調(diào)味2、調(diào)味的基本要求1）要掌握調(diào)味品的性質(zhì)2）下料必須恰當(dāng)、適時3）嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色4）根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)

22、節(jié)菜肴的口味和顏色5）根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味三、小結(jié)本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點講述了復(fù)合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)1、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品2、調(diào)味的方法有哪些?第十一章桂糊與上漿教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點教學(xué)內(nèi)容掛糊與上漿教學(xué)重點掛糊與上漿的方法及操作要點教學(xué)難點掛糊與上漿的方法學(xué)時4授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）掛糊與上漿的作用1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別：1）先制糊與不先制漿的區(qū)別2）糊漿的濃稠度的區(qū)別2、掛糊上漿的

23、作用1）保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。2）保持原料形狀，使形體光潤飽滿3）保持了菜肴的營養(yǎng)成分4）促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富3、掛糊上漿的原料1）蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點是滑嫩。2）蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點是松軟。3）淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點是香脆、酥脆4）發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。（二）掛糊的方法1、糊的種類1）蛋清糊2）全蛋糊3）蛋泡糊4）水粉糊5）發(fā)粉糊6）干粉糊7）拍粉拖蛋糊8）拍粉拖蛋沾面包渣糊2、掛糊的方法及操作要點1）靈活掌握各種糊的濃稠度2）攪拌時應(yīng)先慢后快、先輕后重3）糊必須攪拌均勻、無顆粒4）糊必須把原料表面包裹均勻三）

24、上漿的方法1、漿的種類1）蛋清粉漿2）全蛋粉漿3）蘇打粉漿4）脆皮粉漿2、上漿的方法及操作要點1）掌握各種漿的濃稠度2）掌握上漿的順序3）掌握上漿的時機(jī)與均勻度三、小結(jié)本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點，漿的種類，上漿的方法及操作要點四、布置作業(yè)1、練習(xí)掛糊上漿2、簡述掛糊的操作要點3、簡述上漿的操作要點第十二章勾焚教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾矣的作用和貢汁的種類，掌握勾矣的方法和要求教學(xué)內(nèi)容勾矣教學(xué)重點勾矣的方法和要求教學(xué)難點勾矣的方法學(xué)時8授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）勾夷的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光澤3、能突出菜肴的主

25、料4、能保持菜肴的溫度5、能增加菜肴的口感（二）貢汁的種類1、粉汁的種類1）單純粉汁2）調(diào)味粉汁2、矣的種類1）抱矣2）流矣3）米湯矣（三）勾矣的方法與要求1、勾夷的方法1）拌2）淋3）澆2、勾矣的基本要求1）勾矣要在原料成熟時進(jìn)行2）勾矣必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進(jìn)行3）用單純粉汁勾矣時應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)行4）勾矣時湯汁中的油不宜過多5）要掌握菜肴的勾矣范圍三、小結(jié)本章講述了勾夷的作用和貢汁的種類，重點講述了勾矣的方法和要求四、布置作業(yè)1、試述勾矣的方法和要求2、練習(xí)勾夷第十三章冷菜的烹制方法教學(xué)目的通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握拌、燎、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油炯五香、熏

26、、凍、酥、卷的操作要點教學(xué)內(nèi)容冷菜的烹制方法（實操課）教學(xué)重點拌、燎、鹵、醬、熏、凍、酥教學(xué)難點也、鹵、凍、酥學(xué)時16授課方法以實操為主教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課二、新授（一）拌、尬、腌、臘1、拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點：1）選料要精細(xì)，刀工要整齊。2）避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。3）各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點。4）加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。5）生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。2、也是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。燒菜的制作要點是：1）主料加熱的火候要

27、準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足,否則菜肴就會苦澀或夾生。2）原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點。3、腌是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。1）鹽腌2）醉腌3）糖腌4）糟腌5）腌菜的制作要點：A.選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)行合理調(diào)配。B.要根據(jù)原料的性質(zhì)來掌握腌漬的時間。C,成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。4、臘是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏,然后放在通風(fēng)處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點：1）蠟制原料要先腌透2）熏烤后，將原料必須置于通風(fēng)處吹干（二）鹵、醬、白煮1、鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點：1）鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。2）根據(jù)菜肴特點，選用鹵汁顏色。3）長期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。2、醬是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點：1）調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。2）要掌握好火候，一般應(yīng)以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。3）醬好的原料應(yīng)浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮3、白