武大精品課程課件---化學(xué)與健康

1、20082008年諾貝爾化學(xué)獎年諾貝爾化學(xué)獎發(fā)現(xiàn)并發(fā)展了綠色熒光蛋白發(fā)現(xiàn)并發(fā)展了綠色熒光蛋白（green fluorescent protein, GFP） 美國伍茲霍爾海洋研美國伍茲霍爾海洋研究所的科學(xué)家下村修究所的科學(xué)家下村修（Osamu Shimomura） 哥倫比亞大學(xué)的哥倫比亞大學(xué)的馬丁馬丁沙爾菲沙爾菲（Martin Chalfie） 加利福尼亞大學(xué)圣迭加利福尼亞大學(xué)圣迭戈分校的錢永健戈分校的錢永?。≧oger Y. Tsien） 用綠色熒用綠色熒光蛋白標(biāo)光蛋白標(biāo)記的實驗記的實驗鼠鼠 綠色熒光蛋白綠色熒光蛋白(green fluorescent protein,GFP)最初足從維多最

2、初足從維多利亞多管水母利亞多管水母(Aequoria victoria)中發(fā)現(xiàn)的發(fā)光蛋白中發(fā)現(xiàn)的發(fā)光蛋白1。天。天然然GFP的生色團由的生色團由6567位位Ser-Tyr-Gly的氨基酸殘基組成的氨基酸殘基組成,并經(jīng)環(huán)化和脫氫形成一個咪唑環(huán)并經(jīng)環(huán)化和脫氫形成一個咪唑環(huán)2。其最大激發(fā)峰為。其最大激發(fā)峰為395nm,在在475 nm處有一副激發(fā)峰處有一副激發(fā)峰,最大發(fā)射峰位于最大發(fā)射峰位于510nm。gfp作為一種新型的報告基因具有許多優(yōu)越性作為一種新型的報告基因具有許多優(yōu)越性:首先它分子量首先它分子量較小較小,只編碼只編碼238個氨基酸的多肽個氨基酸的多肽,對細胞沒有毒對細胞沒有毒 。 下村修下

3、村修和同伴在從一種特殊水母中提取水母素時，偶然和同伴在從一種特殊水母中提取水母素時，偶然發(fā)現(xiàn)一種在紫外光下發(fā)強烈綠色的蛋白。這就是現(xiàn)在大紅大發(fā)現(xiàn)一種在紫外光下發(fā)強烈綠色的蛋白。這就是現(xiàn)在大紅大紫的綠色熒光蛋白。紫的綠色熒光蛋白。 馬丁馬丁沙爾菲沙爾菲在接下來的研究中指出，水母素和綠色熒光在接下來的研究中指出，水母素和綠色熒光蛋白發(fā)光原理不同。水母素仍是熒光酶的一種，需要熒光素蛋白發(fā)光原理不同。水母素仍是熒光酶的一種，需要熒光素才能發(fā)光。而綠色熒光蛋白本身就能發(fā)光。這意味著，綠色才能發(fā)光。而綠色熒光蛋白本身就能發(fā)光。這意味著，綠色熒光蛋白可以很方便地被植入生物體內(nèi)，作為一種指示劑，熒光蛋白可以很

4、方便地被植入生物體內(nèi)，作為一種指示劑，跟蹤和判斷生物細胞的分子變化。跟蹤和判斷生物細胞的分子變化。 錢永健錢永健改造綠色熒光蛋白取得多項成果，世界上目前使改造綠色熒光蛋白取得多項成果，世界上目前使用的熒光蛋白大多是錢永健實驗室改造后的變種?，F(xiàn)在的熒用的熒光蛋白大多是錢永健實驗室改造后的變種。現(xiàn)在的熒光蛋白不僅熒光更強，而且除綠色外，還可以呈黃色、藍色，光蛋白不僅熒光更強，而且除綠色外，還可以呈黃色、藍色，有的還可激活變色。有的還可激活變色。化學(xué)與健康化學(xué)與健康第一節(jié)第一節(jié) 人體中的物質(zhì)組成人體中的物質(zhì)組成第二節(jié)第二節(jié) 化學(xué)與人體健康化學(xué)與人體健康第三節(jié)第三節(jié) 食品中的化學(xué)品食品中的化學(xué)品第一節(jié)

5、第一節(jié) 人體中的物質(zhì)組成人體中的物質(zhì)組成一、人體中的化學(xué)元素一、人體中的化學(xué)元素共有共有37種化學(xué)元素，其中種化學(xué)元素，其中25 種是生命必須元素，種是生命必須元素，C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl, Mg, Si, Fe, F, Zn, Cu, Se, Sn, I, Mn, Ni, Mo, Cr, Cs, V、常量元素、常量元素:在人體中含量超過在人體中含量超過0.01%的元素的元素共共11種，種， C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl, Mg碳：碳：脂肪、蛋白質(zhì)、糖類，以脂肪、蛋白質(zhì)、糖類，以CO2形式排出形式排出氫：氫：H2O水水氧

6、：氧：呼吸，呼吸，CO氮：氮：氨基酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、DNA，RNA鉀、鈉、氯鉀、鈉、氯Na、 K 、Cl控制細胞、組織液和血液的電控制細胞、組織液和血液的電解平衡，以保持體液的正常流通和控制體內(nèi)的酸堿解平衡，以保持體液的正常流通和控制體內(nèi)的酸堿平衡，氯是胃酸的主要成分。平衡，氯是胃酸的主要成分。缺鈉易患心臟病，鈉含量過高，易患高血壓，致缺鈉易患心臟病，鈉含量過高，易患高血壓，致癌癌缺鉀缺鉀全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花，全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花，嚴(yán)重缺鉀還會導(dǎo)致呼吸肌麻痹死亡。此外，低鉀會嚴(yán)重缺鉀還會導(dǎo)致呼吸肌麻痹死亡。此外，低鉀會使胃腸蠕動減慢，導(dǎo)致腸麻痹，加重厭食，

7、出現(xiàn)惡使胃腸蠕動減慢，導(dǎo)致腸麻痹，加重厭食，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹等癥狀。臨床醫(yī)學(xué)資料還證明，中心、嘔吐、腹脹等癥狀。臨床醫(yī)學(xué)資料還證明，中暑者均有血鉀降低現(xiàn)象。補充各種水果，香蕉、柑暑者均有血鉀降低現(xiàn)象。補充各種水果，香蕉、柑橘等。橘等。夏季，城里很多人出門都習(xí)慣于帶一瓶純凈水；夏季，城里很多人出門都習(xí)慣于帶一瓶純凈水；而在農(nóng)村，人們外出勞動時喜歡喝的卻是茶水。而在農(nóng)村，人們外出勞動時喜歡喝的卻是茶水。雖然兩者都能補充因大量出汗而丟失的水分，雖然兩者都能補充因大量出汗而丟失的水分，但是它們的作用卻不盡相同。飲茶不僅能解渴但是它們的作用卻不盡相同。飲茶不僅能解渴而且能消除疲乏。為什么飲茶能消除疲

8、乏呢？而且能消除疲乏。為什么飲茶能消除疲乏呢？原因是夏季人體容易缺鉀，缺鉀會使人感到倦原因是夏季人體容易缺鉀，缺鉀會使人感到倦怠疲乏，而茶葉中剛好含有豐富的鉀。怠疲乏，而茶葉中剛好含有豐富的鉀。鈣、磷鈣、磷鈣人體骨骼、牙齒、指甲等的主要元素之一。鈣人體骨骼、牙齒、指甲等的主要元素之一。以游離的以游離的Ca2+或無機鹽羥磷石灰或無機鹽羥磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，前者與鈉鉀離子的形式存在，前者與鈉鉀離子有類似的作用，后者與蛋白質(zhì)結(jié)合成鈣結(jié)合蛋白。有類似的作用，后者與蛋白質(zhì)結(jié)合成鈣結(jié)合蛋白。缺鈣易造成骨疼、背疼、骨折等后果。缺鈣易造成骨疼、背疼、骨折等后果。磷人體骨骼、牙齒

9、、指甲等的主要元素之一。磷人體骨骼、牙齒、指甲等的主要元素之一。以無機鹽羥磷石灰以無機鹽羥磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，的形式存在，也是構(gòu)成也是構(gòu)成ATP（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能量代謝所必須的重要組成成分，是生命物質(zhì)成和能量代謝所必須的重要組成成分，是生命物質(zhì)核酸、蛋白質(zhì)的主控因子。核酸、蛋白質(zhì)的主控因子。2、微量元素、微量元素:在人體中含量低于在人體中含量低于0.01%的元素的元素共共14種，種， F, I, Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Se, Sn, Cr, Si, Ni, V，其中其中10種為金屬元素

10、。種為金屬元素。鐵人體內(nèi)的鐵有鐵人體內(nèi)的鐵有70存在于血紅蛋白和肌紅蛋存在于血紅蛋白和肌紅蛋白內(nèi)，白內(nèi)，25以鐵蛋白形式分布在肝、腎、骨髓中，以鐵蛋白形式分布在肝、腎、骨髓中，一小部分鐵是氧化酶的輔助因子。當(dāng)血液中鐵蛋白一小部分鐵是氧化酶的輔助因子。當(dāng)血液中鐵蛋白濃度達濃度達200 mg/L時，心臟病發(fā)病率會高出三倍。因時，心臟病發(fā)病率會高出三倍。因為過剩的鐵促進自由基的形成，而自由基會損害動為過剩的鐵促進自由基的形成，而自由基會損害動脈壁細胞，也會損傷心肌。脈壁細胞，也會損傷心肌。鋅鋅廣泛存在于人體組織如骨骼、肌肉、皮膚、鋅鋅廣泛存在于人體組織如骨骼、肌肉、皮膚、頭發(fā)、血液、內(nèi)臟之中，是幾十

11、種酶包括頭發(fā)、血液、內(nèi)臟之中，是幾十種酶包括DNA聚合聚合酶的組成物質(zhì)。胰島素，唾液蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白也有酶的組成物質(zhì)。胰島素，唾液蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白也有鋅的結(jié)合。鋅的主要作用是：鋅的結(jié)合。鋅的主要作用是： A、維持細胞正常分裂。人體的生長過程主要就是、維持細胞正常分裂。人體的生長過程主要就是細胞不斷分裂的過程。缺鋅妨礙軟骨生長極易造成細胞不斷分裂的過程。缺鋅妨礙軟骨生長極易造成兒童發(fā)育不良，身材矮小，甚至導(dǎo)致侏儒癥。兒童發(fā)育不良，身材矮小，甚至導(dǎo)致侏儒癥。 B、促進免疫細胞特別是、促進免疫細胞特別是T細胞的生長，提高免疫力。細胞的生長，提高免疫力。 C、促進維生素、促進維生素A的吸收，幫助維生素的吸

12、收，幫助維生素A從肝臟轉(zhuǎn)移到從肝臟轉(zhuǎn)移到血液中并到達所需的器官，如眼睛等，眼睛需要維生血液中并到達所需的器官，如眼睛等，眼睛需要維生素素A，視網(wǎng)膜中含有大量的鋅，因此，補鋅對提高視，視網(wǎng)膜中含有大量的鋅，因此，補鋅對提高視力有作用。力有作用。 D、前列腺含有大量的鋅。美國醫(yī)生臨床證實補鋅可、前列腺含有大量的鋅。美國醫(yī)生臨床證實補鋅可以防治前列腺肥大和性功能衰退。以防治前列腺肥大和性功能衰退。 E、鋅可維持正常的味覺和食欲。缺鋅會引起味覺異、鋅可維持正常的味覺和食欲。缺鋅會引起味覺異常，食欲下降，會引起兒童異食癖，加重發(fā)育停滯。常，食欲下降，會引起兒童異食癖，加重發(fā)育停滯。動物的瘦肉、肝臟、蛋類

13、及牡蠣等動物的瘦肉、肝臟、蛋類及牡蠣等硒在酶系統(tǒng)和血液正常機能運轉(zhuǎn)中發(fā)揮著重要硒在酶系統(tǒng)和血液正常機能運轉(zhuǎn)中發(fā)揮著重要作用作用,使人體免疫力增強使人體免疫力增強抑制肝腫瘤以及乳腺腫瘤抑制肝腫瘤以及乳腺腫瘤的發(fā)生的發(fā)生,并對人體內(nèi)白血球的殺菌能力有很大的影響。并對人體內(nèi)白血球的殺菌能力有很大的影響。缺硒缺硒 使人體內(nèi)白血球的殺菌能力降低使人體內(nèi)白血球的殺菌能力降低 ，克山病，克山?。ㄉ趮D女和學(xué)齡前兒童）、大骨節(jié)?。▋和停ㄉ趮D女和學(xué)齡前兒童）、大骨節(jié)?。▋和颓嗌倌辏┣嗌倌辏┪^量硒過量 頭發(fā)脫落，雙目失明甚至死亡。頭發(fā)脫落，雙目失明甚至死亡。魚類、蝦類等水產(chǎn)品，其次為動物的心、腎、肝。

14、魚類、蝦類等水產(chǎn)品，其次為動物的心、腎、肝。蔬菜中含量最高的為金花菜、薺菜、大蒜、蘑菇。蔬菜中含量最高的為金花菜、薺菜、大蒜、蘑菇。碘甲狀腺球蛋白是一種含碘的蛋白質(zhì)，一旦人碘甲狀腺球蛋白是一種含碘的蛋白質(zhì)，一旦人需要就會很快水解為有活性的甲狀腺素，一種含碘需要就會很快水解為有活性的甲狀腺素，一種含碘的氨基酸，能促進體內(nèi)物質(zhì)和能量的代謝、促進身的氨基酸，能促進體內(nèi)物質(zhì)和能量的代謝、促進身體生長發(fā)育、提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性等生理功能。體生長發(fā)育、提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性等生理功能。缺碘缺碘 甲狀腺素的合成受到影響，使得甲狀腺組織甲狀腺素的合成受到影響，使得甲狀腺組織產(chǎn)生代償性增生，形成甲狀腺腫（大脖子病

15、）?？水a(chǎn)生代償性增生，形成甲狀腺腫（大脖子?。??？送〔。ㄖ饕莾和?，胚胎期和新生兒期缺碘）汀病（主要是兒童，胚胎期和新生兒期缺碘）碘過量碘過量 甲狀腺腫甲狀腺腫鉻參與糖和脂類的代謝，作用在細胞膜上胰島鉻參與糖和脂類的代謝，作用在細胞膜上胰島素的敏感部位，能增強體內(nèi)胰島素的作用，對糖尿素的敏感部位，能增強體內(nèi)胰島素的作用，對糖尿病患者有一定治療作用。病患者有一定治療作用。缺鉻缺鉻 影響視力。影響視力。鉻鉻 致癌致癌糙米、全麥片、小米、玉米、粗制紅糖。糙米、全麥片、小米、玉米、粗制紅糖。氟強壯骨骼和牙齒。氟強壯骨骼和牙齒。缺氟缺氟 齲齒，牙齒的主要成分羥磷灰石齲齒，牙齒的主要成分羥磷灰石 Ca5(

16、PO4)3 (OH)，氟充足時，氟磷灰石，氟充足時，氟磷灰石CaF2 Ca3(PO4)2，牙，牙釉質(zhì)釉質(zhì) 。氟過量氟過量 氟斑牙，氟過多防礙了牙齒鈣化酶活性，氟斑牙，氟過多防礙了牙齒鈣化酶活性，牙齒鈣化不能正常進行，色素在牙釉質(zhì)表面沉著。牙齒鈣化不能正常進行，色素在牙釉質(zhì)表面沉著。銅制造紅細胞和機體氧化還原體系中有效的催銅制造紅細胞和機體氧化還原體系中有效的催化劑；參與構(gòu)成皮膚、頭發(fā)等器官，能使身體更好化劑；參與構(gòu)成皮膚、頭發(fā)等器官，能使身體更好的利用鐵。的利用鐵。缺銅缺銅 視力減退、骨骼生成障礙、貧血等視力減退、骨骼生成障礙、貧血等 。銅過量銅過量 抑郁、煩躁、嘔吐、神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)與肌肉抑郁、

17、煩躁、嘔吐、神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)與肌肉疼痛。疼痛。來源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。來源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。錳對蛋白質(zhì)與脂肪的代謝、健康的神經(jīng)系統(tǒng)、錳對蛋白質(zhì)與脂肪的代謝、健康的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)與血糖的控制有用，與軟骨及關(guān)節(jié)腔內(nèi)潤免疫系統(tǒng)與血糖的控制有用，與軟骨及關(guān)節(jié)腔內(nèi)潤滑液的形成有關(guān)?；旱男纬捎嘘P(guān)。缺錳缺錳 動脈硬化等疾病動脈硬化等疾病 。來源：干果、海藻、粗糧等。來源：干果、海藻、粗糧等。鉬氮的代謝中需要鉬，能使嘌呤在最后階段變鉬氮的代謝中需要鉬，能使嘌呤在最后階段變成尿酸。成尿酸。缺鉬缺鉬 口腔與齒齦的病變腫瘤口腔與齒齦的病變腫瘤 。過量的鉬過量的鉬 影響銅的代謝，痛風(fēng)的發(fā)生影響銅的

18、代謝，痛風(fēng)的發(fā)生來源：干果、海藻、粗糧等。來源：干果、海藻、粗糧等。二、人體中的有機物二、人體中的有機物碳、氫、氮、氧、硫、磷是組成人體中蛋白質(zhì)、碳、氫、氮、氧、硫、磷是組成人體中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和核酸的基礎(chǔ)。脂肪、糖類和核酸的基礎(chǔ)。、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì):天然有機高分子化合物，在酸、堿天然有機高分子化合物，在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。或酶的作用下發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。1965年，我國科學(xué)家在世界上第一次用人工方法合年，我國科學(xué)家在世界上第一次用人工方法合成了具有生理活性的蛋白質(zhì)，結(jié)晶牛胰島素。成了具有生理活性的蛋白質(zhì)，結(jié)晶牛胰島素。2、脂肪、脂肪:動物油脂通

19、常呈固態(tài)，為脂肪；植物動物油脂通常呈固態(tài)，為脂肪；植物油脂呈液態(tài)，稱為油。二者統(tǒng)稱為油脂，由高級脂油脂呈液態(tài)，稱為油。二者統(tǒng)稱為油脂，由高級脂肪酸和甘油組成。肪酸和甘油組成。油脂在小腸里由于受酶的催化而發(fā)生水解，生成脂油脂在小腸里由于受酶的催化而發(fā)生水解，生成脂肪酸和甘油，被小腸吸收，作為人體的營養(yǎng)。肪酸和甘油，被小腸吸收，作為人體的營養(yǎng)。不飽和脂肪酸是人體不飽和脂肪酸是人體 必須的脂肪酸，人體自身不能必須的脂肪酸，人體自身不能合成，包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體缺合成，包括亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體缺乏時，會影響固醇類代謝。乏時，會影響固醇類代謝?；ㄉ⒅ヂ?、榛子花生、芝麻、榛子

20、3、糖類、糖類:由由C、 H、 O三種元素組成三種元素組成蔗糖：葡萄糖和果糖，甘蔗和甜菜雙糖麥芽糖：2倍的葡萄糖，存在于淀粉中多糖：淀粉和纖維素單糖：不能水解 C6H12O5糖類4、核酸、核酸:對遺傳信息的存儲、蛋白質(zhì)的生物合對遺傳信息的存儲、蛋白質(zhì)的生物合成起決定性的作用。成起決定性的作用。核酸核酸水解水解核苷酸核苷酸水解水解磷酸磷酸核苷核苷水解水解戊糖：戊糖：DNA, RNA堿基堿基:嘌呤，嘧啶嘌呤，嘧啶能量傳遞員：三磷酸腺苷能量傳遞員：三磷酸腺苷ATP第二節(jié)第二節(jié) 化學(xué)與人體健康化學(xué)與人體健康一、幫醫(yī)生診斷疾病一、幫醫(yī)生診斷疾病有效治療疾病的第一步，就是正確診斷疾病。有效治療疾病的第一步

21、，就是正確診斷疾病。 血液和尿液的檢查是醫(yī)藥化學(xué)家發(fā)明的；血液和尿液的檢查是醫(yī)藥化學(xué)家發(fā)明的； 磁共振成像技術(shù)磁共振成像技術(shù)(MRI)的發(fā)明是核磁共振光譜的發(fā)明是核磁共振光譜應(yīng)用于化學(xué)研究的結(jié)果，利用該方法可以得到人應(yīng)用于化學(xué)研究的結(jié)果，利用該方法可以得到人腦斷層成像，幫醫(yī)生找到病變部位。腦斷層成像，幫醫(yī)生找到病變部位。二、幫醫(yī)生提供新藥二、幫醫(yī)生提供新藥藥是人類戰(zhàn)勝疾病的武器。藥是人類戰(zhàn)勝疾病的武器。1、阿司匹林、阿司匹林(Aspirin) ：解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子1829年，法國人從柳樹中提取出可以治病的物質(zhì)，年，法國人從柳樹中提取出可以治病的物質(zhì)，水楊酸。水楊酸。185

22、9年，德國化學(xué)家年，德國化學(xué)家Hoffmann將水楊酸將水楊酸與醋酸酐反應(yīng)，得到酸性較弱的乙酰水楊酸，在與醋酸酐反應(yīng)，得到酸性較弱的乙酰水楊酸，在鎮(zhèn)痛和治療風(fēng)濕病方面有獨特效果，鎮(zhèn)痛和治療風(fēng)濕病方面有獨特效果，1899年，德年，德國拜爾公司正式命名為阿司匹林。國拜爾公司正式命名為阿司匹林。CO2HO COCH32、黃胺類藥物、黃胺類藥物 ：解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子：解熱鎮(zhèn)痛，白柳的葉子1932年，德國病理學(xué)家年，德國病理學(xué)家Domagk發(fā)現(xiàn)百浪多息能有發(fā)現(xiàn)百浪多息能有效治療鏈球菌感染。效治療鏈球菌感染。H2NH2NNNSO2NH2百浪多息百浪多息1935年，法國巴斯特研究所在白浪多息化學(xué)結(jié)構(gòu)年，法

23、國巴斯特研究所在白浪多息化學(xué)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上合成出非常有效的殺菌劑：對氨基苯黃的基礎(chǔ)上合成出非常有效的殺菌劑：對氨基苯黃酰胺，治好了美國總統(tǒng)的兒子小羅斯福和英國首酰胺，治好了美國總統(tǒng)的兒子小羅斯福和英國首相丘吉爾的細菌感染。是二次世界大戰(zhàn)前唯一有相丘吉爾的細菌感染。是二次世界大戰(zhàn)前唯一有效的抗菌藥物。效的抗菌藥物。黃胺類藥物的發(fā)黃胺類藥物的發(fā)明，使肺炎、腦明，使肺炎、腦膜炎等疾病得到膜炎等疾病得到有效控制。有效控制。3、青霉素：傳染病的克星、青霉素：傳染病的克星，青霉素在臨床上主要，青霉素在臨床上主要用于治療葡萄球菌傳染，如腦膜炎、化膿癥、骨用于治療葡萄球菌傳染，如腦膜炎、化膿癥、骨髓炎等；溶血性

24、鏈球菌傳染癥，如腹膜炎、產(chǎn)褥髓炎等；溶血性鏈球菌傳染癥，如腹膜炎、產(chǎn)褥熱，以及肺炎、淋病、梅毒等。熱，以及肺炎、淋病、梅毒等。NSCH3CH3COOHOCHNRO青霉素F：R = CH3CH2CH=CHCH2青霉素G：R = 青霉素X：R = 青霉素K：R = CH3(CH2)5CH2二氫青霉素F：R = CH3(CH2)3CH2青霉素V：R =H2CH2CHOOCH2三、毒品對人體健康的影響三、毒品對人體健康的影響毒品濫用對人體個功能系統(tǒng)均有明顯的病理損害。毒品濫用對人體個功能系統(tǒng)均有明顯的病理損害。1、鴉片、鴉片(opium) ：引起體質(zhì)衰弱及精神頹廢引起體質(zhì)衰弱及精神頹廢,過量過量吸食鴉

25、片吸食鴉片,可因呼吸衰竭死亡?？梢蚝粑ソ咚劳觥?、嗎啡：、嗎啡：3、冰毒、冰毒 ：甲基苯丙胺，過度興奮。甲基苯丙胺，過度興奮。4、大麻、大麻 ：神經(jīng)障礙、思維遲鈍、記憶混亂、影響神經(jīng)障礙、思維遲鈍、記憶混亂、影響運動協(xié)調(diào)。運動協(xié)調(diào)。5、搖頭丸、搖頭丸 ：活動過度、感情沖動、嗜舞?；顒舆^度、感情沖動、嗜舞。6、海洛因、海洛因 ：瞳孔縮小、深度昏迷等。瞳孔縮小、深度昏迷等。7、杜冷丁、杜冷丁 ：普遍用于臨床。普遍用于臨床。8、咖啡因、咖啡因 ：普遍用于臨床。普遍用于臨床。9、可卡因、可卡因 ：偏執(zhí)狂型精神病。偏執(zhí)狂型精神病。10、鎮(zhèn)靜催眠藥和抗焦慮藥、鎮(zhèn)靜催眠藥和抗焦慮藥 ：巴比妥類、苯二氮巴比

26、妥類、苯二氮卓類卓類11、酒精類、酒精類 ：甲醇、醛類、雜醇油、鉛、氰化物甲醇、醛類、雜醇油、鉛、氰化物第三節(jié)第三節(jié) 食品中的化學(xué)品食品中的化學(xué)品食品的化學(xué)組成天然成分（自然組成）無機成分有機成分水礦物制蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂類化合物維生素激素色素，香味物質(zhì)其它成分（有毒物質(zhì)）非天然成分（人為添加）食品添加劑污染物質(zhì)一、現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂：食品添加劑一、現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂：食品添加劑加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，不僅可加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。品腐敗變質(zhì)。1、食品防腐劑、食

27、品防腐劑 ：凡是能抑制微生物的生長活動，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。腐劑，有時也稱抗菌劑。食品防腐劑食品防腐劑 殺菌劑：殺菌劑：通過一定的化學(xué)通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。侵染食品，造成食品變質(zhì)。 抑菌劑抑菌劑 ：主要是通過改變微生物生長曲線，使微主要是通過改變微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進入生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，從而延長微生物繁殖一代所需要急劇增殖的對數(shù)期，

28、從而延長微生物繁殖一代所需要的時間，即起到所謂的的時間，即起到所謂的“靜菌作用靜菌作用”。氧化型殺菌劑氧化型殺菌劑還原型殺菌劑還原型殺菌劑其它殺菌劑其它殺菌劑 防腐劑防腐劑 無機類無機類有機類有機類 氧化型防腐劑：氧化型防腐劑：過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精漂白粉、漂白精還原型防腐劑：還原型防腐劑：二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉二氧化碳二氧化碳(CO2) ：飲料：飲料其它無機類防腐劑其它無機類防腐劑 ：硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護色劑使用

29、，但同時也具鉀、亞硝酸鈉，主要作為護色劑使用，但同時也具有防腐作用有防腐作用苯甲酸及其鹽類：苯甲酸及其鹽類：最適宜的最適宜的pH值為值為2.54.0對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類 ：受受pH值影響較小，適用的值影響較小，適用的pH值范圍為值范圍為48。山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類 ：在在pH值低于值低于56時最佳時最佳 丙酸鹽丙酸鹽 ：必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用 醇類醇類 ：乙醇、乙二醇、丙二醇乙醇、乙二醇、丙二醇 2、抗氧化劑、抗氧化劑 ：食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的

30、氧化變質(zhì)。丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA):食用油脂、奶油、維生素食用油脂、奶油、維生素A油、香料等；油、香料等；二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT） ：餅干、干魚、方便面等；餅干、干魚、方便面等；沒食子酸丙脂（沒食子酸丙脂（PG） ：避免使用鐵銅等容器；避免使用鐵銅等容器；抗壞血酸及其鹽類抗壞血酸及其鹽類 ：水果罐頭、果汁等。水果罐頭、果汁等。3、調(diào)味劑、調(diào)味劑 ：酸味劑、鮮味劑、甜味劑。酸味劑、鮮味劑、甜味劑。酸味劑：酸味劑：增進食欲、防腐作用、有助于溶解纖維素及鈣增進食欲、防腐作用、有助于溶解纖維素及鈣磷等；乙酸磷等；乙酸 檸檬酸檸檬酸 富馬酸富馬酸 鹽酸酸鹽酸酸 乳酸乳酸 蘋果酸蘋果酸 磷酸磷酸 碳酸碳酸鉀鉀 檸檬酸三鉀（納）檸檬酸三鉀（納） 檸檬酸一鈉檸檬酸一鈉 氫氧化鈉氫氧化鈉 酒石酸。酒石酸。鮮味劑：鮮味劑：補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。谷氨酸鈉即谷氨酸一鈉，別名味精：谷氨酸鈉即谷氨酸一鈉，別名味精：是其他鮮味劑的基礎(chǔ)是其他鮮味劑的基礎(chǔ) 肌苷酸鈉：肌苷酸鈉：呈雞肉鮮味呈雞肉鮮味 鳥苷酸鈉：鳥苷酸鈉：呈鮮菇鮮味呈鮮菇鮮味甜味劑：甜味劑：能賦予食品甜味的食品添加劑。能賦予食品甜味的食品添加劑。甘草：甘草：用于醬油、豆?jié){、腌制物中用于醬油、豆?jié){、腌制物