食品的風(fēng)味化學(xué)

1、 食品的氣味化學(xué)食品的氣味化學(xué) Odor chemistry of food第七章第七章 風(fēng)味化學(xué)（一）風(fēng)味化學(xué)（一） Flavor Chemistry 食品的滋味化學(xué)食品的滋味化學(xué) Taste chemistry of foodv第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 v第二節(jié)第二節(jié) 化合物氣味與分子結(jié)構(gòu)化合物氣味與分子結(jié)構(gòu)v第三節(jié)第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑食品中氣味形成的途徑 v第四節(jié)第四節(jié) 植物性食品的風(fēng)味植物性食品的風(fēng)味v第五節(jié)第五節(jié) 動物性食品的風(fēng)味動物性食品的風(fēng)味v第六節(jié)第六節(jié) 香味增強香味增強v第七節(jié)第七節(jié) 風(fēng)味分析風(fēng)味分析 狹義上的食品風(fēng)味：狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲食品的

2、香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺）得的香味。（味覺和嗅覺） 廣義上的食品風(fēng)味廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：指人以口腔為主的感覺：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。觸覺）。感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點：(1)成分多，含量甚微成分多，含量甚微;(2) 大多是非營養(yǎng)物質(zhì)大多是非營養(yǎng)物質(zhì);(3) 味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系;(4) 多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。多為對熱不穩(wěn)

3、定的物質(zhì)。 第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 風(fēng)味的分類風(fēng)味的分類：風(fēng)味風(fēng)味(Flavor)(Flavor)、香味、香味(Aroma)(Aroma)、口味、口味(Taste)(Taste)、物、物理味、化學(xué)味、心理味理味、化學(xué)味、心理味國別分類：國別分類：中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀日本：酸、甜、苦、咸、辣日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述1嗅覺理論嗅覺理論(Theory of olfaction)1.立體

4、化學(xué)理論立體化學(xué)理論 化合物立體分子的大小、形化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別?？臻g位置也有差別。2.微粒理論微粒理論 3.振動理論振動理論第二節(jié)第二節(jié) 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu) Odor and structure of compound 基本氣味與代表性化合物基本氣味與代表性化合物 基本氣味基本氣味 代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香 薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇 花花 香香 香葉醇、香葉醇、 -紫羅酮、苯乙醇、松油醇紫羅酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮吡喃酮、呋喃

5、酮、環(huán)酮 麝麝 香香 環(huán)十六烷酮、雄甾烷環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3- -醇醇 樟腦香樟腦香 d-樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇 魚腥臭魚腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷 汗汗 臭臭 異戊酸、異丁酸異戊酸、異丁酸 腐爛臭腐爛臭 戊硫醇、戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚甲基吲哚 二二. 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 發(fā)香團（原子）發(fā)香團（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有 貢獻的基團貢獻的基團 （原子（原子) 。 發(fā)香團發(fā)香團： -

6、OH, -COOH, C=O, R-O-R , -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 發(fā)香原子發(fā)香原子：位于元素周期表中：位于元素周期表中族族 族。族。 如：如：P, As, Sb, S, F。2. 大環(huán)酮碳數(shù)不同，氣味不同。大環(huán)酮碳數(shù)不同，氣味不同。 O=C (CH2)n n=47薄荷或杏仁香，薄荷或杏仁香， n=811樟腦樟腦氣味，氣味，n=1317麝香，麝香，n17無氣味。無氣味。3. 同類化合物取代基不同，氣味不同。同類化合物取代基不同，氣味不同。4. 有些化合物的旋光異構(gòu)體的氣味不同。有些化合物的旋光異構(gòu)體的氣味不同。1. 分子的幾何異構(gòu)和不飽和度

7、對氣味有較強分子的幾何異構(gòu)和不飽和度對氣味有較強 的影響。的影響。三三.化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)1.脂肪族化合物脂肪族化合物 （1）醇類）醇類C1C3的醇有愉快的香氣，的醇有愉快的香氣，C4C6的醇有近似麻醉的氣味的醇有近似麻醉的氣味,C7以上的醇呈芳香味。以上的醇呈芳香味。 （2）酮類）酮類丙酮丙酮有類似薄荷的香氣；有類似薄荷的香氣；庚酮庚酮-2有類似梨的香氣；有類似梨的香氣；低濃度的低濃度的丁二酮丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；酸臭味；C10C15的的甲基酮甲基酮有油脂酸敗的哈味。有油脂酸敗的哈味。 (3) 醛類醛類 低級低級脂肪醛脂肪

8、醛有強烈的刺鼻的氣味。有強烈的刺鼻的氣味。隨隨分子量增大，刺激性減小分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。愉快的香氣。 C8C12的飽和醛的飽和醛有良好的香氣，但有良好的香氣，但 , -不飽和醛不飽和醛有強烈的臭氣。有強烈的臭氣。（5）酸）酸 低級脂肪酸有刺鼻的氣味。低級脂肪酸有刺鼻的氣味。（4）酯類）酯類 由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是 -內(nèi)酯有特殊香氣。內(nèi)酯有特殊香氣。2. 芳香族化合物芳香族化合物v 此類化合物多有芳香氣味。此類化合物多有芳香氣味。 如如: 苯甲醛

9、（杏仁香氣）苯甲醛（杏仁香氣）, 桂皮醛（肉桂香桂皮醛（肉桂香氣）氣）,香草醛（香草香氣）香草醛（香草香氣）v醚類及酚醚多有香辛料香氣。醚類及酚醚多有香辛料香氣。 如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣）丁香香氣） 3. 萜類萜類 如如:紫羅酮（紫羅蘭香氣）紫羅酮（紫羅蘭香氣）; 水芹烯（香辛料香氣）水芹烯（香辛料香氣）4. 含硫化合物含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。 如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SS

10、CH2CH=CH2 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基二硫化二烯丙基 5. 含氮化合物含氮化合物 食品中食品中低碳原子數(shù)的胺類低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。多為食物腐敗后的產(chǎn)物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。胺（尸胺）等，且有毒。 6. 雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物 噻唑類化合物噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，具有米糠香氣或糯米香氣，維維生素生素B1也有這種香氣。也有這種香氣。 有些雜環(huán)化合物有臭味有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚。如：吲哚 及及 -甲甲基吲哚?；胚帷?有氣味物質(zhì)的一般特

11、征：有氣味物質(zhì)的一般特征： 具有揮發(fā)性；具有揮發(fā)性； 既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細(xì)胞的脂膜）；細(xì)胞的脂膜）； 分子量在分子量在26300之間。之間。 任何一種食品的香氣都并非由一種任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。對香氣貢獻大的物質(zhì)，被的綜合反映。對香氣貢獻大的物質(zhì)，被稱為稱為“頭香物頭香物”。 呈香與否還與呈香物的含量有關(guān)。呈香與否還與呈香物的含量有關(guān)。食品中香氣形成的主要途徑：食品中香氣形成的主要途徑：

12、1、生物合成、生物合成 2、酶直接作用、酶直接作用3、酶間接作用、酶間接作用4、加熱分解、加熱分解5、微生物作用、微生物作用 第三節(jié)第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑食品中氣味形成的途徑 Formative approachs of food odor一、生物合成一、生物合成(biosynthesis) 直接由生物體合成形成的香氣成分。主要是直接由生物體合成形成的香氣成分。主要是由由脂脂肪酸肪酸經(jīng)經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。的揮發(fā)物。 前體物前體物多為亞油酸和亞麻酸，多為亞油酸和亞麻酸， 產(chǎn)物產(chǎn)物為為C6和和C9的醇、醛類以及由的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所脂肪酸所生

13、成的酯。生成的酯。 例如例如：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子中的嗅味物；桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛壬烯醛(醇醇)和和3c-壬烯醇則是壬烯醇則是香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。COOHO2LOXCOOHO-OHCOOHHO-OCHOHCOCOOHCH2OHCHOCH2OH281114281114281114裂 解 酶裂 解 酶+已 醛羰 基 酸CHO+羰 基 酸還 原 酶異構(gòu)酶3c-壬 烯 醇2t-壬 烯 醛還 原 酶2t-壬 烯 醇 以脂肪酸為前體物的生物合成以脂肪酸為前體物的生物合成2酶直接作用酶直接作用(direct

14、 action of Enzyme) 酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。酶直接作用于香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。 蘆筍的香氣形成途徑如下：蘆筍的香氣形成途徑如下： CH3 酶酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基二甲基- -硫代丙酸硫代丙酸 二甲基硫二甲基硫 丙烯酸丙烯酸 風(fēng)味前體物風(fēng)味前體物 香氣物香氣物 香氣物香氣物四四. 加熱分解加熱分解(decomposability of heating ) 麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)可產(chǎn)降解反應(yīng)可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。生風(fēng)味物質(zhì)。 油脂，含硫化合物

15、等的熱分解也能生成各種特有油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。的香氣。 三三. 酶間接作用酶間接作用(indirect action of Enzyme) 酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分。成分。 O O O O OCH3SCH2SCH2SCH2SCH2CHNH-CCH2CH2CHCOOH 蘑菇氨酸蘑菇氨酸 O COOH NH2 火烤或曬干火烤或曬干 -谷氨酰胺水解酶谷氨酰胺水解酶 谷氨酸谷氨酸 + O O O O NH2CH3SCH2SCH2SCH2S-CH2CHCOOH O C-S裂解酶裂解酶 丙酮酸丙酮酸 + NH3 +

16、S S O O O O CH2 CH2 CH2CH3SCH2SCH2SCH2SH S S S S 香菇精香菇精 O S 五五.微生物作用微生物作用(action of microorganism) 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是：發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑是： 微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的發(fā)酵食品的后熟階段對

17、風(fēng)味的形成有較大的貢獻。貢獻。1水果的香氣成分水果的香氣成分 主要是以主要是以亞油酸和亞麻酸亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)為前體物經(jīng)生物合生物合成成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 水果中的香氣成分主要為水果中的香氣成分主要為C6C9的醛類的醛類和和醇醇類類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。 第四節(jié)第四節(jié) 植物性食品的風(fēng)味植物性食品的風(fēng)味 The flavor of plant food桃桃的香氣成分主要有的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及內(nèi)酯及 -寧烯寧烯等；等； 紅蘋果紅蘋果則以則以正丙正丙己醇和酯

18、己醇和酯為其主要的香氣成分；為其主要的香氣成分； 柑橘柑橘以以萜類萜類為主要風(fēng)味物；為主要風(fēng)味物； 菠蘿菠蘿中中酯類酯類是特征風(fēng)味物；是特征風(fēng)味物； 哈密瓜哈密瓜的香氣成分中含量最高的是的香氣成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯壬二烯醛醛（閾值為（閾值為310-6）；）；西瓜和甜瓜西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是的香氣成分中含量最高的是3c, 6c 壬壬二烯醛二烯醛（閾值為（閾值為10-5）。）。二二. 蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分 蔬菜蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑形成途徑主要是主要是生物合成生物合成。1. 葫蘆科和茄科葫蘆科和茄科 具有顯著的具有顯著的青鮮氣味青鮮氣味。 特征氣味

19、物有特征氣味物有C6或或C9的不飽和醇、醛的不飽和醇、醛及及吡嗪類吡嗪類化合物?；衔铩?如如:黃瓜、青椒、番茄等黃瓜、青椒、番茄等 2.傘形花科蔬菜傘形花科蔬菜 具有具有微刺鼻的芳香微刺鼻的芳香， 頭香物頭香物有有萜烯類化合物萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。3. 百合科蔬菜百合科蔬菜 具有具有刺鼻的芳香刺鼻的芳香， 風(fēng)味成分風(fēng)味成分主要是主要是含硫化合物含硫化合物（硫醚、硫醇）。（硫醚、硫醇）。 如如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。4.十字花科蔬菜十字花科蔬菜 具有具有辛辣氣味辛辣氣味， 最重要的氣味物也是最重要的氣味物也是含硫化合物含硫

20、化合物（硫醇、硫醚、（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。5. 其其 它它 蘑菇蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯辛烯-3-醇，香醇，香菇精。菇精。 海藻海藻香氣的主體成分是甲硫醚，香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。類化合物，其腥氣來自于三甲胺。 烤紫菜烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。 三三. 發(fā)酵食品的香氣成分發(fā)酵食品的香氣成分 主要是主要是微生物微生物作用于作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。等產(chǎn)生

21、的。1.酒類酒類 主要是主要是酵母菌發(fā)酵酵母菌發(fā)酵。 白酒中的香氣成分有白酒中的香氣成分有300多種，多種，呈香物質(zhì)呈香物質(zhì)以各種以各種酯類酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。也是重要的芳香成分。 2. 醬油醬油 醬類利用醬類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。發(fā)酵。 醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。油特征香氣的主要成分。3. 食醋食醋 是是酵母菌和醋酸菌酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達發(fā)酵，乙酸含量高達4%， 香氣成分以香氣成分以乙酸乙酯乙酸乙酯為主

22、。為主。 1水產(chǎn)品的氣味水產(chǎn)品的氣味 新鮮魚新鮮魚的淡淡的的淡淡的清鮮氣味清鮮氣味是是內(nèi)源酶內(nèi)源酶作用于多作用于多不不飽和脂肪酸飽和脂肪酸生成生成中等碳鏈不飽和羰化物中等碳鏈不飽和羰化物所致。所致。 熟魚肉熟魚肉中的香味成分是由中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化化產(chǎn)生的。產(chǎn)生的。 淡水魚淡水魚的的腥味腥味的主體成分是的主體成分是哌啶哌啶，存在于魚腮，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是部和血液中的血腥味的主體成分是 -氨基戊酸氨基戊酸。 第五章第五章 動物性食品的風(fēng)味動物性食品的風(fēng)味 The flavor of animality food 魚中令人不愉快的氣味形成途徑

23、魚中令人不愉快的氣味形成途徑： 主要是微生物和酶的作用主要是微生物和酶的作用。 魚、貝類死后其體內(nèi)的魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解賴氨酸逐步酶促分解。 鮮魚肉內(nèi)中約鮮魚肉內(nèi)中約2%的的尿素尿素，在一定條件下可，在一定條件下可分解生分解生成成NH3。 魚體表面粘液中的魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。等被細(xì)菌分解。 魚油氧化分解魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。戊酸等。二二. 肉類的氣味肉類的氣味 熟肉香氣熟肉香氣的的生成途徑生成途徑主要是主要是加熱分解加熱分解。因加。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。熱溫度不同，香氣

24、成分有所不同。 肉香形成的肉香形成的前體物前體物有有氨基酸、多肽、核酸、氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素糖類、脂質(zhì)、維生素等。等。 肉香肉香中的主要化合物有中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物吡嗪衍生物及含硫化合物等。等。 前體物生成肉香成分的主要三種途徑：前體物生成肉香成分的主要三種途徑： （1）脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤?。脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤狻?（2）麥拉德反應(yīng)、麥拉德反應(yīng)、Strecker降解、糖的熱解。降解、糖的熱解。 （3） （1）和（）和（2）生成的各物質(zhì)之間的二次反應(yīng)。）生成的各物質(zhì)之間的二次反應(yīng)。 根據(jù)這些研究成果，可配

25、制各種肉類食用香精。根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。 雞肉香雞肉香主要是由主要是由羰基化合物羰基化合物和和含硫化合物含硫化合物構(gòu)構(gòu)成。成。 若除去若除去2t,4c-癸二烯醛、癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，十一碳二烯醛，雞肉的獨特香氣就失去了。雞肉的獨特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸脂肪酸。 如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。豬肉豬肉中的中的5 雄甾雄甾-16-烯烯-3-酮（醇）具有尿酮（醇）具有尿臭味。臭味。三三. 乳及乳制品的氣味乳及乳制品的氣味 新鮮乳香氣新鮮乳香氣的主體成分是的主體

26、成分是二甲基硫醚二甲基硫醚（閾值（閾值12 ppb），含量稍高就會產(chǎn)生異味。此外），含量稍高就會產(chǎn)生異味。此外, 還有低級還有低級脂肪酸、醛、酮等。脂肪酸、醛、酮等。 乳中分離出的乳中分離出的 -癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。 酸奶酸奶中中丁二酮丁二酮是其特征風(fēng)味成分。是其特征風(fēng)味成分。 奶酪奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、酯類、羰基化合物、羰基化合物、游離脂肪酸游離脂肪酸等。等。 形成乳制品不良風(fēng)味的途徑形成乳制品不良風(fēng)味的途徑: 乳脂氧化形成的氧化臭乳脂氧化形成的氧化臭，其主

27、體是，其主體是C5C11的醛的醛類，尤其是類，尤其是2,4-辛二烯醛和辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。壬二烯醛。 牛乳牛乳在脂水解酶的作用下，在脂水解酶的作用下，水解水解成成低級脂肪酸低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。產(chǎn)生酸敗味。 牛乳牛乳在日光下在日光下日照日照，會產(chǎn)生，會產(chǎn)生日光臭味日光臭味。 牛乳牛乳長期長期貯存貯存產(chǎn)生產(chǎn)生舊膠皮味舊膠皮味，其主要成分是，其主要成分是鄰鄰氨基苯乙酮氨基苯乙酮。 增強香味的方法增強香味的方法：添加食用香精和香味增強劑。：添加食用香精和香味增強劑。 香味增強劑香味增強劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本：能顯著增加食品香味的物質(zhì)，其本身不一定有香味，但通過對嗅覺神經(jīng)的刺激，

28、可身不一定有香味，但通過對嗅覺神經(jīng)的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。以大大提高和改善食品的香味。 目前廣泛使用的目前廣泛使用的香味增強劑香味增強劑主要有主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、乙基麥芽酚麥芽酚。 第六節(jié)第六節(jié) 香味增強香味增強Aroma potentiation1 麥芽酚麥芽酚(matol)1. 具有具有焦糖香氣焦糖香氣，在，在酸性條件酸性條件下，下，增香和調(diào)香增香和調(diào)香效果好。效果好。 2. 麥芽酚麥芽酚在自然界中廣泛存在，可在自然界中廣泛存在，可從天然植物中提取從天然植物中提取,如如:烘烤過的麥芽，咖啡豆，可可豆。烘烤過的麥芽，咖啡豆，可可豆。3. 工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)的麥芽酚一般是由的

29、麥芽酚一般是由大豆蛋白發(fā)酵大豆蛋白發(fā)酵制備的。制備的。4. 麥芽酚麥芽酚一般一般用于甜味食品用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果中，如：巧克力、糖果、果酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點等食品中。酒、飲料、冰淇淋、冰棍、糕點等食品中。5. 由于酚遇鐵離子呈色，故會影響食品的白度，一般由于酚遇鐵離子呈色，故會影響食品的白度，一般用用量為量為0.02%。6. 麥芽酚麥芽酚和和氨基酸氨基酸合用還能產(chǎn)生合用還能產(chǎn)生肉類香味肉類香味。二二. 乙基麥芽酚乙基麥芽酚(ethylmatol)增香能力為麥芽酚的六倍。增香能力為麥芽酚的六倍。 1份乙基麥芽酚可代替份乙基麥芽酚可代替24份香豆素。份香豆素。 在食品中用量

30、一般為在食品中用量一般為0.4100ppm。有明顯。有明顯的水果香味。的水果香味。風(fēng)味分析的作用風(fēng)味分析的作用：評價加工過程的適宜性。評價加工過程的適宜性。原料、中間產(chǎn)品和成品質(zhì)量的重要指標(biāo)。原料、中間產(chǎn)品和成品質(zhì)量的重要指標(biāo)。豐富合成香味的種類。豐富合成香味的種類。 第七節(jié)第七節(jié) 風(fēng)味分析風(fēng)味分析 Analysis of flavor一一 風(fēng)味成分的分離提取風(fēng)味成分的分離提取1 蒸餾，抽提蒸餾，抽提 (distillation, extraction) 真空蒸餾真空蒸餾常用于常用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分離揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分離。 蒸餾過程蒸餾過程：蒸餾蒸餾出的出的揮發(fā)性化合物揮發(fā)性化合物通過通過高效冷

31、高效冷阱濃縮阱濃縮，得到含水的餾出液，得到含水的餾出液經(jīng)有機溶劑提取經(jīng)有機溶劑提取，最后，最后回收溶劑?；厥杖軇?。 Likens-NickersonsLikens-Nickersons 裝置裝置可完成這種連續(xù)蒸餾可完成這種連續(xù)蒸餾提取過程。提取過程。 1：裝有水溶性樣品，需：裝有水溶性樣品，需水浴加熱的圓底燒水浴加熱的圓底燒瓶瓶 2：裝溶劑的水浴加熱的：裝溶劑的水浴加熱的玻璃瓶玻璃瓶 3：冷凝管：冷凝管 4：濃縮分離器：濃縮分離器 Likens-Nickersons 裝置裝置 這種方法的缺點這種方法的缺點： （1）對易溶于水的極性化合物的提取卻不完全。對易溶于水的極性化合物的提取卻不完全。 （

32、2）當(dāng)化合物分子量大于當(dāng)化合物分子量大于150道爾頓時，揮發(fā)道爾頓時，揮發(fā)性減小，從而使回收率大大降低。性減小，從而使回收率大大降低。2氣體提取氣體提取(extraction with gas) 氣體抽提氣體抽提是從食品中是從食品中分離提取揮發(fā)性成分分離提取揮發(fā)性成分常用常用的一種方法。的一種方法。 操作方法操作方法：利用：利用惰性氣體（惰性氣體（N2，CO2或或He）將）將吸附到多孔，粒狀聚合材料上（吸附到多孔，粒狀聚合材料上（Tenax GC, Porapak Q, Charomosorb 105）的風(fēng)味化合物）的風(fēng)味化合物通通過程序升溫過程序升溫使揮發(fā)物使揮發(fā)物逐步解析逐步解析。低溫時，

33、洗脫劑。低溫時，洗脫劑帶走痕量的水分，隨著溫度的逐步升高，帶走痕量的水分，隨著溫度的逐步升高，釋放出釋放出揮發(fā)物揮發(fā)物并隨載氣進入并隨載氣進入與氣相色譜連接與氣相色譜連接的冷阱進行的冷阱進行分析。分析。 1：樣品：樣品 2：有保護套（：有保護套（40-60）的螺旋）的螺旋旋轉(zhuǎn)式玻璃柱（以便大面旋轉(zhuǎn)式玻璃柱（以便大面積分散樣品）積分散樣品） 3：使用液氮，干冰或丙酮制：使用液氮，干冰或丙酮制冷的濃縮冷阱冷的濃縮冷阱 4：接真空泵：接真空泵 5：揮發(fā)性化合物接收瓶：揮發(fā)性化合物接收瓶 從脂肪，油脂及其它高沸點溶從脂肪，油脂及其它高沸點溶劑中分離揮發(fā)性化合物的裝置劑中分離揮發(fā)性化合物的裝置Vacuu

34、m Headspace Technology (Strawberry) VHT GC-Analysis 3頂空分析頂空分析(Headspace Analysis) 操作方法：操作方法： 將將食品樣品密封食品樣品密封在容器內(nèi)，在適宜的溫度下在容器內(nèi)，在適宜的溫度下放置一段時間，放置一段時間，待食品基質(zhì)連接的揮發(fā)性物質(zhì)和待食品基質(zhì)連接的揮發(fā)性物質(zhì)和存在蒸汽中的揮發(fā)物達到平衡后存在蒸汽中的揮發(fā)物達到平衡后，從頂空取樣進，從頂空取樣進行分析。行分析。 局限性：局限性： （1 1）僅能檢測出一些較主要的揮發(fā)物質(zhì)。僅能檢測出一些較主要的揮發(fā)物質(zhì)。 （2 2）很難獲得同原頂空氣體組成一致的代很難獲得同原頂空

35、氣體組成一致的代表性樣品表性樣品 。 質(zhì)譜儀質(zhì)譜儀(MS)(MS)已成為風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析中不可缺已成為風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)分析中不可缺少的儀器。對于一些質(zhì)譜難以確定的物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，少的儀器。對于一些質(zhì)譜難以確定的物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，還常常需結(jié)合還常常需結(jié)合1H-NMR等方法等方法鑒定風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。鑒定風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。 鑒定風(fēng)味的組成物質(zhì)方法鑒定風(fēng)味的組成物質(zhì)方法：需通過比較兩者的：需通過比較兩者的質(zhì)譜質(zhì)譜，至少兩種不同，至少兩種不同極性的毛細(xì)管柱的保留時間極性的毛細(xì)管柱的保留時間，以及經(jīng)過以及經(jīng)過氣相色譜氣相色譜/風(fēng)味風(fēng)味檢測得出檢測得出的風(fēng)味閾值的風(fēng)味閾值，如，如果檢測值與標(biāo)準(zhǔn)不符，則需結(jié)合果檢測值與標(biāo)準(zhǔn)不

36、符，則需結(jié)合1H-NMR等方法重等方法重新鑒定。新鑒定。二、化學(xué)結(jié)構(gòu)的分析二、化學(xué)結(jié)構(gòu)的分析(analysis of structure)三三. 感官分析感官分析(sensory analysis)1.氣味的閾值氣味的閾值 人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最人的嗅覺器官能感受到某種氣味的最低濃度。低濃度。2.三點檢驗法三點檢驗法Sensory Analysis ParfumerParfumersFigure 1. Prototype chemical vapor sensing system (electronic nose). 第七章第七章 風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味化學(xué)(二二) Flavor Chemis

37、try 食品的滋味化學(xué)食品的滋味化學(xué) Taste chemistry of foodv第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 v第二節(jié)第二節(jié) 甜味及甜味物質(zhì)甜味及甜味物質(zhì)v第三節(jié)第三節(jié) 苦味及苦味物質(zhì)苦味及苦味物質(zhì) v第四節(jié)第四節(jié) 咸味物質(zhì)咸味物質(zhì)v第五節(jié)第五節(jié) 酸味及酸味物質(zhì)酸味及酸味物質(zhì) v第六節(jié)第六節(jié) 辣味及辣味物質(zhì)辣味及辣味物質(zhì) v第七節(jié)第七節(jié) 鮮味及鮮味物質(zhì)鮮味及鮮味物質(zhì) v第八節(jié)第八節(jié) 澀味及澀味物質(zhì)澀味及澀味物質(zhì)1食品的基本味（原味）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。二二. 呈滋味的物質(zhì)的特點呈滋味的物質(zhì)的特點(characteristic

38、of taste compound)多為不揮發(fā)物，多為不揮發(fā)物，能溶于水，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。閾值比呈氣味物高得多。 第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 Map of the tongues taste receptors.三三. 味覺生理學(xué)味覺生理學(xué)(taste physiology)四四. 影響味覺的因素影響味覺的因素(factors of effect on taste)1. 溫度溫度 在在1040之間較敏感，在之間較敏感，在30時最敏感。時最敏感。 溫度對味覺的影響溫度對味覺的影響 呈味物呈味物 味覺味覺 閾值（閾值（%） 常溫常溫 0 鹽酸奎寧鹽酸奎寧 苦苦 0.0001 0.00

39、03 食食 鹽鹽 咸咸 0.05 0.25 檸檬酸檸檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 2. 時間時間 易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時間長。但味覺持續(xù)時間長。3. 各種味覺的相互作用各種味覺的相互作用 （1）味覺的相乘效果）味覺的相乘效果 （2）味覺的相消效果）味覺的相消效果 化學(xué)上的化學(xué)上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化學(xué)上的化學(xué)上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化學(xué)上的化學(xué)上的“鹽鹽”呈咸味，呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。生物堿及重金屬鹽則呈苦味。 五五. 物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)

40、與味感的關(guān)系物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系 (relationship of structure with taste) 第二節(jié)第二節(jié) 甜味與甜味物質(zhì)甜味與甜味物質(zhì) Sweet taste and sweet substance 夏倫貝格爾夏倫貝格爾(Shallenberger)的的AHB理論理論 風(fēng)味單位風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約子和位置距離質(zhì)子大約3的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 化合物分子中有化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味是產(chǎn)生甜味的必須條件。的必須條件。 其中一個原子還必

41、須具有其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子氫鍵鍵合的質(zhì)子。 氧、氮、氯原子氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或或B。一一 呈甜機理呈甜機理補充學(xué)說補充學(xué)說 甜味分子的甜味分子的親脂部分親脂部分通常稱為通常稱為r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和和r)都適合與都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，r位置是強甜味位置是強甜味物質(zhì)的一個非

42、常重要的特征物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作，但是對糖的甜味作用是有限的。用是有限的。 -D-吡喃果糖甜味單元中吡喃果糖甜味單元中AH/B和和r r之間的關(guān)之間的關(guān)系系 氯仿氯仿 鄰鄰磺酰苯亞胺磺酰苯亞胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局限性（1 1）不能解釋多糖、多肽無味。不能解釋多糖、多肽無味。（2 2）D型與型與L型氨基酸味覺不同型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜纈氨酸呈甜味，味，L-纈氨酸呈苦味。纈氨酸呈苦味。（3 3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。應(yīng)。二二.甜度及其影響因素甜度及其影響因素1.甜度甜度 甜味劑的相對甜度甜味劑的相對甜度 甜味劑

43、甜味劑 乳糖乳糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相對甜度相對甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑甜味劑 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度相對甜度 50 100200 500700 10001500 2. 影響因素影響因素 （1）結(jié)構(gòu)）結(jié)構(gòu) A. 聚合度聚合度: 聚合度大則甜度降低；聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體異構(gòu)體：葡萄糖：葡萄糖： , 果糖：果糖： ； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖吡喃果糖

44、-D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷鍵糖苷鍵： 麥芽糖麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽苷鍵）有甜味，龍膽二糖二糖( -1,6苷鍵）苦味。苷鍵）苦味。（2）溫度）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）（3）結(jié)晶顆粒大?。┙Y(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。小顆粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之間的增甜效應(yīng)）不同糖之間的增甜效應(yīng) 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。（5）其它呈味物的影響）其它呈味物的影響三三. 甜味劑甜味劑1. 糖類糖類 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等2. 糖醇糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等木糖醇，

45、麥芽糖醇等3. 糖苷糖苷 甜葉菊苷甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。 4. 其它甜味劑其它甜味劑(1) 甜蜜素甜蜜素(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3) 二氫查耳酮衍生物二氫查耳酮衍生物(4) 糖精（糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖三氯蔗糖 1呈苦機理呈苦機理 大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團。模型及疏水基團。 受體部位的受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜單元

46、取向決定了分子的甜味和苦味。味和苦味。 沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。 第三節(jié)第三節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)苦味和苦味物質(zhì)Bitterness and bitterness substance二二. 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) 1. 茶葉、可可、咖啡中的生物堿茶葉、可可、咖啡中的生物堿2. 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物

47、質(zhì)（萜類） 啤酒中的啤酒中的苦味物質(zhì)苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物或蛇麻酮的衍生物（ 酸和酸和 -酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。 酸酸在新鮮酒花中在新鮮酒花中含量在含量在28%之間之間(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達中要求達7%），有），有強烈的苦味和防腐能力強烈的苦味和防腐能力，久置，久置空氣中空氣中可自動氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣?？勺詣友趸溲趸a(chǎn)物苦味變劣。 異律草酮（異律草酮（ -酸）酸）律草酮（律草酮（ 酸酸） 啤酒花與麥芽汁共煮時，啤酒花與麥芽汁共煮時， 酸有酸有4060%異異構(gòu)化生成異構(gòu)化生成異 酸。酸?？刂飘悩?gòu)化控制異構(gòu)

48、化在啤酒加工中有重在啤酒加工中有重要意義。要意義。 核黃素存在時核黃素存在時，異異 酸經(jīng)光氧化分解酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)，可產(chǎn)生老化風(fēng)味。生老化風(fēng)味。 柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu) 3 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附， -環(huán)糊環(huán)糊精包埋等。精包埋等。（1）肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干使蛋白質(zhì)水解物和干 酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。 計算疏水值

49、可預(yù)測肽類的苦味計算疏水值可預(yù)測肽類的苦味 蛋白質(zhì)子蛋白質(zhì)子平均疏水值的計算平均疏水值的計算： Q=g/n g表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻；表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻； n是氨基酸殘基數(shù)。是氨基酸殘基數(shù)。 Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的的 無苦味。無苦味。 4. 氨基酸及多肽類氨基酸及多肽類 各種氨基酸的計算各種氨基酸的計算g值值氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩爾摩爾)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩爾爾)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩爾爾)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620絲絲 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙

50、氨酸酸2650蘇蘇 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870組組 氨氨 酸酸500賴賴 氨氨 酸酸1500異亮氨異亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540纈纈 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420 s1酪蛋白在殘基酪蛋白在殘基144145和殘基和殘基150151之間斷裂得到的之間斷裂得到的一種短肽一種短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，計算計算Q值為值為2290，這種肽非常苦。從，這種肽非?？?。從s1酪酪蛋白得到強疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原蛋白得到強疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因。因。強非極

51、性強非極性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 （2） 肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力 分子量低于分子量低于6000的肽類才可能有苦味，的肽類才可能有苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于幾何體積大，的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。顯然不能接近感受器位置。 5. 鹽類鹽類 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和直徑之和有關(guān)。有關(guān)。 離子直徑小于離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味的鹽顯示純咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 隨著隨著離子直徑的增大離子直徑的增大鹽的苦味逐漸鹽的苦味逐

52、漸增強增強 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgClMgCl= =8.60陽離子產(chǎn)生咸味陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味 第四節(jié)第四節(jié) 咸味和咸味物質(zhì)咸味和咸味物質(zhì)Salty taste and salty substance咸味1. 陽離子產(chǎn)生咸味陽離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。2. 陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味 氯離子氯離子本身是無味

53、，對本身是無味，對咸味抑制最小咸味抑制最小。 較較復(fù)雜的陰離子復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，不但抑制陽離子的味道，而且而且 它們它們本身也產(chǎn)生味道本身也產(chǎn)生味道。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離陰離子所產(chǎn)生的肥皂味子所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的可以完全掩蔽陽離子的味道。味道。1呈酸機理呈酸機理1. 酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引刺激舌粘膜而引 起的味感，起的味感，H+是定味劑，是定味劑，A-是助味劑。是助味劑。2. 酸味的強度與酸的強度不呈正相關(guān)關(guān)系。酸味的強度與酸的強度不呈正相關(guān)關(guān)系。 第五節(jié)第五節(jié) 酸味和酸味物質(zhì)酸味和酸味物質(zhì)Sourness and sourness substance3. 酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響 有機酸根有機酸根A-結(jié)構(gòu)上結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基增加羥基或羧基，則親，則親脂性減弱，脂性減弱，酸味減弱酸味減弱； 增加疏水性基團增加疏水性基團，有利于，有利于A-在脂膜上的吸在脂膜上的吸附，附，酸味增強酸味增強。 二二. 主要酸味劑主要酸味劑 1.食醋食醋 2. 乳酸乳酸 3. 檸檬酸檸檬酸 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖