第二章 乳的化學(xué)成分及性質(zhì)

1、 乳的形成包括一系列的乳的形成包括一系列的選擇性吸收選擇性吸收和和新物質(zhì)合新物質(zhì)合成成兩個過程。兩個過程。一、一、 乳各成分的形成乳各成分的形成 第二章第二章 乳的組成及其性質(zhì)乳的組成及其性質(zhì)第一節(jié)、第一節(jié)、乳中各成分的形成及存在形式乳中各成分的形成及存在形式 乳蛋白乳蛋白占全乳蛋白占全乳蛋白(%)來源來源酪蛋白酪蛋白(80%)(80%) -酪蛋白酪蛋白 -酪蛋白酪蛋白 -酪蛋白酪蛋白56204新合成新合成新合成新合成新合成新合成乳清蛋白乳清蛋白(18-20%)(18-20%) -乳球蛋白乳球蛋白 -乳清蛋白乳清蛋白 血血( 乳乳) 清蛋白清蛋白 免疫球蛋白免疫球蛋白1031245新合成新合成

2、新合成新合成從血中來從血中來從血中來從血中來(二二) 新物質(zhì)的合成新物質(zhì)的合成1. 蛋白質(zhì)的合成：蛋白質(zhì)的合成：大部分乳蛋白是在大部分乳蛋白是在乳腺上皮乳腺上皮細(xì)胞細(xì)胞中由氨基酸合成而來的。中由氨基酸合成而來的。 乳脂中的脂肪酸可直接來自乳脂中的脂肪酸可直接來自血液血液，或在腺泡上，或在腺泡上皮細(xì)胞由皮細(xì)胞由乙酸乙酸、-羥丁酸羥丁酸和和葡萄糖葡萄糖合成。合成。 （1 1）脂肪酸的合成）脂肪酸的合成 : : 幾乎所有的幾乎所有的十四碳十四碳( (豆蔻酸豆蔻酸) )以下的以下的脂肪酸脂肪酸和部分和部分十六碳酸十六碳酸( (軟脂酸軟脂酸) )是由是由乙酸乙酸合合成的，少量的由成的，少量的由-羥丁酸羥

3、丁酸合成。合成。（2 2）來自血液的脂肪酸）來自血液的脂肪酸：部分十六碳酸和全部更部分十六碳酸和全部更長碳鏈的脂肪酸來自長碳鏈的脂肪酸來自血液。血液。 2.2.乳脂肪的合成乳脂肪的合成（3 3）脂肪球的形成）脂肪球的形成: : 脂肪酸的酯化作用發(fā)生在脂肪酸的酯化作用發(fā)生在乳腺細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。在這個位置上脂類聚集形乳腺細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。在這個位置上脂類聚集形成乳脂小球。當(dāng)脂肪小球成長并移向細(xì)胞的頂端成乳脂小球。當(dāng)脂肪小球成長并移向細(xì)胞的頂端部位時，就被一層薄膜所包圍而形成脂肪球。部位時，就被一層薄膜所包圍而形成脂肪球。3. 3. 乳糖的合成乳糖的合成 乳糖是在乳腺細(xì)胞中合成的乳糖是在乳腺細(xì)胞中合成

4、的, ,由一分子由一分子葡萄糖葡萄糖和和一分子一分子半乳糖半乳糖結(jié)合而成。所以乳糖最重要的前體是結(jié)合而成。所以乳糖最重要的前體是血液中的葡萄糖。血液中的葡萄糖。乙酸乙酸也可以形成乳糖。也可以形成乳糖。4. 4. 免疫球蛋白的形成免疫球蛋白的形成 乳中免疫球蛋白來源于血液，由腺泡上皮選擇乳中免疫球蛋白來源于血液，由腺泡上皮選擇地轉(zhuǎn)運進(jìn)乳中。地轉(zhuǎn)運進(jìn)乳中。5. 5. 無機(jī)成分的形成無機(jī)成分的形成 乳中無機(jī)成分來自血液。乳中無機(jī)成分來自血液。典型粒子典型粒子粒子大小粒子大小乳中分散形式乳中分散形式 脂肪球脂肪球0.10.120m20m 乳濁液乳濁液 酪蛋白顆粒酪蛋白顆粒1010300nm300nm

5、膠體懸浮液膠體懸浮液 乳清蛋白乳清蛋白1.51.55nm5nm 膠體溶液膠體溶液 乳糖，鹽類乳糖，鹽類1nm1nm以下以下 真溶液真溶液二、乳中各成分的存在形式二、乳中各成分的存在形式 乳中含有多種成份，其中水是乳中含有多種成份，其中水是分散劑分散劑，其它各種，其它各種成份如成份如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分等呈分散質(zhì)分散在水中，形成一種復(fù)雜的具有散在水中，形成一種復(fù)雜的具有膠體特性膠體特性的的生物學(xué)生物學(xué)液體液體分散體系分散體系。牛乳的復(fù)合膠體體系牛乳的復(fù)合膠體體系乳糖乳糖,無機(jī)鹽無機(jī)鹽酪蛋酪蛋白白脂肪脂肪真溶液真溶液膠體懸浮液膠體懸浮液乳濁液乳濁液各成分

6、的分散狀態(tài)各成分的分散狀態(tài)品品 種種 黑白花黑白花黑白花黑白花黑白花黑白花愛爾夏愛爾夏娟姍牛娟姍牛國國 家家以色列以色列美美 國國日日 本本美美 國國美美 國國產(chǎn)乳量產(chǎn)乳量10,70010,7008,0848,0846,6466,6465,5035,5034,6194,619三、影響產(chǎn)乳量和乳成分的因素三、影響產(chǎn)乳量和乳成分的因素1. 1. 品種品種 表表1 1 不同乳牛品種的年平均產(chǎn)乳量不同乳牛品種的年平均產(chǎn)乳量 單位：單位：(kg(kg） 乳牛品種乳牛品種干物質(zhì)干物質(zhì)脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳糖乳糖灰分灰分黑白花乳牛黑白花乳牛短短 角角 牛牛西門達(dá)爾牛西門達(dá)爾牛更更 姍姍 牛牛娟娟 姍姍 牛牛

7、水水 牛牛牦牦 牛牛12.5012.5712.8214.8714.6918.5918.403.553.633.795.195.197.477.803.433.323.344.023.867.105.004.864.894.814.914.944.155.000.680.730.710.740.700.84表表2 2 不同品種乳牛的平均組成不同品種乳牛的平均組成 單位：（單位：（% %）2.2.泌乳期泌乳期 產(chǎn)乳量在泌乳第產(chǎn)乳量在泌乳第1 12 2月呈上升趨勢，月呈上升趨勢，3 34 4月進(jìn)入平月進(jìn)入平穩(wěn)期，干乳期前穩(wěn)期，干乳期前15d15d開始下降。乳干物質(zhì)在泌乳開始時開始下降。乳干物質(zhì)在泌乳

8、開始時含量最高，以含量最高，以后逐日下降，后逐日下降，至至1 12 2月后開月后開始平穩(wěn)。始平穩(wěn)。3.3.年齡年齡 隨著胎次的增加泌乳量逐漸增加，一般第隨著胎次的增加泌乳量逐漸增加，一般第5 5胎次時達(dá)到高峰，而干物質(zhì)在初產(chǎn)期最高，以后逐胎次時達(dá)到高峰，而干物質(zhì)在初產(chǎn)期最高，以后逐漸下降。漸下降。4.4.飼養(yǎng)管理飼養(yǎng)管理 飼料營養(yǎng)不足時，引起產(chǎn)乳量下降，飼料營養(yǎng)不足時，引起產(chǎn)乳量下降，乳中相應(yīng)的成分含量降低。乳中相應(yīng)的成分含量降低。干草干草可以可以提高乳脂率。提高乳脂率。 5.5.擠乳操作擠乳操作 通常每天擠乳通常每天擠乳2 2次，若擠乳次，若擠乳3 3次，則產(chǎn)乳次，則產(chǎn)乳量增加量增加10%1

9、0%25%25%；早晨早晨擠的乳擠的乳稀稀，晚晚上擠的乳上擠的乳稠稠。一、乳脂肪一、乳脂肪 乳脂肪乳脂肪(Milk Fat)(Milk Fat)是牛乳的主要成分之一，對是牛乳的主要成分之一，對牛乳牛乳風(fēng)味風(fēng)味起重要的作用，起重要的作用，在乳中的含量一般為在乳中的含量一般為3%3%5%5%。乳脂肪不溶于。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。乳中，形成乳濁液。第二節(jié)、乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)第二節(jié)、乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)1.1.脂肪球的構(gòu)造脂肪球的構(gòu)造 乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散于乳中。呈乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散于乳中。呈一種一種水包油型水包油型的的乳濁液

10、乳濁液。 脂肪球的直徑在脂肪球的直徑在0.10.120m20m范圍，范圍，平均為平均為3m3m。每。每一個脂肪球外包有一層一個脂肪球外包有一層薄膜薄膜，厚度約，厚度約5 510nm10nm。 脂肪球膜由脂肪球膜由蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂磷脂、甘油三酸酯甘油三酸酯、甾醇甾醇、維生素維生素、金屬離子金屬離子、酶類酶類及及結(jié)合水結(jié)合水等復(fù)雜的化合物所等復(fù)雜的化合物所構(gòu)成，其中起主導(dǎo)作用的是構(gòu)成，其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂卵磷脂蛋白質(zhì)絡(luò)合物。蛋白質(zhì)絡(luò)合物。 脂肪球脂肪球膜膜的作用主要是防止脂肪球相互的作用主要是防止脂肪球相互聚結(jié)聚結(jié)及及脂脂肪酶的水解肪酶的水解。脂肪球粒對乳制品加工的影響：脂肪球粒對乳制品加工

11、的影響：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，容易脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，容易分離出稀奶油。分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近當(dāng)脂肪球的直徑接近1m1m時，脂肪球基本時，脂肪球基本不上不上浮浮。所以，。所以，均質(zhì)均質(zhì)處理，可得不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。處理，可得不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會互相聚結(jié)在一起。因此，可以壞后，脂肪球才會互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。 磷脂磷脂是極性分子，其疏水基朝脂肪球中心，與是極性分子，其疏水基朝脂肪球中

12、心，與甘油酸酯甘油酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；其親水基向外朝向乳漿，連著親水結(jié)合形成膜的內(nèi)層；其親水基向外朝向乳漿，連著親水基的基的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，構(gòu)成膜的外層，構(gòu)成膜的外層，由于脂肪球含有磷脂與蛋由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。中。磷脂磷脂高熔點甘油三酯高熔點甘油三酯 膽固醇膽固醇 維生素維生素A A脂類脂類含量（含量（% %）甘油三酯甘油三酯97979898甘油二酯甘油二酯0.30.30.60.6甘油單酯甘油單酯0.020.020.040.04游離脂肪酸游離脂肪酸0.10.10.40.4游離固醇游離固醇0.2

13、0.20.40.4磷酸脂磷酸脂0.20.21.01.0碳水化合物碳水化合物微微 量量乳脂肪的組成乳脂肪的組成2 脂肪的化學(xué)組成脂肪的化學(xué)組成 甘油酸三酯1.水溶性揮發(fā)性脂肪酸：水溶性揮發(fā)性脂肪酸： 例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等2.非水溶性揮發(fā)性脂肪酸：非水溶性揮發(fā)性脂肪酸： 例如十二碳酸例如十二碳酸3.非水溶性不揮發(fā)脂肪酸：非水溶性不揮發(fā)脂肪酸： 例如十四碳酸，二十碳酸，例如十四碳酸，二十碳酸， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 乳中含量豐富的脂肪酸是乳中含量豐富的脂肪酸是棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和和油酸。油酸。在室溫下，

14、油酸以外的三種脂肪酸是固態(tài)在室溫下，油酸以外的三種脂肪酸是固態(tài)。固體，帶有不同固體，帶有不同熔點的結(jié)晶脂肪熔點的結(jié)晶脂肪液體脂肪液體脂肪乳脂肪的剖視圖乳脂肪的剖視圖乳脂肪的特點乳脂肪的特點1. 1. 乳脂肪中乳脂肪中短鏈低級揮發(fā)性脂肪酸短鏈低級揮發(fā)性脂肪酸含量達(dá)含量達(dá)14%14%左右，左右，其中其中水溶性揮發(fā)脂肪酸水溶性揮發(fā)脂肪酸含量高達(dá)含量高達(dá)8 8% %（如丁酸、己酸、（如丁酸、己酸、辛酸等），其它動植物油中低于辛酸等），其它動植物油中低于1%1%。因此，乳脂肪具。因此，乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)地。有特殊的香味和柔軟的質(zhì)地。2.2.易受光、空氣、熱、金屬作用而氧化，從而產(chǎn)生易受光、空

15、氣、熱、金屬作用而氧化，從而產(chǎn)生脂脂肪氧化味。肪氧化味。3.3.在解脂酶及微生物作用下易產(chǎn)生水解，產(chǎn)生特別的在解脂酶及微生物作用下易產(chǎn)生水解，產(chǎn)生特別的刺激性氣味（丁酸）。刺激性氣味（丁酸）。4. 4. 吸收周圍環(huán)境中的其它氣味（吸收周圍環(huán)境中的其它氣味（飼料味、牛舍味）飼料味、牛舍味）5. 5. 乳脂肪在乳脂肪在55以下呈固態(tài)，以下呈固態(tài)，1111以下呈半固態(tài)以下呈半固態(tài)n乳蛋白（乳蛋白（Milk ProteinMilk Protein）是乳中主要的含氮物。牛）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中乳的含氮化合物中95%95%為乳蛋白質(zhì)為乳蛋白質(zhì),5%,5%為非蛋白態(tài)含氮為非蛋白態(tài)含氮化合物

16、化合物, ,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0%3.0%3.53.5。s酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白眎眎、胨胨乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白（80%）（20%）1. 乳蛋白的分類乳蛋白的分類乳中主要蛋白質(zhì)的分布乳中主要蛋白質(zhì)的分布牛乳中主要蛋白質(zhì)的含量牛乳中主要蛋白質(zhì)的含量（）酪蛋白（）酪蛋白乳中在乳中在PH4.6PH4.6時沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白的

17、時沉淀的蛋白質(zhì)，占乳蛋白的80%,80%,酪酪蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)，但可溶于酸堿液中蛋白為不溶于水的白色物質(zhì)，但可溶于酸堿液中（即兩性）形成可溶性鹽。（即兩性）形成可溶性鹽。 A. 酪蛋白的存在形式酪蛋白的存在形式 在牛乳中，在牛乳中，95的酪蛋白是以近似于球狀的顆粒的酪蛋白是以近似于球狀的顆粒存在的，即存在的，即酪蛋白膠粒酪蛋白膠粒（casein icelle）。）。 酪蛋白膠粒是由酪蛋白膠粒是由亞酪蛋白膠粒亞酪蛋白膠?；旌蠘?gòu)成，亞酪蛋混合構(gòu)成，亞酪蛋白膠粒直徑約白膠粒直徑約10-15nm 。亞酪蛋白膠粒之間再與膠。亞酪蛋白膠粒之間再與膠體狀的體狀的磷酸鈣磷酸鈣結(jié)合形成結(jié)合形成酪蛋白酸鈣

18、酪蛋白酸鈣-磷酸鈣磷酸鈣復(fù)合體復(fù)合體以以膠體懸浮液膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在徑在10300nm之間變化，一般大多數(shù)為之間變化，一般大多數(shù)為40160nm。每個膠粒平均由。每個膠粒平均由104個酪蛋白分子組成。個酪蛋白分子組成。酪蛋白膠粒中酪蛋白膠粒中94%94%為蛋白質(zhì)，為蛋白質(zhì)，6%6%為為膠體磷酸鈣膠體磷酸鈣（包（包括鈣、鎂、磷酸和檸檬酸）。括鈣、鎂、磷酸和檸檬酸）。在酪蛋白膠粒中各種蛋白比例：在酪蛋白膠粒中各種蛋白比例：s1-CN:s1-CN:s2-CN:s2-CN:-CN:-CN:-CN -CN = = 3 3: :0.80.8: :

19、3 3: :1 1。酪蛋白膠粒是由許多酪蛋白膠粒是由許多亞膠粒亞膠粒（subsubmicellemicelle）構(gòu)）構(gòu)成的；成的； 亞膠粒有二類組成：亞膠粒有二類組成： 一類為不含一類為不含-CN-CN的亞膠粒，集中于的亞膠粒，集中于膠粒內(nèi)部膠粒內(nèi)部，另一類為富含另一類為富含-CN-CN的亞膠粒，聚集于的亞膠粒，聚集于膠粒的表面。膠粒的表面。B. 酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)特點酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)特點酪蛋白膠粒的結(jié)構(gòu)圖酪蛋白膠粒的結(jié)構(gòu)圖膠粒表面多為膠粒表面多為-CN-CN層（也有一些其它層（也有一些其它-CN-CN）。）。s1-CNs1-CN、s2-CNs2-CN、-CN-CN形成的形成的鈣鹽鈣鹽幾乎不溶于幾乎

20、不溶于水，而水，而-CN-CN易溶于水。易溶于水。 -CN-CN碳端碳端的的親水部親水部分含有分含有碳水化合物基團(tuán)碳水化合物基團(tuán)從復(fù)從復(fù)合膠束中伸出，形成一個合膠束中伸出，形成一個5 510mm10mm厚的毛發(fā)樣層。厚的毛發(fā)樣層。毛發(fā)層通過毛發(fā)層通過電荷排斥電荷排斥及及空間位阻作用空間位阻作用對膠粒起著穩(wěn)對膠粒起著穩(wěn)定作用，防止膠粒間碰撞后定作用，防止膠粒間碰撞后凝集凝集在一起。在一起。當(dāng)當(dāng)除去除去毛發(fā)層后（凝乳酶處理）或毛發(fā)層毛發(fā)層后（凝乳酶處理）或毛發(fā)層塌陷塌陷后后（如乙醇處理），膠粒的穩(wěn)定性被破壞，進(jìn)而發(fā)生（如乙醇處理），膠粒的穩(wěn)定性被破壞，進(jìn)而發(fā)生凝固或沉淀凝固或沉淀C. 酪蛋白的性質(zhì)

21、酪蛋白的性質(zhì)乳中的酪蛋白是以乳中的酪蛋白是以膠體懸浮液膠體懸浮液的形式存的形式存, ,其其穩(wěn)定穩(wěn)定性性依賴于依賴于: : 粒子直徑小粒子直徑小 帶電荷帶電荷( (電荷層電荷層) ) 與水分子之間具有親和能力與水分子之間具有親和能力( (水化層水化層) )常乳的常乳的pH 6.6pH 6.6，蛋白質(zhì)分子顯示，蛋白質(zhì)分子顯示凈負(fù)電荷凈負(fù)電荷。同性。同性電荷的排斥作用使得蛋白質(zhì)分子保持獨立。電荷的排斥作用使得蛋白質(zhì)分子保持獨立。如果加入如果加入H H+ + , H , H+ +被蛋白質(zhì)分子吸附。當(dāng)達(dá)到使被蛋白質(zhì)分子吸附。當(dāng)達(dá)到使正正、負(fù)負(fù)電荷電荷量相量相等，蛋白質(zhì)分子一端的等，蛋白質(zhì)分子一端的正電荷

22、正電荷與相鄰與相鄰分子的分子的負(fù)電荷負(fù)電荷相相結(jié)合結(jié)合，形成大的蛋白質(zhì)。隨后，形成大的蛋白質(zhì)。隨后蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)從溶液中從溶液中沉淀沉淀出來。此時的出來。此時的pHpH 值稱為蛋白質(zhì)的值稱為蛋白質(zhì)的等電點等電點pH=6.6 pH=6.6 條件下的蛋白質(zhì)分條件下的蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為負(fù)子所帶凈電荷為負(fù)pH pH 值為值為4.6 4.6 時，是酪蛋白時，是酪蛋白質(zhì)分子的等電點質(zhì)分子的等電點酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固 酪蛋白膠粒對酪蛋白膠粒對pHpH值的變化很敏感。值的變化很敏感。pHpH值降低時，酪值降低時，酪蛋白膠粒中的蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)就逐漸游離出來。當(dāng)pHp

23、H值達(dá)值達(dá)CNCN電點電點4.64.6時，酪蛋白沉淀。時，酪蛋白沉淀。酸凝固過程如下：酸凝固過程如下：酪蛋白酸鈣酪蛋白酸鈣CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2 2HCl2HCl酪蛋白酪蛋白2CaHPO2CaHPO4 4CaClCaCl2 2當(dāng)當(dāng)pH5.2pH5.25.35.3時時CaCa3 3(PO(PO4 4) )2 2分離分離, ,游離態(tài)游離態(tài)Ca2增多增多, , 進(jìn)進(jìn)入膠粒內(nèi)部，酪蛋白發(fā)生沉淀；繼續(xù)加酸，入膠粒內(nèi)部，酪蛋白發(fā)生沉淀；繼續(xù)加酸，pHpH值達(dá)到值達(dá)到4.64.6時，時，CaCa2+2+又從酪蛋白中分離，酪蛋白完全沉淀。又從酪蛋白中分離，酪蛋白完全沉淀。酪蛋白的凝乳酶凝

24、固酪蛋白的凝乳酶凝固 凝乳酶凝乳酶CN膠束表面膠束表面-CN-CN的親水鏈端被剪斷的親水鏈端被剪斷 酪蛋白膠束失去其可溶性酪蛋白膠束失去其可溶性聚集成酪蛋白凝塊聚集成酪蛋白凝塊正常的酪蛋白膠束中帶有過剩的負(fù)電荷，因而它們正常的酪蛋白膠束中帶有過剩的負(fù)電荷，因而它們彼此排斥。如果親水部分被去掉，水分子會離開酪彼此排斥。如果親水部分被去掉，水分子會離開酪蛋白膠束，膠束相互吸引，使酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)塌癟蛋白膠束，膠束相互吸引，使酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)塌癟形成致密的凝塊。形成致密的凝塊。 CN在在凝乳酶凝乳酶的作用下變?yōu)榈淖饔孟伦優(yōu)楦崩业鞍祝ǜ崩业鞍祝≒aracasin)，其凝固過程如下其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣

25、酪蛋白酸鈣皺胃酶皺胃酶副酪蛋白鈣副酪蛋白鈣+糖巨肽糖巨肽皺胃酶皺胃酶酪蛋白的醇凝固酪蛋白的醇凝固 當(dāng)乳中酸度高時當(dāng)乳中酸度高時(或離子不平衡時或離子不平衡時),酒精可酒精可以使酪蛋白質(zhì)膠粒脫水而失去穩(wěn)定性。以使酪蛋白質(zhì)膠粒脫水而失去穩(wěn)定性。乳品廠檢驗原料乳時，一般用乳品廠檢驗原料乳時，一般用68%或或72%的的酒精（羊乳最好采用加熱試驗，不宜用酒精試酒精（羊乳最好采用加熱試驗，不宜用酒精試驗）與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為驗）與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性酒精陽性乳。乳。酪蛋白的鈣凝固酪蛋白的鈣凝固酪蛋白酸鈣酪蛋白酸鈣- -磷酸鈣膠粒，對于其體系內(nèi)二價磷酸鈣膠粒，對于其體系

26、內(nèi)二價的陽離子含量的變化很敏感。的陽離子含量的變化很敏感。鈣鈣或或鎂鎂離子能與離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用概念概念：在在 pH4.6 pH4.6 時，乳中可溶的蛋白質(zhì)為乳清蛋時，乳中可溶的蛋白質(zhì)為乳清蛋白。約占乳蛋白質(zhì)的白。約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%18%-20%。可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) 調(diào)節(jié)乳清調(diào)節(jié)乳清pH4.64.7時，煮沸時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白

27、的的81%。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類蛋白兩類。A. 乳白蛋白乳白蛋白 指乳清中加指乳清中加飽和硫酸銨飽和硫酸銨或或飽和硫酸鎂飽和硫酸鎂鹽析時，呈鹽析時，呈溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白的乳白蛋白約占乳清蛋白的68%。乳白蛋白又包括：。乳白蛋白又包括： -乳白蛋白乳白蛋白(-La，約占乳清蛋白的，約占乳清蛋白的19.7%） - 乳球蛋白乳球蛋白(-Lg，約占乳清蛋白的，約占乳清蛋白的43.6%） 血清白蛋白血清白蛋白（約占乳清蛋白的（約占乳清蛋白的4.7%）。）。乳白蛋

28、白乳白蛋白富含硫富含硫，不含磷不含磷，加熱時易暴露出，加熱時易暴露出SH、 SS鍵，甚至產(chǎn)生鍵，甚至產(chǎn)生 H2S，使乳出現(xiàn)蒸煮味。，使乳出現(xiàn)蒸煮味。乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，屬全價蛋白質(zhì)，乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，屬全價蛋白質(zhì)，在初乳中含量高達(dá)在初乳中含量高達(dá)10%-12%，而常乳中僅有，而常乳中僅有0.5%B. B. 乳球蛋白乳球蛋白約占乳清蛋白的約占乳清蛋白的13%。 乳球蛋白乳球蛋白具有具有抗原作抗原作用用，故又稱為，故又稱為免疫球蛋白免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。 熱穩(wěn)定的乳清蛋白熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括這類蛋白包括蛋白眎蛋白眎和和

29、蛋白胨蛋白胨，約占乳清蛋白的，約占乳清蛋白的19%19%。酪蛋白酪蛋白與與乳清蛋白乳清蛋白的的性質(zhì)主要區(qū)別是：性質(zhì)主要區(qū)別是：在在pH4.6pH4.6時，時，酪蛋白酪蛋白沉淀而沉淀而乳清蛋白乳清蛋白不沉淀，這不沉淀，這一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的一特性是分離酪蛋白與乳清蛋白的基礎(chǔ)基礎(chǔ)。在在Ca2+Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。固，而乳清蛋白不凝固。酪蛋白在高溫下很穩(wěn)定，而乳清蛋白熱穩(wěn)定性酪蛋白在高溫下很穩(wěn)定，而乳清蛋白熱穩(wěn)定性差。在差。在pH6.7pH6.7時，時，酪蛋白耐酪蛋白耐100100加熱加熱24h24h；而乳清；而

30、乳清蛋白在蛋白在9090、10min10min熱處理即可使之全部變性。熱處理即可使之全部變性。酪蛋白中含有磷酸基團(tuán)，平均含磷酪蛋白中含有磷酸基團(tuán)，平均含磷0.85%；而；而乳清蛋白不含磷。乳清蛋白不含磷。酪蛋白的硫含量低酪蛋白的硫含量低(0.8 %)(0.8 %)；而乳清蛋白含有比較；而乳清蛋白含有比較豐富的硫豐富的硫(1.7 %)(1.7 %)，含硫氨基酸與乳的蒸煮味有關(guān)。，含硫氨基酸與乳的蒸煮味有關(guān)。 “蒸煮味蒸煮味”是由于是由于- - 乳球蛋白和其它一些含硫蛋乳球蛋白和其它一些含硫蛋白質(zhì)受熱釋放出一些含硫化合物造成的。白質(zhì)受熱釋放出一些含硫化合物造成的。酪蛋白僅在酪蛋白僅在乳腺中合成乳腺

31、中合成；在乳清蛋白中，；在乳清蛋白中，-La和和-Lg是在是在乳腺乳腺中合成，而其他蛋白質(zhì)由中合成，而其他蛋白質(zhì)由血液血液轉(zhuǎn)移來轉(zhuǎn)移來乳清蛋白以乳清蛋白以分子狀態(tài)分子狀態(tài)分散在溶液中，有較分散在溶液中，有較簡單的四簡單的四級結(jié)構(gòu)級結(jié)構(gòu)；而酪蛋白具有十分；而酪蛋白具有十分復(fù)雜的四級結(jié)構(gòu)復(fù)雜的四級結(jié)構(gòu)，在乳中，在乳中以較大的以較大的酪蛋白膠粒酪蛋白膠粒形式存在形式存在酪蛋白酪蛋白與與乳清蛋白乳清蛋白的的性質(zhì)主要區(qū)別是：性質(zhì)主要區(qū)別是：（3）脂肪球膜蛋白）脂肪球膜蛋白 吸附于吸附于脂肪球表面脂肪球表面的蛋白質(zhì)叫的蛋白質(zhì)叫脂肪球膜脂肪球膜蛋白，與磷蛋白，與磷脂質(zhì)構(gòu)成脂肪球膜。一般脂質(zhì)構(gòu)成脂肪球膜。一般

32、1分子分子磷脂質(zhì)磷脂質(zhì)約和約和2分子分子蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)結(jié)合在一起。結(jié)合在一起。脂肪球膜蛋白特點脂肪球膜蛋白特點：對熱較敏感，且含有大量的硫，牛乳在對熱較敏感，且含有大量的硫，牛乳在 7075瞬間加熱，則瞬間加熱，則SH基就會游離出來，產(chǎn)生蒸煮味?；蜁坞x出來，產(chǎn)生蒸煮味。易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油貯存過程中風(fēng)易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油貯存過程中風(fēng)味變壞的原因之一。味變壞的原因之一。(4)非蛋白含氮物非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌苷酸（Creatinine)和葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳

33、腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。三、乳糖三、乳糖1. 乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖的結(jié)構(gòu) 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含乳糖乳中約含乳糖4.2%5.0%。乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖水合物乳糖水合物兩種異構(gòu)體兩種異構(gòu)體A. 乳糖乳糖 乳糖易吸水，通常以含有乳糖易吸水，通常以含有1 1分子結(jié)晶水而成為分子結(jié)晶水而成為乳糖水合物。乳糖水合物。乳糖水合物是在乳糖水合物是在93.593.5以下以下的水溶液中結(jié)晶而成的。市售乳糖一般為的水溶液中結(jié)晶而成的。市售乳糖一般為乳糖乳糖水合物。水合物。B. 乳糖乳糖 乳糖是以無水物形式存在，是在乳糖是以無水物形式存在，是在93.593.5以上的以

34、上的水溶液中結(jié)晶而成的。水溶液中結(jié)晶而成的。乳糖比乳糖比乳糖易溶于水，且較甜。乳糖易溶于水，且較甜。乳糖為乳糖為D葡萄糖葡萄糖與與D半乳糖半乳糖以以1，4鍵結(jié)合鍵結(jié)合的的雙糖雙糖，因其分子中有羰基，屬，因其分子中有羰基，屬還原糖還原糖 乳糖在乳中全部呈乳糖在乳中全部呈溶解溶解狀態(tài)。常見糖中乳糖的可狀態(tài)。常見糖中乳糖的可溶性最低，溶性最低，2525下水中溶解度僅達(dá)下水中溶解度僅達(dá)17.8%17.8%。最初溶解度最初溶解度：將乳糖投入水中，即刻有部分乳糖：將乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，達(dá)到飽和狀態(tài)時，就是溶解，達(dá)到飽和狀態(tài)時，就是乳糖的溶解度。乳糖的溶解度。 最終溶解度最終溶解度：將飽和乳糖

35、溶解液振蕩或攪拌，：將飽和乳糖溶解液振蕩或攪拌，-乳糖乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)榭赊D(zhuǎn)變?yōu)?乳糖乳糖，再加入，再加入乳糖乳糖，仍可溶解，仍可溶解，而最后達(dá)到的飽和點就是，而最后達(dá)到的飽和點就是乳糖的最終溶解度乳糖的最終溶解度，是，是-乳糖與乳糖與-乳糖乳糖平衡時平衡時的的溶解度溶解度。 乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。3.乳糖不適應(yīng)癥乳糖不適應(yīng)癥由于人體由于人體小腸黏膜上皮細(xì)胞小腸黏膜上皮細(xì)胞中中乳糖酶乳糖酶（beta-galactosidase）缺乏，乳中的乳糖不能在）缺乏，乳中的乳糖不能在小腸內(nèi)小腸內(nèi)被消化被消化吸收吸收而直接進(jìn)入而直接進(jìn)入結(jié)腸結(jié)腸,一部分被腸道內(nèi)一部分被腸

36、道內(nèi)細(xì)菌細(xì)菌分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生乳乳酸酸、甲酸甲酸、二氧化碳二氧化碳、甲烷甲烷等等,大部分乳糖會使腸道的大部分乳糖會使腸道的滲透壓滲透壓提高，導(dǎo)致腸道中水分增加提高，導(dǎo)致腸道中水分增加,引起引起嘔吐嘔吐、腹脹腹脹、腹瀉腹瀉等不適應(yīng)癥。等不適應(yīng)癥。亞非人為亞非人為7575以上，歐美白人為以上，歐美白人為5%5%3030 消除乳糖不適癥的方法消除乳糖不適癥的方法： 在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；萄糖和半乳糖； 利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而且可提高乳糖的消利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。化吸收率，

37、改善制品口味。 在酶作用下乳糖分解產(chǎn)生乳酸在酶作用下乳糖分解產(chǎn)生乳酸牛乳中的乳糖是一種牛乳中的乳糖是一種還原性糖，還原性糖，加熱時易加熱時易發(fā)生變化。如，發(fā)生變化。如，100以上加熱時，乳糖與蛋以上加熱時，乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)（白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)（美啦德美啦德），生成棕色，并變），生成棕色，并變味、營養(yǎng)價值降低。特別是必需氨基酸之一味、營養(yǎng)價值降低。特別是必需氨基酸之一的的賴氨酸賴氨酸含量的降低。含量的降低。乳糖也能發(fā)生乳糖也能發(fā)生異構(gòu)化異構(gòu)化作用，轉(zhuǎn)化為其它的作用，轉(zhuǎn)化為其它的糖類（糖類（果糖果糖）。）。異構(gòu)化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)一般可伴隨發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)一般可伴隨發(fā)生四四. 乳中的無機(jī)物乳

38、中的無機(jī)物 牛乳中的無機(jī)物（牛乳中的無機(jī)物（Inorganic Salts）亦稱為礦物）亦稱為礦物質(zhì)，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯等。此外質(zhì)，主要有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯等。此外還有一些微量元素。通常牛乳中含量為還有一些微量元素。通常牛乳中含量為0.7%左右。左右。 乳中礦物質(zhì)大部分以乳中礦物質(zhì)大部分以磷酸鹽磷酸鹽、酪酸鹽酪酸鹽和和檸檬酸鹽檸檬酸鹽形式存在。形式存在。牛乳中無機(jī)物的含量隨牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期泌乳期及個體及個體健康狀態(tài)健康狀態(tài)等等因素而異。因素而異。項目項目 鉀鉀鈉鈉鈣鈣鎂鎂磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳158 541091491599牛乳中的主要無機(jī)成分的含量（牛乳中的主要

39、無機(jī)成分的含量（mg/100mL牛乳）牛乳） 牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對別是對熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性起著重要作用。起著重要作用。牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對于牛乳的酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對于牛乳的穩(wěn)定穩(wěn)定性性具有非常重要的意義。具有非常重要的意義。當(dāng)受季節(jié)、飼料、生理或病理等影響，牛乳發(fā)生當(dāng)受季節(jié)、飼料、生理或病理等影響，牛乳發(fā)生不正常凝固時，往往是由于鈣、鎂離子過剩，鹽類不正常凝固時，往往是由于鈣、鎂離子過剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時，

40、可向乳中添加磷酸及的平衡被打破的緣故。此時，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。穩(wěn)定性。乳與乳制品的營養(yǎng)價值，在一定程度上受礦物乳與乳制品的營養(yǎng)價值，在一定程度上受礦物質(zhì)的影響。比如，質(zhì)的影響。比如，鈣鈣：牛乳中的鈣含量較人乳：牛乳中的鈣含量較人乳多多34倍倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊蛋白凝塊相相對人乳比較對人乳比較堅硬堅硬，不易消化。，不易消化。但在加工上如但在加工上如缺乏鈣缺乏鈣時，對乳的加工特性就會時，對乳的加工特性就會發(fā)生不良影響，尤其發(fā)生不良影響，尤其不利于干酪不利于干

41、酪的制造。的制造。牛乳中牛乳中鐵鐵的含量為的含量為1090 g/100ml，較人乳中較人乳中少少，故人工哺育幼兒時應(yīng)補充鐵故人工哺育幼兒時應(yīng)補充鐵五五 . 乳中的維生素乳中的維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。包括脂溶性牛乳含有幾乎所有已知的維生素。包括脂溶性維生素維生素A、D、E、K和水溶性的維生素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。等兩大類。牛乳中的維生素，部分來自血液，如維生素牛乳中的維生素，部分來自血液，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如有的要靠乳牛自身合成，如VB族。族。牛乳是牛乳是VB2 、 VB12重要的飲食來源重要的飲食來源; 維生素維生素C等等熱穩(wěn)定性差，

42、其它還可以。乳在加工中維生素往熱穩(wěn)定性差，其它還可以。乳在加工中維生素往往會遭受一定程度的破壞而損失。往會遭受一定程度的破壞而損失。維生素維生素含量（含量（mg/Lmg/L） 成年人日需要量（成年人日需要量（mgmg）A A 0.2-2 0.2-2 1-2 1-2 B B1 10.40.41-21-2B B2 21.71.72-42-4C C5-205-2030-10030-100D D 0.002 0.002 0.01 0.01 六六. 乳中的酶類乳中的酶類牛乳中牛乳中酶類酶類的來源有三個的來源有三個： 乳腺分泌的；乳腺分泌的； 擠乳后由于乳中微生物代謝生成；擠乳后由于乳中微生物代謝生成；

43、由于乳腺的白細(xì)胞崩裂而生成。由于乳腺的白細(xì)胞崩裂而生成。牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。1. 水解酶類水解酶類 A. 脂酶脂酶 B. 磷酸酶磷酸酶 C. 蛋白酶蛋白酶A. 脂酶脂酶 牛乳中的脂酶有兩種，一種是脂肪球膜間的牛乳中的脂酶有兩種，一種是脂肪球膜間的膜脂膜脂酶酶，在末乳、乳房炎乳等，在末乳、乳房炎乳等生理異常生理異常乳中乳中常出現(xiàn)常出現(xiàn)。另。另一種是與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶一種是與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶(Plasma Lipase)(Plasma Lipase)脂酶的分子

44、量為脂酶的分子量為7000700080008000，最適溫度為，最適溫度為3737，最適最適pH9.0pH9.09.29.2。鈍化鈍化溫度至少溫度至少80808585。乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸游離脂肪酸，使，使牛乳帶上脂肪分解的牛乳帶上脂肪分解的酸敗酸敗味（味（Acid FlavorAcid Flavor），這是），這是奶油等生產(chǎn)上常見的奶油等生產(chǎn)上常見的缺陷缺陷。為了抑制脂酶的活性，。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，常采用在奶油生產(chǎn)中，常采用80808585的高溫處理。的高溫處理。另外，加工過程也能使另外，加工過程也能使脂酶脂酶增加其作用機(jī)增加其作

45、用機(jī)會。例如，均質(zhì)處理可能破壞脂肪球膜而增會。例如，均質(zhì)處理可能破壞脂肪球膜而增加了脂酶與加了脂酶與乳脂肪乳脂肪的的接觸面接觸面，使乳脂肪更易，使乳脂肪更易水解。故均質(zhì)后應(yīng)及時進(jìn)行水解。故均質(zhì)后應(yīng)及時進(jìn)行殺菌殺菌處理。處理。其次，牛乳多次通過其次，牛乳多次通過乳泵乳泵或在牛乳中通入或在牛乳中通入空氣空氣劇烈攪拌劇烈攪拌，同樣也會使，同樣也會使脂酶脂酶的作用增加的作用增加，導(dǎo)致牛乳，導(dǎo)致牛乳風(fēng)味變劣。風(fēng)味變劣。B. 磷酸酶磷酸酶磷酸酶可以把磷酸酶可以把磷酸酯磷酸酯分解成分解成磷酸磷酸和相應(yīng)和相應(yīng)的的醇醇。 磷酸酶可以經(jīng)磷酸酶可以經(jīng)63、30min或或7175、1530s加熱后可鈍化，加熱后可鈍化

46、，故可以利用這種性故可以利用這種性質(zhì)來檢驗質(zhì)來檢驗低溫低溫巴氏殺菌巴氏殺菌牛乳的牛乳的殺菌殺菌效果效果。C. 蛋白酶蛋白酶牛乳中的牛乳中的蛋白酶蛋白酶分別來分別來自乳本身自乳本身和和污染的微污染的微生物生物。乳中蛋白酶多為。乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶細(xì)菌性酶，細(xì)菌性的蛋，細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨蛋白胨、多肽多肽及及游離游離氨基酸氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶，在。其中由乳酸菌形成的蛋白酶，在干酪干酪加工中具有加工中具有非常重要非常重要的的意義意義。蛋白酶在蛋白酶在7580的溫度下被破壞，在的溫度下被破壞，在70以下時，可以穩(wěn)定地耐受長時間的加熱，在以下時，可以

47、穩(wěn)定地耐受長時間的加熱，在3742時，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，時，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。中性及酸性環(huán)境中作用減弱。2. 氧化還原酶類氧化還原酶類A. 過氧化氫酶過氧化氫酶B. 過氧化物酶過氧化物酶C. 還原酶還原酶A. 過氧化氫酶過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞白血球的細(xì)胞成分成分，特別在，特別在初乳和乳房炎乳初乳和乳房炎乳中含量較多。中含量較多。過氧化氫酶把過氧化氫酶把過氧化氫過氧化氫分解成水和游離氧。分解成水和游離氧。通過測定乳中通過測定乳中游離氧游離氧的量，可以了解牛奶是否的量，可以了解牛奶是否來自健康動物

48、乳房。來自健康動物乳房。患病乳房的乳中患病乳房的乳中過氧化氫酶過氧化氫酶含量較含量較高高，而健，而健康乳房的鮮乳中含量極少此酶。康乳房的鮮乳中含量極少此酶。多種細(xì)菌可產(chǎn)多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶生這種酶。過氧化氫酶可通過過氧化氫酶可通過巴氏消毒法去除巴氏消毒法去除（7072，1530秒）。秒）。B. 過氧化物酶過氧化物酶 過氧化物酶是最早從過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧新生態(tài)氧，從，從而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。過氧化物酶是過氧化物酶是乳中固有酶乳中固有酶，它可以把過氧

49、，它可以把過氧化氫中的氧轉(zhuǎn)移給其它易氧化的物質(zhì)?；瘹渲械难蹀D(zhuǎn)移給其它易氧化的物質(zhì)。過氧化物酶鈍化溫度和時間為過氧化物酶鈍化溫度和時間為7778、5min或或85、10s。通過測定通過測定過氧化物酶過氧化物酶的活性，可以判斷牛的活性，可以判斷牛乳的熱處理效果。乳的熱處理效果。乳等級乳等級褪色時間褪色時間(hr)(hr)1mL1mL乳中微生物乳中微生物1 1級級 5.55.5 50 50萬以下萬以下2 2級級 2-5.5 2-5.5 50-400 50-400萬萬3 3級級 2 2 400 400萬以上萬以上還原酶（還原酶（Reductase）是擠乳后）是擠乳后進(jìn)入乳中進(jìn)入乳中的的微生物微生物代謝

50、產(chǎn)物代謝產(chǎn)物，能使，能使美藍(lán)還原為無色美藍(lán)還原為無色。 乳中還原酶的量與微生物的污染程度有關(guān)，因此可乳中還原酶的量與微生物的污染程度有關(guān)，因此可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。方法方法: 20mL乳中加入乳中加入1mL美藍(lán)溶液美藍(lán)溶液,40培養(yǎng)培養(yǎng)C.還原酶還原酶1. 有機(jī)酸有機(jī)酸2. 氣體氣體3. 細(xì)胞成份細(xì)胞成份乳中的有機(jī)酸主要是乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸檸檬酸等。除了酪蛋白膠等。除了酪蛋白膠粒中的檸檬酸鹽外，主要以檸檬酸鈣的狀態(tài)存在。粒中的檸檬酸鹽外，主要以檸檬酸鈣的狀態(tài)存在。檸檬酸對乳的檸檬酸對乳的鹽類平衡鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程及乳在

51、加熱、冷凍過程中的中的穩(wěn)定性穩(wěn)定性均起重要作用。均起重要作用。檸檬酸還是乳制品芳香成分檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮丁二酮的前體。的前體。乳中檸檬酸的含量為乳中檸檬酸的含量為0.07%0.40%，平均，平均0.18%。1. 有機(jī)酸有機(jī)酸2. 2. 氣體氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等，主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等，約占鮮牛乳的約占鮮牛乳的5%7%(V/V)，其中，其中二氧化碳最多，氧最少。二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多。接觸而增多。乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和乳中所

52、含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。量紅血球。牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過50萬萬個個/ml3.3. 細(xì)胞成份細(xì)胞成份第三節(jié)第三節(jié) 乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì) 一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)二、乳的熱學(xué)性質(zhì)二、乳的熱學(xué)性質(zhì)三、乳的滋味與氣味三、乳的滋味與氣味四、乳的酸度與氫離子濃度四、乳的酸度與氫離子濃度五、乳的電學(xué)性質(zhì)五、乳的電學(xué)性質(zhì)六、乳的比重和密度六、乳的比重

53、和密度七、乳的黏度與表面張力七、乳的黏度與表面張力新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。一、一、 乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)圖圖 正常牛乳的色澤正常牛乳的色澤100dV0.009V乳酸度（）12 冰點冰點 沸點沸點 比熱比熱二、乳的

54、熱學(xué)性質(zhì)二、乳的熱學(xué)性質(zhì) 冰點冰點牛乳的冰點一般為牛乳的冰點一般為-0.53-0.56，平均，平均為為-0.540?？筛鶕?jù)冰點變動用下列公式?？筛鶕?jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量：來推算摻水量： X=(T-T1)T100 式中式中 X摻水量摻水量(%)； T正常乳的冰點正常乳的冰點()； T1被檢乳的冰點被檢乳的冰點()。牛乳的沸點在牛乳的沸點在101.33kPa（1個大氣壓）下為個大氣壓）下為100.55，乳的沸點受其固形物的含量影響。，乳的沸點受其固形物的含量影響。濃縮到原體積一半時，沸點上升到濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05。 比熱比熱牛乳中主要成分的比熱為牛乳中主要成分的比熱

55、為kJ/(kg.k)：乳蛋白：乳蛋白2.09、乳脂肪乳脂肪2.09、乳糖、乳糖1.25、鹽類、鹽類2.93，由此乳成分之含量，由此乳成分之含量百分比計算得百分比計算得牛乳的比熱約為牛乳的比熱約為3.89 kJ/(kg.k)。 沸點沸點乳中乳中揮發(fā)性脂肪酸揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)是牛乳滋味及其他揮發(fā)性物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。和氣味的主要構(gòu)成成分。香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。冷卻后減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等與牛乳乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等與牛乳風(fēng)味有關(guān)。還有二甲基硫醚風(fēng)味有關(guān)。還有二甲基硫

56、醚、低級脂肪酸低級脂肪酸、硫化硫化物、烴類等。物、烴類等。乳類易吸收外界的各種氣味。若擠出的牛乳在牛乳類易吸收外界的各種氣味。若擠出的牛乳在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味。舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味。三、乳的氣味與滋味三、乳的氣味與滋味 新鮮乳稍帶新鮮乳稍帶甜甜味，這是由于乳中含有味，這是由于乳中含有乳乳糖糖。乳中除甜味外，因其中含有。乳中除甜味外，因其中含有氯氯離子，離子，所以稍帶所以稍帶咸味咸味。常乳中的常乳中的咸味咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳（如乳房等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳（如乳房炎乳）中氯的含量較高，有濃厚的咸味。炎

57、乳）中氯的含量較高，有濃厚的咸味。乳中的乳中的苦味苦味來自來自Mg2+、Ca2+，而，而酸味酸味是是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。四、乳的酸度四、乳的酸度乳的酸度可分為乳的酸度可分為自然酸度自然酸度(或固有酸度或固有酸度)和和發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度。自然酸度是指來自乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽自然酸度是指來自乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)的酸度。及二氧化碳等酸性物質(zhì)的酸度。 新鮮乳的酸度為新鮮乳的酸度為1618 oT（0.150.17%）。）。發(fā)酵酸度源于乳中微生物的繁殖。兩者的總和即為發(fā)酵酸度源于乳中微生物的繁殖。兩者的總和即為乳的乳的總酸度總酸度。乳的酸度是反映牛

58、乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一。酸度高，則新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。之一。酸度高，則新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。（2）乳酸度（）乳酸度（%）：）：用乳酸含量來表示的酸度。用乳酸含量來表示的酸度。 計算公式：計算公式：式中，式中，V1為乳樣體積為乳樣體積(ml)，V2為消耗為消耗0.1M氫氧化氫氧化鈉的體積鈉的體積(ml)，d為牛乳相對密度。為牛乳相對密度。乳的酸度測定乳的酸度測定：可用：可用pH、滴定酸度、乳酸度來表示。、滴定酸度、乳酸度來表示。（1）pH值：指乳的活性酸度，即表示了牛乳中的氫值：指乳的活性酸度，即表示了牛乳中的氫 離子濃度。在離子濃度。在2

59、5下，新鮮牛乳下，新鮮牛乳pH通常為通常為6.66.7。（3）吉爾涅爾度（）吉爾涅爾度（oT）：取牛乳：取牛乳10ml，加入，加入20ml蒸餾水稀釋，再加入蒸餾水稀釋，再加入0.5ml 0.5%酒精酚酞指示劑，酒精酚酞指示劑，然后用然后用0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，按消耗的氫氧氫氧化鈉溶液滴定，按消耗的氫氧化鈉溶液毫升數(shù)計算（乘以化鈉溶液毫升數(shù)計算（乘以10即為中和即為中和100ml牛乳牛乳所消耗的所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)）。每消氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)）。每消耗耗1ml氫氧化鈉溶液，即為氫氧化鈉溶液，即為1 oT 。此為我國標(biāo)準(zhǔn)方。此為我國標(biāo)準(zhǔn)方法，也是在乳品中最常用的

60、酸度表示法。法，也是在乳品中最常用的酸度表示法。 鮮奶的酸度為鮮奶的酸度為1618 oT操作圖解操作圖解牛乳是一種緩沖溶液：牛乳是一種緩沖溶液：牛乳因含多種物質(zhì)呈現(xiàn)弱酸性和弱堿性的牛乳因含多種物質(zhì)呈現(xiàn)弱酸性和弱堿性的緩沖緩沖液液，在一定濃度下，加入酸液或堿液時，牛奶的，在一定濃度下，加入酸液或堿液時，牛奶的pH值可以維持不變。值可以維持不變。比如，加入比如，加入H+時，大部分的時，大部分的H+都與氨基酸一都與氨基酸一端氨基鍵合形成端氨基鍵合形成NH3+ 從而幾乎對溶液從而幾乎對溶液pH 值無影值無影響，因為自由響，因為自由H+ 的增加很少。的增加很少。當(dāng)向牛乳中加堿時，氨基酸鏈端的羧基上的當(dāng)向