第八章食品中的有機(jī)化合物教案(滬教)

1、第八章食品中的有機(jī)化合物教案（滬教）第八章食品中的有機(jī)化合物節(jié)什么是有機(jī)化合物教學(xué)目標(biāo)：.初步了解有機(jī)化合物的特點(diǎn)和性質(zhì)；.了解有機(jī)高分子化合物的組成特點(diǎn)；.知道食物中淀粉、油脂、蛋白質(zhì)、維生素是有機(jī)物能力目標(biāo)：.能夠從組成上區(qū)分有機(jī)物和無(wú)機(jī)物；.能用某些實(shí)驗(yàn)方法從組成上辨別有機(jī)物。情感目標(biāo)：.能從日常生活中發(fā)現(xiàn)有機(jī)化合物發(fā)揮的重要作用。.了解蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、油脂、維生素對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到正常安排飲食及對(duì)人體的重要作用。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：.有機(jī)化合物與無(wú)機(jī)化合物的概念.有機(jī)高分子化合物的組成特點(diǎn)探究實(shí)驗(yàn)：.通過(guò)一些實(shí)驗(yàn)探究有機(jī)化合物的特點(diǎn).通過(guò)探究實(shí)驗(yàn)來(lái)學(xué)會(huì)分辨人工纖維與天然纖維知識(shí)整

2、理：一、有機(jī)化合物與無(wú)機(jī)化合物的區(qū)別.實(shí)驗(yàn)：研究有機(jī)物的一些特點(diǎn)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論蔗糖面粉淀粉塑料.分別取少量的樣品，在酒精燈上加熱熔化燃燒顏色變焦燃燒顏色變焦燃燒顏色變焦先熔化，發(fā)生形變?nèi)紵饋?lái)顏色變焦組成成分中都含有碳元素。大多數(shù)有機(jī)物均易燃大多數(shù)有機(jī)物的熔點(diǎn)低.分別取少量樣品放入試管，加入一定量的水溶解不溶解不溶解不溶解大多數(shù)有機(jī)物難溶于水.將樣品連接入一個(gè)閉合電路中，觀察燈泡電珠不亮電珠不亮電珠不亮電珠不亮大多數(shù)的有機(jī)物不能導(dǎo)電結(jié)論：大多數(shù)有機(jī)化合物都難溶于水，熔點(diǎn)較低，受熱易分解，容易燃燒，不易導(dǎo)電等。.有機(jī)化合物，簡(jiǎn)稱(chēng)有機(jī)物，即含碳化合物。無(wú)機(jī)化合物，簡(jiǎn)稱(chēng)無(wú)機(jī)物，即不含碳的化

3、合物.有機(jī)物這一名稱(chēng)概念在開(kāi)始確定時(shí)，意指“有生機(jī)的物質(zhì)”，即“只有在生物體中才方可能產(chǎn)生的物質(zhì)”。1828年，德國(guó)科學(xué)家維勒首先由無(wú)機(jī)物氰酸銨溶液制得有機(jī)物一一尿素co2。.有機(jī)物都含有碳元素，多數(shù)含有氫元素，其次可能還含有氧、氮、氯、硫、磷等。.有些含碳的化合物，如：一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸鹽和碳的金屬化合物等，因它們的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與無(wú)機(jī)物相似，仍屬于無(wú)機(jī)化合物。.由于有機(jī)化合物在結(jié)構(gòu)和組成上的特點(diǎn)，使其種類(lèi)繁多。現(xiàn)在人們知道的有機(jī)物有1千萬(wàn)種以上，而無(wú)機(jī)物的種類(lèi)還不足10萬(wàn)種。碳原子之間的連接順序和方式不同：直鏈狀和環(huán)狀，單鍵、雙鍵、叁鍵等。注：最簡(jiǎn)單的有機(jī)化合物為甲烷碳原子能

4、與其他元素的原子連接。如cH3cl,cH3Br等.不同的有機(jī)物相對(duì)分子質(zhì)量相差很大，如：甲烷，r=16乙醇，r=46維生素B2,r=376聚乙烯n,n=100010000,r=28000280000最簡(jiǎn)單的有機(jī)化合物為甲烷，有機(jī)高分子化合物：相對(duì)分子質(zhì)量達(dá)到上萬(wàn)的有機(jī)化合物。如聚乙烯就是有機(jī)高分子化合物。一般很多有機(jī)材料都是有機(jī)高分子。書(shū)寫(xiě)有機(jī)物的化學(xué)式，元素符號(hào)一般是c、H、o、N、cl等順序二、食品中的有機(jī)化合物.人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：水、糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)其中，淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素為有機(jī)物。.淀粉主要存在于大米、面粉等面食中；油脂主要存在于食用油、冰激凌、牛奶等；維生

5、素主要存在于蔬菜、水果等；蛋白質(zhì)主要存在于魚(yú)、肉、牛奶、蛋等；纖維素主要存在于青菜中，有利于胃的蠕動(dòng)，防止便秘。其中淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素是有機(jī)高分子有機(jī)化合物。典型例題：例1.下列關(guān)于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的說(shuō)法中，正確的是A.都是含碳的化合物B.都是有機(jī)物c.碳兀素化合價(jià)相同D.碳元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同分析：該題主要考察的是有機(jī)物的概念及化合物、質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算的綜合。co、co2、cH4都是含碳的化合物，co、co2為無(wú)機(jī)物，cH4為有機(jī)物，故B錯(cuò)；co、co2、cH4中碳元素化合價(jià)分別為+2、+4、-4價(jià)，故c錯(cuò)；co中碳元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為，co2中碳元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為，cH4中碳元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為，

6、顯然不等，D也不等。故答案為A。例2.下列化合物中，屬于有機(jī)物的是A.鹽酸B.碳酸c.醋酸D.硫酸分析：鹽酸，即氯化氫的水溶液，屬于混合物；碳酸中雖然含有碳元素，但是由于其組成、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)與無(wú)機(jī)物很相似，我們就把它歸為無(wú)機(jī)物，類(lèi)似的有co、co2、碳酸鹽等；醋酸，化學(xué)式為cH3cooH,含有碳元素，屬于有機(jī)化合物；硫酸，化學(xué)式為H2So4,不含有碳元素，屬于無(wú)機(jī)物化合物。故答案c。例3.酚酞是實(shí)驗(yàn)室常用的酸堿指示劑，是一種有機(jī)物。結(jié)構(gòu)式如右圖所示，寫(xiě)出該物質(zhì)的化學(xué)式：。相對(duì)分子質(zhì)量為。分析：由結(jié)構(gòu)式改寫(xiě)成化學(xué)式的關(guān)鍵是找出原子的種類(lèi)及每一種原子的個(gè)數(shù)。短線(xiàn)只是為了表現(xiàn)原子之間的共用電子對(duì)，與原

7、子的種類(lèi)和個(gè)數(shù)無(wú)關(guān)。有三種原子c、H、o。c原子的個(gè)數(shù)為20個(gè)，氫原子的個(gè)數(shù)為14個(gè)，氧原子的個(gè)數(shù)為4個(gè)。相對(duì)分子質(zhì)量為20X12+14X1+4X16=318答案為：c20H14o4,相對(duì)分子質(zhì)量為318例4.有一種橡膠樣品在空氣中灼燒時(shí)有刺激性的二氧化硫氣體生成，將生成的氣體通入混有硝酸的硝酸銀溶液，有白色沉淀生成。你能推斷出這種橡膠中含有什么元素嗎？分析：橡膠是一種有機(jī)物，所以一定含有碳元素。根據(jù)生成的氣體中除了二氧化硫，還有一種氣體能在硝酸酸化過(guò)的硝酸銀溶液中產(chǎn)生白色沉淀，此氣體是氯化氫氣體。所以我們可以認(rèn)為反應(yīng)為：橡膠+o2So2+co2+Hcl顯然，生成物中有碳、硫、氧、氫和鋁幾種元

8、素，而反應(yīng)物中氧氣中只有氧元素，所以這種橡膠中肯定含有碳、硫、氫、氯幾種元素，氧元素可能有。例5.血紅蛋白中含有0.33%的鐵，經(jīng)測(cè)定它的分子中含有4個(gè)鐵原子。通過(guò)計(jì)算血紅蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量，確定血紅蛋白是否為有機(jī)高分子化合物。分析：有機(jī)高分子化合物，就是通過(guò)計(jì)算其相對(duì)分子質(zhì)量來(lái)考慮的，當(dāng)相對(duì)分子質(zhì)量高達(dá)上萬(wàn)后，就能歸為有機(jī)高分子。我們可以設(shè)血紅蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量為x，根據(jù)化學(xué)式的計(jì)算：x6787979>10000，故屬于有機(jī)高分子化合物。第二節(jié)淀粉和油脂教學(xué)目標(biāo)：.認(rèn)識(shí)葡萄糖、淀粉和油脂是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是維持生命活動(dòng)和人們從事各種活動(dòng)所需熱量的主要；.知道自然界中葡萄糖、油脂的，葡萄

9、糖和淀粉的轉(zhuǎn)化關(guān)系。.知道油脂的元素組成，了解油和脂肪在常溫下的狀態(tài)差異能力目標(biāo)：會(huì)用簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)檢驗(yàn)淀粉和葡萄糖。情感目標(biāo)：認(rèn)知到糖類(lèi)和油脂對(duì)人類(lèi)生命活動(dòng)的重要作用。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：.釀酒過(guò)程.淀粉的檢驗(yàn).葡萄糖的檢驗(yàn)探究實(shí)驗(yàn)：.用碘酒來(lái)檢驗(yàn)淀粉的存在；.用新制氫氧化銅檢驗(yàn)葡萄糖的存在。知識(shí)整理：一、淀粉和葡萄糖.淀粉的：綠色植物的光合作用二氧化碳、水在光照及葉綠素的共同作用下，能生成氧氣和葡萄糖co2+6H2oc6H12o6+6o2c6H12o6酶=c12H22o11+H2onc6H12o6酶=n+nH2o.淀粉的檢驗(yàn)：使用碘酒淀粉與碘作用后使之變?yōu)樗{(lán)色。實(shí)驗(yàn)：用碘酒檢驗(yàn)淀粉實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)

10、驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)果紅薯土豆面包粉條滴少量碘酒于以下幾種物質(zhì)上，觀察現(xiàn)象變藍(lán)變藍(lán)變藍(lán)變藍(lán)物質(zhì)中含有淀粉注意：我們用碘單質(zhì)來(lái)鑒別是否存在淀粉，這個(gè)是特性反應(yīng)。.淀粉的存在：大米、面粉、玉米、土豆等食品中，富含淀粉。.淀粉的轉(zhuǎn)化：淀粉、纖維素等經(jīng)過(guò)在酶等物質(zhì)的催化作用下，與水作用逐漸轉(zhuǎn)化為葡萄糖，如：n+nH2onc6H12o葡萄糖的水解葡萄糖：是一種有甜味、易溶于水的白色粉末狀固體。葡萄糖在體內(nèi)經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，釋放出熱量，提供人體活動(dòng)的能源。180g葡萄糖完全氧化，可以產(chǎn)生大約為2804j熱量。c6H12o6+6o26co2+6H2o；釀酒的過(guò)程：淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵生成酒精c

11、6H12o62c2H5oH+2co2乙醇，無(wú)色透明、具有特殊香味的液體。易揮發(fā)、能與水以任意比例互溶，是一種常用的有機(jī)溶劑和實(shí)驗(yàn)室燃料。75%酉精是常用的消毒劑。酒精在空氣中燃燒或者在體內(nèi)完全氧化時(shí)，生成二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱：c2H6o+3o2=2co2+3H2o工業(yè)酒精中含有少量的甲醇，有毒，少量使人失明，較多會(huì)致人死亡。.糖類(lèi)物質(zhì)的作用：糖類(lèi)：葡萄糖、淀粉、纖維素等有機(jī)物，稱(chēng)為糖類(lèi)，習(xí)慣上稱(chēng)為碳水化合物。單糖：不能水解的多羥基醛或多羥基酮。如葡萄糖、果糖等。糖類(lèi)二糖：水解后生成兩分子單糖的糖。如蔗糖、麥芽糖等。多糖：能水解生成許多分子單糖的糖。如淀粉、糖原、纖維素等。糖類(lèi)常根據(jù)其

12、而用俗名，糖類(lèi)不一定都有甜味。正常人每天要攝入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要維持一定濃度的葡萄糖。如果攝入的這些化合物不夠，就會(huì)造成血糖含量太低，出現(xiàn)乏力、疲倦、昏迷、休克等癥狀葡萄糖在體內(nèi)代謝不正常，會(huì)造成“糖尿病”。葡萄糖會(huì)隨尿液排出。.葡萄糖的檢驗(yàn)：用新制的氫氧化銅滴加至待測(cè)溶液中，在酒精燈上加熱至沸騰，如果看到紅色沉淀，則說(shuō)明原來(lái)溶液中含有葡萄糖。如果沒(méi)有產(chǎn)生紅色沉淀，則原來(lái)溶液不含有葡萄糖?，F(xiàn)象可能會(huì)生成黑色物質(zhì)cu2=cuo+H2o，二、油脂.油脂的存在：豬油、牛油、奶油、花生油、豆油、菜油、椰子油等。.油脂的作用：油脂在人體內(nèi)被消化，氧化分解，釋放出熱量。等質(zhì)量的油脂，放熱量

13、是淀粉等的2倍以上。人體中的脂肪儲(chǔ)存豐富的熱能。如果攝入的碳水化合物過(guò)多，會(huì)使之轉(zhuǎn)化為脂肪，堆積在體內(nèi)，可能造成肥胖，堆積在肝臟中可能會(huì)造成脂肪肝，甚至是肝硬化。減肥的最佳方法是：堅(jiān)持鍛煉，消耗熱量。.油脂與淀粉的區(qū)分：油脂的組成元素與淀粉相同，含有碳、氫、氧三種元素，但是它們的分子組成及結(jié)構(gòu)不同，所以其性質(zhì)也有所不同。.油脂的分類(lèi)：動(dòng)物性油脂：如牛油、豬油等來(lái)自動(dòng)物體的脂肪層，常溫下通常呈固態(tài)；植物性油脂：如花生油、豆油等來(lái)自于某些植物種子的油脂，常溫下呈液態(tài)。.油脂的溶解性：油脂不溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑.大豆中提取油脂用研缽將大豆碾碎，放入試管中，加入10L己烷，振蕩后，靜置一段時(shí)間；

14、過(guò)濾；將濾液轉(zhuǎn)移至燒杯中，用熱水浴蒸發(fā)己烷；得到的液體便是大豆油注意：該過(guò)程屬于物理變化過(guò)程。典型例題：例1用簡(jiǎn)單可行的方法鑒別下列物質(zhì)牛奶和米湯葡萄糖和可溶性淀粉蠶絲和棉紗線(xiàn)分析：米湯中含有淀粉，牛奶中沒(méi)有，所以可以用碘酒鑒別，加入碘酒后變藍(lán)的是米湯，不變的事牛奶。牛奶中的蛋白質(zhì)遇到酸、堿后，會(huì)發(fā)生變質(zhì)而沉淀。紅糖質(zhì)地較粗，含非糖類(lèi)物質(zhì)較多，其中含有一定量的草酸和蘋(píng)果酸等。若在牛奶中加入紅糖達(dá)到一定含量時(shí)，其中的酸就會(huì)使牛奶變質(zhì)淀粉。故加入較多的紅糖并煮開(kāi)，能產(chǎn)生沉淀的是牛奶，沒(méi)有的是米湯。也可以用碘酒，變藍(lán)的是可溶性淀粉，不變的是葡萄糖。不能采用加入新制氫氧化銅加熱的方法，因?yàn)槠咸烟强梢院?/p>

15、新制的氫氧化銅產(chǎn)生磚紅色沉淀氧化亞銅，而可溶性淀粉在加熱時(shí)可會(huì)分解，產(chǎn)生葡萄糖，與新制氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀，故無(wú)法鑒別葡萄糖和淀粉溶液。灼燒時(shí)有羽毛燒焦味的是蠶絲，棉紗沒(méi)有這種氣味。故答案：加碘酒；加碘酒；灼燒例2在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說(shuō)是每況愈下，甚至“談脂色變”別說(shuō)攝取了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種說(shuō)法科學(xué)嗎？請(qǐng)說(shuō)說(shuō)觀點(diǎn)分析：這種說(shuō)法不科學(xué)；脂肪是人體必需的一種提供能量的物質(zhì)，因此每天應(yīng)吃點(diǎn)含脂肪的物質(zhì)，否則就會(huì)對(duì)身體造成的很大傷害。點(diǎn)撥：脂肪是人體必需的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入5060g油脂，它提供人體日需能量

16、的20%25%是重要的供能物質(zhì)，同時(shí)它能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，起到保護(hù)人體內(nèi)臟器官的作用。例3要洗凈沾附油脂的試管或燒杯，可以用熱的氫氧化鈉溶液，也可以用汽油、洗潔精來(lái)洗滌。你知道所用的這些洗滌用品，在洗滌中各起到什么作用？洗滌時(shí)，是否有化學(xué)變化發(fā)生。分析：作用依次是：反應(yīng)物、溶劑、乳化劑。其中用氫氧化鈉洗滌時(shí)發(fā)生了化學(xué)變化。第三節(jié)蛋白質(zhì)和維生素教學(xué)要求：.知道蛋白質(zhì)、維生素都是有機(jī)化合物，知道蛋白質(zhì)的組成元素；.了解蛋白質(zhì)和氨基酸的關(guān)系，知道蛋白質(zhì)是分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，通過(guò)簡(jiǎn)單實(shí)驗(yàn)了解蛋白質(zhì)的一些性質(zhì)特征；.了解蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用，知道人們熟知的幾種維生素的名稱(chēng)、和作用、從哪些食物中

17、可以攝入蛋白質(zhì)的維生素能力目標(biāo)：.能夠通過(guò)實(shí)驗(yàn)方法，掌握簡(jiǎn)單鑒別化學(xué)纖維、毛發(fā)纖維.能過(guò)通過(guò)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象了解蛋白質(zhì)變性，及其應(yīng)用情感目標(biāo)：.能夠了解蛋白質(zhì)、維生素的知識(shí)基礎(chǔ)上，懂得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要性；.激發(fā)學(xué)生對(duì)日常生活的食品的探究的熱情，開(kāi)拓學(xué)生的視野教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：.蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系；.蛋白質(zhì)的性質(zhì)；.蛋白質(zhì)、維生素與人類(lèi)健康的關(guān)系。探究實(shí)驗(yàn)：.探究蛋白質(zhì)的一些性質(zhì)；.鑒別棉布及羊毛材料知識(shí)整理：一、蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的存在：人體及動(dòng)物的肌肉、血液、毛發(fā)和各種酶中，蝦、富含蛋白質(zhì)的食品有肉、魚(yú)、牛奶、豆類(lèi)及豆制品、醬油等。.蛋白質(zhì)的作用：是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒(méi)

18、有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。如果蛋白質(zhì)攝入量不足，會(huì)使人生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、發(fā)生貧血。.蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系：蛋白質(zhì)的組成元素主要是碳、氫、氧、氮等。食物中的蛋白質(zhì)在胃、腸中的酶及體內(nèi)水的作用下，逐步分解，生成可被小腸吸收的氨基酸。氨基酸被人體吸收，再重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)。一部分蛋白質(zhì)和氨基酸在體內(nèi)的新陳代謝過(guò)程中，會(huì)生成含氮的尿素等物質(zhì)。味精的主要成分為谷氨酸鈉，松花蛋表面的松花即谷氨酸鈉。.蛋白質(zhì)的一些性質(zhì)：加入試劑水飽和硫酸銨溶液加熱乙酸鉛溶液濃硝酸取1支試管，加入一定量的蛋白質(zhì)滴入如右一些試劑，觀察現(xiàn)象。呈半透明狀白色沉淀白色沉淀白色沉淀黃色凝聚物再繼續(xù)添加一定量水一一呈半透明狀無(wú)明顯變化無(wú)明顯變化無(wú)明顯變化物理變化or化學(xué)變化物理過(guò)程化學(xué)變化化學(xué)變化化學(xué)變化結(jié)論：蛋白質(zhì)在鹽溶液中，其溶解性變小，該過(guò)程又稱(chēng)為鹽析，屬于物理變化。蛋白質(zhì)在受熱或者遇到濃硝酸、重金屬鹽等化學(xué)物質(zhì)后，會(huì)發(fā)生變性，失去原有的生理功能，是化學(xué)變化。除此之外，蛋白質(zhì)遇到70%