面粉與淀粉的使用區(qū)別解析

1、一、小麥粉的理化特性1、小麥粉的物理特性小麥粉通稱面粉，其物理特性是表示面粉品質(zhì)優(yōu)劣的一些物理特征，包括下列3項(xiàng)： 色澤是對(duì)面制品顏色起決定性作用的因素。小麥經(jīng)磨粉機(jī)逐道研磨，使其胚乳部分磨細(xì)成面粉。由于小麥的皮色和粒質(zhì)不同，面粉的色澤也有所差異。在其他條件不變的情況下，一般白皮小麥生產(chǎn)的面粉比紅皮小麥色澤白，硬質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉比軟質(zhì)小麥色澤要次。這是因?yàn)樵谥品圻^程中，面粉內(nèi)不可能不含有麥皮，白皮小麥的皮色在面粉中不太明顯，而紅皮麥皮混入粉內(nèi)則使面粉色澤呈褐紅色。硬質(zhì)小麥的胚乳帶輕微的乳黃色，粉質(zhì)小麥的胚乳為白色；原料含灰土過多或有較多的芥子，未經(jīng)徹底清理和精選使面粉的色澤帶有青灰色或極細(xì)的黑

2、色斑點(diǎn)；磨輥軋距過緊，引起磨輥發(fā)熱，也可使粉粒呈暗灰色。我國(guó)對(duì)面粉色澤的檢查，是以標(biāo)準(zhǔn)樣品來對(duì)照，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的為合格，反之則較差。這種方法一般是用眼睛感官鑒定，有些工廠也采用白度儀測(cè)定面粉的色澤。我國(guó)目前對(duì)面粉的白度沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大部分廠家都是自定標(biāo)準(zhǔn)，以鑒定面粉的色澤。 粒度是指面粉的粗細(xì)程度，即由篩網(wǎng)規(guī)格決定的物理特性。由于面粉的質(zhì)量和用途的不同，對(duì)粒度大小的要求也不一致。我國(guó)面粉的種類對(duì)其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超過160微米，特制二等粉粒度不超過200微米，標(biāo)準(zhǔn)粉粒度不超過330微米。對(duì)某些專用面粉的粒度是根據(jù)它的成品要求而定，如砂子粉要求粗細(xì)粒度均勻，一般為250-350微米。

3、 吸水量是指面粉制成面團(tuán)時(shí)面粉加水量的多少。由于面粉的質(zhì)量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量與面粉的蛋白質(zhì)含量有密切的關(guān)系，蛋白質(zhì)含量高，吸水量大；蛋白質(zhì)含量低，吸水量小。吸水量還與面粉中的損傷淀粉有關(guān)。損傷淀粉吸水率約為健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率為0.44%，損傷淀粉的吸水率為2.0%），故面粉中損傷淀粉多，將使面粉的吸水率增大。但損傷淀粉吸進(jìn)的水分，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，還會(huì)從內(nèi)部分離出來，引起面團(tuán)民粘，使面制品的質(zhì)量受影響。因此，有些國(guó)家把損傷淀粉的最大比例也列為面粉的質(zhì)量指標(biāo)之一。2.小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分小麥粉的生物化學(xué)性質(zhì)，是由其各種營(yíng)養(yǎng)成分決定的。不同等級(jí)的小麥粉，營(yíng)養(yǎng)成分

4、也各不相同（見表1）。表1各種小麥面粉及麩皮的營(yíng)養(yǎng)成分（%）名稱水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)小麥13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83標(biāo)準(zhǔn)粉13.4872.5710.371.700.781.10麩皮11.0056.0013.004.2010.505.30表中的數(shù)據(jù)說明，淀粉含量從特制一等粉到標(biāo)準(zhǔn)粉逐漸減少，纖維素含量則增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量均低于標(biāo)準(zhǔn)粉。由此看出，標(biāo)準(zhǔn)粉營(yíng)養(yǎng)成分還是較高的，對(duì)人體有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3. 不同

5、出粉率面粉的營(yíng)養(yǎng)成分小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是根據(jù)小麥的質(zhì)量、加工方法和出粉率的不同而有很大差別。由于小麥的類型不同，其營(yíng)養(yǎng)成分也各不相同。小麥的營(yíng)養(yǎng)成分取決于小麥的品種、栽培管理及氣候等因素。面粉精度的高低對(duì)面粉營(yíng)養(yǎng)成分的影響，一般來說，加工精度越高，其營(yíng)養(yǎng)成分含量越低。不同出粉率的小麥粉營(yíng)養(yǎng)成分含量見表2、表3。表2不同出粉率小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分出粉率（%）水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）灰分（%）纖維素B微克/克）維生素B1微克/克）維生素B2微克/克）煙酸微克/克）8513.0012.501.500.920.333.420.6825.008013.0012.001.400.770.202.6

6、70.4619.007013.0011.401.200.440.100.700.3710.00表3不同出粉率小麥粉的礦物質(zhì)含量（毫克/100克）出粉率（%）鈣鐵鎂鉀鈉磷8538.253.6059.661951.802688030.602.9045.531511.502157024.992.1026.991271.30162二、淀粉分類及用途淀粉分為原淀粉和變性淀粉兩種。原淀粉可分為：1、原淀粉可分為：（1）、谷類淀粉：以玉米、小麥、大米、高粱的糧食原料加工成的淀粉。在食品中可作為增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、粘合劑；在紡織中可作漿料；再造紙中可作膠料和涂料等。（2）、薯類淀粉：以木薯、甘

7、署、馬鈴薯、豆薯、竹芋、山藥、焦薯類為原料加工成的淀粉，可作為食品添加劑、填充劑、膠粘劑等。（3）、豆類淀粉：以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆類為原料加工成的淀粉，可制作粉絲、粉條等。（4）、其他類淀粉：以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈菇、西米等為原料加工成的淀粉，多用于食品工業(yè)，橡子淀粉主要在紡織業(yè)中作漿料使用。2、變性淀粉可分為：（1）、酸處理淀粉：對(duì)原淀粉在呈漿狀條件下進(jìn)行部分水解而獲得的淀粉。酸處理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、無其他淀粉的膨脹性能。老化后堅(jiān)固性強(qiáng)、粘合力大。（2）、烘焙糊精類：原淀粉在特定高溫下烘焙而獲得的淀粉，具有在冷水中可溶性強(qiáng)，再濕性好的特性。（3）

8、、氧化淀粉類：通過氧化原淀粉而得到的變性淀粉，具有粘度低、穩(wěn)定性好、透明度高的特點(diǎn)。（4）、淀粉酯類：淀粉中部分或全部羥基被脂化的變性淀粉，能溶于冷水，低溫中粘度穩(wěn)定，有高的透明度。（5）、淀粉醚類：淀粉中部分或全部羥基被醚化的變性淀粉，對(duì)于酸、堿、溫度和氧化劑的作用都穩(wěn)定，能通過酸和熱的作用水解成糊精、糖，或經(jīng)次亞氯酸氧化成不同產(chǎn)品，但醚取代基仍保持不變。（6）、交聯(lián)淀粉類：用雙官能或多官能團(tuán)的試劑，使其大分子之間形成交聯(lián)的變性淀粉，具有較高的糊化溫度，糊粘度穩(wěn)定。（7）、接枝共聚淀粉類：淀粉與丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應(yīng)生成

9、接枝共聚物。最大特點(diǎn)是具有高度吸水性能，可作為增稠劑、吸收劑、上漿劑、膠粘劑和絮凝劑，生產(chǎn)所得的共聚物不溶于水，能溶于樹脂和塑料。（8）、物理變性淀粉：采用物理方法使淀粉分子產(chǎn)生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的單體，在20-30°C溫度以及無氧氣存在的情況下進(jìn)行。這種淀粉專用于其適用的領(lǐng)域。二、淀粉的識(shí)別和選購目前市場(chǎng)上食用淀粉大部分是食用小麥淀粉、食用馬鈴薯淀粉和食用玉米淀粉這三種。食用淀粉也稱生粉，其品質(zhì)可以通過感官進(jìn)行初步鑒定。1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān)，光澤與淀粉的顆粒大小有關(guān)，這是值得注意的問題。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質(zhì)差的淀粉呈黃白

10、或灰白色，并缺乏光澤。一般來說，淀粉的顆粒大時(shí)就顯得潔白有光澤，而顆粒小時(shí)則相反。2、斑點(diǎn)：淀粉的斑點(diǎn)是因?yàn)楹w維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的，所以斑點(diǎn)的多少，可以說明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。3、氣味：品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味，而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕丁?、干度：淀粉應(yīng)該干燥，手攥不應(yīng)成團(tuán)，有較好的分散性。三、淀粉的保存淀粉是一種極易變質(zhì)的商品，在保存時(shí)必須注意以下事項(xiàng)：1、防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此，在保存過程中必須保持干燥，防止潮濕，如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15C以下，相對(duì)濕度不超過70%為宜，并注意通風(fēng)

11、。2、防止異味：由于淀粉吸水性很強(qiáng)，在吸濕的同時(shí)，吸收異味的性能也很強(qiáng)。所以，保存時(shí)應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進(jìn)行晾曬，以減輕或消除異味。3、防止蟲蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫房清潔外，應(yīng)做好防蟲滅鼠工作。淀粉知識(shí)一、淀粉行業(yè)1、世界淀粉工業(yè)發(fā)展概況淀粉工業(yè)是最古老的工業(yè)之一。最初的工業(yè)化生產(chǎn)大約在1830年。因?yàn)榈矸酃I(yè)既是基礎(chǔ)工業(yè)，又是食品工業(yè)，所以一個(gè)多世紀(jì)以來淀粉工業(yè)發(fā)展很快。世界淀粉年產(chǎn)量，在七十年代中期為700多萬噸，到八十年代中期已有1800多萬噸，九十年代初期達(dá)到2000萬噸，目前已超過3000萬噸。其發(fā)展速度是

12、令人矚目的。 淀粉的品種包括玉米、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯淀粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏淀粉等。 美國(guó)的淀粉產(chǎn)量居世界首位，七十年代中期為350萬噸，八十年代中期為900萬噸，九十年代初期達(dá)1000萬噸，目前已超過1600萬噸。其主要品種是玉米淀粉。由于美國(guó)淀粉原料基地連片集中，所以淀粉廠的規(guī)模大，一般年生產(chǎn)能力都在數(shù)十萬噸。CPC公司是世界上最大的淀粉企業(yè)，在40多個(gè)國(guó)家擁有淀粉廠。因?yàn)槊绹?guó)的糖品消費(fèi)主要是淀粉糖，加之以淀粉原料制造許多新材料，對(duì)淀粉的需求日益增長(zhǎng)，所以淀粉工業(yè)的發(fā)展很快。 歐盟的淀粉年產(chǎn)量為400多萬噸，主要品種是馬鈴薯、小麥、玉米淀粉。以淀粉為原料

13、生產(chǎn)淀粉糖、變性淀粉、山梨醇以及其客它各類深加工產(chǎn)品。法國(guó)、德國(guó)、英國(guó)、荷蘭等國(guó)的淀粉廠一般都有幾十種產(chǎn)品，有的甚至有一、二百種產(chǎn)品，如荷蘭艾維貝公司生產(chǎn)200多種品種。 日本的淀粉工業(yè)起步較晚，但發(fā)展快。目前淀粉年產(chǎn)量已達(dá)200多萬噸，主要品種是馬鈴薯淀粉。 泰國(guó)淀粉工業(yè)近年發(fā)展很快，是后起之秀。目前全國(guó)木薯種植面積在100萬公頃以上，年產(chǎn)鮮木薯1800-2000萬噸。全國(guó)有50多家淀粉廠，淀粉年產(chǎn)量達(dá)150-200萬噸，其中有一半出口，主要出口到日本、歐盟、美國(guó)、臺(tái)灣、香港等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年創(chuàng)匯近5億美元。目前我國(guó)也從泰國(guó)進(jìn)口木薯淀粉及木薯干片。泰國(guó)木薯淀粉的消費(fèi)主要是用于加工各類變

14、性淀粉，為造紙、紡織、食品所用，變性淀粉年產(chǎn)量近50萬噸。此外，還用于生產(chǎn)味精、淀粉糖等，在面包、餅干中也摻入淀粉2、我國(guó)淀粉工業(yè)的發(fā)展概況。五十年代以前，我國(guó)僅有幾家淀粉作坊，沒有工廠，更說不上有什么淀粉工業(yè)。直到五十年代中期才從蘇聯(lián)引進(jìn)第一個(gè)現(xiàn)代化的玉米淀粉廠華北制藥廠淀粉分廠（現(xiàn)在仍是我國(guó)最大的淀粉生產(chǎn)廠家之一），此后又新建了一批中小型淀粉廠。但由于我國(guó)人口多、耕地少、糧食不富裕，因而限制了淀粉工業(yè)的發(fā)展。從六十年代至八十年代初期，我國(guó)淀粉工業(yè)主要是為醫(yī)藥工業(yè)配套。直到八十年代中期，我國(guó)糧食生產(chǎn)才有了轉(zhuǎn)機(jī)，淀粉工業(yè)逐步發(fā)展起來，特別是進(jìn)入九十年代以后，更有了較大的發(fā)展。 隨著生產(chǎn)發(fā)展和技

15、術(shù)進(jìn)步，淀粉原料不斷開發(fā)，除玉米、小麥、薯類外，其它谷類、豆類及野生植物原料均有較大的發(fā)展。 現(xiàn)在，我國(guó)淀粉年產(chǎn)量已達(dá)400萬噸，其中玉米淀粉約占80%，木薯淀粉占14%，其它薯類、谷類及野生植物原料淀粉合占6%。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)年產(chǎn)千噸以上的淀粉廠現(xiàn)有300多家，其中年產(chǎn)萬噸以上的淀粉廠有70多家。我國(guó)400萬噸/年淀粉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)大致是：味精占30%，醫(yī)藥占20%，深加工產(chǎn)品占20%，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（制粉絲等）占15%，其它（包括食品、商業(yè)、包裝等等）占15%。 目前國(guó)內(nèi)的淀粉廠大致有下列三種類型：一是采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)工藝及先進(jìn)設(shè)備廠，這類工廠投資較多，技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)達(dá)到先進(jìn)水平，經(jīng)濟(jì)效益比較好；二是按傳統(tǒng)工

16、藝及自制設(shè)備或部分采用國(guó)產(chǎn)先進(jìn)設(shè)備的廠，此類工廠均為小型企業(yè)，投資少，生產(chǎn)水平低，也稍有盈利；三是引進(jìn)國(guó)外生產(chǎn)線的廠，如引進(jìn)美國(guó)、德國(guó)、瑞典、荷蘭、泰國(guó)等國(guó)設(shè)備或生產(chǎn)線，這類廠家多屬國(guó)有企業(yè)，有的連不必引進(jìn)的亦引進(jìn)了，有的甚至整條生產(chǎn)線引進(jìn)，因此，固定資產(chǎn)投資很大，貸款多，利息、折舊負(fù)擔(dān)重，經(jīng)濟(jì)效益并不理想，其中有些廠甚至處于長(zhǎng)期虧損的狀態(tài)。二、木薯木薯(學(xué)名ManihotesculentaCrantz)在世界各地有不同名稱，在亞洲叫“Tapioca”，非洲叫“Manioc”，南美洲叫“Manioca",“Yucca”和Mandioca。在美國(guó)和歐洲“Cassava"通常指

17、木薯塊根，而“Tapioca”則指木薯淀粉及其它加工產(chǎn)品。木薯看起來像棵小樹，有些高達(dá)3米。木薯塊根富含淀粉，其通常大小是直徑7.5厘米，長(zhǎng)30厘米，用于提取木薯淀粉。大戟科木薯屬的一個(gè)種，地下部結(jié)薯，結(jié)構(gòu)似甘薯，稱樹薯、木番薯，為世界三大薯類(木薯、甘薯、馬鈴薯)之一。本屬有100多個(gè)種，木薯為唯一用于經(jīng)濟(jì)栽培的種，其他均為野生種。木薯可分為甜、苦兩個(gè)品種類型。在中國(guó)主要用作飼料和提取淀粉。木薯淀粉可制酒精、果糖、葡萄糖、麥芽糖、味精、啤酒、面包、餅干、蝦片、粉絲、醬料以及塑料纖維塑料薄膜、樹脂、涂料、膠粘劑等化工產(chǎn)品。作為飼料，木薯粗粉可代替所有谷類成分，與大豆粗粉配成禽畜飼料，為一種高能

18、量的飼料成分。1起源與分布木薯起源于熱帶美洲，約有4000年的栽培歷史。16世紀(jì)末傳入非洲，18世紀(jì)傳入亞洲。中國(guó)于19世紀(jì)20年代引種栽培，已分布到淮河秦嶺一線以南的長(zhǎng)江流域，廣東和廣西的栽培面積最大，福建和臺(tái)灣次之，云南、貴州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。1982年中國(guó)栽培面積約40萬公頃，總產(chǎn)鮮薯300多萬噸。熱帶地區(qū)全年均可種植，2月至4月種植。插條長(zhǎng)15-20cm，穴栽，種苗平放或斜插，亦可直插，一般每公頃種1.2萬-2.0萬株，可與花生、豆類間種，平緩坡地也可間種于幼林行間。植后30-50天內(nèi)間苗，每穴選留1-2苗，苗期生長(zhǎng)緩慢，應(yīng)及時(shí)中耕除草。生長(zhǎng)期間看苗施肥。2. 特征：

19、莖直立，木質(zhì)，高2-5m，單葉互生掌狀深裂，紙質(zhì)，披針形。單性花，圓錐花序，頂生，雌雄同序。雌花著生于花序基部，淺黃色或帶紫紅色，柱頭三裂，子房三室，綠色。雄花著生于花序上部，吊鐘狀，植后3-5個(gè)月開始開花，同序的花，雌花先開，雄花后開，相距7-10天。蒴果，矩圓形，種子褐色，根有細(xì)根、粗根和塊根。塊根肉質(zhì)，圓錐形或圓柱形，富含淀粉。適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)土壤要求不嚴(yán)，耐旱耐瘠，在年平均溫度16°C以上，無霜期8個(gè)月以上的地區(qū)，不論山地、平原均可種植；在降雨量600-6000mm，熱帶、亞熱帶海拔2000m以下，土壤pH3.8-8.0的地方都能生長(zhǎng)，最適于在年平均溫度27C左右，日平均溫差6-

20、7C，年降雨量1000-2000mm且分布均勻，pH6.0-7.5，陽光充足，土層深厚，排水良好的地方生長(zhǎng)，木薯多在矮丘緩坡、休閑耕地或零星土地上栽培，除育種工作用種子繁殖外，生產(chǎn)上用插條栽培。充分成熟的主莖和分枝均可作種苗，植后均能成活。3. 主要病蟲害非洲病毒病，木薯單抱萎蔫病(Xanthomonasmanihotis)，木薯痂圓抱徒長(zhǎng)病(Sphacelomamanihoticola)，主要害蟲有木薯單爪螨(Mononychellustanajoa)、綿粉蚧(Phenacoccusspp.)、威廉期花薊馬(Frankliniellawilliamsi)、煙草粉虱(Bemisiatabaci

21、)等。4用途塊根干物質(zhì)含量30-40%，鮮薯含淀粉32-35%，蛋白質(zhì)1-2%，脂肪0.3-4.3%，纖維素1-2%，灰分1%，維生素C30mg/100g左右。還含有少量的維生素A、維生素B1、維生素B2等。木薯植株各部分都含有氫氰酸，其中葉部約占全株含量的2.1%，莖部約占36%，根部約占61%，塊根以皮層含量最高，為肉質(zhì)部的15-100倍。利用木薯塊根和葉子作食物和飼料時(shí)，應(yīng)注意去毒，即浸水、切片干燥、剝皮蒸煮、研磨制淀粉等。切片干燥一般可除去75%的氫氰酸，加工制淀粉后含量甚微。甜品種類型剝皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品種類型去毒處理后，也可食用和飼用，但主要用于加工淀粉。三、木薯

22、淀粉特征顏色:木薯淀粉呈白色。沒有氣味:木薯淀粉無異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等?？谖镀降?木薯淀粉無味道、無余味（例如玉米），因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。漿糊清澈:木薯淀粉蒸煮后形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。粘性：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏松結(jié)構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟

23、失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。四、木薯淀粉用途木薯淀粉以原淀粉和各種變性淀粉兩大類廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。食品木薯原淀粉廣泛應(yīng)用于食品配方中，例如焙烤制品，也應(yīng)用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調(diào)味劑載體和脂肪替代品。使用泰國(guó)木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品和嬰兒食品。飲料變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩(wěn)定劑。在飲料中，木薯淀粉甜味劑優(yōu)于蔗糖，因?yàn)榍罢吒纳屏思庸み^程并

24、強(qiáng)化了產(chǎn)品特性，與其它甜味劑結(jié)合，能充分滿足消費(fèi)者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發(fā)酵糖的理想來源。糖果木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產(chǎn)中有很多用途，如膠凝、增稠、穩(wěn)定體系、增強(qiáng)發(fā)泡、控制結(jié)晶、粘結(jié)、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應(yīng)用于膠質(zhì)化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因?yàn)樗哂袃?yōu)良的逆轉(zhuǎn)性及膠凝能力，遇糖時(shí)這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實(shí)現(xiàn)了無糖口香糖的生產(chǎn)?；つ臼淼矸刍菨{可通過酸解或酶解過程實(shí)現(xiàn)低成本生產(chǎn)，從而作為原料用于生產(chǎn)各種化學(xué)品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機(jī)酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。膠粘劑和膠水木薯淀粉糊

25、精是優(yōu)良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標(biāo)簽、郵票和信封等。造紙變性淀粉應(yīng)用于造紙工業(yè)可改善紙張質(zhì)量、提高生產(chǎn)率和紙漿利用率。陽離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結(jié)果是可以采用更高的紙機(jī)速度并得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的淀粉作為內(nèi)部施膠劑可增加紙張強(qiáng)度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強(qiáng)度并改善印刷和書寫時(shí)的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產(chǎn)光滑、潔白的高檔紙張。紡織在紡織工業(yè)中為了提高紡織效率，木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護(hù)紗線；用作整理劑以生產(chǎn)手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對(duì)紡織應(yīng)

26、用而言，使用輕度蒸煮的淀粉效果更理想。藥品及化妝品木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產(chǎn)的粘結(jié)劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤(rùn)膚劑載體，通常這類潤(rùn)膚劑是礦物油基物質(zhì)。其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑（維生素）、定型劑（發(fā)用摩絲）和增稠劑（洗發(fā)香波）等。可生物降解材料木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環(huán)保材料的生產(chǎn)成本降至最低。jacobjr1221發(fā)表于2007-8-1521:14淀粉的分類與用途一、淀粉分類及用途淀粉分為原淀粉和變性淀粉兩種。（1）原淀粉可分為：1、谷類淀粉：以玉米、小麥、大米、高粱等糧食原料加工成的淀粉。在食品

27、中可作為增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、粘合劑；在紡織中可作漿料；在造紙中可作膠料和涂料等。2、薯類淀粉：以木薯、甘薯、馬鈴薯、豆薯、竹芋、山藥、蕉芋等薯類為原料加工成的淀粉，可作為食品添加劑、填充劑、膠粘劑等。3、豆類淀粉：以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆類為原料加工成的淀粉，可制作粉絲、粉條等。4、其他類淀粉：以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈姑、西米等為原料加工成的淀粉，多用于食品工業(yè)橡子淀粉主要在紡織業(yè)中作漿料使用。（2）變性淀粉可分為：1、酸處理淀粉：對(duì)原淀粉在呈漿狀條件下進(jìn)行部分水解而獲得的淀粉。酸處理淀粉糊化時(shí)粘度低，老化性大，易皂化，無其他淀粉的膨脹性能。老化后堅(jiān)固性強(qiáng)，粘合力大。2、烘焙糊精類：原淀粉在特定高溫下烘焙而獲得的淀粉，具有在冷水中可溶性強(qiáng)、再濕性好的特性。3、氧化淀粉類：通過氧化原淀粉而得到的變性淀粉，具有粘度低、穩(wěn)定性好、透明度高的特點(diǎn)。4、淀粉酯類：淀粉中部分或全部羥基被酯化的變性淀粉，能溶于冷水，低溫中粘度穩(wěn)定，有很高的透明度。5、淀粉醚類：淀粉中部分或全部羥基被醚化的變性淀粉，對(duì)于酸