餐飲HACCP管理(參考)

1、餐飲HACC管理一、一般信息與產(chǎn)品說(shuō)明二、加工工藝流程圖三、加工工藝描述四、危害分析工作單五、HACCP計(jì)劃表般信息及產(chǎn)品說(shuō)明學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐項(xiàng)目說(shuō)明1產(chǎn)品名稱(chēng)：學(xué)生配餐2有關(guān)安全的特性（水活度AWPH值、鹽、防腐劑等）不填加任何防腐劑，加熱處理3原料:米、面、蔬菜、水產(chǎn)品、水果、蛋、肉、豆制品等4.輔料:香辛料、醬油、醋、食用油、糖、味素、雞精、淀粉、鹽、酵母等5.受限輔料：泡打粉6食用方法：直接食用7.包裝類(lèi)型：餐具散裝&保質(zhì)期與保存溫度：制成到食用3小時(shí)9消費(fèi)者類(lèi)型：在校學(xué)生、老師10.標(biāo)簽說(shuō)明：無(wú)二、加工工藝流程圖制定食譜r采購(gòu)/驗(yàn)收配料解凍V.肉蛋禽魚(yú)入庫(kù)儲(chǔ)存米面淀粉調(diào)料、油TT

2、入庫(kù)儲(chǔ)存入庫(kù)儲(chǔ)存漂燙冷卻（虛線(xiàn)框內(nèi)為制備）半熱加工冷卻再加熱制餡成型米挑選和面暫腌制面汁容器盛裝1F1分餐裝盒亠烹調(diào)加熱手消毒裝箱/暫存容器盛裝三、加工工藝描述1、制定食譜：每周制定食譜。按照國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)量供給量的要求，搭配菜式。依據(jù)公司禁購(gòu)慎用物品清單的規(guī)定，控制禁用原輔料編制到菜譜當(dāng)中去。2、采購(gòu)：根據(jù)每周食譜提采購(gòu)申請(qǐng)單，采購(gòu)人員按照菜單的內(nèi)容在合格供方處購(gòu)入原輔料，并按照CCP控制措施采購(gòu)控制要求實(shí)施采購(gòu)控制。采購(gòu)生鮮原輔料的量以滿(mǎn)足第二天使用為限，不可一次進(jìn)料過(guò)多，以免產(chǎn)生存儲(chǔ)過(guò)程引入的安全和質(zhì)量問(wèn)題。3、驗(yàn)收：采購(gòu)原輔料經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收后入庫(kù)，按照使用情況暫存或即時(shí)處理。生鮮原

3、輔料暫存須存放在冷藏庫(kù)，庫(kù)溫不高于5C。其它原輔料在各自庫(kù)中存放。4、蔬菜挑揀：準(zhǔn)備使用的蔬菜按照初加工要求挑揀，去除腐葉、雜質(zhì)等不可食用部分。5、清洗：挑揀后的果蔬清洗干凈備用。6、蔬菜切斷、暫存：按照菜式要求將蔬菜切斷成條、塊等形狀備用。7、漂燙：菜式加工工藝要求須漂燙的菜品使用一定溫度的熱水漂燙（焯水）。8、解凍：凍肉使用流水解凍。解凍后立即加工處理，不能再冷凍。9、清洗、切割：根據(jù)不同菜式要求先后進(jìn)行清洗、切割。清洗使用專(zhuān)用水槽，切割使用專(zhuān)用刀具、砧板。10、腌制：切配好的原料肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)需要腌制的使用醬油、糖、香辛料、料酒等調(diào)味料腌制，然后制作。11、半熱加工：工藝要求須進(jìn)行半熱加工的

4、菜式采用焯水、過(guò)油等方式脫去一定的水分并護(hù)色、成型。12、冷卻：半熱加工后須留置的菜品要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷卻，然后置入冷庫(kù)存放。成品烹制后須留置的菜品也如此冷卻處理。2小時(shí)內(nèi)溫度降至21C,6小時(shí)內(nèi)降至13、暫存：切割、腌制、半熱加工后的暫存是必然的工藝過(guò)程，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，控制在2小時(shí)之內(nèi)。14、烹制（熱處理、二次加熱）：采用常用的烹飪方法將菜品熟化，要求菜品中心溫度達(dá)到70C。15、面點(diǎn)配料：面點(diǎn)制品，根據(jù)面粉的使用重量及配料配方的要求，分別稱(chēng)取各種油、雞蛋、添加劑等配料，注意添加劑的添加量寧少勿多。16、和面：按照使用數(shù)量稱(chēng)取面粉加入適量的水在和面機(jī)中攪拌均勻，然后取出放置面案上醒發(fā)。如制作

5、發(fā)酵制品，應(yīng)同時(shí)添加酵母。在醒發(fā)過(guò)程中要控制醒發(fā)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。17、制餡：如制作含餡食品須制餡。按照前述肉品和蔬菜的處理控制方法處理后制餡，餡料使用時(shí)間一一常溫3小時(shí)，2111C6小時(shí)，5C以下24小時(shí)。18、成型：按照欲制作的食品要求將面團(tuán)揉制或包制成型后熟制。19、米挑選、洗淘：人工挑選米中的沙礫等雜質(zhì)，然后淘洗干凈，加入適量的水熟制。20、熟制：使用蒸柜、電餅鐺、烤箱、煮鍋等設(shè)備，將米熟化成稀飯或米飯，將面熟化成各種不同的食品。熟化后須留置的食品遵照冷卻工序的要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻后留置存放。食用前須充分加熱。21、盛裝：經(jīng)過(guò)熟制的食品，盛裝在清洗消毒合格的容器內(nèi)分送至分餐間。22、

6、分餐裝盒：熟制的食品在分餐間按要求分裝入餐盒，并做好留樣。留樣量不少于150克，留樣的食品保存在樣品專(zhuān)用冰箱內(nèi)，保存時(shí)間48小時(shí)。分餐過(guò)程必須在分餐間內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)入分餐間前分餐員工要洗手消毒，帶口罩，手套，使用工具夾取食品，不準(zhǔn)裸手接觸食品。23、裝箱/暫存：裝入餐盒后的配餐裝入保溫箱內(nèi)，等待發(fā)運(yùn)。24、運(yùn)輸：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐由封閉火車(chē)運(yùn)送到各學(xué)校。25、發(fā)餐：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)餐時(shí)間不應(yīng)在中午12點(diǎn)20分以后。26、餐具清洗消毒：分餐完畢，要進(jìn)行湯桶及保溫箱的回收工作，首先要清除餐具內(nèi)的殘?jiān)?，并用洗潔凈洗去油質(zhì)，再用清水沖洗，后用消毒液消毒。分餐工具在用洗潔凈洗去油質(zhì)后，再用清水沖洗，后用熱力消毒27

7、、餐具暫存：沖刷好的餐具放在專(zhuān)用的櫥柜中存放，每日使用消毒液消毒櫥柜。四、危害分析工作單工藝步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP?CCP編號(hào)制訂食譜生物：化學(xué)：無(wú)是某些食品中含有天然毒素制訂食譜時(shí)排除禁用食品清單是食物中的大然有毒化合物規(guī)疋的原料，確疋存有較大危害CCP-01物理：無(wú)的原料的加工方法。生物:致病菌寄生蟲(chóng)污染是在屠宰和加工運(yùn)輸過(guò)程中存在污染機(jī)會(huì)。以后加工步驟中有加熱烹調(diào)。否禽、肉、蛋病疫是國(guó)家不允許病疫牲畜食用合格供應(yīng)商提供檢疫合格證是CCP-02化學(xué):藥殘和鹽酸可侖特羅等否在合格供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)合格產(chǎn)品物理:金屬，骨刺等異物是屠宰加工過(guò)程可能混入后

8、續(xù)清洗挑選否生物:致病菌污染是采捕運(yùn)輸過(guò)程可以引入后續(xù)烹制過(guò)程控制否采購(gòu)致病菌生長(zhǎng)繁殖否采購(gòu)和接收溫度控制，不能大量生長(zhǎng)繁殖接收水產(chǎn)化學(xué):有害化合物是非法加工過(guò)程中添加（如甲醛）合格供應(yīng)商處采購(gòu)是CCP-02品重金屬否禁用食品清單中規(guī)定不使用貝類(lèi)作原料物理:金屬、雜質(zhì)是捕撈運(yùn)輸過(guò)程引入后續(xù)初加工控制否乳生物:微生物生長(zhǎng)繁殖是鮮乳超過(guò)保質(zhì)期微生物會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致危害禁止采購(gòu)不安全保質(zhì)期的產(chǎn)品是CCP-02化學(xué):硝酸鹽和添加劑超標(biāo)否合格供應(yīng)商處采購(gòu)合格產(chǎn)品物理:無(wú)谷物類(lèi)生物化學(xué)致病菌污染致病菌生長(zhǎng)黃曲霉毒素面粉添加劑超標(biāo)有害化合物（滑石粉）是否是否否原料本身帶有面粉和大米由于水分含量低不可能發(fā)

9、生谷物類(lèi)的儲(chǔ)存過(guò)程中可能引入合格供應(yīng)商處米購(gòu)合格供應(yīng)商處米購(gòu)后續(xù)蒸制和烹制控制合格供應(yīng)商控制（提供檢驗(yàn)合格證）否是CCP-02物理石子等異物是大米的加工過(guò)程可能引入石子后續(xù)人工挑揀否蔬生物致病菌污染是蔬菜水果米摘和運(yùn)輸過(guò)程中被污染后續(xù)烹調(diào)控制否菜腐爛霉變是蔬菜水杲易霉變腐爛人工挑揀，剔除腐爛霉變蔬菜否水化學(xué)藥殘否在合格供應(yīng)商處米購(gòu)。果蘑菇毒素否禁用物品清單中規(guī)定禁止米購(gòu)雜磨云豆毒素是禁用物品清單中規(guī)定禁止米購(gòu)初加工中可去除否龍癸素是發(fā)芽的土豆帶有否物理石頭等異物是采摘運(yùn)輸過(guò)程中可能混入在后續(xù)工序挑揀否餐生物無(wú)成模過(guò)程溫度較咼可殺死、且無(wú)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)盒化學(xué)化合物滲出是不合格餐盒可能會(huì)有化合物滲出合格

10、供應(yīng)商處采購(gòu)是CCP-02物理餐具破損造成傷害否SSOP控制餐具使用規(guī)定鹽、醋、味生物：無(wú)輔料素、醬油、化學(xué)：鹽重金屬超標(biāo)否在國(guó)家指定的銷(xiāo)售單位購(gòu)買(mǎi)國(guó)家指定單位糖、油、雞生產(chǎn)的合格產(chǎn)品精、淀粉、油過(guò)氧化物超標(biāo)否在合格供應(yīng)商處采購(gòu)，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)酵母物理：無(wú)色素生物：無(wú)化學(xué)：有害化合物物理：未發(fā)現(xiàn)否在合格供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)食品用色素生物：致病菌污染否SSOP控制庫(kù)存過(guò)程原輔料入致病菌繁殖否肉蛋類(lèi)、水產(chǎn)品冷凍庫(kù)儲(chǔ)存或冷藏庫(kù)存放化學(xué)：霉變否SSOP控制庫(kù)存過(guò)程物理：無(wú)備制（另分析）餐具消毒（另分析）調(diào)味生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌生長(zhǎng)繁殖未發(fā)現(xiàn)未發(fā)現(xiàn)否否SSOP控制食品接觸面的衛(wèi)生時(shí)間短，不會(huì)發(fā)生烹調(diào)加熱

11、生物化學(xué)物理致病菌殘留（油炸品）雜環(huán)等致癌物無(wú)是否烹調(diào)溫度不當(dāng)，導(dǎo)致原料中帶入和制備過(guò)程中引入的致病菌殘留只使用一次，不會(huì)產(chǎn)生控制烹調(diào)溫度和時(shí)間是CCP-06留置生物化學(xué)物理嗜熱菌生長(zhǎng)繁殖致病菌污染無(wú)無(wú)否否從出鍋到分餐停留時(shí)間很短，不會(huì)導(dǎo)致嗜熱菌繁殖SSOP控制衛(wèi)生狀況蒸制米飯面食生物化學(xué)物理致病菌存活無(wú)無(wú)否蒸制要求的熟制溫度和時(shí)間遠(yuǎn)大于殺滅致病菌所需的溫度和時(shí)間盛裝生物化學(xué)物理致病菌污染空氣暴露致病菌繁殖未發(fā)現(xiàn)無(wú)否否SSOP控制食品接觸面的衛(wèi)生時(shí)間短，并有保溫措施分餐裝盒生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無(wú)無(wú)是否手的接觸導(dǎo)致分餐時(shí)間很短并有保溫措施戴手套、口罩控制是CCP-07裝箱/暫存生物化

12、學(xué)致病菌繁殖無(wú)否暫存時(shí)間很短并有保溫措施物理無(wú)運(yùn)輸生物化學(xué)物理致病菌繁殖無(wú)無(wú)是運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度不夠，會(huì)導(dǎo)致致病菌大量繁殖在發(fā)餐時(shí)可以控制否發(fā)餐生物化學(xué)物理致病菌繁殖無(wú)無(wú)是食品出鍋到發(fā)餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度不夠，會(huì)導(dǎo)致致病菌大量繁殖在送達(dá)發(fā)餐時(shí)控制出鍋到發(fā)餐的時(shí)間是CCP-08蔬菜水果制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP？CCP編號(hào)挑揀生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無(wú)異物否否是SSOP控制時(shí)間短不超過(guò)1小時(shí)原料中混入人工逐個(gè)挑揀否清洗生物化學(xué)物理致病菌污染無(wú)無(wú)否否SSOP控制切斷生物化學(xué)物理致病菌，腐敗菌污染無(wú)刀銹否否SSOP控制刀具、菜墩、人員手的清潔

13、衛(wèi)生SSOP控制暫存生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌，腐敗菌繁殖無(wú)無(wú)否否SSOP控制暫存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)對(duì)于干凈蔬菜是安全的漂燙生物化學(xué)物理致病菌殘留無(wú)無(wú)否漂燙過(guò)程的溫度和時(shí)間遠(yuǎn)大于殺滅致病菌的要求肉禽蛋制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP?CCP編號(hào)解凍生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無(wú)無(wú)否否SSOP控制食品接觸面的衛(wèi)生流水解凍，時(shí)間短，不會(huì)發(fā)生清洗生物化學(xué)物理致病菌污染無(wú)無(wú)否SSOP控制切割生物化學(xué)物理致病菌污染無(wú)刀銹否否SSOP控制食品接觸面SSOP控制腌制、上漿（調(diào)味料、淀粉）生物化學(xué)物理致病菌污染匍萄球菌繁殖產(chǎn)生毒素?zé)o無(wú)否否SSOP控制食品接

14、觸面作業(yè)控制時(shí)間短不超過(guò)3小時(shí)半熱加工生物化學(xué)物理致病菌殘留無(wú)無(wú)是不是徹底加熱，可能會(huì)有致病菌殘留后續(xù)烹調(diào)加熱工序可以控制否冷卻生物化學(xué)物理致病菌污染嗜熱菌繁殖無(wú)無(wú)否是SSOP控制食品接觸面和環(huán)境如果在2160C之間停留過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致嗜熱菌繁殖控制冷卻速度是CCP-03冷藏庫(kù)暫存（置留）生物化學(xué)物理致病菌繁殖無(wú)無(wú)是冷藏溫度高、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)控制冷庫(kù)溫度15C,儲(chǔ)存時(shí)間<12h是CCP-04米、面制品制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP？CCP編號(hào)配料生物化學(xué)物理致病菌污染受限添加劑過(guò)量添加無(wú)否是SSOP控制食品接觸面受限添加劑添加過(guò)量會(huì)對(duì)師生造成傷害控

15、制受限添加劑的添加量否和面生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無(wú)無(wú)否否SSOP控制食品接觸面和面到熟制的時(shí)間很短制餡生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無(wú)無(wú)否否SSOP控制食品接觸面衛(wèi)生制成到蒸制的時(shí)間很短成型生物化學(xué)物理器具或機(jī)械污染無(wú)無(wú)否SSOP控制食品接觸面醒發(fā)37-40C30min生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無(wú)無(wú)否否SSOP控制食品接觸面工藝過(guò)程時(shí)間短米挑選生物化學(xué)物理無(wú)無(wú)異物是米中可能帶有人工挑選否洗淘生物化學(xué)物理無(wú)無(wú)無(wú)分餐工具清洗消毒危害分析加工步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP?CCP編號(hào)清殘?jiān)锘瘜W(xué)物理無(wú)無(wú)無(wú)洗滌劑清洗生物化學(xué)物理無(wú)無(wú)無(wú)清水沖洗

16、生物化學(xué)物理無(wú)消毒液殘留無(wú)否SSOP控制清洗效果煮沸消毒生物化學(xué)物理致病菌殘留無(wú)無(wú)是消毒時(shí)間不當(dāng)，可能會(huì)有致病菌殘留足夠的消毒時(shí)間是CCP-09儲(chǔ)存生物化學(xué)物理致病菌污染無(wú)無(wú)否SSOP控制櫥柜清潔衛(wèi)生五、HACCP計(jì)劃1關(guān)鍵控制占八、2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率8糾正措施9HACCP記錄10驗(yàn)證4什么5怎樣6頻率7誰(shuí)制定食譜天然有毒化合物按照禁用慎用物品清單規(guī)定執(zhí)行食譜目視每次制定食譜時(shí)HACCP小組長(zhǎng)食譜作廢，編制新食譜禁用慎用物品清單、學(xué)生宮養(yǎng)午餐食譜食譜復(fù)核采購(gòu)接收（禽肉蛋）疫病合格供應(yīng)商提供檢疫合格證合格證感官每批庫(kù)管員評(píng)估退貨或有條件接收拒收或讓步接收采購(gòu)驗(yàn)收記錄合格供應(yīng)商名錄記錄復(fù)核現(xiàn)場(chǎng)考核供應(yīng)商水產(chǎn)品有害化合物合格供應(yīng)商處采購(gòu)，供應(yīng)商名稱(chēng)感官每批庫(kù)管員采購(gòu)驗(yàn)收記錄復(fù)核記錄谷物類(lèi)黃曲霉毒素合格供應(yīng)商提供合格證明供應(yīng)商名稱(chēng)及合感官每批庫(kù)管員拒收采購(gòu)驗(yàn)收記錄復(fù)核記錄餐盒有毒化合物合格供應(yīng)商提供合格證明格證感官每批庫(kù)管員拒收采購(gòu)驗(yàn)收記錄復(fù)核記錄半熱加工暫存前冷卻致病菌生長(zhǎng)2小時(shí)內(nèi)溫度降至21C以下或2小時(shí)用完溫度時(shí)間溫度計(jì)表每批操作員棄用半成品冷卻儲(chǔ)存記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄記錄復(fù)核巡檢致病菌生長(zhǎng)冷庫(kù)溫度冷庫(kù)溫度目視檢杳上午一庫(kù)管員調(diào)整設(shè)備冷庫(kù)溫度記錄溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄肉暫存OL:V4CCL:V5C冷凍庫(kù)OL:V10CCL:V9C次