食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查要點(小型餐館類)

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可現(xiàn)場核查要點（小型餐館、飲品店、茶座、酒吧、咖啡廳）核查內(nèi)容：1、選址.評價方法：評價方法： 經(jīng)營場所地勢干燥、有給排水條件和電力供應。經(jīng)營場所地勢干燥、有給排水條件和電力供應。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站站)、旱廁等污染、旱廁等污染源源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外；加工經(jīng)營質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外；加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 銷售水泥的建材店、銷售農(nóng)藥化

2、肥的農(nóng)資店、農(nóng)銷售水泥的建材店、銷售農(nóng)藥化肥的農(nóng)資店、農(nóng)家樂加工場所是否家樂加工場所是否圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類。圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類。核查內(nèi)容：2、場所設(shè)置、布局、面積.評價方法：評價方法： 食品處理加工場所面積應與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品處理加工場所面積應與經(jīng)營規(guī)模相適應的，粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、食品原，粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、食品原料和清潔工具存放等功能區(qū)，食品加工處理各功能料和清潔工具存放等功能區(qū)，食品加工處理各功能區(qū)均在室內(nèi)，與售賣或就餐場所有明顯間隔。區(qū)均在室內(nèi)，與售賣或就餐場所有明顯間隔。 食食品處理加工區(qū)不得設(shè)置廁所。品處理加工區(qū)不得設(shè)置廁所。.重要性：重要性：*

3、.注意事項：注意事項： 食品處理加工區(qū)不得設(shè)置廁所。食品處理加工區(qū)不得設(shè)置廁所。 核查內(nèi)容：2、場所設(shè)置、布局、面積.評價方法：評價方法： 制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應分別設(shè)置相應操作專間。現(xiàn)場制作糕點類食品、自分別設(shè)置相應操作專間。現(xiàn)場制作糕點類食品、自制飲品和水果拼盤，設(shè)置相應的專用操作場所。其制飲品和水果拼盤，設(shè)置相應的專用操作場所。其專間或?qū)Ｓ脠鏊凑战?jīng)營類別、項目和規(guī)模符合分專間或?qū)Ｓ脠鏊凑战?jīng)營類別、項目和規(guī)模符合分類要求?，F(xiàn)場僅拆封、調(diào)味，可在烹調(diào)加工場所或類要求。現(xiàn)場僅拆封、調(diào)味，可在烹調(diào)加工場所或備餐、就餐場所進行。備餐、就餐場

4、所進行。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 專間與專用操作場所專間與專用操作場所。 核查內(nèi)容：2、場所設(shè)置、布局、面積.評價方法：評價方法： 提供快餐應有備餐售菜專用場所，場所應設(shè)置提供快餐應有備餐售菜專用場所，場所應設(shè)置具有防塵、防蠅功能的帶罩保溫售菜臺。具有防塵、防蠅功能的帶罩保溫售菜臺。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 核查內(nèi)容：2、場所設(shè)置、布局、面積.評價方法：評價方法： 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染

5、。品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 加工經(jīng)營場所只有一個門的，可采用門進窗出的加工經(jīng)營場所只有一個門的，可采用門進窗出的方式布局，加工工藝按環(huán)形設(shè)計。方式布局，加工工藝按環(huán)形設(shè)計。 核查內(nèi)容：2、場所設(shè)置、布局、面積.評價方法：評價方法： 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。啟的窗設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 雙向彈簧門是一種比較有效的防護設(shè)施。雙向彈簧門是一種比較有效的防護設(shè)施。 核查內(nèi)容：3、食品處理區(qū)灶臺、地面、墻壁、天花板.評價方法

6、：評價方法： 灶臺、水池應使用淺色瓷磚鋪設(shè)或不銹鋼等灶臺、水池應使用淺色瓷磚鋪設(shè)或不銹鋼等材料。材料。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 水池使用水泥預制板的判定為不符合、大理石水水池使用水泥預制板的判定為不符合、大理石水池判定合格。池判定合格。 核查內(nèi)容：3、食品處理區(qū)灶臺、地面、墻壁、天花板.評價方法：評價方法： 地面應硬化平整、采用無毒、無異味、不滲地面應硬化平整、采用無毒、無異味、不滲水，耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)。水，耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 主要查看地面是否存在瓷磚破損、地面積水。主要查看地面是否存在瓷磚破損、地面積水。 核查內(nèi)容：3、

7、食品處理區(qū)灶臺、地面、墻壁、天花板.評價方法：評價方法： 墻面應用墻面應用1.5m以上光滑、不吸水、耐用和易以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。清洗的材料制成的墻裙。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 鋪設(shè)墻裙材料首選淺色瓷磚；若已裝修完畢，卻鋪設(shè)墻裙材料首選淺色瓷磚；若已裝修完畢，卻沒有貼瓷磚的，可建議使用鋁塑板或不銹鋼板鋪設(shè)沒有貼瓷磚的，可建議使用鋁塑板或不銹鋼板鋪設(shè)。墻壁有霉斑、油垢的，判定不符合。墻壁有霉斑、油垢的，判定不符合。 核查內(nèi)容：3、食品處理區(qū)灶臺、地面、墻壁、天花板.評價方法：評價方法： 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光天花板采用無毒、無異味、不吸

8、水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 天花板有霉斑、油垢、或吊頂破損的，判定不天花板有霉斑、油垢、或吊頂破損的，判定不符合。符合。 核查內(nèi)容：4、通風排煙設(shè)施.評價方法：評價方法： 烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便設(shè)附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。于清洗和更換。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 單純小吃店無需安裝油煙過濾排氣裝置。單純小吃店無需安裝油煙過濾排氣裝置。 快餐店快

9、餐店 、餐館類注意核查油煙過濾系統(tǒng)。、餐館類注意核查油煙過濾系統(tǒng)。 核查內(nèi)容：5、餐用具清洗消毒與保潔.評價方法：評價方法： 配備滿足化學（物理）消毒、清洗需要的專用配備滿足化學（物理）消毒、清洗需要的專用設(shè)施，至少設(shè)置設(shè)施，至少設(shè)置1個固定水池，其大小能滿足需要個固定水池，其大小能滿足需要，不足的可用容器替代，使用容器替代池子的要明，不足的可用容器替代，使用容器替代池子的要明顯標識表明其用途，不得混用。顯標識表明其用途，不得混用。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 洗碗池要有標識。洗碗池要有標識。 核查內(nèi)容：5、餐用具清洗消毒與保潔.評價方法：評價方法： 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔

10、設(shè)施，標記明設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)應密閉，易于清潔。使用消毒柜消毒的，顯，結(jié)構(gòu)應密閉，易于清潔。使用消毒柜消毒的，消毒柜可同時做保潔柜用途。消毒柜可同時做保潔柜用途。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 使用家用消毒柜或餐具數(shù)量較多，無法全部裝入使用家用消毒柜或餐具數(shù)量較多，無法全部裝入消毒柜的，應增設(shè)保潔柜。消毒柜的，應增設(shè)保潔柜。 消毒柜的正確使用方式：如下圖消毒柜的正確使用方式：如下圖 消毒柜太小的情形：要審查碗、盤等的消消毒柜太小的情形：要審查碗、盤等的消毒保潔方式。毒保潔方式。核查內(nèi)容：6、食品原料、清潔工具清洗.評價方法：評價方法： 設(shè)置素菜和葷菜專

11、用清洗池各設(shè)置素菜和葷菜專用清洗池各1個固定水池，同時個固定水池，同時具有清潔工具清洗設(shè)施。具有清潔工具清洗設(shè)施。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 場所夠大，建議設(shè)置專用拖把池，場所面積偏小，場所夠大，建議設(shè)置專用拖把池，場所面積偏小，就要求經(jīng)營者配備拖把桶。就要求經(jīng)營者配備拖把桶。 核查內(nèi)容：7、食品添加劑使用.評價方法：評價方法： 食品添加劑應配備專人采購、專人保管、專人領(lǐng)食品添加劑應配備專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存并配置計量工具。用、專人登記、專柜保存并配置計量工具。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 建議經(jīng)營者盡量不使用食品添加劑。建議經(jīng)營者盡量不

12、使用食品添加劑。 核查內(nèi)容：8、加工用水.評價方法：評價方法： 食品清洗、加工用水應符合食品清洗、加工用水應符合GB57492006生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 自備水源應提供有資自備水源應提供有資質(zhì)的檢測機構(gòu)出具的水質(zhì)檢測合格報告。質(zhì)的檢測機構(gòu)出具的水質(zhì)檢測合格報告。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲單位及農(nóng)家樂單位注意審查加工用水。鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲單位及農(nóng)家樂單位注意審查加工用水。 核查內(nèi)容：8、加工用水.評價方法：評價方法： 接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接和自制飲品

13、）的水經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。飲用水。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 主要是飲品店用水。主要是飲品店用水。 核查內(nèi)容：9、庫房和食品貯存場所.評價方法：評價方法： 應設(shè)置數(shù)量足夠食品存放貨柜（架），具有食應設(shè)置數(shù)量足夠食品存放貨柜（架），具有食品和非食品物品（導致食品污染物品除外）分區(qū)貯品和非食品物品（導致食品污染物品除外）分區(qū)貯存的條件，食品貯存場所通風良好。存的條件，食品貯存場所通風良好。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 注意食品與非食品分區(qū)，不得與殺蟲劑、空氣清注意食品與非食品分區(qū)，不得與殺蟲劑、空氣清新劑等物品放在一起。新劑等物品放在一起。 核查內(nèi)容：

14、9、庫房和食品貯存場所.評價方法：評價方法： 應設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，且能滿足原料、半應設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，且能滿足原料、半成品和成品分開存放的需要。成品和成品分開存放的需要。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 冰箱冰柜注意除霜（結(jié)霜厚度不得超過冰箱冰柜注意除霜（結(jié)霜厚度不得超過1厘米），厘米），食品不得堆放，不得使用非食品袋保存食品。食品不得堆放，不得使用非食品袋保存食品。 如下圖：如下圖： 管理到位的庫房核查內(nèi)容：10、冷食類專間.評價方法：評價方法： 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水

15、的堅固式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 專間門使用雙向彈簧門或加裝閉門器。專間門使用雙向彈簧門或加裝閉門器。 核查內(nèi)容：10、冷食類專間.評價方法：評價方法： 專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和專間面積相適應的空氣消毒設(shè)施。、專用冷藏設(shè)施和專間面積相適應的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 空調(diào)、水池、冰箱（柜）、紫外線燈、消毒酒

16、精空調(diào)、水池、冰箱（柜）、紫外線燈、消毒酒精 核查內(nèi)容：10、冷食類專間.評價方法：評價方法： 應當在專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、更衣設(shè)施，洗應當在專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、更衣設(shè)施，洗手消毒設(shè)施符合手消毒設(shè)施符合本表第本表第6點規(guī)定點規(guī)定。.重要性：重要性：*.注意事項：注意事項： 此表有錯誤，這個第此表有錯誤，這個第6點是在特大型、大中型餐館現(xiàn)場核查點是在特大型、大中型餐館現(xiàn)場核查表中，如下表：表中，如下表： 6.洗手消毒設(shè)施 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。22* 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。23* 洗手消毒設(shè)施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。24* 洗手設(shè)施的排水具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。25* 水龍頭采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關(guān)。26* 就餐場所設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。27*核查內(nèi)容：11、生食類專間 12、裱花類糕點專間與第10點冷食類專間要求一樣。 核查內(nèi)容：13、14、專用場所專用場所：.評價方法：評價方法： 場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。場所內(nèi)無明溝，地漏