第四章抗氧化劑

1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、抗氧化劑的定義一、抗氧化劑的定義 二、抗氧化劑的分類二、抗氧化劑的分類三、抗氧化劑的作用機(jī)理三、抗氧化劑的作用機(jī)理四、抗氧化劑的應(yīng)用技術(shù)四、抗氧化劑的應(yīng)用技術(shù)五、抗氧化劑的發(fā)展趨勢五、抗氧化劑的發(fā)展趨勢一、抗氧化劑的定義一、抗氧化劑的定義指能指能阻止或推遲阻止或推遲食品的食品的氧化變質(zhì)氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。延長食品貯存期的食品添加劑。二、抗氧化劑種類二、抗氧化劑種類1 1、油性抗氧化劑、油性抗氧化劑2 2、水溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑3 3、天然抗氧

2、化劑、天然抗氧化劑4 4、新型抗氧化劑、新型抗氧化劑三、抗氧化劑的作用機(jī)理三、抗氧化劑的作用機(jī)理1 1、抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍、抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍氧含量。氧含量。2 2、阻止、減弱氧化酶的活力。、阻止、減弱氧化酶的活力。3 3、中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，破壞氧化過程。、中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，破壞氧化過程。4 4、將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。、將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。 ROO + ROO + AH AH ROOH + ROOH + A A R+R+ AH AH RH+ RH+ A A參與終止反應(yīng)參與終止反應(yīng) A + A AAA +

3、A AA A + ROO ROOA A + ROO ROOA（1 1）自由基）自由基抑制劑抑制劑游離基游離基檸檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、檸檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA-2NaEDTA-2Na等等 抗氧化增效劑作用機(jī)理抗氧化增效劑作用機(jī)理（1 1）與）與金屬離子絡(luò)合，鈍化金屬離子的活性，抑制金屬離子絡(luò)合，鈍化金屬離子的活性，抑制催化氧化反應(yīng)。催化氧化反應(yīng)。（2 2）與）與抗氧化劑反應(yīng)，使抗氧化劑再生?？寡趸瘎┓磻?yīng)，使抗氧化劑再生。 A + SH AH + SA + SH AH + S一般一般酚型抗氧化劑，可依其使用量的酚型抗氧化劑，可依其使用量的1/4-1/21/4-1/2使用使用增效劑。

4、增效劑。（3 3）酶）酶抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理生物體生物體內(nèi)的各種自由基對脂質(zhì)化合物起抗氧化作用，內(nèi)的各種自由基對脂質(zhì)化合物起抗氧化作用，由黃質(zhì)氧化酶和過氧化物作用而形成的超氧化物自由黃質(zhì)氧化酶和過氧化物作用而形成的超氧化物自由基由基O O2 2- -可以可以被超氧化物歧化酶被超氧化物歧化酶除去。除去。2 2O O2 2 - - + 2H + 2H+ + H H2 2O O2 2 + + 3 3O O2 2 2 2 H H2 2O O2 2 2 2H H2 2O + O + 3 3O O2 2超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶過過氧化氫酶氧化氫酶四、抗氧化劑的應(yīng)用技術(shù)四、抗氧化劑的應(yīng)用

5、技術(shù)1 1、充分了解抗氧化劑的性能，、充分了解抗氧化劑的性能，選擇適宜的品種選擇適宜的品種。2 2、正確掌握、正確掌握添加時(shí)機(jī)添加時(shí)機(jī)，應(yīng)當(dāng)在食品處于新鮮狀態(tài)和，應(yīng)當(dāng)在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，才能充分發(fā)揮作用。未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，才能充分發(fā)揮作用。3 3、抗氧化劑與增效劑、抗氧化劑與增效劑復(fù)配復(fù)配使用。使用。4 4、選擇合適的、選擇合適的添加量添加量。油。油溶性溶性抗氧化劑抗氧化劑0.02%0.02%。水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 0.1%0.1%。5 5、控制控制影響抗氧化劑作用效果的影響抗氧化劑作用效果的因素。因素?？刂朴绊懣寡趸瘎┳饔眯Ч囊蛩乜刂朴绊懣寡趸瘎┳饔眯?/p>

6、果的因素（1 1）光光、熱、熱：促進(jìn)抗氧化劑分解：促進(jìn)抗氧化劑分解揮發(fā)。揮發(fā)。（2 2）氧氧：使抗氧化劑迅速氧：使抗氧化劑迅速氧化。化。（3 3）金屬金屬離子離子：銅、鐵等重金屬促進(jìn)抗氧化劑氧：銅、鐵等重金屬促進(jìn)抗氧化劑氧化?；?。（4 4）抗氧化劑）抗氧化劑在食品中的在食品中的分散性分散性：均勻：均勻分散。分散。氧問題的解決方法氧問題的解決方法1 1、減少減少包裝內(nèi)的包裝內(nèi)的氧氧量量。2 2、包裝包裝材料材料的透氧的透氧性。性。3 3、從、從包裝內(nèi)包裝內(nèi)除掉氧除掉氧的方法：充氮、真空包裝、食的方法：充氮、真空包裝、食用用脫氧劑。脫氧劑。4 4、惰性氣體惰性氣體充填充填包裝：針對價(jià)格較貴的食品，

7、日包裝：針對價(jià)格較貴的食品，日本有木魚片、茶葉、奶粉等。本有木魚片、茶葉、奶粉等。 紫蘇提取物紫蘇提取物迷迭香提取物迷迭香提取物鼠尾草提取物鼠尾草提取物甘草提取物甘草提取物大豆異黃酮大豆異黃酮葡萄紫提取物葡萄紫提取物蜂膠提取物蜂膠提取物生姜提取物生姜提取物曲酸曲酸咖啡酸衍生物咖啡酸衍生物鞣花酸鞣花酸月季花提取物月季花提取物紫地丁提取物紫地丁提取物銀杏葉提取物銀杏葉提取物生蘋果提取物生蘋果提取物洋蔥提取物洋蔥提取物虎杖提取物虎杖提取物類黑精類黑精芝麻酚芝麻酚思考題思考題1.1.什么是食品抗氧化劑？什么是食品抗氧化劑？2 2、抗氧化劑主要依據(jù)那些作用機(jī)理起作用？、抗氧化劑主要依據(jù)那些作用機(jī)理起作用？3 3