《食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)》課程講義+

1、'.食品工廠設(shè)計(jì)課程講義緒論一、食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀1.食品產(chǎn)業(yè)的分類食品制造業(yè)：制鹽業(yè)、制糖業(yè)、糕點(diǎn)糖果業(yè)、乳制品、罐頭業(yè)、發(fā)酵制品、調(diào)味品、其它豆制品 .淀粉等食品加工業(yè)：農(nóng)產(chǎn)食品加工飲料加工業(yè)：軟飲料、白酒業(yè)等煙草加工業(yè)：煙草加工2.食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀（1）總產(chǎn)值a.到 2001 年，食品工業(yè)產(chǎn)值9546 億元，同比增長(zhǎng)11%，高于 7%的 GDP 增長(zhǎng)；利稅 1693 億元同比增長(zhǎng)18.4%；出口創(chuàng)匯152 億元，同比增長(zhǎng)16.27%b.1995 年至 2000 年，食品工業(yè)的總產(chǎn)值居各行業(yè)首位，加工業(yè)占42%，增長(zhǎng)保持 14%左右（2）結(jié)構(gòu)布局產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：煙草占60%，其次為飲料，以高度酒為

2、主。布局：西部 12 省 2001 年食品工業(yè)產(chǎn)值占全國(guó)食品產(chǎn)值3.5%，而魯粵蘇豫四省占38.6%，發(fā)展極不平衡。（3）規(guī)模：從傳統(tǒng)小作坊到規(guī)模企業(yè)應(yīng)有盡有，2001 年，規(guī)模以上企業(yè)18811 家。（ 4）科技進(jìn)步水平：參差不齊，從手工作坊式生產(chǎn)到現(xiàn)代化大生產(chǎn)都有。這與我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史有關(guān) 。從簡(jiǎn)單的農(nóng)產(chǎn)品加工逐步拓展開來，因各地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和決策水平緊密相連。由此決定了我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的衛(wèi)生狀況、品種狀況、質(zhì)量狀況、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力較弱。3.食品產(chǎn)業(yè)努力方向符合國(guó)際食品健康發(fā)展趨勢(shì)：低糖、低鹽、方便衛(wèi)生，向無污染、無公害食品，綠色食品，有機(jī)食品發(fā)展。 努力擴(kuò)大深加工和高附加值食品的出口，

3、提高重點(diǎn)出口企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力；要優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，增加花色品種；食品工業(yè)排放的水、大氣污染物要做到達(dá)標(biāo)排放 ；綜合利用水平要達(dá)到 20 世紀(jì) 90 年代國(guó)際水平；形成高效的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。4.食品產(chǎn)業(yè)的歷史使命農(nóng)業(yè)、農(nóng)民、農(nóng)村問題是事關(guān)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大問題。肩負(fù)著由農(nóng)業(yè)“大”國(guó)向工業(yè)大國(guó)的轉(zhuǎn)變， 向工業(yè)強(qiáng)國(guó)轉(zhuǎn)變的重要?dú)v史使命。 從延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈入手， 消化吸收農(nóng)業(yè)人口進(jìn)入產(chǎn)業(yè)鏈條，增加附加值，提高就業(yè)收入。二、學(xué)習(xí)食品工廠設(shè)計(jì)的目的和意義1.了解我國(guó)基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容和設(shè)計(jì)范圍分工；2.了解工藝設(shè)計(jì)在食品工廠設(shè)計(jì)

4、中的地位和作用，掌握生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的范圍、內(nèi)容、基本方法和步驟、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的深度要求；3.了解工藝設(shè)計(jì)與公用工程設(shè)計(jì)的關(guān)系，熟悉公用工程設(shè)計(jì)的有關(guān)知識(shí)；4.了解和熟悉工廠設(shè)計(jì)的有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概算等內(nèi)容和要求；5.熟悉設(shè)計(jì)說明書和工藝設(shè)計(jì)圖的有關(guān)內(nèi)容、特點(diǎn)、表示方法、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)。三、設(shè)計(jì)工作的任務(wù)和內(nèi)容設(shè)計(jì)工作的基本任務(wù)：作出體現(xiàn)國(guó)家有關(guān)方針政策，切合實(shí)際，安全適用，技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)效益好的設(shè)計(jì)。;.'.設(shè)計(jì)工作一般分為 總體設(shè)計(jì) 和局部設(shè)計(jì) ：凡是設(shè)計(jì)范圍涉及到整個(gè)工業(yè)企業(yè)的為總體設(shè)計(jì)，凡不涉及到整個(gè)工業(yè)企業(yè)的全部?jī)?nèi)容，只是其中的某些部分為局部設(shè)計(jì)。工廠設(shè)計(jì)工作的內(nèi)容包

5、括參加建設(shè)項(xiàng)目的決策， 編制各個(gè)階段設(shè)計(jì)文件， 配合施工和參加驗(yàn)收，進(jìn)行總結(jié)的全過程。四、食品工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)與內(nèi)容食品工廠設(shè)計(jì) 特點(diǎn) ：1.政治、經(jīng)濟(jì)、工程、技術(shù)等綜合學(xué)科知識(shí)的應(yīng)用；2.原料來自第一產(chǎn)業(yè)，設(shè)計(jì)時(shí)要兼顧農(nóng)產(chǎn)物料的特點(diǎn)，季節(jié)性，時(shí)效性；3.人本主義設(shè)計(jì)思想，以方便操作，保障衛(wèi)生與環(huán)境為中心；4.經(jīng)濟(jì)合理性；5.技術(shù)先進(jìn)性與合理性食品工廠設(shè)計(jì) 具體內(nèi)容 ：工廠總平面設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、動(dòng)力設(shè)計(jì)、給排水設(shè)計(jì)、通風(fēng)采暖設(shè)計(jì)、自控儀表、三廢治理、技術(shù)經(jīng)濟(jì)及概算等第一章基本建設(shè)程序基本建設(shè)程序是基本建設(shè)的客觀規(guī)律。 國(guó)家規(guī)定：設(shè)計(jì)工作必須按照基本建設(shè)程序辦事，必須堅(jiān)持設(shè)計(jì)工作程序。第一節(jié)基本建

6、設(shè)程序內(nèi)容一個(gè)工廠從計(jì)劃建設(shè)到建成投產(chǎn)， 一般要經(jīng)過以下幾個(gè)基本階段 （程序）：建設(shè)前期、 建設(shè)期和生產(chǎn)期。1.建設(shè)前期階段建設(shè)前期階段的工作包括： 項(xiàng)目建議書、 可行性研究報(bào)告、設(shè)計(jì)任務(wù)書、初步設(shè)計(jì)和總概算 5 個(gè)內(nèi)容。工作程序?yàn)椋阂粋€(gè)工程項(xiàng)目從社會(huì)發(fā)展、工業(yè)布局、市場(chǎng)需求和地區(qū)、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃-項(xiàng)目建議書 -制定項(xiàng)目前期工作計(jì)劃 - 可行性研究 - 設(shè)計(jì)任務(wù)書 上報(bào)審批 -初步設(shè)計(jì)、總概算工作 -初步設(shè)計(jì)圖紙、文件、總概算 -上報(bào)審批2.建設(shè)期階段批準(zhǔn)的初步設(shè)計(jì)、總概算-a 設(shè)計(jì)單位 - 施工圖設(shè)計(jì)；修改初步設(shè)計(jì)，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；派工地代表b 籌建單位 -征地；設(shè)備材

7、料訂貨；簽訂施工安裝合同；施工安裝準(zhǔn)備；生產(chǎn)準(zhǔn)備工作（人員培訓(xùn)等）c 施工安裝單位 - 施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計(jì)；開工準(zhǔn)備- 施工安裝總進(jìn)度表 - 開工報(bào)告 - 上報(bào) - 開工建設(shè) - 單項(xiàng)工程驗(yàn)收 -調(diào)試 -試生產(chǎn) -主管部門驗(yàn)收 -移交生產(chǎn)3.生產(chǎn)期階段移交生產(chǎn)、正式投產(chǎn)-企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、生產(chǎn)指揮調(diào)度（投入、產(chǎn)出、銷售）設(shè)計(jì)單位回訪、設(shè)計(jì)總結(jié)-整理編制技術(shù)檔案;.'.第二節(jié)項(xiàng)目建議書項(xiàng)目建議書是設(shè)計(jì)工作的前奏，其任務(wù)就是向國(guó)家省、市有關(guān)主管部門直接申請(qǐng)工程項(xiàng)目， 以期批準(zhǔn)立項(xiàng)，進(jìn)行廠址選擇調(diào)研工作及可行性研究工作。小規(guī)模工程項(xiàng)目，項(xiàng)目建議書經(jīng)主管部門批準(zhǔn)之后，即可按明確的設(shè)計(jì)方案，

8、直接進(jìn)行施工圖設(shè)計(jì)，使設(shè)計(jì)程序得以簡(jiǎn)化。項(xiàng)目建議書的主要內(nèi)容：1.項(xiàng)目名稱；2.建設(shè)項(xiàng)目提出的必要性和依據(jù)；3.產(chǎn)品方案、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、擬建規(guī)模和建設(shè)地點(diǎn)的初步設(shè)想；4.資源情況、建設(shè)條件、協(xié)作關(guān)系和技術(shù)、設(shè)備可能的引進(jìn)國(guó)別、廠商的初步分析；5.環(huán)境保護(hù)；6.投資估算和資金籌措設(shè)想，包括償還貸款能力的大體測(cè)算；7.項(xiàng)目實(shí)施規(guī)劃設(shè)想8.工廠組織和勞動(dòng)定員估算；9.經(jīng)濟(jì)效果和社會(huì)效益的初步估算。要求文字簡(jiǎn)要，具有超前分析的觀點(diǎn)，注意突出立項(xiàng)工程急迫性、現(xiàn)實(shí)性和經(jīng)濟(jì)性。;.'.第三節(jié)可行性研究可行性研究是在大量收集各種資料、數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上開展的，對(duì)投建的工程項(xiàng)目進(jìn)行全面的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析比較的綜合研究

9、過程。其目的 是避免和減少建設(shè)項(xiàng)目決策的失誤，提高建設(shè)投資的綜合效益； 其任務(wù) 是對(duì)擬建的工程項(xiàng)目的技術(shù)性、 經(jīng)濟(jì)性和工程實(shí)施性進(jìn)行全面調(diào)查、預(yù)測(cè)、分析和論證， 作出是否合理可行的科學(xué)評(píng)價(jià)； 其研究成果 提交形式為可行性研究報(bào)告。一、可行性研究報(bào)告的內(nèi)容及款式1.總論1.1 研究工作的目的、依據(jù)和范圍；1.2 項(xiàng)目提出的背景、投資的必要性和經(jīng)濟(jì)意義；1.3 研究工作概況及結(jié)論。2.市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)和擬建規(guī)模2.1 國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求情況的預(yù)測(cè)；2.2 國(guó)內(nèi)現(xiàn)有同類食品工廠生產(chǎn)能力的估計(jì)；2.3 銷售預(yù)測(cè)、價(jià)格分析、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力；2.4 產(chǎn)品方案和發(fā)展遠(yuǎn)景的技術(shù)經(jīng)濟(jì)比較及分析；2.5 擬建工程的最佳規(guī)模

10、。3.資源、原材料、燃料及公用設(shè)施情況3.1 原料、輔助材料、燃料的種類、數(shù)量、來源和供應(yīng)可能；3.2 公用資源設(shè)施的數(shù)量、供應(yīng)方式和供應(yīng)條件。4.建廠條件和廠址方案4.1 建廠的地理位置、氣象、水文、地質(zhì)、地形條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀；4.2 交通運(yùn)輸及水、電、汽的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)；4.3 生活設(shè)施狀況和協(xié)作條件；4.4 廠址比較和選擇意見。5.設(shè)計(jì)方案5.1 工藝路線的選擇，包括技術(shù)來源和生產(chǎn)方法、主要技術(shù)工藝和設(shè)備選型方案的比較，引進(jìn)技術(shù)設(shè)備的性能、來源、國(guó)別；5.2 全廠布置方案的初步選擇和土建工程量；5.3 公用輔助設(shè)施和廠內(nèi)外交通運(yùn)輸方式的比較選擇意見；5.4 改、擴(kuò)建項(xiàng)目，要說明原固定資

11、產(chǎn)能夠利用的情況。6.環(huán)境保護(hù)調(diào)查環(huán)境情況，預(yù)測(cè)項(xiàng)目對(duì)環(huán)境的影響，提出環(huán)境保護(hù)和三廢治理的初步方案。7.企業(yè)組織、勞動(dòng)定員和人員培訓(xùn)（估算數(shù)）8.實(shí)施進(jìn)度的建議9.投資估算和資金籌措9.1 主體工程和配套工程投資估算；9.2 生產(chǎn)流動(dòng)資金的估算9.3 投資收益率和回收期9.4 資金來源、籌措方式和貸款償付方式。10.社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效果評(píng)價(jià)社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效果要進(jìn)行靜態(tài)分析和動(dòng)態(tài)分析。二、可行性研究的主要依據(jù)1. 依據(jù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)的方針、政策和長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃進(jìn)行可行性研究；2. 依據(jù)經(jīng)國(guó)家計(jì)劃部門批準(zhǔn)后的項(xiàng)目建議書進(jìn)行可行性研究；;.'.3. 依據(jù)國(guó)家正式批準(zhǔn)的資源報(bào)告和有關(guān)各種規(guī)劃；4. 可靠的自然、

12、地理、氣象、地質(zhì)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等基礎(chǔ)資料；5. 有關(guān)工程技術(shù)方面的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、指標(biāo)等；6. 依據(jù)國(guó)家公布的用于進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)價(jià)的有關(guān)參數(shù)、指標(biāo)等進(jìn)行可行性研究。（基準(zhǔn)收益率、折現(xiàn)率、折舊率、社會(huì)折現(xiàn)率、調(diào)整外匯匯率等）三、可行性研究的作用1. 作為建設(shè)項(xiàng)目投資決策和編制設(shè)計(jì)任務(wù)書的依據(jù)。2. 作為向銀行申請(qǐng)貸款的依據(jù)。3. 作為與建設(shè)項(xiàng)目有關(guān)部門商談合同和協(xié)議的依據(jù)。4. 作為建設(shè)項(xiàng)目開展初步設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。5. 作為擬采用新技術(shù)、新設(shè)備研制計(jì)劃的依據(jù)。6. 作為安排基本建設(shè)計(jì)劃和開展各項(xiàng)建設(shè)前期工作的參考。7. 作為環(huán)保當(dāng)局審查建設(shè)項(xiàng)目對(duì)環(huán)境影響的依據(jù)。四、可行性研究的步驟1. 開始籌劃；2. 調(diào)查研

13、究；3. 優(yōu)化和選擇方案；4. 詳細(xì)研究；5. 編寫報(bào)告書6. 資金籌措。五、可行性研究應(yīng)注意的事項(xiàng)1. 可行性研究應(yīng)具有科學(xué)性和獨(dú)立性；2. 可行性研究的深度需滿足要求；內(nèi)容和深度：投資機(jī)會(huì)研究、初步可行性研究和最終可行性研究。建設(shè)前期工作程序?yàn)椋簭纳鐣?huì)發(fā)展、工業(yè)布局、市場(chǎng)需求和地區(qū)、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃-項(xiàng)目建議書 -制定項(xiàng)目前期工作計(jì)劃- 可行性研究 - 設(shè)計(jì)任務(wù)書 上報(bào)審批 -初步設(shè)計(jì)、總概算工作 -初步設(shè)計(jì)圖紙、文件、總概算-上報(bào)審批投資機(jī)會(huì)研究，在項(xiàng)目建議書之前進(jìn)行，深度一般初步可行性研究，在編制設(shè)計(jì)任務(wù)書前進(jìn)行，深度明顯最終可行性研究，在初步設(shè)計(jì)前進(jìn)行，具有建設(shè)項(xiàng)目決策的作用我國(guó)規(guī)定，研

14、究報(bào)告提出的投資估算與初步設(shè)計(jì)概算之精確度為10%3. 承擔(dān)可行性研究工作的單位應(yīng)具備的條件；委托經(jīng)國(guó)家正式批準(zhǔn)頒發(fā)證書的設(shè)計(jì)單位或工程咨詢公司承擔(dān)4. 可行性研究報(bào)告的審批辦法大 中 型 項(xiàng) 目：主管部、 省市自治區(qū)或全國(guó)性專業(yè)公司預(yù)審，國(guó)家計(jì)委審批或由計(jì)委委托有關(guān)單位審批（未附報(bào)告及其審批意見，不得審批設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書）；重大、特殊項(xiàng)目：國(guó)家計(jì)委會(huì)同有關(guān)部門預(yù)審，國(guó)務(wù)院審批；小型項(xiàng)目：按隸屬關(guān)系由主管部、省市自治區(qū)或全國(guó)性專業(yè)公司審批。;.'.第四節(jié)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書（ 簡(jiǎn)稱設(shè)計(jì)任務(wù)書或計(jì)劃任務(wù)書）由領(lǐng)導(dǎo)部門組織人員 （或委托設(shè)計(jì)部門）編寫的 指令性文件 ，是確定基本建設(shè)項(xiàng)目， 編制設(shè)計(jì)

15、文件的主要依據(jù) ；它是在可行性研究的基礎(chǔ)上編制的， 根據(jù)可行性研究的結(jié)論， 提出建設(shè)一個(gè)食品工廠的 計(jì)劃 。一、任務(wù)書的內(nèi)容及款式各類建設(shè)項(xiàng)目的內(nèi)容不盡相同，大中型項(xiàng)目一般包括：1.建廠理由；敘述原料供應(yīng)、產(chǎn)品生產(chǎn)及市場(chǎng)銷售三方面的平衡，說明建廠后對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的作用（調(diào)查研究的主要結(jié)論）。2.建廠規(guī)模；年產(chǎn)量、生產(chǎn)范圍及發(fā)展遠(yuǎn)景，若分期建設(shè)，則應(yīng)說明每期投產(chǎn)能力和最終能力。3.產(chǎn)品；品種、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和各種產(chǎn)品產(chǎn)量。4.生產(chǎn)方式；主要產(chǎn)品生產(chǎn)方式，方式的技術(shù)先進(jìn)性。5.工廠組成6.工廠總占地面積和地形圖7.工廠總建筑面積和要求8.公用設(shè)施的要求9.交通運(yùn)輸情況，吞吐量及運(yùn)輸能力10.投資估算11.建

16、廠進(jìn)度12.估算建成后的經(jīng)濟(jì)效果（各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：產(chǎn)量，原材料消耗，質(zhì)量指標(biāo)，單位產(chǎn)品水電汽耗量，生產(chǎn)成本和利潤(rùn)等；投資效果系數(shù)=年利潤(rùn) /總投資）二、設(shè)計(jì)任務(wù)書的附件設(shè)計(jì)任務(wù)書報(bào)審時(shí)，還必須有相應(yīng)的附件：1.原材料供應(yīng)和原料基地情況2.廠址地區(qū)的有關(guān)水文、地質(zhì)、氣象、地震、地形與地勢(shì)資料3.土地使用批準(zhǔn)書及能源、交通協(xié)議書4.可行性研究報(bào)告中有關(guān)預(yù)測(cè)經(jīng)濟(jì)效果的資料和計(jì)算依據(jù)5.引進(jìn)國(guó)外技術(shù)和設(shè)備，要附國(guó)家批準(zhǔn)文件；采用新工藝、新產(chǎn)品或新設(shè)備，應(yīng)有鑒定書或試驗(yàn)報(bào)告6.擴(kuò)建工程要附有本廠總平面圖及主要設(shè)備平衡表。三、設(shè)計(jì)任務(wù)書的審批權(quán)限大中型項(xiàng)目 ：按隸屬，部或省提出審查意見， 報(bào)國(guó)家計(jì)委批準(zhǔn)

17、， 重大項(xiàng)目計(jì)委報(bào)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)。地方項(xiàng)目， 產(chǎn)供銷涉及全國(guó)的， 報(bào)前要征求主管部的意見，地方內(nèi)自行平衡的，國(guó)家計(jì)委可委托地方或主管部門審批；國(guó)務(wù)院直屬及下放、直供項(xiàng)目，報(bào)前要征求地方意見；小型項(xiàng)目 ：按隸屬，由部或地方審批。地方項(xiàng)目原料涉及全國(guó)平衡的，應(yīng)征得主管部同意部商地方項(xiàng)目，以部為主，商地方審批，審批文件應(yīng)互相抄送。批準(zhǔn)后的設(shè)計(jì)任務(wù)書所標(biāo)定的內(nèi)容若有變動(dòng)，應(yīng)經(jīng)原批準(zhǔn)機(jī)關(guān)同意批準(zhǔn)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書并不等于同意列入基本建設(shè)計(jì)劃，要根據(jù)財(cái)力等條件在長(zhǎng)期或年度計(jì)劃中考慮，列入基本建設(shè)計(jì)劃時(shí)，項(xiàng)目才成立，方可以籌建。;.'.第五節(jié)設(shè)計(jì)工作設(shè)計(jì)工作必須以批準(zhǔn)的可行性報(bào)告、 設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書以及其它有

18、關(guān)資料為依據(jù)， 它是在市場(chǎng)預(yù)測(cè)（包括建廠規(guī)模） 和廠址選擇之后的一個(gè)工作環(huán)節(jié)。 市場(chǎng)和原料是項(xiàng)目存在的前提，也是建設(shè)規(guī)模的依據(jù)， 而規(guī)模和廠址又是工廠設(shè)計(jì)的前提； 只有當(dāng)規(guī)模和廠址方案都確定了，才能進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，工廠設(shè)計(jì)完成后，才能進(jìn)行投資、成本的概算。一、設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作在設(shè)計(jì)單位接受設(shè)計(jì)任務(wù)后， 首先對(duì)籌建方提供的資料和文件進(jìn)行分析研究， 然后對(duì)其不足的部分，再進(jìn)一步收集，主要從兩個(gè)方面：1.到建廠現(xiàn)場(chǎng)收集資料；2.到同類工廠工程項(xiàng)目收集資料。二、設(shè)計(jì)工作設(shè)計(jì)階段的劃分一般根據(jù)工程規(guī)模的大小、 工程的重要性、 技術(shù)的復(fù)雜性、 設(shè)計(jì)條件的成熟程度以及設(shè)計(jì)水平的高低， 總的可以分為三階段設(shè)計(jì)、

19、兩階段設(shè)計(jì)和一階段設(shè)計(jì)三種情況。三階段設(shè)計(jì)包括：初步設(shè)計(jì)、技術(shù)設(shè)計(jì)、施工圖設(shè)計(jì)。對(duì)于新而復(fù)雜、規(guī)模特大或缺乏該種設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)的大、中型工程，經(jīng)主管部門指定的才按三階段設(shè)計(jì)進(jìn)行；兩階段設(shè)計(jì)包括：初步設(shè)計(jì)（擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)）、施工圖設(shè)計(jì)。最常用方式；一階段設(shè)計(jì)包括：施工圖設(shè)計(jì)。一般為小廠的新建或小規(guī)模的改擴(kuò)建工程。食品工廠設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)工作經(jīng)常采用兩階段設(shè)計(jì)：初步設(shè)計(jì)、施工圖設(shè)計(jì)。（一）、初步設(shè)計(jì)（擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)）初步設(shè)計(jì) 就是在設(shè)計(jì)范圍內(nèi) （工藝專業(yè)設(shè)計(jì)和其它各輔助專業(yè)設(shè)計(jì)）作詳細(xì)全面的計(jì)算和安排，使之足以說明本食品廠的全貌， 但圖紙深度不深，還不能作為施工指導(dǎo)，而可以供有關(guān)部門審批，這樣深度的設(shè)計(jì)稱為擴(kuò)初設(shè)

20、計(jì)。按“輕工業(yè)企業(yè)初步設(shè)計(jì)內(nèi)容暫行規(guī)定”要求，初步設(shè)計(jì)的內(nèi)容為：總論； 技術(shù)經(jīng)濟(jì)； 總平面布置及運(yùn)輸；工藝； 自動(dòng)控制測(cè)量?jī)x表；建筑結(jié)構(gòu)； 給排水； 供電；供熱；采暖通風(fēng)；空壓站、氧氣站、冷凍站；環(huán)保及綜合利用；維修；中心化驗(yàn)室（站）；倉(cāng)庫(kù)（堆場(chǎng)）；勞保；生活福利設(shè)施和總概算十九部分。1.擴(kuò)初設(shè)計(jì)的深度要求（ 1）滿足對(duì)專業(yè)設(shè)備和通用設(shè)備的訂貨要求，并對(duì)需要試驗(yàn)的設(shè)備提出委托設(shè)計(jì)或試制的技術(shù)要求；（ 2）主要建筑材料、安裝材料的估算數(shù)量和預(yù)安排；（ 3）控制基本建設(shè)投資；（ 4）征用土地；（ 5）確定勞動(dòng)指標(biāo)；（ 6）核定經(jīng)濟(jì)效益；（ 7）設(shè)計(jì)審查；（ 8）建設(shè)準(zhǔn)備；（ 9）滿足編制施工圖設(shè)計(jì)

21、要求。2.擴(kuò)初設(shè)計(jì)文件的編制內(nèi)容：根據(jù)擴(kuò)初設(shè)計(jì)的深度要求，設(shè)計(jì)人員通過設(shè)計(jì)說明書、附件和總概算書（擴(kuò)初設(shè)計(jì)文件） 三部分的形式，對(duì)食品工廠整個(gè)工程的全貌作出輪廓性的定局，供有關(guān)上級(jí)部門審批。初步設(shè)計(jì)說明書 有按總平面、工藝、建筑等各部分分別進(jìn)行敘述的內(nèi)容；附件 中包括圖紙、設(shè)備表、材料表等內(nèi)容；總概算書 是將整個(gè)項(xiàng)目的所有工程費(fèi)和其它費(fèi)用匯總編制而成。;.'.教材中以工藝部分為例進(jìn)行了說明。3.擴(kuò)初設(shè)計(jì)的審批權(quán)限大型項(xiàng)目：按隸屬，部省提出審查意見，國(guó)家建委批準(zhǔn)；中型項(xiàng)目：按隸屬，部省審批，批準(zhǔn)文件報(bào)國(guó)家建委備案；國(guó)家指定項(xiàng)目例外。小型項(xiàng)目：部省自行規(guī)定；部商地方安排的項(xiàng)目，以部為主，商

22、地方審批。城市規(guī)劃、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護(hù)可一票否決。批準(zhǔn)后的設(shè)計(jì)文件，全廠總平面布置、主要工藝過程、主要設(shè)備、建筑面積、建筑結(jié)構(gòu)、安全衛(wèi)生措施、三廢處理、總概算等需修改時(shí)，必須經(jīng)過原設(shè)計(jì)文件審批機(jī)關(guān)同意。（二）、施工圖設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)批準(zhǔn)后的初步設(shè)計(jì)在深度上進(jìn)一步深化，使設(shè)計(jì)更具體、 更詳細(xì)地達(dá)到施工指導(dǎo)的要求。工藝設(shè)計(jì)人員不僅要完成工藝設(shè)計(jì)施工圖，而且還要向有關(guān)設(shè)計(jì)工種提出各種數(shù)據(jù)和要求，使整個(gè)設(shè)計(jì)和諧、協(xié)調(diào)。三、施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收、交付使用第六節(jié)工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組成一、工廠設(shè)計(jì)職責(zé) ：設(shè)計(jì)單位按照設(shè)計(jì)任務(wù)書和有關(guān)批準(zhǔn)文件，通過圖紙的形式，更好地、更合理地來體現(xiàn)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書上提出的計(jì)劃要求，設(shè)計(jì)

23、要體現(xiàn)國(guó)家的政策方針和技術(shù)性、經(jīng)濟(jì)性。二、工廠設(shè)計(jì)組成：工藝設(shè)計(jì)、非工藝設(shè)計(jì)工藝設(shè)計(jì) ，按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)， 其中又以車間工藝設(shè)計(jì)為主， 并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定； 物料計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、 選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等工藝設(shè)計(jì) 對(duì)非工藝設(shè)計(jì)提出要求內(nèi)容 ：工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車間的水電汽、冷

24、能耗量及負(fù)荷進(jìn)行計(jì)算；對(duì)給水水質(zhì)的要求； 對(duì)排水和廢水水質(zhì)處理的要求； 對(duì)各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等等。非工藝設(shè)計(jì) 是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。非工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容 ：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還有設(shè)備的設(shè)計(jì)。相互關(guān)系工藝設(shè)計(jì)非工藝設(shè)計(jì)對(duì)土建提出工藝要求土建提供符合工藝要求的建筑土建向水電汽提供建筑水電汽向土建提供涉及建筑的布置資料對(duì)給排水、電汽冷暖風(fēng)提出工藝要求水電汽為工藝提供車間安裝圖用電工程向供電提出要求用水工程向給排水提出要求;.'.第二章廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)第一節(jié)廠址選擇廠址選擇 是指在指定的某一地區(qū)

25、內(nèi)，根據(jù)新建廠所必須具備的條件，結(jié)合食品工廠的特點(diǎn)，進(jìn)行詳盡的調(diào)查（或復(fù)查）、勘測(cè)工作，就可建廠的幾個(gè)廠址的技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件，列出幾個(gè)方案，進(jìn)行綜合分析比較，從中擇優(yōu)確定廠址。最后由建設(shè)單位會(huì)同設(shè)計(jì)單位，作出廠址選擇報(bào)告 ，呈報(bào)上級(jí)主管部門批準(zhǔn)。擴(kuò)建廠一般不存在廠址選擇問題。廠址選擇含 地點(diǎn) 和場(chǎng)地 選擇兩個(gè)方面。地點(diǎn)選擇 指方位地理坐標(biāo)及其所處的自然環(huán)境；場(chǎng)地選擇 指面積大小、場(chǎng)地外形及其潛藏的技術(shù)經(jīng)濟(jì)性。廠址選擇環(huán)節(jié)的重要性 ：具有明顯的政治經(jīng)濟(jì)技術(shù)意義。涉及按質(zhì)按量完成設(shè)計(jì)的各項(xiàng)指標(biāo)的投資費(fèi)用是否最??；投產(chǎn)后的長(zhǎng)期生產(chǎn)、技術(shù)管理和發(fā)展遠(yuǎn)景如何；涉及到國(guó)家地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃合理程度。一、

26、廠址選擇的一般原則廠址選擇要考慮以下因素：（一）自然條件1.地理位置了解所選廠址的方位及其與城鎮(zhèn)的關(guān)系，周圍地段的地理情況和在該處建廠的有利及不利條件。 食品工廠一般處于城郊部位比較合適，離主要消費(fèi) （集散） 中心的距離與城市規(guī)模、生產(chǎn)廠規(guī)模成正比。2.地形、地勢(shì)與地質(zhì)地形及外形；自然高度差 5/1000 以下最好（由中心向四周或由一邊向另一邊的海拔高度差）；地質(zhì)構(gòu)造、土壤類型、地耐力。3.水文豐富的水源，包括地表水、深層水、水庫(kù)水、江河水、有壓泉水、城市自來水等；洪水水位要求，最高洪水位 0.5 米以上。4.氣象氣象資料是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。我國(guó)規(guī)定每10-15 年舉行氣象紀(jì)錄

27、普查，包括： 溫濕度（全年平均， 最月平均， 極限），降雨量 （年平均， 最大一次及持續(xù)時(shí)間） ，冬季積雪情況， 冰凍期及地層冰凍深度、 土壤溫度，風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級(jí)表，極限氣壓及年平均氣壓，全年日照數(shù)、各月日照分布情況等5.地震歷年地震情況及影響，以地震部門鑒定的震級(jí)和烈度為準(zhǔn)。（二）技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件1.原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售2.能源供應(yīng)3.給排水4.足夠的場(chǎng)地面積，兼顧擴(kuò)建的需要。利用系數(shù)60-70%5.節(jié)約用地6.交通運(yùn)輸7.企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃總之， 廠址選擇的原則 可歸納為：1.廠址的位置要符合城市規(guī)劃和食品工廠對(duì)環(huán)境的特殊要求；2.廠址的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水電源；3

28、.具有良好的交通運(yùn)輸條件；4.場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局；;.'.5.有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件；6.要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。二、廠址選擇的程序（一）準(zhǔn)備工作階段1.組織準(zhǔn)備由主管建廠的國(guó)家部門組織建設(shè)、設(shè)計(jì)、勘測(cè)等單位人員組成選廠工作組。2.技術(shù)準(zhǔn)備擬定選廠工作計(jì)劃， 編制選廠各項(xiàng)指標(biāo)及收集廠址資料提綱， 包括自然條件和技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的資料提綱。（二）現(xiàn)場(chǎng)勘查工作階段1.向相關(guān)地區(qū)說明選廠工作計(jì)劃。2.進(jìn)行踏測(cè)與勘探，繪制草測(cè)圖。（三）編制廠址選擇報(bào)告階段按工藝、總圖、給排水、供電、供熱、土建、結(jié)構(gòu)、技經(jīng)、地質(zhì)、水文等13 個(gè)專業(yè)類型，對(duì)前兩階

29、段收集、勘測(cè)所實(shí)得的資料和技術(shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)整理，編寫出廠址選擇報(bào)告，供上級(jí)主管部門組織審批。三、廠址選擇報(bào)告的內(nèi)容廠址選擇報(bào)告的基本內(nèi)容 為：（一）概述說明選廠的目的與依據(jù)； 選廠工作組成員及其工作過程； 說明廠址選擇方案并論述推薦方案的優(yōu)缺點(diǎn)及報(bào)請(qǐng)上級(jí)機(jī)關(guān)考慮的建議。（二）主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)通常包括全廠總占地面積，全廠建筑面積；全廠職工人數(shù)控制數(shù)；用水量、水質(zhì)要求；用電量；原材料、燃料消耗量；運(yùn)輸量；三廢措施及其技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等8 項(xiàng)內(nèi)容。（三）廠址條件說明所選廠址的自然條件及其具備的技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件，并附有說明材料， 通常 包括 地理位置及廠址環(huán)境；廠址場(chǎng)地外形、地勢(shì)及面積；廠址地質(zhì)與氣象；土地征

30、用及遷民情況；交通運(yùn)輸條件；原材料、燃料情況；給排水方案；供熱供電條件；建筑材料供應(yīng)條件；環(huán)保工程及公共設(shè)施等 10 項(xiàng)內(nèi)容。（四）廠址方案比較依據(jù)選擇廠址的自然、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件，對(duì)幾個(gè)擬定的廠址，首先進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)方案比較，而后結(jié)合自然條件與以往選廠址實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，展開討論。著重基建費(fèi)用與常年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的比較，提出選定廠址的推薦意見及其中有關(guān)問題的建議。廠址選擇報(bào)告的 有關(guān)附件資料 ：各試選廠址總平面布置方案草圖（ 1/2000）；技術(shù)經(jīng)濟(jì)比較表及說明材料； 地質(zhì)水文勘探報(bào)告； 水源地水文地質(zhì)勘探報(bào)告； 廠址環(huán)境資料及建廠對(duì)環(huán)境的影響報(bào)告；震烈度鑒定書；地形圖（ 1/10000 ）及地理位置圖（ 1/

31、50000 ）；氣象資料；原料等各類協(xié)議書等。第二節(jié)工廠總平面設(shè)計(jì)工廠總平面設(shè)計(jì)是工廠總體布置的平面設(shè)計(jì)， 其任務(wù)是根據(jù)工廠建筑群的組成內(nèi)容及使用功能要求， 結(jié)合廠址條件及有關(guān)技術(shù)要求， 協(xié)調(diào)研究建、 構(gòu)筑物及各項(xiàng)設(shè)施之間的相互空間和平面關(guān)系，正確處理建筑物、交通運(yùn)輸、管路管線、綠化區(qū)域等布置問題，充分利用地形，節(jié)約場(chǎng)地，使所建工廠形成布局合理、協(xié)調(diào)一致、生產(chǎn)井然有序，并與四周建筑群相互協(xié)調(diào)的有機(jī)整體。 其設(shè)計(jì)依據(jù) 是已審批的計(jì)劃任務(wù)書、廠址選擇報(bào)告和廠址總平面布置方案;.'.草圖及生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。一、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容：1.平面布置設(shè)計(jì)2.豎向布置設(shè)計(jì)3.運(yùn)輸設(shè)計(jì)4.管

32、線綜合設(shè)計(jì)5.綠化設(shè)計(jì)二、總平面設(shè)計(jì)的原則和要求基本原則 和要求：1.必須符合生產(chǎn)流程的要求；2.生產(chǎn)主廠房為中心的原則；3.充分考慮地區(qū)主風(fēng)向（風(fēng)玫瑰圖）；4.人流物流分流的原則；5.遵從城市規(guī)劃的要求；6.符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。三、幾個(gè)概念1.風(fēng)玫瑰圖 （風(fēng)向玫瑰圖和風(fēng)速玫瑰圖）風(fēng)向玫瑰圖 就是風(fēng)向頻率圖，它是在直角坐標(biāo)上繪制的。坐標(biāo)原點(diǎn)表示廠址地點(diǎn)，坐標(biāo)分成 8 個(gè)方位，分別為東，南，西，北，東南，東北，西南，西北。也可分成16 個(gè)方位描述。將常年每個(gè)方向吹向廠址的風(fēng)的次數(shù)占全年總次數(shù)的百分率稱為該風(fēng)向的頻率，則將各方向的風(fēng)頻率按一定的比例，在方位坐標(biāo)上描點(diǎn)，可連成一條多邊形的封閉曲線

33、，稱之為風(fēng)向頻率圖，像玫瑰花，故稱風(fēng)向玫瑰圖。參見附錄附圖2（ 382 頁(yè)后）風(fēng)速玫瑰圖 制作同風(fēng)向玫瑰圖，只是以平均風(fēng)速代替風(fēng)向頻率。2.污染系數(shù)污染系數(shù)為表示污染程度的參數(shù)：污染系數(shù) =風(fēng)向頻率 /平均風(fēng)速3.建筑系數(shù)建筑系數(shù) =（建構(gòu)筑物 +堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地+作業(yè)場(chǎng)地）占地面積/ 廠區(qū)占地面積4.土地利用系數(shù)土地利用系數(shù) =（建構(gòu)筑物 +堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地+作業(yè)場(chǎng)地 +輔助工程）占地面積/廠區(qū)占地面積;.'.第三章食品工廠工藝設(shè)計(jì)食品工廠工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接影響到全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)后產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、 勞動(dòng)強(qiáng)度等都有密切的

34、關(guān)系，工藝設(shè)計(jì)同時(shí)也是其它非工藝設(shè)計(jì)所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。食品工廠工藝設(shè)計(jì)的依據(jù) 是設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書上規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模 、產(chǎn)品要求 和原料情況 ，結(jié)合 建廠條件 進(jìn)行設(shè)計(jì)。食品工廠工藝設(shè)計(jì)主要包括 下列項(xiàng)目：（ 1）產(chǎn)品方案、規(guī)模及班產(chǎn)量的確定；（ 2）主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品的工藝流程的確定及操作說明；（ 3）物料計(jì)算；（ 4）生產(chǎn)車間設(shè)備的生產(chǎn)能力計(jì)算、選型及配套；（ 5）生產(chǎn)車間平面布置；（ 6）勞動(dòng)力平衡及勞動(dòng)組織；（ 7）生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算；（ 8）生產(chǎn)車間管路計(jì)算及設(shè)計(jì)。工藝設(shè)計(jì)除上述內(nèi)容外，還必須向非工藝設(shè)計(jì)專業(yè)和有關(guān)方面提出下列 要求：（ 1）工藝流程、車間布置對(duì)總平面布

35、置中相對(duì)位置的要求；（ 2）對(duì)土建、采光、通風(fēng)、采暖、衛(wèi)生設(shè)施的要求；（ 3）生產(chǎn)車間的水電汽、冷能耗量計(jì)算及負(fù)荷要求；（ 4）對(duì)給水水質(zhì)的要求；（ 5）對(duì)排水和廢水水質(zhì)處理的要求；（ 6）各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等等。第一節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定產(chǎn)品方案 ，也稱 生產(chǎn)綱領(lǐng) ，實(shí)際上是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。如：乳品廠 ，原料是牛奶或羊奶，冬季以產(chǎn)鮮奶為主，夏季城區(qū)以產(chǎn)鮮奶、冰淇淋為主，牧區(qū)以產(chǎn)奶粉為主；碳酸飲料廠 ，夏天生產(chǎn)各種汽水，冬季生產(chǎn)汽酒等飲料；罐頭廠 ，季節(jié)性強(qiáng)， 產(chǎn)品繁多， 生產(chǎn)有旺季和淡季之分。季節(jié)性產(chǎn)品 和調(diào)節(jié)性

36、產(chǎn)品 根據(jù)需要搭配生產(chǎn)。考慮到罐頭生產(chǎn)廠的品種繁多及產(chǎn)品的季節(jié)性強(qiáng)，產(chǎn)品方案編制相對(duì)復(fù)雜，下面就以 罐頭廠的產(chǎn)品方案編排為例，說明編排產(chǎn)品方案應(yīng)注意的問題，適當(dāng)兼顧乳品廠。編排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足” 、“五個(gè)平衡” ，同時(shí)要根據(jù)設(shè)計(jì)計(jì)劃書的要求及原料供應(yīng)的可能，考慮生產(chǎn)車間的數(shù)量及車間利用率 ，全年 生產(chǎn)日數(shù) 及生產(chǎn)班次 ，還要確定 主要產(chǎn)品的罐型和班產(chǎn)量 。在此基礎(chǔ)上，編排多個(gè)產(chǎn)品方案，進(jìn)行分析比較（P49）?！八膫€(gè)滿足”是：（ 1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求（ 2）滿足原料綜合利用的要求（ 3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求（ 4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求“五個(gè)平衡”是：（ 1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原材

37、料供應(yīng)量應(yīng)平衡（ 2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡（ 3）生產(chǎn)班次要平衡;.'.（4）設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡（5）水、電、汽負(fù)荷要平衡班產(chǎn)量 是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn) ，其大小直接影響到設(shè)備的配套 、車間的布置和面積 、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小、勞動(dòng)力定員 等內(nèi)容。班產(chǎn)量的 決定因素 有： 原料供應(yīng)量 的大小、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力 、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（冷庫(kù)，半成品加工措施等）、每天 生產(chǎn)班次 及產(chǎn)品 品種搭配 。一般來說， 一種原料生產(chǎn)同一種產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)力求精簡(jiǎn)，以利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，但有時(shí)為了提高原料的利用率和使用價(jià)值，或者為了滿足消費(fèi)者的需要，往往有必要生產(chǎn)成多種規(guī)格（產(chǎn)品品種搭配）。下面是若

38、干種產(chǎn)品品種搭配情況，供參考。凍豬片加工肉類罐頭 的搭配。 3 至 4 級(jí)凍片豬出肉率在 75%左右，其中午餐肉罐頭55-60% ，圓蹄罐頭 1-2% ，排骨罐頭 5%或扣肉罐頭 8-10% ，余下可生產(chǎn)其它豬肉罐頭。番茄醬罐頭 罐型的 搭配。以 70 克裝的小罐型為好，但郁于設(shè)備的加工條件，通常是70g 裝占 15-30% ， 198g 裝占 10-20% ， 3000g 或 5000g 裝大罐型占 40-60%。蘑菇罐頭 的搭配。一般整菇70%，片、碎菇占30%。水果類罐頭 的搭配。 生產(chǎn)糖水罐頭時(shí)考慮果汁、果醬罐頭的生產(chǎn)，產(chǎn)量視原料情況及碎果肉多少而定。產(chǎn)品方案舉例：見課本P45-P48

39、.第二節(jié)主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)的主要任務(wù)包括兩個(gè)方面：一是 確定由原料到成品的各個(gè)生產(chǎn)過程及順序，說明生產(chǎn)過程中物料和能量發(fā)生的變化及流向，應(yīng)用了哪些生化、化工過程及設(shè)備；二是 繪制工藝流程圖。一、生產(chǎn)方法（工藝路線）的選擇依據(jù)1.原料來源、種類和性質(zhì)2.產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格3.生產(chǎn)規(guī)模4.技術(shù)水平5.自然環(huán)境6.經(jīng)濟(jì)合理性二、工藝流程的設(shè)計(jì)原則1.保證質(zhì)量符合要求2.盡量采用成熟的、先進(jìn)的技術(shù)和裝備3.盡量減少三廢的排放量，有完善的三廢治理措施4.確保安全生產(chǎn)，以保證人生和設(shè)備安全5.生產(chǎn)過程盡量采用機(jī)械化、自動(dòng)化，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)。三、生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)步驟1.

40、生產(chǎn)工藝流程示意圖在物料衡算前進(jìn)行，定性地表明原料變成產(chǎn)品的路線和順序，以及應(yīng)用的過程及設(shè)備。確定原料變成產(chǎn)品要經(jīng)過哪些單元操作，采用何種操作方式（連續(xù) / 間歇）；可以用簡(jiǎn)單的設(shè)備流程圖表示，也可用文字示意圖表達(dá)。2.生產(chǎn)工藝流程草圖完成示意圖后，即可開展物料平衡計(jì)算，求出原料、半成品、產(chǎn)品、副產(chǎn)品以及與物料有關(guān)的廢水、廢料等的規(guī)格、重量和體積等， 并據(jù)此開展設(shè)備設(shè)計(jì)。設(shè)備設(shè)計(jì)通常分兩階段進(jìn)行，第一階段是計(jì)算、 確定計(jì)量和貯存設(shè)備的容積以及決定這些容積型設(shè)備的尺寸和臺(tái)數(shù);.'.等，此后開展流程草圖設(shè)計(jì)， 并進(jìn)行第二階段設(shè)備設(shè)計(jì)與水電汽等能量計(jì)算， 第二階段設(shè)備設(shè)計(jì)主要解決單元操作的技

41、術(shù)問題，此后再對(duì)草圖進(jìn)行充實(shí)、修改并進(jìn)行初步平面布置。3.生產(chǎn)工藝流程圖在車間平面布置設(shè)計(jì)過程中，可能出現(xiàn)草圖中設(shè)備的空間位置不合理，或是個(gè)別設(shè)備的型式和主要尺寸選取不當(dāng)，需要修訂完善，最后完成工藝流程圖（編入設(shè)計(jì)文件）。四、幾種罐頭制品及乳制品的生產(chǎn)工藝流程（圖）1.午餐肉、蘑菇、青刀豆罐頭生產(chǎn)線P51-522.全脂奶粉、冰淇淋、甜煉乳生產(chǎn)工藝流程P53-55練習(xí)：試用文字表達(dá)的方式寫出圖3-13-5 的工藝流程（如圖3-6 形式）第三節(jié)物料（平衡）計(jì)算物料衡算是工藝計(jì)算的基礎(chǔ)，在整個(gè)工藝計(jì)算工作中開展的最早，并且是最先完成的項(xiàng)目。生產(chǎn)方法確定并完成了工藝流程草圖設(shè)計(jì)后， 即可進(jìn)行物料平衡計(jì)

42、算， 設(shè)計(jì)工作從定性分析發(fā)展到定量計(jì)算。物料衡算是指： 根據(jù)質(zhì)量守衡定律， 進(jìn)入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量， 必等于所得到的產(chǎn)物重量和物料損失量之和。一、物料衡算的意義1.是設(shè)備選型的基礎(chǔ)；2.開展工藝流程草圖設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)；3.水、汽、冷熱量平衡計(jì)算的基礎(chǔ)。二、物料衡算的方法和步驟1.弄清計(jì)算的目的和要求；（采用簡(jiǎn)便或復(fù)雜的方式）2.給出物料衡算流程示意圖；3.寫出反應(yīng)方程式（所有可能的反應(yīng)）；4.收集設(shè)計(jì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有關(guān)物化常數(shù)；5.確定工藝指標(biāo)及消耗定額等；6.選定計(jì)算基準(zhǔn)（對(duì)于有多個(gè)反應(yīng)產(chǎn)物和生成物的尤為重要）；7.按質(zhì)量守衡規(guī)律進(jìn)行物料計(jì)算；8.校核與整理計(jì)算結(jié)果，列出物料衡算表；9.給出物

43、料流程圖10.最后得出原料消耗綜合表和排出物綜合表。三、物料衡算實(shí)例1.397g 裝原汁豬肉罐頭生產(chǎn)物料衡算及消耗定額；P57-P58（ 1）從原料 - 成品（ 2）從成品到原料2.日產(chǎn) 12t番茄醬罐頭物料計(jì)算 P593.班產(chǎn) 20t蘑菇物料計(jì)算 P604.班產(chǎn) 20t青刀豆物料計(jì)算P615.班產(chǎn) 10t午餐肉物料計(jì)算P626.幾種主要乳制品物料計(jì)算（生產(chǎn)消耗定額及輔料等）P63四、部分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)1.部分原料利用率表P642.部分肉、禽、水產(chǎn)品的原料消耗定額及勞動(dòng)力定額參考P663.糖水罐頭（水果類）主要原輔材料消耗定額參考P70;.'.4.果汁、果醬類罐頭主要原輔材料消耗定額參考P7

44、35.蔬菜類罐頭主要原輔材料消耗定額參考P76基準(zhǔn)選擇重要性舉例：丙烷在 125% 的過量空氣中完全燃燒，其反應(yīng)式為：C3H8+5O2-3CO2+4H2O ，問每產(chǎn)生100mol 燃燒產(chǎn)物（煙道氣） ，需多少摩爾空氣？;.'.第四節(jié)設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算與選型物料計(jì)算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分為四個(gè)類型 ：計(jì)量和貯存設(shè)備，定型專用設(shè)備， 通用機(jī)械設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。設(shè)備工藝設(shè)計(jì)與選型的任務(wù)是在工藝計(jì)算的基礎(chǔ)上，確定車間內(nèi)所有工藝設(shè)備的

45、臺(tái)數(shù)、型式和主要尺寸。據(jù)此著手進(jìn)行車間布置設(shè)計(jì)，并為下一步施工圖設(shè)計(jì)以及其它非工藝設(shè)計(jì)項(xiàng)目（如設(shè)備的機(jī)械設(shè)計(jì)、土建、供電、儀表控制設(shè)計(jì)等）提供足夠的有關(guān)條件，為設(shè)備的制作、訂購(gòu)等提供必要的資料。一、設(shè)備設(shè)計(jì)與選型的依據(jù)1.由工藝計(jì)算確定的成品量、物料量、耗汽量、耗水量、耗能量、耗風(fēng)量等；2.工藝操作的最適外部條件；3.設(shè)備的構(gòu)造類型和性能。二、設(shè)備設(shè)計(jì)與選型的一般原則1.滿足工藝要求，保證工藝過程實(shí)施的安全可靠，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；2.經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)；3.運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少；4.投資省，耗材料少，加工方便，采購(gòu)容易；5.操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)

46、度，實(shí)施機(jī)械化和自動(dòng)化方便；6.結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過實(shí)踐考驗(yàn)證明確實(shí)性能優(yōu)良的設(shè)備；7.考慮生產(chǎn)的波動(dòng)與設(shè)備平衡，留有一定裕量；8.考慮設(shè)備故障及檢修的備用。三、食品工廠部分設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算一般地， 食品工廠許多設(shè)備的生產(chǎn)能力是確定的， 由生產(chǎn)廠家提供的銘牌就可得到。 也有一些設(shè)備的生產(chǎn)能力與生產(chǎn)的物料種類有關(guān)，主要如流送槽、輸送帶、殺菌鍋等等1.流送槽流送槽是利用水流運(yùn)送食品的槽式輸送設(shè)備， 通常把食品與水混放進(jìn)行輸送。 其輸送原料流量為：Q= （ F* V * ） / （ m+1）其中， Q 為原料流量， F 為流送槽有效流送截面積（水浸部分截面積）， V 為流送槽的流送速度，一般取0

47、.51.0m/s， 為混合物密度，計(jì)算時(shí)近似取1000Kg/m3， m為水對(duì)物料的倍數(shù)（蔬菜類36，魚類 68）2.斗式升送機(jī)G=3600*i/a*V* * 式中， G 為生產(chǎn)能力，t/hI 為料斗容積， m3a 為兩個(gè)料斗中心距，m對(duì)于疏斗， a=2.32.4h，連續(xù)布置的斗a=hm， h 為斗深為料斗充填系數(shù)， =所裝物料容積 / 料斗的理論容積，決定于物料種類及充填方法對(duì)于粒狀及細(xì)粒干燥物料 取 0.75 0.95對(duì)于谷物 取 0.70 0.90對(duì)于水果 取 0.50 0.70V 為牽引件速度m/s為物料的堆積密度，t/m3;.'.3. 帶式輸送機(jī)（1）水平帶式輸送機(jī)G=3600 *B*h*V* *G為生產(chǎn)能力，t/hB 為帶寬， mH 為堆放一層物料的平均高度，m為裝填系數(shù)，0.6 0.8 ，一般取0.75為裝載密度，t/m3V 為帶速， m/s，用作檢查性的取 0.05 0.1 ，運(yùn)輸時(shí)取 0.8 2.5 （ 2）傾斜帶式輸送機(jī)G0=G/ 0G0 為傾斜帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力，t/hG 為水平帶式輸送機(jī)生產(chǎn)能力，t/h0 為傾斜系數(shù)，其值決定于傾斜角度，見課本表 3-15p80 4殺菌鍋（ 1）每臺(tái)殺菌鍋操作周期所需的時(shí)間TT= 1+ 2+ 3+ 4+ 5 1 為裝鍋時(shí)間，一般取5min 2 為升溫時(shí)間，min 3 為恒溫殺菌時(shí)間，mi