營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題集每題答案已做

1、第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 單選題1血膽固醇升高時(shí)，血中（ B ）濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（ D )A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡4維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是( B )A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能.5。能促進(jìn)鈣吸收的措施是（ A ）A 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng) B 經(jīng)常做理療(熱敷） C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性質(zhì)的維生素是( C )A 維

2、生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP7。維生素B2缺乏體征之一是（ A )A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血8。能被人體消化吸收的碳水化合物是( D ）A 棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( B )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用.A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸10。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ C )A 4550% B 70以上 C 5565% D 30%以下11.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ D ）.A 45% B 25%30 C 20以下 D 20

3、30三、多選題1促進(jìn)鈣吸收的因素有( ABDE ）A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作為參考蛋白（ BC ） A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚(yú)肉蛋白 E 牛肉蛋白3影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ ABCDE ) A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因 4促進(jìn)鐵吸收的因素有（ BE ）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素 5維生素A缺乏引起（ ACE ） A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明6不溶性膳食纖維包括（ ACD ）A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)

4、素 E 果膠7。人體必需脂肪酸為（ BC ) A 亞麻酸 B 亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA8.食物的能量來(lái)源是（ ABCD ） A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì)9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有( ADE ） A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒10。屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ BCE ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚(yú)肉蛋白11。下面說(shuō)法正確的是( ABE ） A 血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中 B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C 非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中 D 無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的

5、影響 E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) 12。含碘量豐富的食品有（ ACDE ）A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚(yú) 13.下面說(shuō)法正確的是（ ACDE ）A 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B 硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C 鋅參與蛋白質(zhì)合成D 人乳中的鈣磷比例約為1:1。5 E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來(lái)源有（ BCE ) A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚(yú)四、名詞解釋：1。氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16)和排出氮的關(guān)系。2.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸

6、.3.氨基酸模式:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4。參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白.5。PER（蛋白質(zhì)功效比值):是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物增加體重(g） PER= - 攝入蛋白質(zhì)（g)6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸.7.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。8。氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前

7、被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=- 理想模式或參考蛋白中每克氮(或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）9。必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸.10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中,由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量,同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。11蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體

8、利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。 儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率()=消化率×生物價(jià)=-×100% 食物氮12 必要的氮損失（ONL）:機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨

9、基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸.15生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示.生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100. 儲(chǔ)留氮生物價(jià)=-×100 吸收氮16膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等,以及大豆蛋

10、白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。18營(yíng)養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量，機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.五、簡(jiǎn)答題1評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？(1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為： 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率（%）= -×100% 食物氮(2)蛋白質(zhì)真消化率 食物氮-（糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率（）=-×100 食物氮(3)由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀消化率測(cè)定方

11、法簡(jiǎn)便易行。2影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān),一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之,貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收;某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取. 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不

12、均勻。 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用.5必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體;(3）與膽固醇的代謝有關(guān)。 6影響鈣吸收的因素有哪些?糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收.7。膳食纖維的生理功能有哪些？增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食

13、纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8。礦物質(zhì)的生理功能有哪些？ 構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性;組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6。25),就可得到食

14、物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率,不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 食物氮（糞氮糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率(%)= -×100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=-×100 食物氮（三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(jià)（BV） 蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高,最大值為100。計(jì)算公式如下：

15、 儲(chǔ)留氮生物價(jià)=-×100 吸收氮吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮）2。蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。 儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)凈利用率消化率×生物價(jià)×100 食物氮3.蛋白質(zhì)功效比值（PER） 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加（g)蛋白質(zhì)功效比值- 攝入食物蛋白質(zhì)（g）4.氨基酸評(píng)分（A

16、AS) 氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg) 氨基酸評(píng)分=- 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 第二章 植物化學(xué)物二、單選題1。下面哪些屬于植物化學(xué)物（ D ）A 維生素 B 蛋白質(zhì) C 膽固醇 D 植物固醇 2。大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ B )A 氨基酸 B 糖類 C 有機(jī)酸 D 五環(huán)三萜類3.無(wú)氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（ C ）A 分子中含有的

17、氧原子的數(shù)目不同 B 與氧結(jié)合的形式不同 C 對(duì)熱的穩(wěn)定性不同 D 對(duì)酸堿的敏感性不同 4。皂甙是一類具有苦味的化合物，在( B ）中含量特別豐富。A 谷類 B 豆類 C 肉類 D 蔬菜 5。異硫氰酸鹽屬于（ C ）類植物化學(xué)物A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇 6。在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是( C ）A 兒茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7。在一些國(guó)家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是( C ）A 類胡蘿卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（ A ）中含量更高。A 種籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9.異黃酮

18、和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學(xué)作用上講，它們也屬于（ C ）A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多選題1.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說(shuō)法是( BCDE ）A 植物化學(xué)物是植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物B 植物化學(xué)物屬于非營(yíng)養(yǎng)素 C 植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D 植物化學(xué)物具有抗癌作用 E 維生素A原也是植物化學(xué)物的一種2。下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物 （ AC ）A 槲皮素 B 吲哚 C 兒茶素 D 大蒜素 E 異硫氰酸鹽 3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性( CD ）A 大豆異黃酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黃酮 E 異黃酮4.大蒜中含有的維生

19、素主要有（ ABC )A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D E 維生素E5。大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸,其中含量較高的有( BDE )A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 組氨酸 E 賴氨酸6。人體血清中類胡蘿卜素主要以（ ACDE )形式存在A 有氧型類胡蘿卜素 B 無(wú)氧型類胡蘿卜素 C -胡蘿卜素 D -胡蘿卜素 E 番茄紅素四、名詞解釋1。植物化學(xué)物：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素（不含維生素)以外的植物活性物質(zhì)。2。植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可

20、結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。五、簡(jiǎn)答題1.植物化學(xué)物的分類。按照功能可分為十大類:類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2。植物化學(xué)物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3。大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對(duì)心腦血管的作用、抗病毒作用。4。試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物.吲哚3-甲醇(萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5.黃酮類化合物可分為幾類?主要有6類：黃酮及

21、黃酮醇類；二氫黃酮及二氫黃酮醇類；黃烷醇類；異黃酮及二氫異黃酮類；雙黃酮類；其它,如查耳酮、花色甙等。6。大蒜有哪些生物學(xué)作用? 抗突變作用;抗癌作用；對(duì)免疫功能的影響；抗氧化和延緩衰老作用六、論述題1。試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過(guò)程,植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn),大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移.此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過(guò)抑制相代謝酶和誘

22、導(dǎo)相代謝酶來(lái)發(fā)揮抗癌作用。第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、單選題1。含維生素C最多的蔬菜是（ C ）A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大蘿卜2。野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（ A )A 富含維生素C和胡蘿卜素 B 富含維生素B1 C 富含維生素A和D D 富含維生素E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量( D )A 1520 B 5060% C 1015% D 35404.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1 （ A ） A 表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給 B 表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給 C 表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡 D 表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需5。下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（ A ） A

23、甜煉乳 B 調(diào)制奶粉 C 淡煉乳 D 全脂奶粉6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（ B ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（ B ） A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶8.豆芽中富含( D ） A 維生素E B 葉酸 C 維生素B D 維生素C三、多選題1。大豆中的非營(yíng)養(yǎng)因子( ABCDE ） A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細(xì)胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類2。下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ ACDE ) A 雞蛋 B 稻米 C 雞肉 D 牛肉 E 大豆3.大豆中的脹氣因子包括( AC ） A 棉籽糖 B 阿拉伯糖

24、C 水蘇糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有(ABDE ） A 組織化蛋白質(zhì) B 油料粕粉 C純化蛋白質(zhì) D 分離蛋白質(zhì) E 濃縮蛋白質(zhì)5。蔬菜水果中富含下列哪些成分（ ACDE ） A碳水化合物 B 蛋白質(zhì) C 有機(jī)酸 D 芳香物質(zhì) E礦物質(zhì)6.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有( ABDE ) A 脂肪含量少 B 脂肪熔點(diǎn)低 C 含氮浸出物少 D 蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（ ABD ） A 變色 B 蛋白質(zhì)變性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為( AD ）A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白

25、 D 醇溶蛋白 E酪蛋白四、名詞解釋1。 INQ(營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比.2。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言。3.褐變反應(yīng): 又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且使賴氨酸失去效能. 五、簡(jiǎn)答題1大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆含有35%40的蛋白質(zhì),是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸

26、大豆所含脂肪量約為15%20,其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收,可引起腹脹.大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI);豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA). 3.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量:一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高. 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4。INQ的公式

27、及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么？ 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ=- 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。5。 雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)?雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收,其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).6。牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？ 牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜

28、度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng).第四章 特殊人群營(yíng)養(yǎng)二、單選題1當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)(A ）缺乏時(shí)，無(wú)法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A 葉酸 B 蛋白質(zhì) C 鐵 D 維生素A2（ D )幾乎不能通過(guò)乳腺,故母乳中的含量很低.A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D3嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（ D )。A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排除足夠的尿素氮 D 正氮平衡4嬰幼兒佝僂病主要是由（ C ）缺乏引起的。A 維生素 B 維生素 C 維生素 D 硫胺素5小于6月齡的嬰

29、兒宜選用蛋白質(zhì)含量（ B ）的配方奶粉. A <12 B 1218% C 18%25 D 25%6老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（ C )含量減少引起的。A 鐵 B 硒 C 鈣 D 鋅三、多選題1導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素( BC ）.A 鐵缺乏 B 葉酸缺乏 C 維生素A過(guò)量 D 碳水化合物不足 E 脂肪過(guò)多2學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有( ABCDE ).A 缺鐵性貧血 B 維生素A缺乏 C 維生素B1缺乏 D 肥胖 E 鋅缺乏3可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括（ CD )。 A 維生素A B 維生素B1 C 維生素B12 D 葉酸 E 維生素E4母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括（

30、ACD )。 A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 鈣 E 磷5下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（ABE ）。 A 嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，并對(duì)某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用 B 嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期 C 嬰兒可以食用成?；ㄉ?D 嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替,不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)E 母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)6妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生(BCD）。 A 佝僂病 B 先天畸形 C 低出生體重 D 腦發(fā)育受損 E 肥胖四、名詞解釋1嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分

31、和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。2斷奶過(guò)渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物,使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過(guò)渡到完全由母乳外的其它食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。五、簡(jiǎn)答題1嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)提供其氨基酸需要,以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新.膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外,因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全,過(guò)高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響,常會(huì)引起便秘

32、、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。2對(duì)嬰兒來(lái)講，牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過(guò)高，不利于嬰兒消化;(2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對(duì)亞油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷,與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng).3嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？(1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2)添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例.(3）a-乳糖和b乳糖按4:6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。(4)脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將 K/Na比例調(diào)整

33、至2。53。0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。（5)配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病.（6）在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬帷⒑怂?、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（7)對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過(guò)敏癥的發(fā)生。4如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過(guò)渡到以谷類為主，奶、蛋、魚(yú)、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食,但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。(1)以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚(yú)、奶類和豆類及其制品

34、，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。（2）合理烹調(diào):幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化.（3）膳食安排：每日45餐，除三頓正餐外，可增加12次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。5.學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。（1)微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題.（2)在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問(wèn)題;（3)城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不

35、良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過(guò)多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問(wèn)題日趨嚴(yán)重。6。青少年的膳食原則是什么?（1）多吃谷類，供給充足的能量；（2）保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3）平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng),避免盲目節(jié)食。7.老年人的膳食原則是什么？（1）平衡膳食；(2)食物要粗細(xì)搭配，易于消化；(3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4)積極參加適度體力活動(dòng),保持能量平衡；(5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。六、論述題1概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗

36、量應(yīng)以保持平衡為原則，過(guò)多地?cái)z入能量對(duì)孕體并無(wú)益處，一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜.整個(gè)妊娠期總能量需增加335350MJ（8000085000kcal）。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs)建議孕婦自孕中期即妊娠4個(gè)月開(kāi)始每日增加能量攝入量0.84MJ(200kcal）.蛋白質(zhì):妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育,其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來(lái)供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及

37、豆類蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上。礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。(1）鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg,妊娠后期每日為1500mg。（2）鐵：整個(gè)妊娠期需鐵總量約為1000mg,其中350mg滿足胎兒和胎盤生長(zhǎng)發(fā)育的需要,450mg滿足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補(bǔ)償鐵的丟失。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d,妊娠晚期為35mg/d.(3)鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)

38、由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育需要.(4)碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。維生素：（1）葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個(gè)月至妊娠后3個(gè)月每天服用400mg葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。（2)維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12,可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2。6mg。(

39、3） 維生素B6：給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素B6十分重要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。(4） 維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時(shí)母體可能沒(méi)有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。(5)維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高24倍,而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50左右，因此我國(guó)推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要.(6)維生素A:妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育

40、遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過(guò)量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開(kāi)始補(bǔ)充維生素A，每日攝入量為3000IU。（7）維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補(bǔ)充過(guò)量的維生素D可導(dǎo)致中毒,故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素D時(shí)應(yīng)慎重.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊娠的4個(gè)月開(kāi)始補(bǔ)充維生素D,其每日膳食推薦攝入量為400IU。2為何提倡母乳喂養(yǎng)？對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。（1）母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全,能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要：1)含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳

41、白蛋白與酪蛋白的比例為8：2，優(yōu)于牛乳,白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收.母乳還含有較多的?；撬?能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。2）含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收.母乳中還含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。3）含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式.乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。4）母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜

42、,加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對(duì)鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān).5）乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽(yáng).(2)母乳（尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體,非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過(guò)氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。（3)哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育.此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利

43、于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。(4)母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。3。運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？(1）平衡膳食：運(yùn)動(dòng)員的膳食應(yīng)能提供運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、比賽和生活所需要的全部營(yíng)養(yǎng)，而且應(yīng)該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應(yīng)包括糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；動(dòng)物性食品（魚(yú)、肉、家禽、蛋類）；豆類及豆制品（包括鮮豆?jié){）;新鮮蔬菜和水果；菌藻類；堅(jiān)果類。（2)高碳水化合物膳食:從事長(zhǎng)時(shí)間耐力訓(xùn)練和比賽的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運(yùn)動(dòng)后糖原貯備的恢復(fù)。運(yùn)動(dòng)前后碳水化合

44、物的補(bǔ)充應(yīng)以復(fù)合碳水化合物為主,運(yùn)動(dòng)中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復(fù)合糖液。（3）高能量密度和高營(yíng)養(yǎng)素密度膳食：為避免食物體積過(guò)大，增加胃容量，影響運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該選擇能量密度和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物.（4)注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，提供營(yíng)養(yǎng)豐富又為運(yùn)動(dòng)員喜愛(ài)的食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進(jìn)食欲和容易消化吸收，同時(shí)還要注意食物多樣化以增進(jìn)食欲.(5）采用少量多餐制：由于運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會(huì)使運(yùn)動(dòng)員常常產(chǎn)生饑餓感,因此應(yīng)該采用少量多餐的進(jìn)餐方式，如三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。第

45、五章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 二、單選題1膳食攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（ C ）.A 負(fù)相關(guān) B 不相關(guān) C 正相關(guān) D 未確定2脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是（ B )。A 相同的 B 不同的 C 不確定 D 有時(shí)相同3預(yù)防動(dòng)脈硬化應(yīng)增加（ B ）的攝入A 飽和脂肪酸 B 不飽和脂肪酸 C 甘油三酯 D 膽固醇4（ D）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麥芽糖 D 蔗糖、果糖5（ A ）能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂的作用.A 膳食纖維 B 淀粉 C 雙糖 D 寡糖6（ D）可加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁的結(jié)構(gòu)和功能,有利于

46、防治心血管疾病。 A 大劑量的維生素A B 大劑量的維生素E C 大劑量的維生素D D 大劑量的維生素C7（ A ）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動(dòng)脈壁的聚集作用. A 茶多酚 B 大蒜 C 洋蔥 D 草酸8。營(yíng)養(yǎng)素可在基因表達(dá)的（ A )上對(duì)其進(jìn)行調(diào)節(jié)。A 所有水平 B 轉(zhuǎn)錄前水平 C 翻譯和翻譯后水平 D 轉(zhuǎn)錄后水平9。攜帶有（ C ）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。 A BB基因型 B bb基因型 C Bb基因型 D 以上三種基因型者10。葉酸攝入不足只對(duì)攜帶有（ A)人群的影響較大，該型人群應(yīng)比一般人群攝入更多的葉酸. A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三種

47、基因型三、多選題1使血膽固醇升高的有（ ACD ）A 豆蔻酸 B亞麻酸 C 月桂酸 D 棕櫚酸 E亞油酸2能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是(BC ）A 蘇子油的油脂 B 橄欖油的油脂 C 茶油的油脂D 魚(yú)油的油脂 E芝麻油3引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是（ CD）A 高能量膳食 B 低能量膳食 C 不合理的飲食結(jié)構(gòu) D 不合理的特殊飲食習(xí)慣E高鹽膳食4動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素主要有（ ABD ） A 氧化型低密度脂蛋白 B 甘油三酯 C 游離脂肪酸 D 血漿同型半胱氨酸 E 胱氨酸5具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（ ABC ） A 膳食鉀 B 膳食鈣 C 鎂 D 鐵 E 鈉四、名詞解

48、釋1血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2肥胖:是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3BMI:體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/身高（m）2，單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度.4遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見(jiàn)并常有家族性肥胖傾向。5繼發(fā)性肥胖:主要指由于腦垂體腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖.6單純性肥胖：主要指排除由遺

49、傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累.7分子營(yíng)養(yǎng)學(xué):主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。五、簡(jiǎn)答1簡(jiǎn)述氯化鈉攝入導(dǎo)致血壓升高的機(jī)制鹽通過(guò)影響體液容量是其升高血壓的重要機(jī)制之一。氯化鈉攝入后可在體內(nèi)蓄積,通過(guò)兩種方式增加體液容量：（1)鹽的增加使體液滲透壓增高,下丘腦的飲水中樞產(chǎn)生渴覺(jué),從而增加飲水；（2）體液滲透壓增高還使下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素,促進(jìn)遠(yuǎn)曲小管和集合管對(duì)水的重吸收。此外,還有以下機(jī)制:（1）可使交感

50、神經(jīng)活動(dòng)增強(qiáng)而增加外周血管阻力和心輸出量；(2)可抑制血管平滑肌細(xì)胞Na+的轉(zhuǎn)運(yùn)；（3）增加細(xì)胞內(nèi)鈣；(4）干擾血管內(nèi)皮細(xì)胞舒血管物質(zhì)一氧化氮的合成，導(dǎo)致血管收縮性增強(qiáng)，外周阻力增加。2簡(jiǎn)述膳食能量對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響人體長(zhǎng)期攝入的能量超過(guò)消耗量時(shí),多余的能量則轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存于皮下或身體的各組織中，形成肥胖.肥胖者脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限,繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性.3簡(jiǎn)述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類肥胖發(fā)生的原因大體上可分為內(nèi)因和外因。內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用

51、，從而導(dǎo)致一種罕見(jiàn)的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。與人類肥胖有關(guān)的基因主要有4種：神經(jīng)肽Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。包括:社會(huì)因素、飲食因素、行為心理因素。肥胖按發(fā)生的原因可分為三類,即:遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。4簡(jiǎn)述肥胖的治療原則及方法肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類,以便減少攝入的熱能。(2）運(yùn)動(dòng)法（3)藥物療法（4)非藥物療法 5簡(jiǎn)答維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的可能機(jī)制 維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化作用的機(jī)制可能與其抗氧化作用有關(guān)，即減少脂質(zhì)過(guò)氧化物質(zhì)的形成。除了氧化-還原特性外，維生素E還可能通過(guò)抑制炎癥因子的形成和分泌,以及抑制血小板凝集而發(fā)揮抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。6哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)？與癌癥有關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)主要有:高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食.7食物中的主要抗癌因素有哪些？