食堂食品安全管理制度匯編

1、食堂食品平安治理制度匯編目錄1、從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度2、食堂食品留樣制度3、食品添加劑使用治理制度4、食堂庫房治理制度5、烹調(diào)加工治理制度6、食堂粗加工治理制度7、食堂原料采購(gòu)索證制度8、面食制作治理制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、食堂餐廳衛(wèi)生治理制度11、食堂衛(wèi)生檢查制度12、配餐衛(wèi)生治理制度13、食堂防投毒舉措14、食堂從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度1、食堂的食品平安治理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品平安知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品平安有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行平安知識(shí)教育和培訓(xùn)；2、食品平安治理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)

2、行食品平安知識(shí)培訓(xùn),做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品平安知識(shí),按要求操作,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣.3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí),并進(jìn)行食品平安知識(shí)測(cè)試,對(duì)食品平安知識(shí)測(cè)試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn).食堂食品留樣制度1食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣.2食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在食品袋內(nèi).3留樣食品冷卻后,必須用保鮮合密封好或蓋上,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人.必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi).4每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查.5留樣食品必須保存24小時(shí),時(shí)間到滿前方可倒掉.食品添加劑使用治理制度1、烹飪

3、食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽,食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)置,并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,化驗(yàn)單和使用說明書,對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào),沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)置；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí),要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書,標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記,說明罐內(nèi)調(diào)料的品名,購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料,必須向下一班操作人員交接,操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí),不得使用.食堂庫房治理制度1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品平安,庫房現(xiàn)時(shí)上鎖,除治理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房?jī)?nèi)設(shè)

4、置食品架,原料分類擺設(shè),食品原料等應(yīng)離地20cm離墻20cm離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫記錄；4、嚴(yán)禁“三無食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施,平安有效；7、庫房治理人員必須穿戴工作衣、帽,佩帶有效的健康證及食品平安知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房治理工作未按上述規(guī)定操作,造成維漏,將追究庫房治理員.烹調(diào)加工治理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹

5、調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上,不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得翻開；10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)問；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況.食堂粗加工治理制度一、食堂治理員根據(jù)每日食譜要求,通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割,裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食局部,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池

6、中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整潔工作衣、帽,佩帶有效的健康證及食品平安知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作.五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況.食堂原料采購(gòu)索證制度1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé),并掌握食品平安知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料,采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等,采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證實(shí),采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案,索取的證實(shí)要分類并按時(shí)間順序存檔治理；4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收

7、據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽,并佩帶有效的健康證及食品平安知識(shí)培訓(xùn)證.面食制作治理制度1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證,必須穿戴工作服、帽,操作前必須洗手；2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物,使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個(gè)人物品不得帶入面食問.餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；2、確認(rèn)餐具已洗凈后,將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；3、將消毒后的餐具置于餐

8、具保潔柜中待用；4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否那么不得使用；5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒或以75%勺酒精擦拭消毒；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用.食堂餐廳衛(wèi)生治理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度,并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害；3、餐廳地面保持清潔無水、無油跡、無塵土、無垃圾；4、餐廳效勞人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,餐廳內(nèi)不得吸煙；5、餐廳效勞人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手

9、后上崗；6、餐廳效勞人員出外辦事,入側(cè)前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;7、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證.配餐衛(wèi)生治理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及食品平安知識(shí)培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘,對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺(tái)使用前必須用75%勺食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉門窗.食堂防投毒舉措1、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供給等各環(huán)節(jié)的平安關(guān)；2、原料庫專人專管,其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi),庫房隨時(shí)上鎖；3、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外,任何人不能隨意進(jìn)入,工作人員離開時(shí)要鎖門；4、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品平安知識(shí)培訓(xùn),增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；5、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生治理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒舉措落實(shí)情況進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正,出現(xiàn)平安事故要追究具體治理人員及主管人員責(zé)任.食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到市疾病預(yù)防限制部門進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證者