菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建研討PPT課件

1、第二章 菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建客體系統(tǒng)動(dòng)力系統(tǒng)支持系統(tǒng)主體系統(tǒng)第二章 菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建 內(nèi)容提要內(nèi)容提要 1菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng) 2菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng) 3菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng) 4菜點(diǎn)創(chuàng)新的支持系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的支持系統(tǒng) 教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 了解菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成，理解菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)、客了解菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成，理解菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)、動(dòng)力系統(tǒng)、支持系統(tǒng)的主要內(nèi)容。體系統(tǒng)、動(dòng)力系統(tǒng)、支持系統(tǒng)的主要內(nèi)容。 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 1菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng) 2菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)第二章 菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建 系統(tǒng)

2、論創(chuàng)始人貝塔朗菲認(rèn)為：“系統(tǒng)是處于一定的相互聯(lián)系之中與環(huán)境發(fā)生關(guān)系的各組成部分的總體?！?菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)是由菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)及與其有關(guān)的一切因素組成的一個(gè)相互作用、相互影響的系統(tǒng)。系統(tǒng)論之父-貝塔朗菲系統(tǒng)論之父貝塔朗菲貝塔朗菲（Ludwig von Bertalanffv,19011972）, 20世紀(jì)杰出的思想家之一。出身于奧地利一個(gè)古老的貴族家庭。從小即博覽群書(shū)，受到良好的人文知識(shí)的熏陶。畢業(yè)于維也納大學(xué)，獲哲學(xué)博士學(xué)位。貝塔朗菲早期的工作主要集中于生物學(xué)研究，他發(fā)明了一種簡(jiǎn)單的癌癥診斷方法，并設(shè)計(jì)了一種數(shù)學(xué)方程，可用于預(yù)言不同物種的生長(zhǎng)速率。后來(lái)貝塔朗菲又涉獵醫(yī)學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、歷史學(xué)、哲

3、學(xué)等諸多學(xué)科，以其淵博的知識(shí)、濃郁的人文科學(xué)修養(yǎng)，創(chuàng)立了本世紀(jì)具有深遠(yuǎn)意義的一般系統(tǒng)理論。尤為可貴的是，在貝塔朗菲的理論中，還強(qiáng)烈地體現(xiàn)出對(duì)近代科學(xué)思想中機(jī)械還原論思潮的不滿，以及對(duì)現(xiàn)代社會(huì)中漠視人性現(xiàn)象的深惡痛絕。所以，這是一種人文主義的系統(tǒng)理論。1954年，貝塔朗菲受邀成為加里福尼亞州斯坦福行為科學(xué)研究中心的研究員。在這里，他為系統(tǒng)思想的普及和深入做了大量的工作。1968年，他發(fā)表重要著作一般系統(tǒng)理論，該書(shū)被譯成德、意、法、西、日、漢等文，影響極為深遠(yuǎn)。在生命的晚年，貝塔朗菲一直在美國(guó)的大學(xué)任職。他講授多種有關(guān)系統(tǒng)科學(xué)和哲學(xué)的課程，深受學(xué)生歡迎。1972年6月9日，貝塔朗菲因心臟病發(fā)作而不

4、幸去世。但他的系統(tǒng)思想將與歷史永存。菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成客體系統(tǒng)動(dòng)力系統(tǒng)支持系統(tǒng)主體系統(tǒng)第一節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng) 菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的主體是在菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)中居于主導(dǎo)地位并具有主動(dòng)性、自主性和創(chuàng)造性等特點(diǎn)和功能的一方，它是菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)中的首要因素，對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的形成及其諸要素的結(jié)合方式起著決定作用。 菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體十分廣泛，按照創(chuàng)新主體在系統(tǒng)中的層次，可分為核心主體與外圍主體。按照范圍的大小分按照范圍的大小分個(gè)人主體個(gè)人主體企業(yè)企業(yè)主體主體產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)主體主體區(qū)域區(qū)域主體主體國(guó)家國(guó)家主體主體按照在系統(tǒng)中的層次按照在系統(tǒng)中的層次核心主體核心主體政府主管部門(mén)政府主管部門(mén)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)餐飲高等院校餐

5、飲高等院校餐飲科研機(jī)構(gòu)餐飲科研機(jī)構(gòu)餐飲咨詢公司餐飲咨詢公司外圍主體外圍主體個(gè)體個(gè)體主體主體群體群體主體主體餐飲企業(yè)家餐飲企業(yè)家專職研發(fā)人員專職研發(fā)人員企業(yè)其他職工企業(yè)其他職工正式群體正式群體非正式群體非正式群體按主要采取的方式分按主要采取的方式分菜菜點(diǎn)點(diǎn)創(chuàng)創(chuàng)新新主主體體的的構(gòu)構(gòu)成成菜點(diǎn)創(chuàng)新主體的構(gòu)成菜點(diǎn)創(chuàng)新主體的構(gòu)成菜點(diǎn)創(chuàng)新的多元主體系統(tǒng)政政 府府餐飲餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)協(xié)會(huì)高等院校高等院?？蒲袡C(jī)構(gòu)科研機(jī)構(gòu)咨詢公司咨詢公司企業(yè)家企業(yè)家研發(fā)研發(fā)人員人員廚師廚師服務(wù)員服務(wù)員企企 業(yè)業(yè)一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體 菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體是人。菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體是人。 由于人在進(jìn)行創(chuàng)新活動(dòng)時(shí)主要采取兩種方由于人在進(jìn)

6、行創(chuàng)新活動(dòng)時(shí)主要采取兩種方式進(jìn)行式進(jìn)行:或者是以個(gè)體的形式獨(dú)立進(jìn)行或者是以個(gè)體的形式獨(dú)立進(jìn)行:或者或者是以群體的形式協(xié)作完成。是以群體的形式協(xié)作完成。 因此，可以把菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體分為個(gè)因此，可以把菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體分為個(gè)體主體和群體主體兩大類。體主體和群體主體兩大類。（一）個(gè)體創(chuàng)新主體 1餐飲企業(yè)家 2專職菜點(diǎn)研發(fā)師 3一線廚師和服務(wù)員中式快餐菜品研發(fā)師：用美食撩撥你味覺(jué)的那個(gè)人義烏新聞網(wǎng)2010-12-8張玉鋒每天都要在菜品研發(fā)室待上大半天。 俗話說(shuō)“民以食為天”。如今人們的飲食需求從過(guò)去的只求飽腹，向吃得有營(yíng)養(yǎng)、吃得有品位發(fā)展。尤其是屬于大眾餐飲的中式快餐，只有不斷推陳出新，才能吸引顧

7、客，贏得口碑。于是菜品的研發(fā)顯得特別重要，菜品研發(fā)師便應(yīng)運(yùn)而生了。中西方菜品需要融會(huì)貫通年近四十的張玉鋒，最大的愛(ài)好就是搞食品營(yíng)養(yǎng)研發(fā)，尤其是研究中式快餐的菜品。當(dāng)年從安徽某餐飲學(xué)校畢業(yè)后，他便一直從事餐飲行業(yè)，先后在上海、廣東和香港、日本等地的知名酒店、速食直飲連鎖餐飲企業(yè)擔(dān)任總廚。直到香港餐飲行業(yè)開(kāi)始快速發(fā)展，張玉鋒的角色才有了根本性轉(zhuǎn)變，從總廚轉(zhuǎn)為更有挑戰(zhàn)性的菜品研發(fā)師。中式快餐菜品研發(fā)，除了菜的品種，還包括保鮮、批量生產(chǎn)等環(huán)節(jié)。在香港期間，張玉鋒專門(mén)向意大利餐飲師傅學(xué)習(xí)頂尖的冷鏈保鮮技術(shù)、向日本大廚學(xué)習(xí)咖喱制作工藝，系統(tǒng)學(xué)習(xí)外國(guó)菜系的服務(wù)方式和原料、調(diào)料使用方式等。五年后，學(xué)有所成的張

8、玉鋒返回內(nèi)地，擔(dān)任幾家最大中式快餐連鎖企業(yè)的技術(shù)顧問(wèn)，專門(mén)負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。菜品開(kāi)發(fā)要注重本土化張玉鋒介紹，不同地區(qū)有著不同的飲食文化特色和地域風(fēng)格，菜品研發(fā)就是要在地域特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料、人文景觀，開(kāi)發(fā)本地區(qū)、本土風(fēng)味的菜品，并借鑒國(guó)內(nèi)外的烹飪技法來(lái)創(chuàng)造出新的特色菜品。“地域美食的創(chuàng)作與推出，是眾多特定地理空間飲食文化的產(chǎn)物，因?yàn)椴煌赜虻娜硕枷矏?ài)并且不愿意改變自己的飲食方式、烹飪傳統(tǒng)和菜點(diǎn)風(fēng)味?！睆堄皲h說(shuō)?！巴瑫r(shí)，菜品的研發(fā)必須突出本地區(qū)的獨(dú)特個(gè)性。地域性菜品獨(dú)特個(gè)性的展現(xiàn)，需要菜品研發(fā)者時(shí)刻把握地方特色和鄉(xiāng)土氣息，設(shè)計(jì)、制作與突出有自身地域特色的菜點(diǎn)品種，而且在選料、技藝、裝盤(pán)

9、等方面都有自己的個(gè)性。”這是張玉鋒對(duì)菜品研發(fā)工作的理解。每一道菜的研發(fā)都“一波三折”研發(fā)精品菜肴的核心就是要具有特色，你無(wú)我有，你有我優(yōu)，這樣的菜肴才能稱得上精品。而研發(fā)菜品，首先要做到兼收并蓄，推陳出新。原料的創(chuàng)新是菜肴創(chuàng)新最基本的體現(xiàn)，比如金味來(lái)最新推出的“上海青”素菜系列，頗受顧客好評(píng)。張玉鋒研發(fā)菜品時(shí)最先的初衷，首先是結(jié)合時(shí)令，其次是崇尚自然，符合現(xiàn)代人的飲食潮流。在探索菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中，如何確?！翱谖丁?，顯得尤為重要。他最新研發(fā)的“臺(tái)灣焢肉”就是其中的典型。最初，張玉鋒只是了解到義烏市民有愛(ài)吃大塊肉的習(xí)慣，在做了充分的市場(chǎng)調(diào)研后，發(fā)現(xiàn)江浙一帶都有這一習(xí)俗。于是在研發(fā)時(shí)，張玉鋒就吸

10、取臺(tái)灣地區(qū)焢肉制作的精華，同時(shí)融合了義烏本土口味。但要將它制作成“肥而不膩、膩而不肥”的標(biāo)準(zhǔn)菜品不是件易事。從最初的帶排骨，到后來(lái)嘗試用荷葉包裝，歷時(shí)半個(gè)月才達(dá)到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，適合批量生產(chǎn)、配送和保質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)?！芭_(tái)灣焢肉”一推出便成了點(diǎn)擊率最高的菜品。（二）群體創(chuàng)新主體 根據(jù)創(chuàng)新群體的人數(shù)的多少 根據(jù)有無(wú)正式規(guī)章制度 是否有明文規(guī)定正式群體非正式群體大群體小群體二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的外圍主體 （一）政府部門(mén) （二）餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) （三）餐飲高等院校、科研機(jī)構(gòu)與咨詢公司韓國(guó)成立世界泡菜研究所，促進(jìn)韓餐脫胎換骨 據(jù)韓聯(lián)社2010年3月10日?qǐng)?bào)道，韓國(guó)農(nóng)林水產(chǎn)食品部在位于京畿道盆堂的韓國(guó)食品研究院成立了世界泡菜

11、研究所。 報(bào)道稱，該研究所將負(fù)責(zé)研發(fā)泡菜、辣醬、豆瓣醬、醬油等各種發(fā)酵食品，并生產(chǎn)試制品，利用泡菜含有的乳酸菌，開(kāi)發(fā)出可預(yù)防癡呆癥或具有抗病毒功能的高附加值產(chǎn)品，將泡菜開(kāi)發(fā)成國(guó)際品牌，為韓餐的世界化做出貢獻(xiàn)。 據(jù)稱，這個(gè)泡菜研究所的終極目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化，促使韓國(guó)食品產(chǎn)業(yè)脫胎換骨，發(fā)展成為未來(lái)增長(zhǎng)動(dòng)力產(chǎn)業(yè)。 韓國(guó)農(nóng)林水產(chǎn)食品部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，泡菜研究所將推動(dòng)韓國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和韓餐的世界化。韓國(guó)政府將把該研究所發(fā)展成世界最高水平的發(fā)酵食品研究所。 來(lái)源：宋偉鋼，環(huán)球網(wǎng)http:/ 菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng) 一、菜點(diǎn)品種 二、菜點(diǎn)服務(wù) 三、菜點(diǎn)文化一、菜點(diǎn)品種 菜點(diǎn)創(chuàng)新客體的核心部分是

12、菜點(diǎn)成品，即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者利用餐飲設(shè)施設(shè)備所生產(chǎn)出的供消費(fèi)者食用的具有色香味形的各式各樣的有形菜肴、面點(diǎn)。 包括菜點(diǎn)的顏色、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)感、盛器、溫度以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等方面。一、菜點(diǎn)品種 （一）菜點(diǎn)色澤 （二）菜點(diǎn)香味 （三）菜點(diǎn)味感 （四）菜點(diǎn)形態(tài) （五）菜點(diǎn)質(zhì)感 （六）菜點(diǎn)盛器 （七）菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)二、菜點(diǎn)服務(wù) （一）服務(wù)人員創(chuàng)新 （二）服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新 （三）服務(wù)方式創(chuàng)新 （四）服務(wù)過(guò)程創(chuàng)新三、菜點(diǎn)文化 菜點(diǎn)的文化“包裝”要從命名、選料、加工、切配造型、烹調(diào)到器皿的選擇、裝盤(pán)等方面都應(yīng)充分考慮文化滲透，使菜點(diǎn)體現(xiàn)出自身民族、地域文化特色,或是異國(guó)他鄉(xiāng)文化風(fēng)采。 既要繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化,又要?jiǎng)?chuàng)新

13、發(fā)展融合時(shí)代文化風(fēng)貌,巧妙地利用文化差異增添產(chǎn)品的魅力。第三節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng) 菜點(diǎn)創(chuàng)新主體對(duì)客體能動(dòng)的作用需要一定的動(dòng)力驅(qū)使，菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的運(yùn)行需要一定的動(dòng)力。 企業(yè)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)： 餐飲企業(yè)外部產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng) 餐飲企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)一、餐飲企業(yè)外部創(chuàng)新動(dòng)力 （一）餐飲市場(chǎng)需求拉引力 （二）餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力 （三）科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力 （四）政府支持力市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)外部動(dòng)力要素的作用及相互關(guān)系二、餐飲企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力 （一）企業(yè)利益驅(qū)動(dòng)力 （二）企業(yè)家精神 （三）企業(yè)職工的創(chuàng)新動(dòng)力 （四）企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)

14、制 （五）企業(yè)創(chuàng)新資源保障力企業(yè)內(nèi)部動(dòng)力要素的作用及相互關(guān)系企業(yè)家精神企業(yè)家精神企業(yè)利益企業(yè)利益企業(yè)文化企業(yè)文化創(chuàng)新資源保障力創(chuàng)新資源保障力企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和企業(yè)職工企業(yè)家和企業(yè)職工產(chǎn)生的創(chuàng)新動(dòng)力產(chǎn)生的創(chuàng)新動(dòng)力外外部部創(chuàng)創(chuàng)新新動(dòng)動(dòng)力力子子系系統(tǒng)統(tǒng)市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品創(chuàng)創(chuàng)新新動(dòng)動(dòng)力力系系統(tǒng)統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)外外部部創(chuàng)創(chuàng)新新動(dòng)動(dòng)力力子子系系統(tǒng)統(tǒng)市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)需求拉引

15、力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品創(chuàng)創(chuàng)新新動(dòng)動(dòng)力力系系統(tǒng)統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)外外部部創(chuàng)創(chuàng)新新動(dòng)動(dòng)力力子子系系統(tǒng)統(tǒng)市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)內(nèi)部創(chuàng)新動(dòng)力子系統(tǒng)餐餐飲飲產(chǎn)產(chǎn)品品創(chuàng)創(chuàng)新新動(dòng)動(dòng)力力系系統(tǒng)統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動(dòng)力系統(tǒng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力力市場(chǎng)需求拉引

16、力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化力企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力力外部動(dòng)力要素與內(nèi)部動(dòng)力要素的相互關(guān)系外部動(dòng)力要素外部動(dòng)力要素內(nèi)外內(nèi)外部動(dòng)部動(dòng)力要力要素素市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力政府支持力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力科學(xué)技術(shù)推動(dòng)力市場(chǎng)需求拉引力市場(chǎng)需求拉引力企業(yè)利益企業(yè)利益企業(yè)家精神企業(yè)家精神創(chuàng)新資源創(chuàng)新資源保障力保障力企業(yè)文化力企業(yè)文化力企業(yè)內(nèi)部企業(yè)內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制激勵(lì)機(jī)制企業(yè)家和職企業(yè)家和職工創(chuàng)新動(dòng)力力工創(chuàng)新動(dòng)力力外部動(dòng)力要素與內(nèi)部動(dòng)力要素的相互關(guān)系外部動(dòng)力要素外部動(dòng)力要素內(nèi)外內(nèi)外部動(dòng)部動(dòng)力要力要素素投資機(jī)制投資機(jī)制合作機(jī)制合作機(jī)制餐飲產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新文化機(jī)制文化機(jī)制法規(guī)機(jī)制法規(guī)機(jī)制優(yōu)

17、勝劣汰機(jī)制優(yōu)勝劣汰機(jī)制動(dòng)力機(jī)制動(dòng)力機(jī)制激勵(lì)機(jī)制激勵(lì)機(jī)制人才機(jī)制人才機(jī)制菜點(diǎn)創(chuàng)新機(jī)制的系統(tǒng)模型第四節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的支持系統(tǒng) 一、文化環(huán)境支持系統(tǒng) 二、技術(shù)環(huán)境支持系統(tǒng) 三、市場(chǎng)環(huán)境支持系統(tǒng) 四、政策法律環(huán)境支持系統(tǒng) 五、人才培訓(xùn)支持系統(tǒng) 文文 化化技技 術(shù)術(shù)市市 場(chǎng)場(chǎng)政策法律政策法律人才培訓(xùn)人才培訓(xùn) 菜菜 點(diǎn)點(diǎn) 創(chuàng)創(chuàng) 新新一、文化環(huán)境支持系統(tǒng) 菜點(diǎn)創(chuàng)新離不開(kāi)良好的企業(yè)文化，特別是創(chuàng)新文化。 餐飲企業(yè)創(chuàng)新文化是指在一定的社會(huì)歷史條件下，企業(yè)在創(chuàng)新活動(dòng)中形成的具有本企業(yè)特色的創(chuàng)新精神財(cái)富以及創(chuàng)新的物質(zhì)形態(tài)的總和。 餐飲企業(yè)創(chuàng)新文化對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新具有導(dǎo)向功能、約束功能、凝聚功能和激勵(lì)功能，它使餐飲企業(yè)員工的

18、個(gè)人行為、思想情感、信念、習(xí)慣、人生觀和創(chuàng)新精神聯(lián)系起來(lái)，形成相對(duì)穩(wěn)定的文化氛圍，凝聚成合力和整體趨向。 為此，餐飲企業(yè)首先要加強(qiáng)物質(zhì)文化建設(shè)，夯實(shí)菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)； 其次，要培育創(chuàng)新制度文化，為菜點(diǎn)創(chuàng)新提供制度保證； 第三，要培育精神文化，樹(shù)立勇于創(chuàng)新、敢為人先，追求真理、寬容失敗，鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)、崇尚合作的創(chuàng)新文化環(huán)境。企業(yè)精神：自強(qiáng)不息，厚德載企業(yè)精神：自強(qiáng)不息，厚德載物；造福大眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。物；造福大眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。經(jīng)營(yíng)理念：特色不變，風(fēng)味獨(dú)經(jīng)營(yíng)理念：特色不變，風(fēng)味獨(dú)到；品牌突出，美味獨(dú)特。到；品牌突出，美味獨(dú)特。企業(yè)愿景：企業(yè)愿景： 發(fā)掘中華小吃千發(fā)掘中華小吃千年特色之源，創(chuàng)造人類致富舉年特色

19、之源，創(chuàng)造人類致富舉國(guó)盛世之路！國(guó)盛世之路！企業(yè)使命：發(fā)揚(yáng)特色企業(yè)使命：發(fā)揚(yáng)特色 制造健制造健康康 創(chuàng)造財(cái)富創(chuàng)造財(cái)富通過(guò)服務(wù)，創(chuàng)造連鎖服務(wù)第一通過(guò)服務(wù)，創(chuàng)造連鎖服務(wù)第一品牌；品牌；通過(guò)規(guī)范，制造行業(yè)規(guī)模第一通過(guò)規(guī)范，制造行業(yè)規(guī)模第一旗幟；旗幟；通過(guò)創(chuàng)新，打造創(chuàng)業(yè)雙贏第一通過(guò)創(chuàng)新，打造創(chuàng)業(yè)雙贏第一平臺(tái)！平臺(tái)！二、技術(shù)環(huán)境支持系統(tǒng) 技術(shù)環(huán)境是指菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)在技術(shù)方面的交流環(huán)境。 技術(shù)的來(lái)源可以有多種途徑，既可以是本企業(yè)研究開(kāi)發(fā)部門(mén)自行開(kāi)發(fā)而掌握的，也可以是引進(jìn)本企業(yè)以外的組織，還可以與其他組織進(jìn)行合作而獲得。 無(wú)論通過(guò)何種途徑，只要是企業(yè)某種功能的需要，都要在合法的范圍內(nèi)想盡辦法去獲取，而且在獲得

20、技術(shù)后要做到技術(shù)的企業(yè)內(nèi)部化，真正地掌握引進(jìn)的技術(shù)，為企業(yè)所用。 一般情況下，技術(shù)環(huán)境對(duì)菜點(diǎn)創(chuàng)新的影響是很大的。其直接影響表現(xiàn)為由技術(shù)進(jìn)步對(duì)設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品創(chuàng)新速度等要素的改變上；間接影響表現(xiàn)在由技術(shù)對(duì)個(gè)人消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣的影響引起的對(duì)菜點(diǎn)產(chǎn)品要求的改變上。 現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)了烹飪技術(shù)的改進(jìn)，為餐飲企業(yè)提供了基于現(xiàn)代工藝技術(shù)的產(chǎn)品生產(chǎn)平臺(tái)。 餐飲企業(yè)要密切關(guān)注與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的科學(xué)技術(shù)的現(xiàn)有水平、發(fā)展趨勢(shì)及發(fā)展速度，對(duì)于相關(guān)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、管理思想、管理技術(shù)等都必須隨時(shí)跟蹤，改變?cè)谛袠I(yè)中的相對(duì)成本及競(jìng)爭(zhēng)位置，為企業(yè)帶來(lái)更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 三、市場(chǎng)環(huán)境支持系統(tǒng) 市場(chǎng)更大程度上是一個(gè)自

21、組織制度，它猶如一只“看不見(jiàn)的手”，協(xié)調(diào)著餐飲企業(yè)的菜點(diǎn)創(chuàng)新活動(dòng)，成為影響菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)運(yùn)行環(huán)境的重要因素。 市場(chǎng)的調(diào)節(jié)過(guò)程本身從五個(gè)方面拉動(dòng)和引導(dǎo)著企業(yè)的創(chuàng)新活動(dòng)： 一是，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勝劣汰本身就是一個(gè)創(chuàng)新過(guò)程，它對(duì)市場(chǎng)參與者施加了有效的創(chuàng)新激勵(lì)； 二是，市場(chǎng)有助于提高整個(gè)社會(huì)在創(chuàng)新上的成功概率，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)促使許多創(chuàng)新者從多種途徑展開(kāi)探索； 三是，市場(chǎng)使創(chuàng)新者勇于承擔(dān)創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)； 四是，市場(chǎng)使創(chuàng)新活動(dòng)以滿足社會(huì)需求的導(dǎo)向，有利于科學(xué)研究資源的有效運(yùn)用； 五是，市場(chǎng)能不斷地培育企業(yè)家。良好的市場(chǎng)環(huán)境是菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)良好的市場(chǎng)環(huán)境是菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ) 市場(chǎng)通過(guò)價(jià)格信號(hào)引導(dǎo)餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)發(fā)全新原材料、改革烹任方法、改進(jìn)菜點(diǎn)外觀設(shè)計(jì)、改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量等來(lái)更好地滿足顧客需求。 此外，企業(yè)通過(guò)對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀、未來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的分析以及對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行的各種調(diào)查，也能發(fā)現(xiàn)潛在的產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)會(huì)。 因此，為企