淺析中美應(yīng)用HACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同

1、淺析中美應(yīng)用淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同安全衛(wèi)生控制中的異同遼寧檢驗檢疫局遼寧檢驗檢疫局 李宣彤李宣彤 淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同o 一、目前我國雙殼貝類的現(xiàn)狀o 二、有關(guān)水產(chǎn)品（包括雙殼貝類）的法律法規(guī)o 三、中美對雙殼貝類控制的異同o 四、展望淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 海洋占據(jù)著地球海洋占據(jù)著地球70%70%的面積，為人類提供了諸的面積，為人類提供了諸多海洋食品。自古以來貝類因味道鮮美、營養(yǎng)豐多海洋食品。自古以來貝類因味道鮮美、營養(yǎng)豐富，一直就是餐桌上的美味

2、佳肴，在眾多的海洋富，一直就是餐桌上的美味佳肴，在眾多的海洋食品中占據(jù)著重要地位。食品中占據(jù)著重要地位。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 貝類當(dāng)中，由于雙殼貝類是濾食性的生物，貝類當(dāng)中，由于雙殼貝類是濾食性的生物，易在體內(nèi)富集貝毒、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)及易在體內(nèi)富集貝毒、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)及致病菌、泥沙等，直接食用易會對人體構(gòu)成危致病菌、泥沙等，直接食用易會對人體構(gòu)成危害，所以世界上許多國家對雙殼貝類采捕制定害，所以世界上許多國家對雙殼貝類采捕制定了諸多特殊的法律法規(guī)等，對雙殼貝生長海域了諸多特殊的法律法規(guī)等，對雙殼貝生長海域環(huán)境和凈化條件給予了高度重視。環(huán)

3、境和凈化條件給予了高度重視。 我國是貝類生產(chǎn)大國，占世界產(chǎn)量的我國是貝類生產(chǎn)大國，占世界產(chǎn)量的60%60%，國，國內(nèi)消費的同時，部分產(chǎn)品出口到美國、日本、韓國內(nèi)消費的同時，部分產(chǎn)品出口到美國、日本、韓國等國家和地區(qū)。等國家和地區(qū)。 目前雙殼貝類出口現(xiàn)狀：目前雙殼貝類出口現(xiàn)狀： 美國：出口扇貝柱、凍煮雜色蛤等熟制產(chǎn)品；美國：出口扇貝柱、凍煮雜色蛤等熟制產(chǎn)品； 日本：出口幾乎全部的雙殼貝類產(chǎn)品，但出口日本：出口幾乎全部的雙殼貝類產(chǎn)品，但出口的活雜色蛤從的活雜色蛤從19911991年起日本實施年起日本實施4848小時的嚴(yán)格檢驗小時的嚴(yán)格檢驗程序進(jìn)行貝毒檢測，給我國活雜色蛤出口造成了超程序進(jìn)行貝毒檢測

4、，給我國活雜色蛤出口造成了超億美元的損失；億美元的損失；淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 歐盟：從歐盟：從19971997年年7 7月月1 1日起，實施全面禁止日起，實施全面禁止我國雙殼貝類產(chǎn)品進(jìn)口，給我國造成近億美元我國雙殼貝類產(chǎn)品進(jìn)口，給我國造成近億美元的損失；的損失； 韓國：出口幾乎全部的雙殼貝類產(chǎn)品，按韓國：出口幾乎全部的雙殼貝類產(chǎn)品，按中韓協(xié)議實施檢驗檢疫；中韓協(xié)議實施檢驗檢疫； 美國美國FDAFDA已多次提出要對我國貝類管理體系已多次提出要對我國貝類管理體系進(jìn)行全面考察。根據(jù)我國現(xiàn)狀

5、，雙殼貝類產(chǎn)品進(jìn)行全面考察。根據(jù)我國現(xiàn)狀，雙殼貝類產(chǎn)品對美國出口兇多吉少。目前國家認(rèn)監(jiān)委正在與對美國出口兇多吉少。目前國家認(rèn)監(jiān)委正在與FDAFDA進(jìn)行協(xié)調(diào)，希望取得良好的結(jié)果。進(jìn)行協(xié)調(diào)，希望取得良好的結(jié)果。 通常，如果在潔凈海域采捕的雙殼貝類是安全通常，如果在潔凈海域采捕的雙殼貝類是安全的，可以直接食用。但隨著人類社會的發(fā)展，加之的，可以直接食用。但隨著人類社會的發(fā)展，加之海洋生物的過渡采捕，大量的生活污水和工業(yè)污物海洋生物的過渡采捕，大量的生活污水和工業(yè)污物被排放到海洋中，海洋環(huán)境發(fā)生變化，污染、赤潮被排放到海洋中，海洋環(huán)境發(fā)生變化，污染、赤潮等災(zāi)害時有發(fā)生。等災(zāi)害時有發(fā)生。淺析中美應(yīng)用HA

6、CCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 1990 1990年聯(lián)合國已將赤潮列為世界三大近海污年聯(lián)合國已將赤潮列為世界三大近海污染問題之一。染問題之一。在海洋浮游藻中有在海洋浮游藻中有260260多種能夠形多種能夠形成赤潮，其中有成赤潮，其中有7070多種能夠產(chǎn)生毒素。雙殼貝自多種能夠產(chǎn)生毒素。雙殼貝自身并沒有毒素而是汲入了有毒浮游藻后，在體內(nèi)身并沒有毒素而是汲入了有毒浮游藻后，在體內(nèi)富集形成貝毒，主要包括麻痹性貝毒、腹瀉性貝富集形成貝毒，主要包括麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒等。毒等。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙

7、殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 我國將海域分為三類：我國將海域分為三類： 一類清潔海域采捕的雙殼貝可以直接銷售食一類清潔海域采捕的雙殼貝可以直接銷售食用；用； 二類海域采捕的雙殼貝因水環(huán)境受到污染，二類海域采捕的雙殼貝因水環(huán)境受到污染，貝肉中部分污染物超標(biāo)，必須經(jīng)過蓄養(yǎng)、凈化處貝肉中部分污染物超標(biāo)，必須經(jīng)過蓄養(yǎng)、凈化處理后達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生條件方可投放市場銷售食用；理后達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生條件方可投放市場銷售食用；淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 三類海域中的雙殼貝受到的污染嚴(yán)重，如：發(fā)三類海域中的雙殼貝受到的污染嚴(yán)重，如：發(fā)生赤潮和污染較為嚴(yán)重海域采捕的雙殼貝，即使生赤潮

8、和污染較為嚴(yán)重海域采捕的雙殼貝，即使進(jìn)行蓄養(yǎng)或凈化處理后，也難于達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行蓄養(yǎng)或凈化處理后，也難于達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是禁止采捕食用的。是禁止采捕食用的。 我國對海域的劃分和監(jiān)控與美國和歐盟等國我國對海域的劃分和監(jiān)控與美國和歐盟等國家標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)容存在著區(qū)別。家標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)容存在著區(qū)別。 為確保人們食用雙殼貝類的安全衛(wèi)生，過去為確保人們食用雙殼貝類的安全衛(wèi)生，過去我國相關(guān)部門往往在夏季被迫采取禁止采捕、銷我國相關(guān)部門往往在夏季被迫采取禁止采捕、銷售雙殼貝的措施。與此同時，政府部門針對水產(chǎn)售雙殼貝的措施。與此同時，政府部門針對水產(chǎn)品（包括雙殼貝類）生產(chǎn)、運輸、加工、貯存、品（包括雙殼貝類）生產(chǎn)、運輸、

9、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)制定了相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。銷售等環(huán)節(jié)制定了相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同國家立法國家立法中華人民共和國漁業(yè)法中華人民共和國漁業(yè)法中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢疫法中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢疫法淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同中華人民共和國獸藥管理條例中華人民共和國獸藥管理條例中華人民共和國農(nóng)藥管理條例中華

10、人民共和國農(nóng)藥管理條例水產(chǎn)資源繁殖保護(hù)條例水產(chǎn)資源繁殖保護(hù)條例中華人民共和國漁業(yè)法實施條例中華人民共和國漁業(yè)法實施條例漁業(yè)水域污染調(diào)查處理程序漁業(yè)水域污染調(diào)查處理程序水產(chǎn)批發(fā)市場管理辦法水產(chǎn)批發(fā)市場管理辦法水產(chǎn)冷凍廠管理辦法水產(chǎn)冷凍廠管理辦法船上捕獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程船上捕獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程漁獲物裝卸操作技術(shù)規(guī)程漁獲物裝卸操作技術(shù)規(guī)程農(nóng)業(yè)部發(fā)布的農(nóng)業(yè)部發(fā)布的有關(guān)行業(yè)法規(guī)有關(guān)行業(yè)法規(guī)有關(guān)水產(chǎn)品管理的國家、部級標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)水產(chǎn)品管理的國家、部級標(biāo)準(zhǔn)44項項有關(guān)水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工、捕撈、船舶、漁業(yè)環(huán)保等有關(guān)水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工、捕撈、船舶、漁業(yè)環(huán)保等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)300多項多項淺析中美應(yīng)用HACCPH

11、ACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同衛(wèi)生部發(fā)布的衛(wèi)生部發(fā)布的有關(guān)法規(guī)有關(guān)法規(guī)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法海水貝類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)海水貝類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等25種水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)種水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等12種污染物限量標(biāo)準(zhǔn)種污染物限量標(biāo)準(zhǔn)淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同國家質(zhì)檢總局國家質(zhì)檢總局發(fā)布的法規(guī)發(fā)布的法規(guī)中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法實施條例中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法實施條例出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定出口

12、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定一系列出口水產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一系列出口水產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同地方性法規(guī)地方性法規(guī)活雙殼貝類的生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范活雙殼貝類的生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范活雙殼貝類養(yǎng)殖捕撈生產(chǎn)區(qū)域的監(jiān)督管理辦法活雙殼貝類養(yǎng)殖捕撈生產(chǎn)區(qū)域的監(jiān)督管理辦法淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 這些法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對人們食用雙殼貝類這些法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對人們食用雙殼貝類安全衛(wèi)生起到了一定作用。但，沒有達(dá)到真正意安全衛(wèi)生起到了一定作用。但，沒有達(dá)到真正意義上的安全衛(wèi)生控制。義上的安全衛(wèi)生控制。淺析中美應(yīng)用HACCPHA

13、CCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代后期，以美國為代表的世界上年代后期，以美國為代表的世界上許多國家在食品加工生產(chǎn)過程中引入了許多國家在食品加工生產(chǎn)過程中引入了HACCPHACCP安全安全衛(wèi)生控制體系，用以控制食品從原料、輔料的供衛(wèi)生控制體系，用以控制食品從原料、輔料的供應(yīng)，到成品貯存、運輸、銷售，直到消費終點即應(yīng)，到成品貯存、運輸、銷售，直到消費終點即“從農(nóng)場到餐桌從農(nóng)場到餐桌”，將危害人們生命健康的危害，將危害人們生命健康的危害降低到可接受的水平，使食品安全衛(wèi)生控制水平降低到可接受的水平，使食品安全衛(wèi)生控制水平有了更加科學(xué)合理全面的進(jìn)步。有了更加科學(xué)合理全

14、面的進(jìn)步。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 2020世紀(jì)世紀(jì)9090年代初，我國在食品生產(chǎn)過程中開年代初，我國在食品生產(chǎn)過程中開始引進(jìn)始引進(jìn)HACCP HACCP 安全衛(wèi)生控制體系，以確保食品安安全衛(wèi)生控制體系，以確保食品安全衛(wèi)生。全衛(wèi)生。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 目前對出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照目前對出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照出口食品生出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定和國際食品法典和國際食品法典委員會委員會危害分析和關(guān)鍵控制點（危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCPHACCP）體系及）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則其應(yīng)

15、用準(zhǔn)則實施衛(wèi)生注冊登記管理，使企業(yè)在實施衛(wèi)生注冊登記管理，使企業(yè)在良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMPGMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOPSSOP）基礎(chǔ)上，實施基礎(chǔ)上，實施HACCPHACCP安全衛(wèi)生控制體系。安全衛(wèi)生控制體系。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 企業(yè)企業(yè)HACCPHACCP小組，根據(jù)小組，根據(jù)HACCPHACCP七個原理，按照七個原理，按照HACCPHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則對生產(chǎn)的食品進(jìn)行危對生產(chǎn)的食品進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)控、糾正

16、措施、驗證程序和記錄保持?？刂泣c監(jiān)控、糾正措施、驗證程序和記錄保持。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 按照按照（HACCPHACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則要求，要求，我國雙殼貝類安全衛(wèi)生控制應(yīng)從雙殼貝類的原料我國雙殼貝類安全衛(wèi)生控制應(yīng)從雙殼貝類的原料生長海域環(huán)境、到采捕、運輸、加工、貯存、銷生長海域環(huán)境、到采捕、運輸、加工、貯存、銷售等全過程進(jìn)行控制。售等全過程進(jìn)行控制。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 目前由于我國相關(guān)政府部門之間職責(zé)劃分、人目前由于我國相關(guān)政府部門之間職責(zé)劃分、人員、檢測手段等因素的影響，相關(guān)

17、的法律、法規(guī)員、檢測手段等因素的影響，相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的落實不夠到位，使政府部門在雙殼貝類和標(biāo)準(zhǔn)的落實不夠到位，使政府部門在雙殼貝類生長海域的監(jiān)測、雙殼貝類運輸、加工、貯存、生長海域的監(jiān)測、雙殼貝類運輸、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)存在監(jiān)控的盲區(qū)，給企業(yè)生產(chǎn)雙殼貝銷售等環(huán)節(jié)存在監(jiān)控的盲區(qū)，給企業(yè)生產(chǎn)雙殼貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制增加了一定難度和生產(chǎn)成類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制增加了一定難度和生產(chǎn)成本，出口企業(yè)為保證雙殼貝類產(chǎn)品出口得以進(jìn)行，本，出口企業(yè)為保證雙殼貝類產(chǎn)品出口得以進(jìn)行，HACCPHACCP原理在企業(yè)應(yīng)用更顯重要。原理在企業(yè)應(yīng)用更顯重要。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生

18、控制中的異同 企業(yè)根據(jù)雙殼貝類產(chǎn)品描述，對其進(jìn)行危害企業(yè)根據(jù)雙殼貝類產(chǎn)品描述，對其進(jìn)行危害分析，應(yīng)用判斷樹，確定每種產(chǎn)品在加工過程中分析，應(yīng)用判斷樹，確定每種產(chǎn)品在加工過程中可能存在的危害，并確定用于控制危害的預(yù)防措可能存在的危害，并確定用于控制危害的預(yù)防措施。此類危害可發(fā)生在加工場所環(huán)境和內(nèi)部、外施。此類危害可發(fā)生在加工場所環(huán)境和內(nèi)部、外部（包括在采捕前、采捕過程及采捕后）。部（包括在采捕前、采捕過程及采捕后）。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 我國雙殼貝類產(chǎn)品以熟食形式為主，企業(yè)的生我國雙殼貝類產(chǎn)品以熟食形式為主，企業(yè)的生產(chǎn)加工過程中的原料收購與生產(chǎn)能力相

19、適應(yīng)。企產(chǎn)加工過程中的原料收購與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。企業(yè)經(jīng)過分析通常將雙殼貝原料接受和金屬探測作業(yè)經(jīng)過分析通常將雙殼貝原料接受和金屬探測作為關(guān)鍵控制點加以控制，同時，也根據(jù)加工環(huán)節(jié)、為關(guān)鍵控制點加以控制，同時，也根據(jù)加工環(huán)節(jié)、產(chǎn)品特性確定相應(yīng)的其它關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制。產(chǎn)品特性確定相應(yīng)的其它關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同主要的關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施：主要的關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施：1 1、原料接收關(guān)鍵控制點：、原料接收關(guān)鍵控制點：（1）、關(guān)鍵限值 、雙殼貝類原料必須采捕于政府部門允許開放清潔的海域； 、雙殼貝原料不得含有致病菌及貝類毒素；淺析中美應(yīng)用

20、HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 、重金屬、化學(xué)污染物含量必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量（出口的雙殼貝類產(chǎn)品還必須符合進(jìn)口國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量）。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同（2）、預(yù)防措施 、企業(yè)對政府部門確定的清潔海域進(jìn)行原料基地登記并只收購該海域的雙殼貝類原料； 、企業(yè)對雙殼貝類原料接受時進(jìn)行活力檢測和挑出破碎雙殼貝類；淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同、企業(yè)對登記基地的雙殼貝類原料根據(jù)季節(jié)、赤潮情況進(jìn)行貝類毒素的監(jiān)測；、企業(yè)根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量要求，在生產(chǎn)季節(jié)開工前對雙殼貝類原料進(jìn)行重金屬、化學(xué)污染物的檢測。淺

21、析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同2 2、金屬檢測關(guān)鍵控制點、金屬檢測關(guān)鍵控制點（1）、關(guān)鍵限值 、企業(yè)參考危害控制指南確定的構(gòu)成金屬危害碎屑的尺寸；或， 、企業(yè)根據(jù)金屬檢測儀器嚴(yán)格于指南確定的金屬碎屑尺寸規(guī)格。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同（2）、預(yù)防措施 使用金屬檢測儀器對生產(chǎn)過程中的雙殼貝類產(chǎn)品進(jìn)行檢測。 淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同3 3、其它關(guān)鍵控制點、其它關(guān)鍵控制點企業(yè)根據(jù)加工的雙殼貝類產(chǎn)品的描述，進(jìn)行危害分析，應(yīng)用判斷樹，確定每種貝類在加工過程中可能存在的危害，確定關(guān)鍵限值并制

22、定預(yù)防措施（如，罐頭產(chǎn)品還須對裝罐量封口殺菌冷卻靜置等環(huán)節(jié)進(jìn)行控制）。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 美國國家貝類衛(wèi)生計劃（美國國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSPNSSP）是通過建立對）是通過建立對新鮮和冷凍的貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼、包裝以新鮮和冷凍的貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼、包裝以及銷售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，以防止與食用新鮮及銷售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，以防止與食用新鮮和冷凍的貝類（牡蠣、蛤和貽貝）相關(guān)的人類疾和冷凍的貝類（牡蠣、蛤和貽貝）相關(guān)的人類疾病。簡而言之，產(chǎn)品質(zhì)量必須在生產(chǎn)的每個階段病。簡而言之，產(chǎn)品質(zhì)量必須在生產(chǎn)的每個階段得到保證得到保證。淺析中美應(yīng)用HACC

23、PHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 在在NSSPNSSP中，貝類的定義限于雙殼軟體貝類：牡中，貝類的定義限于雙殼軟體貝類：牡蠣、蛤、貽貝、整個和帶卵的扇貝。熱加工、密蠣、蛤、貽貝、整個和帶卵的扇貝。熱加工、密封和蒸煮的產(chǎn)品不在封和蒸煮的產(chǎn)品不在NSSPNSSP的管理下。然而，其它的管理下。然而，其它所有在室溫下無法保存的牡蠣、蛤、貽貝產(chǎn)品則所有在室溫下無法保存的牡蠣、蛤、貽貝產(chǎn)品則包括在包括在NSSPNSSP當(dāng)中。當(dāng)中。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 貝類安全和衛(wèi)生計劃的主要內(nèi)容：貝類安全和衛(wèi)生計劃的主要內(nèi)容：1、貝類生長區(qū)的分類：每一生長區(qū)應(yīng)按

24、NSSP規(guī)定正確地分為批準(zhǔn)、條件性批準(zhǔn)、限制、條件性限制或禁用。2、貝類采捕：所有采捕者在從事原料貝采捕活動時都應(yīng)有有效的執(zhí)照，如果有必要，應(yīng)有專用執(zhí)照。3、貝類加工程序和設(shè)備：對貝類運輸工具、溫度、容器、裝運、運輸時限等進(jìn)行了規(guī)定。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同4、產(chǎn)品標(biāo)簽：貝類從采捕、運輸、加工等各環(huán)節(jié)的標(biāo)簽使用、內(nèi)容、尺寸等都進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定。5、貯存、處理和包裝。6、商業(yè)貝類州間運輸。7、貝類加工者；8、雙殼貝水產(chǎn)養(yǎng)殖，等等。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 由于由于NSSPNSSP是針對新鮮和冷凍的貝類的養(yǎng)殖、采是針

25、對新鮮和冷凍的貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼、包裝以及銷售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，捕、去殼、包裝以及銷售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，消費形式與我國不同，控制內(nèi)容更加全面和規(guī)范，消費形式與我國不同，控制內(nèi)容更加全面和規(guī)范，以確保食用貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，關(guān)鍵控制點及以確保食用貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施。預(yù)防措施。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同主要關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施：主要關(guān)鍵控制點及預(yù)防措施： A.A.接收關(guān)鍵控制點接收關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值。加工者應(yīng)關(guān)鍵限值。加工者應(yīng)對以下原料貝進(jìn)行去殼和包裝對以下原料貝進(jìn)行去殼和包裝: :來自得到許可的采來自得到許可的采捕者處捕者處,

26、 ,且其且其: : （a a）是從處于開放狀態(tài)的批準(zhǔn)或條件性批準(zhǔn)）是從處于開放狀態(tài)的批準(zhǔn)或條件性批準(zhǔn)的生長區(qū)采捕的原料貝，并在標(biāo)簽上加以標(biāo)識；的生長區(qū)采捕的原料貝，并在標(biāo)簽上加以標(biāo)識；和和CC淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 （b b）已通過每個容器上的標(biāo)簽或批量貨物的）已通過每個容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄對原料貝進(jìn)行確認(rèn)；或交易記錄對原料貝進(jìn)行確認(rèn)；或 C C來自以每個容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄來自以每個容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄對原料貝進(jìn)行確認(rèn)的加工者處。對原料貝進(jìn)行確認(rèn)的加工者處。C C 淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安

27、全衛(wèi)生控制中的異同 B.B.原料貝類貯存關(guān)鍵控制點原料貝類貯存關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值, ,加加工者應(yīng)確保工者應(yīng)確保: : (1) (1)如果用人造水體濕存如果用人造水體濕存, ,其水質(zhì)應(yīng)其水質(zhì)應(yīng)SSOPSSOP的要的要求；和求；和CC (2) (2)一旦置于溫度控制下一旦置于溫度控制下, ,直到銷售給加工者直到銷售給加工者或最終消費者或最終消費者, ,貝類應(yīng)：貝類應(yīng)：淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 (a) (a)加冰；或加冰；或CC (b) (b)放置或存放在貯存區(qū)或運輸工具內(nèi)應(yīng)保持放置或存放在貯存區(qū)或運輸工具內(nèi)應(yīng)保持45 (7.2)45 (7.2)或更

28、低；和或更低；和C C 按按B(1)B(1)或或B(2)B(2)中的要求中的要求, ,在沒有冰、在沒有冰、 機(jī)機(jī)械制冷或其他批準(zhǔn)的制冷方法的條件下械制冷或其他批準(zhǔn)的制冷方法的條件下, ,不允許在不允許在運輸?shù)攸c如裝貨碼頭停留運輸?shù)攸c如裝貨碼頭停留2 2個小時以上。個小時以上。 C C淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 C.C.加工關(guān)鍵控制點加工關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值。加工者應(yīng)關(guān)鍵限值。加工者應(yīng)當(dāng)確保當(dāng)確保: : (1) (1)對于去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去對于去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后三小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度殼后三小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45 (7.2)4

29、5 (7.2)以下；以下；CC (2) (2) 對于去殼前冷藏的原料貝，去殼肉在在對于去殼前冷藏的原料貝，去殼肉在在移出冷藏狀態(tài)移出冷藏狀態(tài)4 4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45 45 (7.2)(7.2)以下。以下。CC淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 (3) (3)若采用熱休克，一旦熱休克的貝類去殼，若采用熱休克，一旦熱休克的貝類去殼，去殼貝肉應(yīng)在熱休克后兩小時內(nèi)冷卻至溫度去殼貝肉應(yīng)在熱休克后兩小時內(nèi)冷卻至溫度45 45 (7.2)(7.2)或以下?；蛞韵隆C (4) (4)當(dāng)熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態(tài)下存放當(dāng)熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態(tài)下

30、存放用于進(jìn)一步去殼用于進(jìn)一步去殼, ,熱休克原料貝應(yīng)在熱休克過程后熱休克原料貝應(yīng)在熱休克過程后兩個小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度兩個小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45 (7.2)45 (7.2)以下。以下。 CC淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 D.D.去殼貝肉貯存關(guān)鍵控制點去殼貝肉貯存關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值。加關(guān)鍵限值。加工者應(yīng)將去殼和包裝好的貝類貯存在有蓋的容器中工者應(yīng)將去殼和包裝好的貝類貯存在有蓋的容器中, ,置于環(huán)境溫度置于環(huán)境溫度45 (7.2)45 (7.2)以下或蓋冰。以下或蓋冰。CC 美國政府部門通過對貝類生長區(qū)域衛(wèi)生調(diào)查、美國政府部門通過對貝類生長區(qū)域衛(wèi)生調(diào)查、細(xì)菌

31、學(xué)標(biāo)準(zhǔn)等研究確保采捕的貝類原料安全衛(wèi)生，細(xì)菌學(xué)標(biāo)準(zhǔn)等研究確保采捕的貝類原料安全衛(wèi)生，加工者等只對標(biāo)簽進(jìn)行確認(rèn)監(jiān)控，根據(jù)標(biāo)簽的追溯加工者等只對標(biāo)簽進(jìn)行確認(rèn)監(jiān)控，根據(jù)標(biāo)簽的追溯保證貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制。保證貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 我國雙殼貝類安全衛(wèi)生控制體系與美國我國雙殼貝類安全衛(wèi)生控制體系與美國NSSPNSSP比比較，具有共同點：較，具有共同點： 1、都是通過過程控制，確保人們食用貝類的安全衛(wèi)生； 2、都是根據(jù)HACCP原理，對貝類產(chǎn)品從原料采捕到消費全過程進(jìn)行危害分析并采取措施加以控制。淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在

32、雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同也存在不同點：也存在不同點： 1、我國對貝類消費以熟食形式為主，而美國以生食為主； 2、我國在貝類加工過程中對危害的控制，企業(yè)作用更明顯，而美國則是以政府部門對生長區(qū)域監(jiān)控更顯重要；淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 3、我國對貝類源頭的控制僅停留在表面，如：是否有各類官方證書等，而美國對貝類的養(yǎng)殖、采捕、去殼等環(huán)節(jié)的控制更符合實際，如對去殼衛(wèi)生和運輸溫度的控制； 4、我國貝類加工中的關(guān)鍵控制點的限值研究還不夠深入，而美國在此方面工作細(xì)膩；淺析中美應(yīng)用HACCPHACCP原理在雙殼貝類安全衛(wèi)生控制中的異同 5、我國貝類產(chǎn)品加工中的各個環(huán)節(jié)的標(biāo)簽管理、記錄管理與美國NSSP要求還在較大差距； 6、貝類安全衛(wèi)生控制的化學(xué)污染項目、限量不同(見下表)。中美貝類安全衛(wèi)生控制的化學(xué)污染項目、限量對比中美貝類安全衛(wèi)生控制的化學(xué)污染項目、限量對比 國別國別衛(wèi)生項目衛(wèi)生項目中國中國限值（限值（mg/kg mg/