食品的腐敗變質(zhì)及控制

1、 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制第一章第一章 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制1食品的腐敗變質(zhì)及控制食品的腐敗變質(zhì)及控制v問題一問題一什么是食品的腐敗變質(zhì)？食品腐敗變質(zhì)有哪些現(xiàn)象？v問題二問題二引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？怎樣控制？ 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制1. 1 1食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)v食品易受到外來和內(nèi)在因素作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)。食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧感官品質(zhì)的下降營養(yǎng)價值的損失安全性的降低。食品壞了、不能食用 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制一一.定義定義 v

2、食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。1. 1食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)控制品質(zhì)的下降 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制二二. .按照變質(zhì)可能性將原料分類按照變質(zhì)可能性將原料分類v極易腐敗原料極易腐敗原料（1天天2周周） 肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；v中等腐敗性原料中等腐敗性原料（2周周2月月） 柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜。v穩(wěn)定的原料穩(wěn)定的原料（28月月） 糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制1. 2引起引起食

3、品腐敗變質(zhì)的主要因素及控制食品腐敗變質(zhì)的主要因素及控制v生物學(xué)因素生物學(xué)因素v化學(xué)因素化學(xué)因素v物理因素物理因素嚙齒動物嚙齒動物害蟲害蟲食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)微生物微生物溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制一一 生物學(xué)因素生物學(xué)因素（一）（一）微生物微生物 微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質(zhì)。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。 v 微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn) 食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同； 環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢

4、程度不同； 食品成分發(fā)生變化的同時，產(chǎn)生毒素或致病。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物v1. 1.引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物v細(xì)菌細(xì)菌 不管食品還是食品原料，在絕大多數(shù)場合，變質(zhì)的主要原因是細(xì)菌引起的。v酵母菌酵母菌 在含碳水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育。v霉菌霉菌 在有氧的環(huán)境中生長發(fā)育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物2.2.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程微生物引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程1）食品中蛋白質(zhì)的分解 第一章第一

5、章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物2.2.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程微生物引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程2）食品中碳水化合物的分解3）食品中脂肪的分解 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物3.影響微生物生長發(fā)育的主要因子影響微生物生長發(fā)育的主要因子1 1）食品的）食品的PHPH值值 各類微生物都有其最適宜的各類微生物都有其最適宜的pHpH范圍范圍 耐酸性耐酸性 霉菌酵母菌細(xì)菌霉菌酵母菌細(xì)菌 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物食品中的水分v微生物生長繁殖只能利用游

6、離水；v水分活度水分活度（Aw） 食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓(p0)之比。描述為：結(jié)合水結(jié)合水游離水游離水2 2）食品中的水分）食品中的水分Aw值的范圍在01之間。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制部分食品的水分活度值 Aw食 品0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油、新鮮果蔬、果汁0.980.93蒸煮腸類、蒸煮火腿、部分加工奶酪、濃縮奶、面包0.930.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、切達(dá)干酪、甜煉乳0.850.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪0.60方便面、糖果和巧克力制品、餅干、休閑食品、干制蔬菜 第一章第一章 食品的

7、腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制2）食品中的水分）食品中的水分 微生物生長與水分活度微生物類群微生物類群最低最低A Aw w范圍范圍微生物種類微生物種類最低最低A Aw w值值大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)霉菌大多數(shù)霉菌0.990.99 0.900.900.940.94 0.880.880.940.94 0.730.73嗜鹽性細(xì)菌嗜鹽性細(xì)菌嗜干霉菌嗜干霉菌耐高滲酵母耐高滲酵母0.750.750.650.650.600.60 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物3 3）營養(yǎng)成分）營養(yǎng)成分 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制

8、食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物4 4）氧氣）氧氣 微生物可以分為：好氧性微生物、微需氧微生物、 兼性厭氧微生物和厭氧性微生物。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）微生物微生物5 5）溫度）溫度微生物種類生長溫度范圍最適生長溫度嗜冷微生物-10301020 嗜溫微生物1045 2540 嗜熱微生物2580 5055 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）（二）微生物的控制微生物的控制1 1 加熱殺菌加熱殺菌v商業(yè)無菌商業(yè)無菌v殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從

9、而保證食品正常的貨架壽命。1 ）微生物的耐熱性微生物的耐熱性細(xì)菌種類最低生長溫度/最適生長溫度/最高生長溫度/嗜熱菌嗜溫菌嗜冷菌30 455 1510550 7030 45121570 9045 551525 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素va.微生物本身的特性微生物本身的特性 污染的種類、污染的數(shù)量、生理狀態(tài)與所處的環(huán)境 。vb.食品成分食品成分 酸度 、水分活度、脂肪、鹽、糖、蛋白質(zhì)、植物殺菌素。vc.熱處理條件 溫度、時間、時間 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3）影響微生物耐熱性的因素影

10、響微生物耐熱性的因素va.微生物本身的特性微生物本身的特性 污染的種類：各種微生物的耐熱性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的營養(yǎng)細(xì)胞 厭氧菌芽孢需氧菌芽孢 嗜熱菌芽孢的耐熱性最強(qiáng) 污染的數(shù)量： 初始活菌數(shù)越多，全部殺滅所需的時間就越長。 生理狀態(tài)與所處的環(huán)境 穩(wěn)定生長期的營養(yǎng)細(xì)胞對數(shù)生長期的營養(yǎng)細(xì)胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強(qiáng) 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制b.食品成分的因素食品成分的因素 酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；高酸性 3.7 酸性中酸性 低酸性4.55.0pH 3.7高酸性 酸性5.0

11、中酸性 低酸性低酸性酸性4.5 pH值對殺菌效果的影響 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制b.食品成分的因素食品成分的因素v水分活度：細(xì)菌芽孢在低水分活度時有更高的耐熱性。水分活度：細(xì)菌芽孢在低水分活度時有更高的耐熱性。 殺滅肉毒桿菌在干熱條件下121需120min，濕熱條件下121，410min即可 。食品介質(zhì)致死溫度/奶油全乳脫脂乳乳清肉湯7369656361v脂肪：脂肪含量高則細(xì)菌的脂肪：脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會增強(qiáng)。耐熱性會增強(qiáng)。 加熱時間為10min，埃希桿菌在不同介質(zhì)中的熱致死溫度如右表所示。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制b.

12、食品成分的因素食品成分的因素v鹽：低濃度食鹽對微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽（8%）則對微生物的抵抗力有削弱作用。v糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制（二）微生物的控制v2 2 ）加熱殺菌的方法）加熱殺菌的方法v巴氏殺菌：巴氏殺菌：殺菌溫度6580，主要用于不耐熱的 食品。果汁、果酒等v常壓殺菌：常壓殺菌：指101.325KPa、100條件下的殺菌處理。適用于酸性食品的殺菌。PH4.5v高壓殺菌：高壓殺菌：指101.325KPa以上、100以上的殺菌。適用于非酸性食品的殺菌。PH4.5 第一章第一章 食品的

13、腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制（二）微生物的控制v3 3 ）殺菌原則）殺菌原則v殺菌方法的選擇，一般以殺菌方法的選擇，一般以PHPH值值4.54.5為界限為界限v殺菌時一般以該食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對象菌殺菌時一般以該食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對象菌v加熱殺菌時應(yīng)充分考慮到食品的熱敏性加熱殺菌時應(yīng)充分考慮到食品的熱敏性 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制（二）微生物的控制v降低水分活度的方法降低水分活度的方法: : 去除水分(干制) 加鹽或加糖 控制水分狀態(tài)（速凍）微生物類群最低Aw范圍微生物種類最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母

14、菌大多數(shù)霉菌0.99 0.900.94 0.880.94 0.73嗜鹽性細(xì)菌嗜干霉菌耐高滲酵母0.750.650.602 控制水分活度 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）微生物的控制（二）微生物的控制v 3 PH值的控制降低降低PHPH的方法的方法發(fā)酵產(chǎn)酸降低食品的PH值加酸型防腐劑適宜的pH值微生物迅速生長繁殖偏離生長的pH值生長繁殖受到抑制 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（二）（二）害蟲和嚙齒動物害蟲和嚙齒動物 危害性危害性 增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。v害蟲：害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性

15、強(qiáng)。 主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。v嚙齒動物：嚙齒動物： 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制二二 化學(xué)因素化學(xué)因素v酶的作用酶的作用 酶促褐變 呼吸作用v非酶褐變非酶褐變 美拉德反應(yīng) 焦糖化褐變 抗壞血酸氧化引起的褐變 與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)v氧化作用氧化作用 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）酶的作用酶的作用v酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；v與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類：與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類： 氧化酶、脂肪酶、果膠酶等v酶對食

16、品質(zhì)量的影響酶對食品質(zhì)量的影響 多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制a.酶促褐變酶促褐變v定義：定義：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。v酶促褐變發(fā)生的必要條件酶促褐變發(fā)生的必要條件： 適當(dāng)?shù)牡孜?、酶和氧。b.呼吸作用呼吸作用 是在酶的參與下進(jìn)行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)被分解成簡單的有機(jī)物質(zhì)，并放出熱量。 第一章第一章

17、 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）酶的作用酶的作用1. 1.影響酶作用的環(huán)境因素影響酶作用的環(huán)境因素 1) 1)溫度溫度溫度/反應(yīng)速度溫度對酶活性的影響一方面酶促反應(yīng)和一般化學(xué)催化反應(yīng)一樣隨溫度的升高而加速；另一方面，隨著溫度的升高，酶會受熱變性而失活，使反應(yīng)速度減慢。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）酶的作用酶的作用1. 1.影響酶作用的環(huán)境因素影響酶作用的環(huán)境因素 2)PH 2)PH值值891112765431001246最適pHpH酶活力曲線具有最適PH值，酶在最適PH值范圍內(nèi)表現(xiàn)出做大活力。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其

18、控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）酶的作用酶的作用1. 1.影響酶作用的環(huán)境因素影響酶作用的環(huán)境因素 3 3）水分活度）水分活度 促進(jìn)底物活化，使底物能向酶擴(kuò)散接近。 當(dāng)水分活度在中等偏上的范圍內(nèi)增大時，酶活性也逐漸增大，相反，減少水分活度則會抑制酶的活性。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制水分活度與酶的關(guān)系水分活度與酶的關(guān)系v 不同水分活度下卵磷脂酶對卵磷脂的水解速度不同水分活度下卵磷脂酶對卵磷脂的水解速度 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（一）（一）酶的作用酶的作用2.2.酶活性的控制酶活性的控制 1）加熱處理 隨著溫度的升高，酶催化

19、反應(yīng)加速；同時，溫度的升高，酶受熱變性而失活，導(dǎo)致反應(yīng)速度減慢。 綜合兩個方面的結(jié)果,得到最適溫度區(qū)。 大多數(shù)酶在3040范圍內(nèi)顯示最大活性。溫度酶活力曲線 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制影響酶熱穩(wěn)定性的因素影響酶熱穩(wěn)定性的因素va. 酶的種類酶的種類 酶的分子愈大和結(jié)構(gòu)愈復(fù)雜，它對高溫就愈敏感。vb. 水分含量水分含量 食品水分含量愈低，其中的酶對熱的耐性愈高 。vc. 食品成分食品成分 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都可能會影響酶的耐熱性 。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制影響酶熱穩(wěn)定性的因素影響酶熱穩(wěn)定性的因素vd. 加熱速率加熱速率

20、加熱速率愈快，熱處理后酶活力再生的愈多。 ve. pH值值 大多數(shù)酶的最適pH值在4.58范圍內(nèi)，超出這一范圍，酶的熱穩(wěn)定性降低。食品食品pH值值失活條件失活條件茄子茄子5.03117.2，加熱，加熱6s 櫻桃櫻桃3.4677.2，加熱加熱6s 不同來源的氧化酶的耐熱性 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制2.酶活性的控制酶活性的控制v在某一狹窄的pH范圍內(nèi)，酶表現(xiàn)出最大活性。 酶的最適酶的最適pH值值3 3）控制水分活度）控制水分活度 降低食品的水分活度值會抑制酶的活性。 干制、速凍2 2）控制）控制PHPH值值 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控

21、制 （二）（二）非酶作用非酶作用v定義定義 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。v非酶褐變的機(jī)制非酶褐變的機(jī)制 基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用： 美拉德反應(yīng) 焦糖化褐變作用 抗壞血酸氧化褐變作用1.非酶褐變非酶褐變 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制1.非酶褐變非酶褐變v美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng) 是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng) 。 v影響羰氨反應(yīng)的因子影響羰氨反應(yīng)的因子 水分 pH值 溫度 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制1.非酶褐變非酶褐變v 焦糖化褐變作用焦糖化褐變作

22、用 是指糖類受高溫（150至200）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過程。v 抗壞血酸褐變作用抗壞血酸褐變作用 是指抗壞血酸自動氧化分解為羰基化合物和CO2，而羰基化合物與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。非酶褐變對食品的影響顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制2.與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)v含酸量高的原料做成果汁時容易使罐壁的錫溶出含酸量高的原料做成果汁時容易使罐壁的錫溶出 菠蘿、番茄v含花青素的食品罐藏時，與金屬罐壁的錫、鐵反應(yīng)含花青素的食品罐藏時，與金屬

23、罐壁的錫、鐵反應(yīng) 桃、葡萄v硫化物與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色硫化物與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色 玉米、蘆筍、綠豆、魚肉 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制（三）（三）氧化作用氧化作用v脂肪的酸敗脂肪的酸敗 油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì) 游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味 ；。v油脂酸敗的影響因素 溫度、光照、氧氣、水分、抗氧化物質(zhì)等。脂肪水解過程自動氧化過程 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制三三 物理因素物理因素v物理因素是促進(jìn)微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)物理因素是

24、促進(jìn)微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。v主要因素有：主要因素有： 溫度 水分 光 氧氣 機(jī)械損傷 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制三三 物理因素物理因素v溫度溫度 微生物的生長、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)等無不受到溫度的制約。 根據(jù)范特霍夫（Vant Hoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速率以及微生物生長速率的關(guān)系均可以用溫度系數(shù)表示：ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分別表示在(t+10) 和t時的反應(yīng)速率常數(shù)。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制三三 物理因素物理因素v水分

25、水分 水分與微生物生長關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。v光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會因光線的照射而促進(jìn)反應(yīng)。v 氣體環(huán)境 乙烯 氧氣v其他因素其他因素 機(jī)械損傷v 外源污染物 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制小結(jié)小結(jié)v食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯綜復(fù)雜，有生物學(xué)、化學(xué)和物理因素，也可以分為： 食品內(nèi)部原因 酶引起的、自身生命活動引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。 食品外部原因 污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等v

26、其中主要原因可歸納為：其中主要原因可歸納為： 微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制四四 基于保藏原理的基本手段基于保藏原理的基本手段v維持食品最低生命活動的保藏法 冷藏、氣調(diào)v抑制微生物活動的保藏方法 冷凍、干制、腌制、防腐劑v利用發(fā)酵原理的保藏方法 發(fā)酵、腌制v運(yùn)用無菌原理的保藏方法 罐藏、輻射、無菌包裝 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制打破內(nèi)平衡打破內(nèi)平衡五五 柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)v沒有任何一種單一的保藏措施是完美無缺的，必須采用綜合保藏技術(shù)。目前保藏研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。腐敗菌和病原菌腐敗菌

27、和病原菌柵欄因子?xùn)艡谝蜃訓(xùn)艡谝蜃颖３质称菲焚|(zhì)保持食品品質(zhì)抑制腐敗與產(chǎn)毒抑制腐敗與產(chǎn)毒 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制五五 柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)v1.柵欄技術(shù)的柵欄技術(shù)的概念：概念： 通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施。v2.柵欄因子?xùn)艡谝蜃?能擾亂微生物內(nèi)平衡機(jī)制的加工技術(shù)； 常用的柵欄因子：高溫處理（F）、低溫冷藏（t） 、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（PresPres） 、競爭性菌群（c cf f）等。 此外，還有輻射、超高壓處理、微波、超聲波、紫外線、酶制劑、保鮮膜等。 第

28、一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制3.柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡 v微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。v柵欄因子針對微生物細(xì)胞中的不同目標(biāo)進(jìn)行攻擊，如細(xì)胞膜、酶系統(tǒng)、pH值、水分活性值、氧化還原電位等，這樣就可以從多個方面打破微生物的內(nèi)平衡，而實(shí)現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。 v把柵欄因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的柵把柵欄因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的柵欄之效果稱為柵欄效應(yīng)。欄之效果稱為柵欄效應(yīng)。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐

29、敗變質(zhì)及其控制p柵欄因子能使各因子強(qiáng)度下降，對產(chǎn)品質(zhì)量影響??；柵欄因子能使各因子強(qiáng)度下降，對產(chǎn)品質(zhì)量影響??；p不同的柵欄因子，在保持食品穩(wěn)定性方面可互相促進(jìn)不同的柵欄因子，在保持食品穩(wěn)定性方面可互相促進(jìn)p柵欄技術(shù)的目標(biāo)：阻止微生物的生長和繁殖，而不是殺滅。柵欄技術(shù)的目標(biāo)：阻止微生物的生長和繁殖，而不是殺滅。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制4 4 柵欄技術(shù)內(nèi)涵的擴(kuò)展柵欄技術(shù)內(nèi)涵的擴(kuò)展v初始的柵欄技術(shù)主要是針對控制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，然而僅僅考慮控制微生物而不顧及食品質(zhì)量的保藏方法是不完善的。因此實(shí)際上柵欄因子的作用不僅局限于控制微生物引起的腐敗變質(zhì)，也可延伸到

30、抑制酶的活性 、改善食品品質(zhì)、延長貨架期等方面。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制1 1）柵欄技術(shù)在鮮肉保藏中的應(yīng)用）柵欄技術(shù)在鮮肉保藏中的應(yīng)用傳統(tǒng)方法傳統(tǒng)方法：冷凍：冷凍缺點(diǎn)缺點(diǎn)：成本高，影響肉的品質(zhì)：成本高，影響肉的品質(zhì)柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)：水分活度、：水分活度、PHPH、防腐劑、低溫處理、較、防腐劑、低溫處理、較高溫滅菌、真空包裝等，其中最有效的是：水分活高溫滅菌、真空包裝等，其中最有效的是：水分活度度(aw)(aw)。5.5.柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制5.5.柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用柵欄技

31、術(shù)在食品中的應(yīng)用2 2）在新鮮果蔬加工中的應(yīng)用）在新鮮果蔬加工中的應(yīng)用p從原料選擇、加工、包裝到配送、銷售，每一環(huán)節(jié)從原料選擇、加工、包裝到配送、銷售，每一環(huán)節(jié)都應(yīng)直接或間接地采取都應(yīng)直接或間接地采取“柵欄柵欄”措施，以達(dá)到預(yù)期的措施，以達(dá)到預(yù)期的保存目的。保存目的。p柵欄因子：溫度控制、適宜的清洗消毒劑、柵欄因子：溫度控制、適宜的清洗消毒劑、pHpH、水、水分活性、氣體成分、臭氧、輻照、包裝分活性、氣體成分、臭氧、輻照、包裝 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制p 在抑制楊桃切片貯存期發(fā)生的褐變反應(yīng)以及營養(yǎng)成分改變的工藝中，就是以pH作為主要柵欄因子，采用檸檬酸和抗壞血

32、酸的有效結(jié)合調(diào)節(jié)其切片表面的pH，并同時利用無氧包裝、低溫貯存等輔助性柵欄因子，達(dá)到了有效抑制楊桃切片發(fā)生褐變的效果。 第一章第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制3.柵欄技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用柵欄技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用p食品包裝本身就是一個非常重要的柵欄因子。食品包裝本身就是一個非常重要的柵欄因子。p用于包裝過程的柵欄因子有：用于包裝過程的柵欄因子有：抽真空、充入特殊氣體、抽真空、充入特殊氣體、氣調(diào)包裝等。氣調(diào)包裝等。真空與充氮包裝將阻隔氧氣作為首要目標(biāo)，真空與充氮包裝將阻隔氧氣作為首要目標(biāo)，氣調(diào)包裝主要控制、調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的氣調(diào)包裝主要控制、調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的氧氣和二氧化碳氧氣和二氧化碳的的濃度，并將其穩(wěn)定在一個狹小范圍內(nèi)。濃度，并將其穩(wěn)定在一個狹小范圍內(nèi)。p在包裝過程中調(diào)節(jié)溫度、壓強(qiáng)等柵欄因子，也同樣可在包裝過程中調(diào)節(jié)溫度、壓強(qiáng)等柵欄因子，也同樣可以增強(qiáng)包裝的柵欄功效以增強(qiáng)包裝的柵欄功效 第一章第一章