食品工藝學(xué)導(dǎo)論——食品的腌制與煙熏PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品工藝學(xué)導(dǎo)論食品工藝學(xué)導(dǎo)論食品的腌制與煙熏食品的腌制與煙熏的貯藏方法。第2頁/共112頁第3頁/共112頁第4頁/共112頁有松花蛋、咸蛋和糟蛋。第5頁/共112頁第6頁/共112頁第7頁/共112頁第8頁/共112頁 ddxdcADdQ dxdcADddQ D 擴(kuò)散系數(shù)Q物質(zhì)擴(kuò)散量c濃度x間距A面積擴(kuò)散時(shí)間擴(kuò)散量擴(kuò)散速度擴(kuò)散速度與通過的面積A及濃度梯度（dc/dx）成正比。2.1 擴(kuò) 散第9頁/共112頁 rNTRD6D：擴(kuò)散系數(shù)（/s），R：氣體摩爾常數(shù)，T：絕對(duì)溫度(K)，N：阿伏加德羅常數(shù)，r：溶質(zhì)微粒的直徑（m），：介質(zhì)溶液的粘度(PaS) 。第10頁/共112頁2.2 滲

2、 透滲透平衡時(shí)溶液液面半透膜高濃度溶液溶劑低濃度溶液原始液面滲透現(xiàn)象示意圖滲透壓第11頁/共112頁201001MTRcp p0：滲透壓(Pa)，1：溶劑的密度(g/L)，M2：溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g)，c：溶質(zhì)的質(zhì)量濃度(mol/L)，R：氣體常數(shù)，T：絕對(duì)溫度(K)。第12頁/共112頁2.3 擴(kuò)散滲透平衡第13頁/共112頁n第14頁/共112頁3.1 鹽在腌漬中的作用離子水化作用第15頁/共112頁第16頁/共112頁微生物名稱微生物名稱食鹽濃度食鹽濃度%乳酸桿菌乳酸桿菌大腸桿菌大腸桿菌丁酸菌丁酸菌變形桿菌變形桿菌肉毒桿菌肉毒桿菌霉霉 菌菌酵母菌酵母菌813681062025幾種微生物能耐

3、受食鹽最高濃度第17頁/共112頁3.2 糖在腌漬中的作用第18頁/共112頁第19頁/共112頁溶液濃度溶液濃度水分活水分活度度aw滲透壓滲透壓MPaNaCl%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖蔗糖%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)質(zhì)量分?jǐn)?shù)）8440.951014590.90201965(飽和飽和)0.85230.804026.5(飽和飽和)0.75第20頁/共112頁3.3 微生物發(fā)酵的防腐作用第21頁/共112頁v 發(fā)酵保藏機(jī)理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝活動(dòng)，抑制朊解菌和脂解菌的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。 a.乳酸發(fā)酵：CHOHCOOHCHOHC361262乳酸菌b.酒精發(fā)酵： 22

4、3612622COOHCHCHOHC酵母菌OHCOOHCHOOHCHCH23223 c.醋酸發(fā)酵：醋酸菌第22頁/共112頁發(fā)酵階段發(fā)酵階段發(fā)酵狀況發(fā)酵狀況酸度酸度發(fā)酵初期發(fā)酵初期不同的微生物同時(shí)活動(dòng)，大量的氣體不同的微生物同時(shí)活動(dòng)，大量的氣體向外逸出；乳酸和乙酸生成。向外逸出；乳酸和乙酸生成。0.30.4 發(fā)酵中期發(fā)酵中期乳酸和乙酸的積累，使大部分細(xì)菌受乳酸和乙酸的積累，使大部分細(xì)菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)。到抑制甚至死亡，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)。0.40.8發(fā)酵末期發(fā)酵末期酸度繼續(xù)升高，直至乳酸菌群也不能酸度繼續(xù)升高，直至乳酸菌群也不能適應(yīng)時(shí)發(fā)酵活動(dòng)停止。適應(yīng)時(shí)發(fā)酵活動(dòng)停止。1.2以上以上

5、第23頁/共112頁第24頁/共112頁第25頁/共112頁n腌制不易均勻，失重大，時(shí)間長(zhǎng)。第26頁/共112頁（二）濕腌法第27頁/共112頁肌肉注射針的形狀及注射示意（三）注射腌制法第28頁/共112頁材 料浸漬用料肌肉注射用 甜味式咸味式 水100100100 食 鹽1520212524 砂 糖270.51.02.5硝石(硝酸鉀)0.10.50.10.50.1 亞硝酸鹽0.050.080.050.080.1 香 辛 料0.31.00.31.00.31.0 化 學(xué) 調(diào) 味料0.20.5肉類鹽腌液配方 第29頁/共112頁第30頁/共112頁（四）混合腌制法第31頁/共112頁原料整形腌制修

6、整熏烤傳統(tǒng)腌制：生坯用混合鹽干腌法腌制12h 以上，然后將原料放入鹽水中腌制，使鹽水均勻滲透至生坯里，肉色全部紅透為止。改良腌制：采用多針頭鹽水注射腌制和滾揉按摩，提高腌制速度，且腌制劑中加入聚磷酸鹽等品質(zhì)改良劑，提高出品率。第32頁/共112頁第33頁/共112頁第34頁/共112頁一次煮制法第35頁/共112頁多次煮制法第36頁/共112頁快速煮制法第37頁/共112頁比較好。減壓煮制法第38頁/共112頁來的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進(jìn)行幾次，制品即達(dá)要求的糖濃度。擴(kuò)散煮制法第39頁/共112頁v 糖煮終點(diǎn)的判斷 儀器法：l利用手持測(cè)糖儀測(cè)定可溶性固形物含量；l用溫度計(jì)測(cè)量中

7、心溫度n感觀（經(jīng)驗(yàn)）判定：l掛片法、滴凝法、手捏法第40頁/共112頁第41頁/共112頁n反砂與流糖、煮爛與皺縮、成品褐變第42頁/共112頁施抑制褐變反應(yīng)的進(jìn)行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐發(fā)暗。第43頁/共112頁澤的形成。（二）吸附形成的色澤第44頁/共112頁（三）發(fā)色劑形成的色澤第45頁/共112頁第46頁/共112頁v硝酸鹽本身不具有防腐發(fā)色作用，但其在酸性環(huán)境（主要為乳酸）中在還原細(xì)菌的作用下會(huì)生成亞硝酸鹽并進(jìn)一步形成亞硝酸。NaNO3 NaNO2 + H2O細(xì)菌還原作用+2HNaNO2 HNO2 + H2OH+v亞硝酸非常不穩(wěn)定，常溫下即發(fā)生歧化反應(yīng)生成NO：3HNO2 HNO3 +

8、 2NO + H2O還原性物質(zhì)第47頁/共112頁vNO能夠提供孤對(duì)電子與肌紅蛋白分子中的中心離子Fe2+配位，原來的配位體H2O被NO取代，形成共價(jià)鍵絡(luò)合物一氧化氮肌紅蛋白(NO-Mb)。NO + MMb NO-MMbNO-MMb NO-MbNO-Mb NO-血色原（Fe2+）加熱或煙熏v一氧化氮肌紅蛋白很不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，并在鹽的作用下，珠蛋白變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原（亞硝酰血色原），才能成為穩(wěn)定的粉紅色：（一氧化氮高鐵肌紅蛋白）（一氧化氮肌紅蛋白，亮紅色不穩(wěn)定）（一氧化氮亞鐵血色原，穩(wěn)定的粉紅色）第48頁/共112頁第49頁/共112頁（一）原料成分及加工過程形成的風(fēng)味第5

9、0頁/共112頁（二）微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味第51頁/共112頁環(huán)境溫度不宜過低，更不能過高。（三）吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味第52頁/共112頁第53頁/共112頁v 丁酸發(fā)酵（丁酸菌）v 不良的乳酸發(fā)酵C6H12O6CH3(CH2)2COOH+2CO2+H22CH3CHOHCOOH（乳酸） CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2C6H12O6CH3CHOHCOOH+CO2+ H2 +CH4第54頁/共112頁C6H12O6+6O2 6CO2+ 6H2OC2H5OH+3O22CO2+ 3H2OCH3COOH+2O2 2CO2+ 2H2OCH6CHOHCOOH+3O2 3CO2+ 3H2O兩菌

10、均為好氣菌，密閉隔絕空氣可避免長(zhǎng)膜生花。v 有害酵母的作用（產(chǎn)膜酵母）長(zhǎng)膜、（酒花酵母）生花，pH升高第55頁/共112頁起漩生霉腐?。好咕陔缰破繁砻婊虿藟喜可L(zhǎng)，分解糖、乳酸，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，外觀上表現(xiàn)為生漩并長(zhǎng)出各種顏色的霉，并分泌果膠酶類，使產(chǎn)品失去脆性。v 霉菌作用腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等有害物質(zhì)。v 細(xì)菌的腐敗作用CH3(CH2)2CH3CHNH2COOH CH3(CH2)2CH3CH2OH+NH3+CO2第56頁/共112頁防止腌制品質(zhì)量劣變的措施：第57頁/共112頁 返砂和流糖第58頁/共112頁煮爛與皺縮第59頁/共112頁干燥

11、時(shí)間。成品褐變第60頁/共112頁第61頁/共112頁第62頁/共112頁（一） 蛋白與蛋黃的凝固原理CaO+H2OCa(OH)2Ca(OH)2+Na2CO3NaOH +CaCO3Ca(OH)2+K2CO3KOH +CaCO3第63頁/共112頁第64頁/共112頁（二）皮蛋腌制的理化變化階段第65頁/共112頁第66頁/共112頁貯存階段第67頁/共112頁（三）凝固過程的調(diào)控PbO+2NaOH Na2PbO2+H2OPb 2+ +CO32- PbCO3Pb 2+ +2R-COO- Pb(COO)2Pb 2+ +2R1S- Pb(R1S)2Pb 2+ +S2- PbS第68頁/共112頁Cu

12、2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+第69頁/共112頁（四）松花蛋色澤的形成第70頁/共112頁（五）松枝花紋的形成第71頁/共112頁（六）松花蛋風(fēng)味的形成第72頁/共112頁 浸泡法（加工溏心皮蛋）v 先按配方將各種輔料配制成料液，將選好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再進(jìn)行涂包貯存的一種傳統(tǒng)方法。v 加工批量大，殘料液可重復(fù)使用。第73頁/共112頁傳統(tǒng)浸泡工藝流程圖選蛋驗(yàn)料配料分級(jí)灌料液浸泡出缸(池)洗蛋晾蛋殘料液涂包配料泥貯存驗(yàn)殘料液調(diào)整第74頁/共112頁 包料泥法（鮮制法或生包法，加工硬心皮蛋）v 將各種輔料配制成料泥，再將料泥包在蛋上，滾稻糠后進(jìn)行密封成熟的一種方法。v 工

13、藝簡(jiǎn)單、易于掌握、管理方便，應(yīng)用較廣泛。第75頁/共112頁配料料泥配制包料泥裝缸密封檢驗(yàn)貯存選蛋傳統(tǒng)包料泥工藝流程圖第76頁/共112頁第77頁/共112頁 滾粉法v 輔料粉制、沾泥滾粉、密封成熟。v 最傳統(tǒng)的皮蛋加工方法，用料及工藝簡(jiǎn)單，操作方便、易于掌握，成熟迅速。第78頁/共112頁傳統(tǒng)滾粉工藝流程圖配料泥泥漿配制沾泥滾粉裝缸、密封貯存檢驗(yàn)選蛋配輔料粉制輔料第79頁/共112頁第80頁/共112頁第81頁/共112頁影響松花蛋質(zhì)量的因素 第82頁/共112頁第83頁/共112頁第84頁/共112頁第85頁/共112頁v鹽水浸泡法超過30d。第86頁/共112頁第87頁/共112頁第88

14、頁/共112頁 n糟蛋成熟期為4.55個(gè)月第89頁/共112頁第90頁/共112頁第91頁/共112頁第92頁/共112頁酚類v在煙熏過程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成幾乎不起作用。醇的殺菌作用極弱。 醇類第93頁/共112頁有機(jī)酸類v羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤有關(guān)，因此對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。 羰基化合物v有機(jī)酸對(duì)制品的風(fēng)味影響極為微弱，其殺菌作用也只有當(dāng)積聚在制品表面，以至酸度有所增長(zhǎng)的情況下，才顯示出來。v在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。 第94頁/共112頁烴類v熏

15、煙中產(chǎn)生的氣體物質(zhì)有CO2、CO、O2、N2、NO等，大多數(shù)對(duì)熏制無關(guān)緊要。氣體物質(zhì)v多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用(已證實(shí)苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì))。研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉。v現(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有致癌物質(zhì)。 第95頁/共112頁v 熟熏(cooked smoking) 熟制后的肉制品再經(jīng)過煙熏處理v 生熏(uncooked smoking) 肉制品熟制前對(duì)其進(jìn)行的煙熏處理 （1）按制品的加工過程分第96頁/共112頁v 直接煙熏法在煙

16、熏室內(nèi)直接燃燒木材發(fā)煙進(jìn)行熏制。v 間接煙熏法不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，利用單獨(dú)的煙霧發(fā)生器發(fā)煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙送入煙熏室，對(duì)肉制品進(jìn)行熏制。 （2）按熏煙接觸的方式分第97頁/共112頁v冷熏法v溫熏法v熱熏法v焙熏法v電熏法v液熏法 （3）按熏制過程中的溫度范圍分類第98頁/共112頁v原料經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的腌制，帶有較強(qiáng)的咸味以后，在低溫1530進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間（47d）的熏制，適合在冬季進(jìn)行。v產(chǎn)品含水量在40左右，鹽分810，貯藏期較長(zhǎng)，但煙熏風(fēng)味不如溫熏法。 冷熏法第99頁/共112頁v原料經(jīng)過適當(dāng)腌制后，在3050的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法。v時(shí)間在56h，最長(zhǎng)不超過23d，

17、此溫度范圍利于微生物生長(zhǎng)，如果煙熏時(shí)間過長(zhǎng)，易引起腐敗。v產(chǎn)品脂肪容易析出，部分蛋白凝固，制品稍硬。v溫熏法制品含水量為55%60%，鹽分含量2.5%3%，風(fēng)味好，但耐儲(chǔ)藏性較差。 溫熏法第100頁/共112頁v溫度5080，通常在60左右，時(shí)間不超過46h，是應(yīng)用較廣的一種方法。v制品蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，表面硬度很高，內(nèi)部的水分含量也較高，產(chǎn)品富有彈性，短時(shí)間內(nèi)能形成較好色澤，但一般煙味很難附著，很難產(chǎn)生煙熏香味。 熱熏法第101頁/共112頁v 溫度為90120，煙熏時(shí)間短。v 制品不必再行加熱即可直接食用。v 成品含水較多，貯藏性差 。 焙熏法（熏烤法）第102頁/共112頁v在煙熏室內(nèi)配有電線，電線上吊掛原料后，相互連上正負(fù)電極，然后一邊送煙，一邊施以1萬2萬V的電壓使制品作為電極進(jìn)行電暈放電，使得制品表面帶有電荷，這樣，煙粒子急速吸附于制品表面，煙的吸附大大加快，煙熏時(shí)間僅需溫熏法的120。 電熏法(electri