培訓(xùn)講義(五常法)

1、“五常法”在門店管理中的應(yīng)用“五常法”在門店管理中的應(yīng)用目錄：一、 “五常法”概述 1. “五常法”含義 2. “五常法”的歷史 3. “五常法”要義二、 “五常法”在門店的實施 1. “五常法”實施步驟 2. “五常法”具體做法與要求“五常法”在門店管理中的應(yīng)用一、 “五常法”概述 1、“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱； 2、“五常法”是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)； 3、“五常法”是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)； 4、“五常法”是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少 故障方面發(fā)揮了顯而宜見的作用。(一) “五常法”的歷史 1、源于日本江戶時代（17世紀初

2、19世紀中）,成形于香港； 2、 “五常法”源于五個日本字 其中Seiri意為整理，Seiton意為整頓，Seiso意為清掃，Seiketsu意為清潔，Shitsuke意為修養(yǎng)），全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。5-S在日本民間已流傳了200多年，江戶時代的日本人，已開始習(xí)慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。 3、何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時候，發(fā)現(xiàn)了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是“五常法”，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”4、發(fā)展、使用于各種行業(yè)，餐飲業(yè)于2000年開始引進?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)

3、用(二) “五常法”的要義(5S)： “工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用1S常組織常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。2S常整頓常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。 3S常清潔常清潔定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、工具、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。4S-常規(guī)范常規(guī)范定義： 連續(xù)地、反復(fù)不斷

4、地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。5S常自律常自律定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習(xí)慣。(二) “五常法”的要義(5S)：“五常法”在門店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：“五常法”在門店管理中的應(yīng)用1 、實施、實施步驟步驟 可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實施、維持五個步驟。（1） 決定決定 公司董事長充分授權(quán)，總經(jīng)理領(lǐng)銜擔(dān)綱，成立五常實施管理組織。 （2）策劃-“五常日”活動 第一個“五常日”：常組織- 發(fā)動全體員工，人人都有分工，對洗消間區(qū)域與吧臺作業(yè)環(huán)境開

5、 展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進行分類， 堅決丟棄或去掉不需要的物品。二 “五常法”在門店的實施：“五常法”在門店管理中的應(yīng)用（2）策劃-“五常日”活動 第二個“五常日”：常整頓- 給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼 上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。 第三個“五常日”：常清潔- 全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺 面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃， 營造全新的清潔環(huán)境。二 “五常法”在門店的實施：“五常法”在門店管理中的應(yīng)用（2）策劃-“五常日”活動 第四個“五常日”：常規(guī)范- 體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行

6、透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示 意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。 第五個“五常日”：常自律- 分層分級開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容， 分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹立良好個人儀表。二 “五常法”在門店的實施：“五常法”在門店管理中的應(yīng)用（3）培訓(xùn)- 開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是 實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。 （4）實施- 就是具體推行“五常法”。這個階段，主要依照本培訓(xùn)手冊的有 關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。 （5）維持- 將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。因此，需要對企業(yè)五?；?

7、動予以評估。二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求 2.1 1S常組織常組織 騰出有效空間騰出有效空間 2.1. 1 對所在的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用需要需要不需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺、物品架破損的垃圾筒、杯碟、紙箱、呆料、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報不再使用的設(shè)備、各種掛具、舊海報各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢

8、驗用樣品無效的標牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求 2.1 1S常組織常組織 騰出有效空間騰出有效空間 2.1.2 清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點對象：設(shè)備設(shè)施； 庫存物品、原輔材料；作業(yè)場所的工具、用品、容器等。 2.1.3 物品淘汰的準則： 物品用途不明確的； 物品已經(jīng)變質(zhì)或過期的； 物品已經(jīng)不需要使用的。 屬于淘汰準則內(nèi)列出的物品，做好標記，造冊后退回給公司集中處理?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求 2.1 1S常組織常組織 騰出有效空間騰出有效空間 2.

9、1.4 破損設(shè)施、器具及時報修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時報清修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。 2.1.5 私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、外套等，應(yīng)統(tǒng)一存放于指定的位置。“五常法”在門店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求 2.1 1S常組織常組織 騰出有效空間騰出有效空間 2.1.6 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進行分層管理。 物品的判定基準可參考下列基準表“五

10、常法”在門店管理中的應(yīng)用使用次數(shù)使用次數(shù)分層管理分層管理一個月都不用使用一次的物品作廢棄處理或退回公司倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求 2.1 1S常組織常組織 騰出有效空間騰出有效空間 2.1.7 根據(jù)基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合各門店實際情況的所有物品的基準目錄。“五常法”在門

11、店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.2 2S常整頓常整頓 讓物品有名有家讓物品有名有家 2.2.1 所有物品的存放位置都有標識：對可供放置物品的場所和貨架進行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品存放歸類，便于管理和方便拿取。2.2.2 所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標簽：標簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作警示，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過設(shè)置標簽，明確管理責(zé)任

12、人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.2 2S常整頓常整頓 讓物品有名有家讓物品有名有家 2.2.3 將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別和按原料類別歸類放置。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進先出的原則（推薦左進右出）。2.2.4 放置的方法與原則，建議采用平行（物架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范圍，清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置等。2.2.5 具體實施過程中的

13、放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應(yīng)設(shè)置物品負責(zé)人及檢點表，并應(yīng)落實到具體的責(zé)任人。“五常法”在門店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.2 2S常整頓常整頓 讓物品有名有家讓物品有名有家 2.2.3 將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別和按原料類別歸類放置。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進先出的原則（推薦左進右出）。2.2.4 放置的方法與原則，建議采用平行（物架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范圍，清掃用具以掛起來

14、、即懸掛式方法放置等。2.2.5 具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應(yīng)設(shè)置物品負責(zé)人及檢點表，并應(yīng)落實到具體的責(zé)任人?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.2 2S常整頓常整頓 讓物品有名有家讓物品有名有家 2.2.6 標識所有物品（這是“五常法”實施目視管理的重點），標識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標識的目視管理效能，門店在推行“五常法”管理時，在標識上應(yīng)多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識等。2211 目視管理的載體：管理界限標識：采用定點相片展示，如果難以用標簽或文字達到目視管理目的，可以在同

15、一地點、同一角度對現(xiàn)場或操作進行照相，用相片作為限定的標準或規(guī)范管理的依據(jù)。著色：依照不同的重要性、危險性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達到目視管理的效率與安全?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.3 3S常常清潔清潔 保持環(huán)境整潔保持環(huán)境整潔 2.3.1建立清潔責(zé)任區(qū)。利用本門店的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標識各區(qū)域的清潔責(zé)任人，各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，都落實有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可采用輪值的方法，切實有明確的責(zé)任人負責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.3.2 掌握清潔要領(lǐng)。要細化到每日

16、、每周、每月清潔的時間、范圍和內(nèi)容，特別要注意清潔隱蔽的地方，比如調(diào)味臺、沙發(fā)茶幾、墻根、設(shè)備下面、燈罩、玻璃等容易被忽略地方的清潔。清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.3 3S常常清潔清潔 保持環(huán)境整潔保持環(huán)境整潔 2.3.3 具體清潔要求：場所內(nèi)墻面、貨架無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，餐具、工具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；合理配置洗手消毒液，有洗手標準圖解；下水道定期清理，

17、無沉積污水、污物；“四害”預(yù)防措施得當(dāng)，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”；固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.4 4S常規(guī)范常規(guī)范 做到持之以恒做到持之以恒 2.4.1認真落實前3S的工作。“常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個過程，達到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使門店的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。2.4.2 制定目視管理、顏色管理的基準。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效

18、果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理組及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現(xiàn)場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.4 5S常規(guī)范常規(guī)范 做到持之以恒做到持之以恒 2.4.3 制定檢查審核方法。 “五常法”實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，與績效考核相掛鉤，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)定期或不定期地親自參加對五常法實施情況的檢查。2.4.4 實行處罰單制度，加強執(zhí)行力度。對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。

19、實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為付，重點應(yīng)注重營造團隊氛圍，倡導(dǎo)團隊精神、提倡團體榮譽，發(fā)揮團隊作用，最終為實現(xiàn)五常管理為目的。2.4.5 任何場合任何時候始終維持5S意識?！拔宄７ā痹陂T店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：2 、具體做法與具體做法與要求要求2.5 5S常自律常自律 提升員工素質(zhì)，變提升員工素質(zhì)，變“要我做要我做”為為“我要做我要做”持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化。前4S是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。作為店長，應(yīng)不斷教育員工，加強前4S的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。5S推行一段時間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5S運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強周”，每年可選擇某一個月為“五常加強月”。“五常法”在門店管理中的應(yīng)用二 “五常法”在門店的實施：3 、下班前五分鐘五常法、下班前五分鐘五常法 組織：拋掉不需要的東西回倉庫 整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。 清潔：