第九章飯店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的分析與評(píng)價(jià)

1、 第九章第九章 飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的分析與評(píng)價(jià)飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的分析與評(píng)價(jià)教學(xué)目標(biāo)： 了解飯店財(cái)務(wù)報(bào)告分析的概念、方法及內(nèi)容 懂得飯店績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的要求與指標(biāo)體系 知曉影響飯店績(jī)效評(píng)價(jià)的主要因素。第一節(jié) 飯店財(cái)務(wù)報(bào)告的分析一、飯店財(cái)務(wù)報(bào)告分析的概念 1、概念： 財(cái)務(wù)報(bào)告分析是根據(jù)飯店定期編制的會(huì)計(jì)報(bào)表等資料，應(yīng)用專門的分析方法，對(duì)飯店的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行剖析，其目的在于確定并提供會(huì)計(jì)報(bào)表數(shù)字中包含的各種趨勢(shì)和關(guān)系，為各有關(guān)方面提供企業(yè)盈利能力、財(cái)務(wù)狀況償債能力等財(cái)務(wù)信息，使報(bào)表使用者據(jù)以判斷并作出相應(yīng)的決策。2、分類按照分析的主體不同分：企業(yè)內(nèi)部管理分析和企業(yè)外部利益分析按照分析的對(duì)象不同分：資

2、產(chǎn)負(fù)債表分析、損益表分析和財(cái)務(wù)狀況變動(dòng)表分析按照分析的目的不同分為償債能力分析、盈利能力分析、營(yíng)運(yùn)能力分析和綜合分 析。3、財(cái)務(wù)報(bào)告分析的用途：一是確定償債能力二是評(píng)價(jià)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)二、飯店財(cái)務(wù)報(bào)告分析的方法（一）比較分析法按參照系數(shù)不同的比較分析：1、同一會(huì)計(jì)期間不同會(huì)計(jì)項(xiàng)目的比較分析2、不同會(huì)計(jì)期間相同會(huì)計(jì)項(xiàng)目的比較分析3、同一會(huì)計(jì)期相同會(huì)計(jì)項(xiàng)目不同企業(yè)的比較分析4、同一會(huì)計(jì)期相同會(huì)計(jì)項(xiàng)目與計(jì)劃預(yù)算的比較分析（二）結(jié)構(gòu)分析法主要有兩大類1、同一會(huì)計(jì)期不同會(huì)計(jì)項(xiàng)目之間的結(jié)構(gòu)分析2、同一會(huì)計(jì)期各個(gè)會(huì)計(jì)項(xiàng)目構(gòu)成要蘇的結(jié)構(gòu)分析（三）綜合分析法有兩種主要方法：1、杜邦財(cái)務(wù)分析體系2、財(cái)務(wù)狀況綜合評(píng)價(jià)三、飯

3、店財(cái)務(wù)報(bào)告分析的內(nèi)容（一）飯店償債能力分析 包括短期償債能力分析和長(zhǎng)期償債能力分析1、短期償債能力分析 流動(dòng)比率=流動(dòng)資產(chǎn)/流動(dòng)負(fù)債速動(dòng)比率=速動(dòng)資產(chǎn)/流動(dòng)負(fù)債 現(xiàn)金比率=現(xiàn)金+短期有價(jià)證券/流動(dòng)負(fù)債2、長(zhǎng)期償債能力分析 資產(chǎn)負(fù)債率（1）資產(chǎn)負(fù)債表的目的）資產(chǎn)負(fù)債表的目的資產(chǎn)負(fù)債表是反映一段時(shí)期內(nèi)財(cái)務(wù)狀況的其他主要財(cái)務(wù)報(bào)表。 通過對(duì)連續(xù)若干期資產(chǎn)負(fù)債表的對(duì)比分析，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)持續(xù)性信息，這種趨勢(shì)性信息比單一時(shí)期的數(shù)字更有價(jià)值。本期資產(chǎn)負(fù)債表中的數(shù)字與預(yù)期資產(chǎn)負(fù)債表中的數(shù)字,更能揭示出酒店滿足各種財(cái)務(wù)目標(biāo)的管理能力。（2）資產(chǎn)負(fù)債表的內(nèi)容 流動(dòng)性賬戶 非流動(dòng)性應(yīng)收賬款 資產(chǎn)和設(shè)備 其他資產(chǎn) 長(zhǎng)期負(fù)

4、債 所有者權(quán)益（3）資產(chǎn)負(fù)債表的分析資產(chǎn)負(fù)債表分析的方法主要有：1 1）水平分析法：）水平分析法： 水平分析法是將本期和上一期的兩份資產(chǎn)負(fù)債表進(jìn)行比較，分析中的兩份資產(chǎn)負(fù)債表常常被叫做比較資產(chǎn)負(fù)債表。2 2）垂直分析法：）垂直分析法： 垂直分析法是將表中數(shù)值都轉(zhuǎn)化為百分?jǐn)?shù)，故這種垂直分析法常常又叫做百分比財(cái)務(wù)報(bào)表分析，它把全部資產(chǎn)以100%表示，個(gè)別資產(chǎn)項(xiàng)目用其占全部資產(chǎn)的百分比數(shù)來表示。3 3）基年比較分析法）基年比較分析法 它通過將基年作為比較的起點(diǎn)（定位100%），其余各期都與之比較，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行有意義的比較的一個(gè)分析方法。利息保障倍數(shù)計(jì)算公式： 利息保障倍數(shù) 在其他因素不變前

5、提下，利息負(fù)擔(dān)越重，利潤(rùn)越低；反之就越高。這個(gè)比率高，表示負(fù)債尚未形成企業(yè)負(fù)擔(dān)，債務(wù)的安全性就打，企業(yè)的償債能力也越強(qiáng)；反之這個(gè)比率接近1，表示該企業(yè)的利息負(fù)擔(dān)過重，債務(wù)的安全性差。 從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，一個(gè)飯店的利息保障倍數(shù)至少要大于1，否則，就不能舉債經(jīng)營(yíng)。（二）飯店?duì)I運(yùn)能力分析1、應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率2、存貨周轉(zhuǎn)率3、營(yíng)業(yè)周期4、客房出租率5、營(yíng)運(yùn)資金周轉(zhuǎn)率6、總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率（三）飯店獲利能力分析1、銷售利潤(rùn)率 毛利率 凈利率2、客房收益率3、資產(chǎn)收益率總資產(chǎn)收益率凈資產(chǎn)收益率4、資本增值率5、市場(chǎng)價(jià)值率 每股收益率 市盈率凈資產(chǎn)倍率股利支付率（四）財(cái)務(wù)比率綜合分析1、杜邦等式 凈資產(chǎn)收益率=總資產(chǎn)收益率

6、*權(quán)益乘數(shù) 總資產(chǎn)收益率=銷售利潤(rùn)率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率 凈資產(chǎn)收益率=銷售率潤(rùn)率*總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率*權(quán)益乘數(shù) 權(quán)益乘數(shù)=資產(chǎn)總額/所有者權(quán)益=1/（1資產(chǎn)負(fù)債率）2、杜邦系統(tǒng)圖 杜邦分析法通過列示幾個(gè)主要的相互關(guān)系，把資產(chǎn)收益率這一指標(biāo)進(jìn)行逐步分解，用以解釋指標(biāo)變動(dòng)的原因。用一個(gè)綜合指標(biāo)更能說明問題。 某酒店資產(chǎn)2006年度的資產(chǎn)利潤(rùn)率比2005年度的要低，這是由于總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率和銷售利潤(rùn)率，而資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率主要是業(yè)主方考核的內(nèi)容，作為管理者主要考察的是凈利率。考察以最少的成本取得最大的收入。所以管理者應(yīng)該注意提高酒店的凈利潤(rùn)。3、月度經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告會(huì)議制度1）意義 本制度的基本運(yùn)行機(jī)制是為了促進(jìn)酒店加強(qiáng)

7、對(duì)經(jīng)營(yíng)過程的關(guān)注和分析，同時(shí)也是管理者控制酒店運(yùn)營(yíng)的重要依據(jù)2）要求 （1）1個(gè)經(jīng)營(yíng)月召開1次。酒店各部門對(duì)每月酒店經(jīng)營(yíng)狀況及時(shí)運(yùn)用比率分析和綜合分析方法進(jìn)行分析和總結(jié)，并編制運(yùn)營(yíng)月報(bào)。 （ 2）出席人員 總經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、客房部經(jīng)理、前廳部經(jīng)理、工程部經(jīng)理、安消部經(jīng)理、行政部經(jīng)理。 （3）月報(bào)編制應(yīng)達(dá)到以下要求 年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算當(dāng)月指標(biāo)； 歷史數(shù)據(jù)； 關(guān)鍵指標(biāo)基準(zhǔn)比較； 各部門準(zhǔn)備本部門的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。 經(jīng)營(yíng)分析會(huì)的主要議題： 財(cái)務(wù)部經(jīng)理向與會(huì)者通報(bào)實(shí)際完成的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用 財(cái)務(wù)部經(jīng)理依據(jù)營(yíng)業(yè)報(bào)表反映的數(shù)據(jù)，通過與預(yù)算、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及歷史信息幾方面的比照得出

8、一個(gè)能讓與會(huì)者都清晰的酒店經(jīng)營(yíng)情況 分析原因 制訂措施 （4）會(huì)議如何進(jìn)行 會(huì)議主持人：總經(jīng)理 會(huì)議發(fā)言順序： 第一步：總經(jīng)理針對(duì)上月的經(jīng)營(yíng)情況作概括性發(fā)言 第二步：財(cái)務(wù)部經(jīng)理/營(yíng)銷部經(jīng)理通報(bào)信息并分析，事件關(guān)聯(lián)部門的經(jīng)理說明情況或分析原因或提出方法 形成會(huì)議決議： 對(duì)分析出的影響經(jīng)營(yíng)的主要問題提出整改方案和會(huì)議紀(jì)要。3）通報(bào) 管理者對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行分析，并在每月的例會(huì)上進(jìn)行討論。4）考核 酒店月度經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告制度的建立及執(zhí)行情況將是對(duì)管理者工作成效進(jìn)行考核的內(nèi)容之一。第二節(jié) 飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的評(píng)價(jià)一、飯店績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)的確立（一）績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)的要素1、評(píng)價(jià)目標(biāo)2、評(píng)價(jià)對(duì)象3、評(píng)價(jià)指標(biāo)4、評(píng)

9、價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5、分析報(bào)告（二）評(píng)價(jià)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)要求主要人物：?jiǎn)桃?、米勒?guó)際會(huì)計(jì) 霍爾茨一個(gè)控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，必須滿足的要求： 準(zhǔn)確、及時(shí)、客觀、可接受、可理解、成本效益、反映企業(yè)特性、目標(biāo)一致性、可控性和激勵(lì)性、良好的應(yīng)變性（三）飯店績(jī)效評(píng)價(jià)的方法 一般采用綜合評(píng)價(jià)（CE）只對(duì)以多屬性體系結(jié)構(gòu)描述的對(duì)象系統(tǒng)做出全局性、整體性的評(píng)價(jià)，即對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象的全體，根據(jù)所給的條件，采用一定的方法給每個(gè)評(píng)價(jià)對(duì)象賦予一個(gè)評(píng)價(jià)值，在據(jù)此擇優(yōu)或排序。 目前國(guó)內(nèi)外長(zhǎng)用的CE 法分為經(jīng)濟(jì)分析法、專家評(píng)價(jià)法和多目標(biāo)決策法 。二、 飯店績(jī)效評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系（一）財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)指標(biāo)1、凈收益和每股收益額2、投資報(bào)酬率3、剩余收益4、營(yíng)業(yè)現(xiàn)金流

10、量5、市場(chǎng)價(jià)值6、經(jīng)濟(jì)增加值（二）客戶評(píng)價(jià)指標(biāo)1、市場(chǎng)份額的評(píng)價(jià)2、獲得客戶的評(píng)價(jià)3、顧客滿意程度的評(píng)價(jià)4、留住客戶的評(píng)價(jià)5、從客戶處獲取利潤(rùn)的評(píng)價(jià)（三）學(xué)習(xí)及成長(zhǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)1、員工能力對(duì)員工的而滿意程度進(jìn)行評(píng)價(jià)對(duì)員工保留率的評(píng)價(jià)對(duì)員工勞動(dòng)生產(chǎn)率的評(píng)價(jià)2、信息溝通能力3、積極性和創(chuàng)造能力 測(cè)定被采納的建議的數(shù)量并對(duì)改進(jìn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià) 個(gè)人之間及部門之間協(xié)作的評(píng)價(jià) 對(duì)團(tuán)隊(duì)的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)（四）內(nèi)部運(yùn)作評(píng)價(jià)指標(biāo)1、收入的增長(zhǎng)和混合 新產(chǎn)品、新的客戶和市場(chǎng)、新產(chǎn)品和服務(wù)的構(gòu)成、新的定價(jià)戰(zhàn)略2、降低成本、提高生產(chǎn)率提高生產(chǎn)率降低單位成本改善交易渠道降低營(yíng)業(yè)成本3、資產(chǎn)利用和投資戰(zhàn)略三、影響飯店績(jī)效評(píng)價(jià)的因素（一）通貨膨脹對(duì)績(jī)效計(jì)量的影響平衡計(jì)分法