刀工的基礎(chǔ)操作知識(shí)

1、刀工的基礎(chǔ)操作知識(shí)： 1、平時(shí)注意鍛煉身體，要有健康的體格和持久的耐力、腕力。 2、操作時(shí)思想要集中，注意安全。 3、要熟練掌握各種刀法并能正確運(yùn)用。 4、要注意飲食衛(wèi)生。 對(duì)生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正確的操作姿勢(shì)。 刀工操作技術(shù)基本功： 1、站案姿勢(shì)要端正 站案姿勢(shì)俗稱“架子功” 內(nèi)行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深淺，這不是沒道理的，因?yàn)?，運(yùn)刀切來料的過程，實(shí)際上就是根據(jù)需要變換身體姿勢(shì)的過程，符合運(yùn)刀要求的功架子 （要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、頭不歪、雙腳叉開、與肩同寬、腹部與墩保持一拳之隙、意守雙手、目視刀口） 取這種姿態(tài)身體重心垂直與地面，重力分布均勻，有利

2、于上肢施力和靈活調(diào)節(jié)。砧板（菜墩）的高低與刀工也有關(guān)系，高則架膀，低則哈腰，一般來說墩面的高度到操作者的臍部為宜。2、運(yùn)刀時(shí)動(dòng)作要優(yōu)美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法隨之就會(huì)出現(xiàn)不同的動(dòng)作，我們常稱之為“手勢(shì)”。 手勢(shì)的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，輕重得當(dāng)，緩急有度，作到穩(wěn)健而不失呆板，輕巧而不失浮漂，自如而不失空虛。那種看起來“身體三曲彎，下刀渾身牽”的手勢(shì)是無法用語言為之贊美的。在切墩時(shí)，直切、斜片是用刀手法中最常見的的手勢(shì)，要求只可動(dòng)腕而不可牽肘。再直切連續(xù)跳刀時(shí)，但見腕部輕快而自如的上下抖動(dòng)，給人以全身處靜一點(diǎn)動(dòng)的美感，在實(shí)際操作中要求動(dòng)敏捷又要輕重有度，絕不可以拖泥帶水，

3、更不能冒冒失失。3、運(yùn)刀時(shí)用力要巧 掌握刀法是有技巧的工作，接觸的原料名目繁多，切制的形狀要求不一，即使一個(gè)菜肴往往使用幾個(gè)不同刀法，光憑力氣是無法適應(yīng)實(shí)際需要的，必須使用剛?cè)嵯酀?jì)的巧勁。廚藝中所說的“軟硬功”所指的是握刀柄應(yīng)軟而不虛、硬而不僵，關(guān)節(jié)靈活才行，握刀柄的位置也與所切的原料的質(zhì)地所用的刀法有關(guān)，直切脆嫩的原料可握與刀柄的稍后部分，可減輕“跳刀”事手腕的擺動(dòng)幅度，手感輕松。切硬韌的原料可握于刀柄前部，縮短用力點(diǎn)與接觸點(diǎn)之間的距離，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多為粘性的原料，如：魚、蝦、雞之凈肉，單刀剁速度太慢，有經(jīng)驗(yàn)的廚師用雙刀剁時(shí)發(fā)出有節(jié)奏的聲音，猶如萬馬奔騰的旋律。 4、下刀準(zhǔn)確無

4、誤 烹飪?cè)襄X差萬別，尤其動(dòng)物性原料的結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，從初加工到細(xì)加工下準(zhǔn)每一刀是不容易的事，但又是廚師必須具備的技能。以牛為例：頭、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，凈肉中又有肌腱、色澤、老嫩等各不相同。各有各的烹調(diào)方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然結(jié)構(gòu)和位置，尋著牛的骨骼和肉的縫隙入刀，牛體分割、切配原料才會(huì)迎忍而解，所以要想達(dá)到得心應(yīng)手超然獨(dú)特的境界，還要有一手準(zhǔn)的刀法。刀法什么是刀法？刀法定義：是指運(yùn)刀的各種方法，具體的說就是將原料加工、切制成一定形狀時(shí)采用的各種不同的刀工技法。 只有熟練掌握和運(yùn)用各種刀法才能使刀工達(dá)到準(zhǔn)、快、美、巧的要求，各種

5、刀法的產(chǎn)生是我國歷代廚師根據(jù)各種原料的形狀、性質(zhì)以及烹調(diào)的要求，逐步摸索積累的結(jié)果。初學(xué)者要正確掌握刀法，并熟練的基礎(chǔ)上不斷的提高和豐富刀法的內(nèi)容以提高刀工的技術(shù)水平。 刀法的分類：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法 1、直刀法 定義：是刀刃與菜墩面成直角的一種方法。 直刀法的分類：（1）直切 其操作方法是：將刀對(duì)準(zhǔn)原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，這種方法一般用于加工切制脆性原料，如：黃瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，運(yùn)用腕力，一刀一刀筆直的切下去。一般用于不帶骨的原料。要點(diǎn)：左右兩手必須有節(jié)奏的配合，左手中指關(guān)節(jié)頂住刀身均勻的向后移動(dòng)，落刀應(yīng)直不

6、能偏里或偏外，原料本身不能移動(dòng)。（2）推切 這些原料如用直刀容易破類裂散開，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直著向下而是由里向外推去，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推到底不能拉回來，一般用于切肥肉、肉絲和切塊小的原料。要點(diǎn)：是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前移動(dòng)，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推切到底不能拉會(huì)來。（3） 拉切 拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的著力點(diǎn)在前端，還有一種握刀手法是：握住刀面由前向后速度特別快拉的一種方法，一般適合與脆性原料。比如：在圍邊時(shí)所切的黃瓜片、西紅柿片等。要點(diǎn)：拉切的刀法必須垂直原料，切時(shí)刀由前向后移動(dòng)，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀拉到底，但單拉到底不行，

7、必須虛推實(shí)拉。一般用于切質(zhì)地堅(jiān)韌的原料。 （4）鋸切 也叫推拉切 鋸切的操作方法是：先將刀向前推，然后向后拉，這樣一推一拉就向拉鋸一樣的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。這樣刀法用于切厚大無骨韌性的原料或質(zhì)地松散的原料。要點(diǎn)：操作者首先將刀在原料上前推后拉緩緩下切，落刀不要太快，但刀要筆直，不能偏里偏外，其次落刀時(shí)用力不要太重，可先輕鋸幾下，待刀切入原料的50左右時(shí)，再用力切斷，左手按原料要穩(wěn)原料不能移動(dòng)。（5）鍘切 鍘切有兩種方法：一種是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并著案上，然后對(duì)準(zhǔn)要切的原料，雙手用力一上一下的將原料切碎，這種方法叫單手鍘。另一種方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端

8、，左右手交替用力搖晃切下，這種方法叫雙手鍘。這種方法著重防范下刀材料盡散，例如：加工干辣椒、花椒等。要點(diǎn)：切時(shí)要對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位，并使原料不能移動(dòng)，壓切或搖切要操作敏捷，用力均勻，不使原料汁液流失。（6）滾切 又稱滾刀法，操作方法是：將原料一邊滾動(dòng)一邊切的方法。這種刀法適合圓形或橢圓形質(zhì)地較脆的原料切成滾刀塊時(shí)使用的。例如：山藥、胡蘿卜、筍、茭白等。切出來的形狀是多邊形不、規(guī)則形。要切成塊或片，主要根據(jù)原料的速度與落刀的速度決定的，滾的快切的慢切成就是塊，滾的慢切的快切成的就是片。要點(diǎn)：左手滾動(dòng)原料的斜度與切時(shí)刀的斜度要始終一致，否則切的原料就回出現(xiàn)大小不一的形狀。（7）直剁 操作方法是：右

9、手握住刀柄，向下剁的同時(shí)向后拉，直觀上向后拉的動(dòng)作幾乎看不到，只是手腕部略微用力，這樣可以使剁后的原料不向墩外飛濺。直剁的原料有：雞爪、魚塊、雞塊等帶小骨的原料。（8）排剁 將無骨的原料制成茸狀或泥狀時(shí)所用的刀法，通常用兩把刀進(jìn)行從左至右一刀挨一刀，把原料剁細(xì)剁碎以便制餡或做丸子等，為避免粘刀可將刀放清水中邊沾邊剁，也有用刀背將原料砸成泥狀后再用刀剁好，這樣可是茸泥更為細(xì)膩。(9）直砍 又叫劈 將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位用力向下直砍一般用于帶骨的肉類或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。例如：劈雞、鴨等。要點(diǎn)：劈時(shí)要一刀兩斷，避免重復(fù)劈，否則即影響原料形狀整齊又容易出現(xiàn)碎料。（10）跟刀砍 凡是一刀砍不斷的須再跟上兩

10、三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位，先砍一刀讓刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀將原料帶起，再一起落下，如此反復(fù)直至將原料砍斷。例如：豬蹄等。要點(diǎn)：左手拿原料右手持刀，兩手同時(shí)起落，而且刀刃要緊嵌原料內(nèi)部，并且嵌牢以免脫落，否則易于發(fā)生事故或切空。（11）拍刀砍 操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，將原料砍開。一般適合圓形和橢圓形、體小而滑的原料。例如：雞頭、熟雞蛋等。 2、平刀法 也稱片刀法 定義：是刀與砧板成平行狀態(tài)的一種刀法。它能把原料片成薄片，是一種比較細(xì)致的刀工處理方法。適合加工無骨的的韌性、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。平刀法

11、的分類：（1）推刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片進(jìn)原料后向外推移。這種刀法實(shí)用于煮熟回軟的脆性原料。例如：熟筍、玉蘭片等（2）拉刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片進(jìn)原料后向里拉動(dòng)。這種刀法實(shí)用于切韌性原料，而且最適合切小塊的肉類。例如：雞脯肉魚片等。（3）鋸刀片 是推拉片的結(jié)合。適合帶韌性原料。例如：瘦肉等。這種刀法是平刀法最常用的。一般用來片肉片、雞片、魚片等原料。鋸刀片法又分為：上出片和下出片兩種。上出片就是北方廚師常使用的手法之一，下出片是南方廚師常使用的手法。操作方法是：左手按住原料右手拿刀從接近墩面的肉塊上片出薄片。這種方法安全又均勻。（4）平刀片 操作方法是：刀放平使

12、刀與砧板平行，片時(shí)要一刀片到底。適合片無骨的軟性原料。例如：豆腐、鴨血、山楂糕等原料。3、斜刀法 主要有正斜刀片和反斜刀片兩種方法。（1）正斜刀片：操作方法是：刀與原料有一定坡度，刀刃向里。適合片柔軟有韌性的原料。例如：豬腰子片、熟肚片、魚片等。（2）反斜刀片 操作方法是：刀刃向外，速度較快的片下。這種刀法適合片脆性原料。例如：黃瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要點(diǎn)：左手按料，右手持刀，要互相有節(jié)奏感的配合，對(duì)原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好兩手的動(dòng)作和落刀的部位以及右手控制刀的活動(dòng)方向。4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀 定義是：在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊

13、狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法?；旌系斗ㄊ菍⒅钡斗ê托钡斗▋烧呋旌鲜褂玫牡斗?，飲食行業(yè)中稱之為剞刀法。剞刀法主要用于加工韌中帶脆的原料。例如：腰子、魷魚、墨魚、雞胗、魚肉等原料。操作方法是：將原料先片后切，片切的刀紋要深淺一致，距離相等、整齊均勻、相互對(duì)稱，由于剞法不一樣加熱后所產(chǎn)生的形態(tài)也不一樣，有的向麥穗，有的似金魚，還有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳葉花刀等。5、其他刀法（1）拍刀法 根據(jù)烹調(diào)的需要將原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。（2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黃瓜、土豆、茄子等需要削皮。（3）剔刀法 將帶肉的骨頭的肉剔下來。例如：肘子、棒骨等。（4

14、）刮刀法 用刀將原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的絨毛、豬蹄子等。（5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：蘋果、西紅柿等皮。烹飪?cè)辖?jīng)過不同的刀法加工后就成為即便于烹調(diào)又便于食用的各種形狀，常見的有塊、片、條、丁、粒、米、茸、絲、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么樣的形狀，要根據(jù)主配料的烹調(diào)要求靈活掌握，以美觀和便于食用為原則。 原料的形成原料經(jīng)刀工處理形狀： 1、塊 塊的種類有很多常見的有：象眼塊（菱形塊）、大小方塊、長(zhǎng)方塊、劈材塊、大小滾刀塊等。塊的種類：（1）象眼塊 又叫菱形塊將原料改刀切厚片再改刀切條斜刀交叉切成。 （2）大小方塊 邊長(zhǎng)為3.3cm以上叫大方塊，低于邊長(zhǎng)為3.3cm叫小方

15、塊，一般是用切和剁的刀法加工而成。（3）長(zhǎng)方塊 形狀如骨牌又叫骨牌塊。厚為0.8cm寬1.6cm長(zhǎng)58cm呈長(zhǎng)方形。（4）劈材塊 形似劈材。這種形狀多用于茭白、黃瓜等原料。例如：拌黃瓜時(shí)黃瓜一刀切開兩瓣再拍松片成劈材塊，其長(zhǎng)短薄厚不一，就想做飯的劈材一樣。（5）排骨塊 類似豬排骨形狀在3.3cm左右長(zhǎng)短薄厚不一的塊。（6）大小滾刀塊 這種塊是用滾刀法加工而成的形狀。先將原料的一頭斜切一刀后滾動(dòng)一下再切一刀，這樣切出來的塊叫大滾刀塊。滾動(dòng)幅度小的叫小滾刀塊又叫梳子背。一般用于蔬菜類。例如：黃瓜、山藥、青筍等。2、片 常見的片有柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等片的種類：（1）柳葉片 這種片薄

16、而窄長(zhǎng)，形似柳葉，一般用于切的方法制成。 （2）象眼片 又稱菱形片是將原料改成象眼塊（菱形塊）再用刀切或片成薄片即成。（3）月牙片 先將圓形原料修成半圓形或切成半圓形然后在改切成薄片即成。（4）厚片、薄片 片的厚度在0.51cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。（5）夾刀片 又稱合葉片（荷葉片或合頁片）。將原料切或片時(shí)一刀不斷一刀斷呈夾子的形狀的片。（6）、抹刀片 又稱磨刀片。將原料從左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法將原料象磨刀一樣片成片的形狀。另外，還有象長(zhǎng)方片、三角片等多種片形，具體采用什么片形，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的要求而定，一般汆湯用的片要薄一些，用于炒制的可

17、稍厚一些，某些易碎的原料。例如：魚片等要厚一些，質(zhì)地堅(jiān)硬的帶有韌性或脆性的原料，例如：雞片、肉片、筍片等則可稍薄些。切片時(shí)的注意事項(xiàng)：1持刀平穩(wěn)，用力輕重一致。2左手按料要穩(wěn)，不輕不重。3操作時(shí)過程中要隨時(shí)保持墩面干凈。4刀要擦凈，以防有銹。3、條 條的形狀是先把原料片成厚片切成條。粗條：形狀長(zhǎng)4.6cm寬和厚1.5cm 細(xì)條：形狀長(zhǎng)4cm寬和厚1cm。 4、丁、粒、米、末、茸 丁的種類：大?。?1.5cm見方 小丁：1.11.4cmj見方 碎?。?.00.8cm見方 粒：僅小于碎丁 大粒：0.6cm左右 小粒：0.4cm左右 米：是將原料切細(xì)絲后在切成如小米大小均勻的細(xì)狀 0.3cm見方末：

18、是剁碎的原料。例如：肉末、姜末、蒜末等。茸：肉類原料中多指剁后餡料再用刀背砸細(xì)成泥狀 5、絲：切絲要把原料先加工成片狀，然后在切成絲，片的厚薄直接關(guān)系決定了絲的粗細(xì)和均勻度，所以在制片時(shí)應(yīng)講究均勻度。絲的長(zhǎng)度大約為5cm左右。細(xì)絲可以穿針如牛毛一樣。例如：切姜絲等。粗絲的程度象衛(wèi)生筷子的細(xì)端一般，例如：干煸肉絲、煸炒鱔絲等。而切土豆絲時(shí)，粗細(xì)一般要求象火柴棒粗細(xì)為宜，因此絲的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)烹調(diào)的要求而定。絲是配菜中常用的形狀之一，切絲是入廚者常練的刀工之一。切之不當(dāng)，例如：姜絲切粗了，則咀嚼時(shí)滿口姜味，鱔魚絲切細(xì)了則煸炒時(shí)容易碎不成形，土豆絲切粗了則不容易炒透。因此，切絲應(yīng)注意以下幾點(diǎn)要求：（1

19、）加工片時(shí)要薄厚均勻，切絲時(shí)要長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻。（2）疊片時(shí)不宜太厚或過高，以免切時(shí)跑料不整齊。（3）左手一定要按穩(wěn)原料，切料時(shí)不可滑動(dòng)，這樣切出來的原料絲才會(huì)寬窄一致。（4）切絲時(shí)還要注意橫順絲，也就是說根據(jù)原料的纖維紋理來切，“橫切牛羊順切豬雞”，這就是經(jīng)驗(yàn)之談了，不按紋理切烹調(diào)時(shí)易碎。切絲要注意：一般較嫩的肉如豬肉要順著或斜著絲紋切，能夠保證絲的整齊。切絲時(shí)排疊的方法種類：（1）階梯式：把片與片疊起來，排成斜坡，呈階梯狀，由前到后依次切下去，這種方法應(yīng)用廣泛。 （2）卷筒式：將原料一片一卷疊成圓筒形狀，這種疊法適用于片形較大較薄性質(zhì)韌性的原料，例如：豆腐皮、蛋皮、海帶等。切成

20、絲后如果感覺太長(zhǎng)，可再橫切幾刀，使絲的長(zhǎng)度適應(yīng)。條與絲一般都需要將原料加工成片狀，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成條或絲狀，再把片切成條或絲狀時(shí)，條因?yàn)檩^厚較寬，只能一片一片的切，切絲就可以將幾片疊起來，以提高工作效率。 6、段  段根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要而定。刀法是用剁和切產(chǎn)生的。 7、球  球形菜料是用挖球器制出來的。是根據(jù)一些地方菜肴原料切出來的。主要以脆性原料為主基料。例如：土豆、南瓜、黃瓜、蘿卜等還有用花刀的方法切成塊加熱或制成球狀即剞球。 花刀混合刀法又叫花刀 定義是：在原料表面劃出距離均勻深淺一致的

21、刀紋然后改刀成小塊狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。操作方法：將原料平鋪用反斜刀法在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋，然后在轉(zhuǎn)個(gè)角度用直刀法切，所切的刀紋深淺一致距離相等相互對(duì)稱整齊均勻的刀紋，由于剞法不同加熱后所形成的形態(tài)也不一樣?；ǖ斗N類： 1、麥穗形花刀   先將斜刀法在原料表面剞上一條條平行的斜刀紋，再將原料轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋，然后改刀成條狀，再加熱后就卷曲成麥穗形。例如：腰子、魷魚等。 2、荔枝形花刀  剞法與麥穗形花刀相同。只是在原料形狀改刀時(shí)改成象眼塊（菱形塊）

22、加熱后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、魷魚等。 3、梳子形花刀  先用直刀剞出刀紋，再把原料橫過來切成片，加熱后就象梳子一樣的形狀。一般多用于質(zhì)地較硬的原料。 4、蓑衣形花刀  再原料的一面如麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋成交叉紋，兩面的刀紋深度約原料的五分之四，再將原料改刀成3cm見方的塊，經(jīng)過這樣加工的原料提起來兩面通孔成蓑衣狀。 5、菊花形花刀   先將原料的一端切成一條條平行的薄片（并不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然后在轉(zhuǎn)

23、90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱后即卷成菊花形。 6、卷形花刀  將原料的一面剞上十字花刀其深度為原料厚度的三分之二，然或后改成長(zhǎng)方塊，加熱后成卷形，這種刀法一般使用于脆性原料。例如：魷魚、烏賊魚等。 7、球形花刀  將原料切成或片成厚片，再將原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度為原料的三分之二，然后改成正方形或圓形，加熱后即卷成球形。一般使用于脆性或韌性的動(dòng)物性原料。 8、蜈蚣形花刀  常以豬黃管為原料，先將豬黃管洗凈放如水鍋中煮熟，撈

24、出撕去油筋，用筷子翻過來，放入湯鍋汆透撈出晾涼，將豬黃管橫放在菜墩上，用直刀法每隔0.4cm橫剞一刀深度為的二分之一，而后每隔一格對(duì)角斜剞一刀將剞開的刀紋原料向兩邊展開后即成蜈蚣形。9、佛手形花刀  先將原料加工成橢圓形或長(zhǎng)方形的厚片，然后順長(zhǎng)二分之一處切四刀，形似手指，連著二分之一形似手掌。 10、網(wǎng)眼形花刀  先將原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一條條平行的直刀紋，然后將原料翻過來剞上與第一面交叉的直刀紋（行業(yè)中習(xí)慣稱兩面交叉剞直刀）深度為原料的三分之二提起原料用手撐開呈網(wǎng)眼形。 11、魚鰓形花刀   魚鰓形花刀與梳子形花刀相似，只是在片片時(shí)第一刀和第二刀不斷第三刀段，再經(jīng)加熱卷成魚鰓形。 魚類的花刀： （1）柳葉形花刀 操作方法：先在魚全身中央從頭到尾順長(zhǎng)剞一刀紋，并以這一刀為中線在魚的兩邊斜順