第3章 抗氧化劑

1、引言引言食品的變質(zhì)食品的變質(zhì)食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。因空氣的氧化與干燥作用因空氣的氧化與干燥作用因食品內(nèi)部所

2、含氧化酶的作用因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合物或脂肪被微生物分蛋白質(zhì)被分解造成的腐??；碳水化合物或脂肪被微生物分

3、解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對(duì)策對(duì)策真空（脫氣）真空（脫氣）充氮惰性氣體充氮惰性氣體被膜被膜低溫貯存低溫貯存加熱滅酶加熱滅酶加入抗氧化劑加入抗氧化劑 抗氧化劑抗氧化劑 （Antioxidants）能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過化學(xué)法來防止其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過化學(xué)法來防止食品的氧化。食品的氧化。 CNS：04.優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適

4、合任何規(guī)不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小營養(yǎng)成分破壞小食品抗氧化劑應(yīng)具備條件：食品抗氧化劑應(yīng)具備條件： （1）具有優(yōu)良的抗氧化效果；）具有優(yōu)良的抗氧化效果； （2）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；）本身及分解產(chǎn)物都無毒無害； （3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；）穩(wěn)定性好，與食品可以共存； 對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響； （4）使用方便，價(jià)格便宜。）使用方便，價(jià)格便宜。 概概 述述一、抗氧化劑的種類一、抗氧化劑的種類我國我國15種：丁基羥基茴香醚（種：丁基羥

5、基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（）、二丁基羥基甲苯（BHT） 、特丁基對(duì)苯二酚（、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（）、沒食子酸丙酯（PG）、抗壞血酸棕櫚酸酯）、抗壞血酸棕櫚酸酯(AP) 、異抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、4己基間苯二酚、抗壞血己基間苯二酚、抗壞血酸、迷迭香提取物。酸、迷迭香提取物。生育酚（維生素生育酚（維生素E）還列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。）還列入營養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。 二、抗氧化劑的分類二、抗氧化劑的

6、分類按來源：按來源：人工合成抗氧化劑人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG 天然抗氧化劑天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等茶多酚、植酸等按溶解性：按溶解性： 油溶性油溶性BHA、BHT、VE 水溶性水溶性Vc（異（異Vc ）、茶多酚）、茶多酚 兼溶性兼溶性Vc（異（異Vc ）、棕櫚酸酯）、棕櫚酸酯按作用方式：按作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑酶抗氧化劑、紫外線吸收劑單線態(tài)氧淬滅劑等。單線態(tài)氧淬滅劑等。油脂的自動(dòng)氧化過程油脂的自動(dòng)氧化過程當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧

7、化即自動(dòng)當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（以氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（以下式中的下式中的RH代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）：代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）：終止終止脂肪酸被氧化脂肪酸被氧化醇、醛、酮、酸（刺激氣味）醇、醛、酮、酸（刺激氣味）傳遞反應(yīng)被阻：傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、被還原、ROO.有其它的有其它的H供體供體而不能去激活新的而不能去激活新的RH；除氧；封閉誘導(dǎo)因子；除氧；封閉誘導(dǎo)因子（烷氧基）（烷氧基） 1金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑 抗氧化增效劑之一抗氧化增效劑之一食用油脂通常含有

8、微量的金屬離子。食用油脂通常含有微量的金屬離子。枸櫞酸、枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時(shí)間。催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長很長時(shí)間。 2氧清除劑氧清除劑作為除氧劑的化合物主要有作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（酸（Na）等；此外，還有等；此外，還有鐵、鐵、Fe2O3粉粉等外置型抗氧化劑（屬助劑）。等外置型抗氧化劑（屬助劑）?？箟难?，可清除罐頭和瓶裝食品中頂部空間空氣中的氧；在含油食抗壞血酸，可清除

9、罐頭和瓶裝食品中頂部空間空氣中的氧；在含油食品中，抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強(qiáng)一些。品中，抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強(qiáng)一些。氧化的三因素氧化的三因素 誘導(dǎo)劑（光、熱、金屬、水）、氧、自由基誘導(dǎo)劑（光、熱、金屬、水）、氧、自由基抗氧化劑的作用機(jī)制抗氧化劑的作用機(jī)制 脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以AH代表抗氧化劑）代表抗氧化劑）AH+RRH+AAH+ROOROOH+A抗氧化劑的自由基抗氧化劑的自由基A沒有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻沒有活性，它不能引

10、起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。能參與一些終止反應(yīng)。傳遞反應(yīng)被阻：傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、被還原、ROO.有其它的有其它的H供體而不能去激活新的供體而不能去激活新的RH?？寡趸瘎┦褂玫淖⒁馐马?xiàng)抗氧化劑使用的注意事項(xiàng) 早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。 多種抗氧化劑復(fù)合起來使用；多種抗氧化劑復(fù)合起來使用； 同防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；同防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用； 同時(shí)添加抗氧化同時(shí)添加抗氧化增效劑增效劑，如枸櫞酸、磷酸、，如枸櫞酸、磷酸、EDTA 抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)，抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)，SH表示）表示）可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)（可與抗氧化劑生成

11、的產(chǎn)物基團(tuán)（A）作用，使抗氧化劑）作用，使抗氧化劑（AH）獲得再生：）獲得再生：A十十SHAH十十S油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑 一、丁基羥基茴香醚一、丁基羥基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）二、二丁基羥基甲苯二、二丁基羥基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene）三、沒食子酸丙酯三、沒食子酸丙酯（Propyl Gallate）四、特丁基對(duì)苯二酚四、特丁基對(duì)苯二酚（TertButyl hydroquinone） 五、抗壞血酸棕櫚酸酯五、抗壞血酸棕櫚酸酯 （Ascorbyl Palmitate）丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（Butyl Butyl HydroxyHyd

12、roxy AnisolAnisol） 叔丁基叔丁基4 4羥基茴香醚（苯甲醚）、簡稱羥基茴香醚（苯甲醚）、簡稱BHABHA。分子式分子式C C1111H H1616O O2 2，相對(duì)分子質(zhì)量相對(duì)分子質(zhì)量180.25180.25， BHABHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。不溶于水不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（2525）為：為：丙二醇丙二醇5050；丙酮；丙酮6060；乙醇；乙醇2525；花生油；花生油4040；棉籽油棉籽油4242；豬脂；豬脂3030對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的

13、條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 LDLD50 50 2.2 2.25g/kg5g/kg（bwbw） 大鼠，（經(jīng)口）。大鼠，（經(jīng)口）。ADI 0ADI 00.5mg/kg 0.5mg/kg （bwbw） （FAO/WHOFAO/WHO，20012001）使用使用1使用范圍使用范圍（1）在油脂中的應(yīng)用）在油脂中的應(yīng)用 BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：單獨(dú)使用單獨(dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到提高到16h與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到36h如

14、果在如果在BHA與與PG或或BHT的混合物中再加一種螯合劑如枸的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。櫞酸，則將更有效。 BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。對(duì)于肉制品，對(duì)于肉制品，0.01的的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。 用于奶制品用于奶制品，0.01的的BHA可延長奶粉和奶酪的保質(zhì)期?？裳娱L奶粉和奶酪的保質(zhì)期。 能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。能穩(wěn)定辣椒粉的顏色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的

15、香味。加入焙烤用油和鹽中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進(jìn)入食可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過程中隨油進(jìn)入食品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、面包、速煮餅等。餅等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化。BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用?？赏磕ㄔ?/p>

16、包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。灑在包裝紙上。用量為用量為0.020.1。二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯 BHTBHT 概述概述 2 2，6 6二叔丁基對(duì)甲酚、二叔丁基對(duì)甲酚、3 3，5 5二叔丁基二叔丁基4 4羥基甲苯，簡羥基甲苯，簡稱稱BHTBHT。分子式分子式C C1515H H2424O O，相對(duì)分子質(zhì)量相對(duì)分子質(zhì)量220.36220.36。 性狀性狀對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色

17、，抗氧化效果良好。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機(jī)溶劑中不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機(jī)溶劑中。如：。如：乙醇乙醇2525（2020）、豆油）、豆油3030（2525）、棉籽油）、棉籽油2020（2525）、豬油）、豬油4040（4040）。）。 毒性毒性 LDLD5050 890mg/kg 890mg/kg （bwbw） （大鼠，經(jīng)口）。（大鼠，經(jīng)口）。 ADI 0ADI 00.3mg/kg 0.3mg/kg （bwbw） 相對(duì)相對(duì)BHABHA來說，毒性稍高一些。來說，毒性稍高一些。 使用使用食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、

18、方便面、速煮米食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為最大使用量為0.2g/kg。BHA與與BHT、PG混合使用時(shí)，其中混合使用時(shí)，其中BHA與與BHT總量不超總量不超過過0.10g/kg，PG不得超過不得超過0.05g/kg。BHA與與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg（使用量（使用量均以脂肪計(jì)）。均以脂肪計(jì)）。此外，也可用于膠姆糖配料。此外，也可用于膠姆糖配料。在植物油中，可使用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸櫞酸，組成比為和枸櫞酸，組成比為2:2:1的混

19、的混合物。合物。對(duì)于動(dòng)物油，對(duì)于動(dòng)物油，BHT比比BHA有效，使用濃度在有效，使用濃度在0.0050.02。 對(duì)于肉制品，對(duì)于肉制品，BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化?？捎行а泳徹i肉中高鐵血紅素的催化氧化。對(duì)于奶制品，對(duì)于奶制品，0.008BHT可用于穩(wěn)定牛奶。奶粉中加入可用于穩(wěn)定牛奶。奶粉中加入BHT后，在沖后，在沖制時(shí)可散發(fā)出一些酚的氣味。制時(shí)可散發(fā)出一些酚的氣味。用用BHT和和PG的混合物比單獨(dú)使用的混合物比單獨(dú)使用BHT更有效。更有效。有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長保存期。添加量為添加量為0.1g/kg，用時(shí)溶于油中加入。用時(shí)溶于

20、油中加入。對(duì)于堅(jiān)果和蜜餞，對(duì)于堅(jiān)果和蜜餞，BHA和和BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。等帶殼的食物。BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加0.21g。BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨(dú)使用。一般很少單獨(dú)使用。BHT與與BHA或或TBHQ混合使用，但其對(duì)混合使用，但其對(duì)PG無

21、增效作用。無增效作用。沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯簡稱簡稱PG。分子式分子式C10H12O5，相對(duì)分子質(zhì)量相對(duì)分子質(zhì)量212.21。 無臭，稍有苦味，水溶液無味；無臭，稍有苦味，水溶液無味；易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較物。對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。差。難溶于水難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。LD50 2600mg/kg （b

22、w）（大鼠，經(jīng)口）。）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 01.4mg/kg （bw）（）（FAO/WHO，2001）。）。沒食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。沒食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為用量為0.2g/kg。BHA與與BHT、PG混合使用時(shí)：混合使用時(shí)：其中其中BHA與與BHT總量不超過總量不超過0.10g/kg；PG不得超過不得超過0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。非

23、常有效的抗氧化劑，特別是在無水油脂中。用量超過臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。用量超過臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。在動(dòng)物油中，在動(dòng)物油中，0.0010.01就很有效。就很有效。對(duì)于豬油和家禽脂肪，比對(duì)于豬油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。的效果好。在豬油中，在豬油中，PG和和BHA結(jié)合使用可產(chǎn)生最好的抗氧化效果，在結(jié)合使用可產(chǎn)生最好的抗氧化效果，在豬油制作的食品中，例如糕點(diǎn)、土豆片和餅干，豬油制作的食品中，例如糕點(diǎn)、土豆片和餅干，PG和和BHA的結(jié)合的結(jié)合也能表現(xiàn)出最好的也能表現(xiàn)出最好的“攜帶進(jìn)入攜帶進(jìn)入”能力。能力。可以延遲冷凍魚的脂肪的氧化?？梢匝舆t冷凍魚的脂肪的氧化。對(duì)于穩(wěn)定豆油、棉籽

24、油、棕櫚油和氫化了的植物油是有效的。對(duì)于穩(wěn)定豆油、棉籽油、棕櫚油和氫化了的植物油是有效的。將將PG加入到粗油中，該油在經(jīng)過精制、脫色、除臭以后仍保持加入到粗油中，該油在經(jīng)過精制、脫色、除臭以后仍保持較高的氧化穩(wěn)定性，對(duì)于進(jìn)一步的抗氧化處理也能給出較好響應(yīng)。較高的氧化穩(wěn)定性，對(duì)于進(jìn)一步的抗氧化處理也能給出較好響應(yīng)。 l能保持新鮮牛肉色澤和類脂化合物；能保持新鮮牛肉色澤和類脂化合物；l可以延長雞肉的保持期。可以延長雞肉的保持期。0.01的沒食子酸丙酯，能令人滿意地穩(wěn)定噴霧的沒食子酸丙酯，能令人滿意地穩(wěn)定噴霧干燥的全脂奶粉。但，不能提高充氮包裝的全脂奶粉干燥的全脂奶粉。但，不能提高充氮包裝的全脂奶粉

25、的貨架期。的貨架期。 PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存PG不得與不得與TBHQ混合使用；混合使用； PG加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚簡稱簡稱TBHQ。分子式分子式C10H14O2，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量166.22 為白色或微紅褐色粉末，為白色或微紅褐色粉末，有一種有一種極淡的特殊香味極淡的特殊香味 。微溶于水，微溶于水，25時(shí)，在水中的溶解度小

26、于時(shí)，在水中的溶解度小于1；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為為510，乙醇中為，乙醇中為60，丙二醇中，丙二醇中30，油酸單甘酯，油酸單甘酯10。 LD50 0.71.0g/kg （bw） （大鼠，經(jīng)口）。（大鼠，經(jīng)口）。 ADI 00.2mg/kg （bw）食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg?？寡趸芰^強(qiáng)抗氧化能力較強(qiáng)57PG、BHA、BHT。對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋簩?duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化

27、能力順序?yàn)椋篢BHQPGBHABHT；TBHQ對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序?yàn)椋菏褂?，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQPGBHTBHA。 將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動(dòng)物油脂的氧化變腐；將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動(dòng)物油脂的氧化變腐；TBHQ對(duì)冷凍餡餅、魚和魚肉餡是有效的。對(duì)冷凍餡餅、魚和魚肉餡是有效的。不能經(jīng)受餅干的加工條件。（堿性條件）不能經(jīng)受餅干的加工條件。（堿性條件）對(duì)油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。對(duì)油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化穩(wěn)定性而言，就提高油煎土豆片

28、的氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比比PG有效得有效得多，而多，而BHA和和BHT實(shí)際上無效。實(shí)際上無效。對(duì)于其他油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片對(duì)于其他油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片和香蕉片，和香蕉片，TBHQ也是有效的。也是有效的。對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將TBHQ直直接加入食品中去時(shí)，接加入食品中去時(shí)，TBHQ保護(hù)其中脂類化合物免于被氧化保護(hù)其中脂類化合物免于被氧化的作用與的作用與BHA和和BHT相同。相同。盡量避免在堿性條件下使用盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。以防止變色。TBHQ對(duì)植物油、豬

29、油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比對(duì)植物油、豬油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比BHA強(qiáng)；強(qiáng)；但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或或BHT。TBHQ 不得與不得與PG混合使用；混合使用； 注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。，向這些國家出口的食品中不要添加。一、一、L抗壞血酸（抗壞血酸（LAscorbic Acid ）二、二、D（異）抗壞血酸鈉（異）抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate） 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 CNS：

30、04.014有酸味，熔點(diǎn)約有酸味，熔點(diǎn)約190，受光照后逐漸變成褐色。，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低，在水溶液中則其含量迅速降低，pH值值3.54.5時(shí)較穩(wěn)定。時(shí)較穩(wěn)定。溶解能力：水，溶解能力：水，33%；乙醇，；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等。不溶于氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑。有機(jī)溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。維生素維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。 有效地防止新鮮的或加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品有效地防止新鮮的或

31、加工過的肉制品退色，防止烹調(diào)過的肉制品腐敗。用維生素腐敗。用維生素C溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約退色。將約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香腸中抗壞血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間推遲去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間推遲12年。年。不過，在新鮮的肉中使用維生素不過，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國家是被禁止的。在許多國家是被禁止的。 在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗壞血酸和的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化合物、

32、維生素的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化合物、維生素A和維生素和維生素D，甚至在延長其儲(chǔ)藏期之后仍有保護(hù)作用。甚至在延長其儲(chǔ)藏期之后仍有保護(hù)作用。維生素維生素C能使充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高能使充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高3個(gè)月，其味道穩(wěn)定個(gè)月，其味道穩(wěn)定不變；在牛脂中，維生素不變；在牛脂中，維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C被用做氧清除劑，以被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。防止飲料變味和變色。它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽光下時(shí)不退色。它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽光

33、下時(shí)不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢的穩(wěn)定性。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢的穩(wěn)定性。在延緩油脂氧化的過程中，維生素在延緩油脂氧化的過程中，維生素C是是BHA、PG和維生素和維生素E的的增效劑。增效劑。在含有天然維生素在含有天然維生素E的植物油中，維生素的植物油中，維生素C可對(duì)抗氧化劑起作用可對(duì)抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素組氨酸和維生素C的組合物對(duì)于玉米油是非常有效的的組合物對(duì)于玉米油是非常有效的維生素維生素C對(duì)于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。對(duì)于抑制加工過程的水果

34、和蔬菜的褐變非常有效。在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素在罐裝的蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素C是有效是有效的抗氧化劑。的抗氧化劑。各種水果汁在加工和儲(chǔ)藏期間都使用維生素各種水果汁在加工和儲(chǔ)藏期間都使用維生素C。在果汁加工過程中，將維生素在果汁加工過程中，將維生素C加到蘋果、梨、葡萄等的果肉加到蘋果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。維生素維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在

35、罐裝的蘑菇中，維生素C與螯合劑如與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維或枸櫞酸一起加入是有益的。沒食子酸丙酯與維生素生素C配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣味。配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣味。 概述概述 CNS：04.004 又名又名D抗壞血酸、分子式抗壞血酸、分子式C6H7NaO6H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為相對(duì)分子質(zhì)量為216.12，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見右上，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見右上 性狀性狀熔點(diǎn)熔點(diǎn)200以上（分解）。易溶于水（約以上（分解）。易溶于水（約1517g / 100ml），），幾乎不溶于乙醇，幾乎不溶于乙醇，2的水溶液的的水溶液的pH值為值為6.58。干燥狀態(tài)下比較

36、穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過、熱、光均可以加速其氧化。異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過L抗抗壞血酸，且價(jià)格便宜。壞血酸，且價(jià)格便宜。異構(gòu)抗壞血酸，沒有異構(gòu)抗壞血酸，沒有Vc的生物活性。的生物活性。異抗壞血酸（鈉）異抗壞血酸（鈉）使用使用使用范圍使用范圍 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 用于啤酒，最大使用量為用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；肉制品，最大使用量為肉制品，最大使用量為0.5g/kg；葡萄酒、果酒飲料，最大使用量葡萄酒、果酒飲料，最大使用量0.15g/kg；果蔬罐頭、肉類罐頭、

37、果醬、冷凍魚，最大果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚，最大使用量使用量1.0g / kg。結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。配，少接觸鐵及銅器。 VE（生育酚）（生育酚）簡稱簡稱VE 。無臭澄清粘稠的液體。無臭澄清粘稠的液體。耐光照，對(duì)紫外線、放射線耐性也較強(qiáng)耐光照，對(duì)紫外線、放射線耐性也較強(qiáng) 相對(duì)相對(duì)BHA 、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物 尤其是食油有重要

38、意義。尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高熱穩(wěn)定性高 相對(duì)相對(duì)BHA；不溶于水，易溶于乙醇。不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合?？膳c油脂自由混合。LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，經(jīng)口）。）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 02mg/kg （bw）（）（FAO/WHO，2001）。）。3.水溶性抗氧化劑 一、一、L抗壞血酸（抗壞血酸（LAscorbic Acid ）二、二、D（異）抗壞血酸鈉（異）抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate） 三、茶多酚（三、茶多酚（Tea Polyphenols） 四、植酸（四、植酸（Phytic Acid）肌醇六磷酸肌醇六磷酸功能類別：功能類別：04

39、 抭氧化劑抭氧化劑16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑。GB2760-2007CNS：04.016GB14880（一）概述（一）概述 CNS：04.006環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PA，分子式分子式C6H18O24P6，相對(duì)分子質(zhì)量為相對(duì)分子質(zhì)量為660.08。（二）性狀（二）性狀淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于95乙醇、甘油以及丙酮乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶液的水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶液的pH值：濃度值：濃度1.3時(shí)為時(shí)為0.4

40、0， 0.13時(shí)為時(shí)為2.26。遇高溫易分解遇高溫易分解用于對(duì)蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為用于對(duì)蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為用量為0.2g/kg。1在油脂中的應(yīng)用在油脂中的應(yīng)用植物油的抗氧化劑，如對(duì)大豆油等植物油添加植物油的抗氧化劑，如對(duì)大豆油等植物油添加0.01就非就非常有效。常有效。2水產(chǎn)制品中應(yīng)用水產(chǎn)制品中應(yīng)用用于鮭、蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，可防止產(chǎn)生鳥糞石結(jié)晶。其用于鮭、蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，可防止產(chǎn)生鳥糞石結(jié)晶。其最少添加量為最少添加量為0.050.13。使用3在果蔬、飲料中的應(yīng)用在果蔬、飲料中的應(yīng)用 用于水果、蔬菜的保鮮，可將果蔬在用于水果、蔬菜的保鮮，可將果蔬在1植酸溶液內(nèi)浸漬或用植酸溶液內(nèi)浸漬或用植酸溶液均勻噴灑；用于清涼飲料、乳飲料，改善色調(diào)，防止果汁植酸溶液均勻噴灑；用于清涼飲料、乳飲料，改善色調(diào)，防止果汁褪色，提高保存期。添加量為褪色，提高保存期。添加量為0.020.05（占原料量質(zhì)量分?jǐn)?shù)（占原料量質(zhì)量分?jǐn)?shù)），用時(shí)直接加入溶解。），用時(shí)直接加入溶解。4在焙烤制品中的