第一章_食品化學與健康

1、L/O/G/O食品與化學食品與化學 食品概述 食品中的化學 食品安全與健康 食品營養(yǎng)食品概述2022-6-22022-6-22022-6-22022-6-22022-6-22022-6-2民以食為天民以食為天 食物人類生存之本-食物資源：生物性(主要)和礦物性(少量); - 生物資源：動物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;食品食品-更好地滿足人類需求，對食物資源進行必要的人為處理,即 初級(粗級)或高級(深度)加工產(chǎn)品;2022-6-2p天然成分天然成分 - - 無機成分無機成分（水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)） - - 有機成分有機成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、

2、脂類化合物、維生素、色素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風味物質(zhì)、有毒物質(zhì)激素、風味物質(zhì)、有毒物質(zhì)）p非天然成分非天然成分 - - 食品添加劑食品添加劑（天然來源和人工合成食品添加劑天然來源和人工合成食品添加劑） - - 污染物質(zhì)污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)） - - 非法添加物非法添加物（農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物）2022-6-2食品作為商品的基本要求食品作為商品的基本要求1 1衛(wèi)生、安全性衛(wèi)生、安全性最基本的要素最基本的要素; ; 產(chǎn)品的生命線產(chǎn)品的生命線2 2營養(yǎng)、可消化性營養(yǎng)、可消化

3、性食用（保健）價值的體現(xiàn)食用（保?。﹥r值的體現(xiàn)3 3風味（氣味、滋味等）風味（氣味、滋味等）影響食欲與消費欲影響食欲與消費欲4 4質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）應(yīng)對不同年齡人群的不同口感特性要求應(yīng)對不同年齡人群的不同口感特性要求5 5外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）商品的第一印象，（外）包裝也需考慮商品的第一印象，（外）包裝也需考慮6 6耐貯藏性耐貯藏性 擁有一定的貨架（保質(zhì)）期擁有一定的貨架（保質(zhì)）期7 7方便性方便性 食用、貯藏、運輸（攜帶）等便利食用、貯藏、運輸（攜帶）等便利8 8價格低廉價格低廉一次性的日常消費品

4、，以此形成消費依賴一次性的日常消費品，以此形成消費依賴 保藏與加工保藏與加工人才、技術(shù)（工藝與設(shè)備）人才、技術(shù)（工藝與設(shè)備）生產(chǎn)區(qū)域性生產(chǎn)區(qū)域性產(chǎn)量集中性產(chǎn)量集中性規(guī)格多樣性規(guī)格多樣性品質(zhì)易變性品質(zhì)易變性衛(wèi)生（安全）性衛(wèi)生（安全）性營養(yǎng)（消化）性營養(yǎng)（消化）性風味（感官）性風味（感官）性 耐藏性耐藏性 方便性方便性 價廉性價廉性生產(chǎn)加工流通消費生產(chǎn)加工流通消費生產(chǎn)加工流通消費生產(chǎn)加工流通消費現(xiàn)代食品加工的新思路現(xiàn)代食品加工的新思路2022-6-2目前顧客主要關(guān)心的問題，按關(guān)注程度排序：目前顧客主要關(guān)心的問題，按關(guān)注程度排序：2022-6-2食品安全學 Food safety：研究食物對人體健康

5、研究食物對人體健康危害的風險危害的風險和保障食物和保障食物無危害風險無危害風險的一門科學，也是食品科學的一個的一門科學，也是食品科學的一個分支，是分支，是2020世紀世紀7070年代以來發(fā)展的年代以來發(fā)展的一門新興學科。一門新興學科。污染食品的有害因素污染食品的有害因素 按性質(zhì)分為：生物性、化學性、物理性 按來源分為：內(nèi)源性（部分化學性）、 外源性（生物性，化學性， 物理性）2022-6-2嚴重危害人體健康的指標嚴重危害人體健康的指標-常見致病性微生物及其毒素病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染來源污染來源 引引發(fā)疾病或癥狀發(fā)疾病或癥狀沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動物及糞便，被污染水

6、源胃腸炎、傷寒和副傷寒葡萄球菌奶類、糕點、熟肉類人或動物的化膿性病灶化膿性炎癥蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲嘔吐、腹瀉副溶血性弧菌生食魚貝類，鹵、咸菜海水、海產(chǎn)品腹痛、嘔吐、腹瀉志賀氏菌含水量高的食品、熟制品患者糞便，水源細菌性痢疾肉毒梭菌自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤，動物糞便致命病菌產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶人畜糞便、土壤、污水氣性壞疽和食物中毒大腸O157:H7牛肉,奶；雞肉,蔬菜,水果,飲料牛、雞、豬等出血性腹瀉和腸炎單增李斯特氏菌禽蛋類,奶,肉及制品,蔬菜,青貯飼料土壤,污水,糞便敗血癥、腦膜炎耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆類、蔬菜外界環(huán)境及多種

7、動物體內(nèi)急性胃腸炎小腸結(jié)腸炎和敗血癥2022-6-2什么叫食物中毒？ 指攝入了含有生物性、化學性有毒有指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。亞急性疾病。 凡是吃了凡是吃了“不干凈不干凈”的食物引起的急性的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。 2022-6-2食物中毒發(fā)病特點 1 1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中

8、毒；停止食用后同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止發(fā)病很快停止; ;2 2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3 3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短病程較短; ;4 4）一般無人與人之間的直接傳染。）一般無人與人之間的直接傳染。2022-6-21）防止食品被細菌污染防止食品被細菌污染 嚴格家畜、家禽的屠宰衛(wèi)生要求；嚴格家畜、家禽的屠宰衛(wèi)生要求； 防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場；防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場； 加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。

9、銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。2）控制繁殖控制繁殖，即烹即食，低溫儲藏食品，即烹即食，低溫儲藏食品3）食品在）食品在食用前徹底加熱食用前徹底加熱2022-6-2控制細菌繁殖控制細菌繁殖（殺滅細菌殺滅細菌食物中毒預防食物中毒預防 三管齊下！三管齊下！防止污染防止污染2022-6-21） 協(xié)助醫(yī)生搶救病人；協(xié)助醫(yī)生搶救病人；2） 緊急上報衛(wèi)生防疫部門；緊急上報衛(wèi)生防疫部門；3） 封存食品，保護現(xiàn)場；封存食品，保護現(xiàn)場；4）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現(xiàn)場。）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現(xiàn)場。2022-6-2腸道致病菌的污染鏈野鴨野生動物 飼養(yǎng)的畜禽糞便、污水、泥漿人類食物寵物不當加工 飼 料 屠宰廠其它原料埃

10、博拉（1）無公害食品、綠色食品、有機食品的共同點1、目標一致。、目標一致。都要求產(chǎn)品無公害、無污染，包括產(chǎn)地環(huán)都要求產(chǎn)品無公害、無污染，包括產(chǎn)地環(huán)境和周邊環(huán)境不能存在污染源，空氣、水和土壤需保持潔境和周邊環(huán)境不能存在污染源，空氣、水和土壤需保持潔凈，生產(chǎn)技術(shù)有利于保護生態(tài)環(huán)境。凈，生產(chǎn)技術(shù)有利于保護生態(tài)環(huán)境。2、全程控制。、全程控制。都注重生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏及運輸?shù)榷甲⒅厣a(chǎn)、收獲、加工、貯藏及運輸?shù)冗^程的管理。過程的管理。3、需要認證。、需要認證。都是經(jīng)質(zhì)量認證的安全農(nóng)產(chǎn)品。都是經(jīng)質(zhì)量認證的安全農(nóng)產(chǎn)品。4、實行標識管理。、實行標識管理。使用的標志圖形都是由國家指定的相使用的標志圖形都是由

11、國家指定的相應(yīng)機構(gòu)統(tǒng)一制作和提供。應(yīng)機構(gòu)統(tǒng)一制作和提供。（2）無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的不同點 1、生產(chǎn)加工依據(jù)的標準不同。、生產(chǎn)加工依據(jù)的標準不同。2、內(nèi)在品質(zhì)要求不同。、內(nèi)在品質(zhì)要求不同。無公害食品既要有優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的無公害食品既要有優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，又要有健康安全的環(huán)境品質(zhì)。綠色食品的特征營養(yǎng)品質(zhì)，又要有健康安全的環(huán)境品質(zhì)。綠色食品的特征是是無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)。有機食品的標準比綠色食。有機食品的標準比綠色食品高，被人稱為品高，被人稱為“純而又純純而又純”的食品的食品,它從基地到生產(chǎn)，它從基地到生產(chǎn)，從加工至上市都有著嚴格的要求。從加工至上市都有著嚴

12、格的要求。3、管理方式不同。、管理方式不同。三種食品有不同的組織認證部門。無三種食品有不同的組織認證部門。無公害食品和綠色食品側(cè)重對影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有公害食品和綠色食品側(cè)重對影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機食品側(cè)重對影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。生產(chǎn)有機食品難機食品側(cè)重對影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。生產(chǎn)有機食品難度更大，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系。度更大，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系。 4、標識不同。、標識不同。有機食品在不同的國家、不同的認證機有機食品在不同的國家、不同的認證機構(gòu)其標識不相同。綠色食品標識是唯一的。無公害食構(gòu)其標識不相同。綠色食品標識是唯一的。無公害食品的標識在不同的認證

13、機構(gòu)有不同的標識。品的標識在不同的認證機構(gòu)有不同的標識。 5、認證機構(gòu)不同。、認證機構(gòu)不同。 無公害農(nóng)產(chǎn)品認證分為產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認證，產(chǎn)品由無公害農(nóng)產(chǎn)品認證分為產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認證，產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心負責認證。產(chǎn)地由各省市農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心負責認證。產(chǎn)地由各省市農(nóng)業(yè)主管部門相應(yīng)承辦機構(gòu)負責認證。產(chǎn)品檢測工作農(nóng)業(yè)主管部門相應(yīng)承辦機構(gòu)負責認證。產(chǎn)品檢測工作目前由受委托的目前由受委托的83家定點檢測機構(gòu)承擔。家定點檢測機構(gòu)承擔。 綠色食品由中國綠色食品發(fā)展中心負責認證。目前，綠色食品由中國綠色食品發(fā)展中心負責認證。目前，全國設(shè)立綠色食品委托管理機構(gòu)全國設(shè)立綠色食品委托管理機構(gòu)42個，

14、產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測個，產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測與評價機構(gòu)與評價機構(gòu)59個，產(chǎn)品質(zhì)量檢測及評價機構(gòu)個，產(chǎn)品質(zhì)量檢測及評價機構(gòu)20個。個。 有機食品由國家環(huán)境保護總局有機食品發(fā)展中心以及有機食品由國家環(huán)境保護總局有機食品發(fā)展中心以及農(nóng)業(yè)部所屬中綠華夏有機食品認證中心負責認證。目農(nóng)業(yè)部所屬中綠華夏有機食品認證中心負責認證。目前，全國設(shè)立了前，全國設(shè)立了38家有機食品認證分中心。家有機食品認證分中心。食品添加劑食品添加劑你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？很長時間呢？ 思考？ 各種飲料色彩繽紛，是

15、怎樣形成的呢？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？ 你知道飯菜可口的秘密嗎？你知道飯菜可口的秘密嗎？ 罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？ 你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？1、 著色劑、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人著著色色劑劑天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素（葉綠素、（葉綠素、胡蘿胡蘿卜素、辣椒紅等）卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）（胭脂紅、檸檬黃等） 在食品中加入著色劑（色素），在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色?？墒故称凤@現(xiàn)一定的顏色。 人工食用色素成本低廉、著色力強、不易

16、分解，但大人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大 多無營養(yǎng)價值。多無營養(yǎng)價值。你知道嗎？你知道嗎？紅心雞蛋紅心雞蛋： 就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨

17、髓病變。起嚴重貧血、白血病、骨髓病變?；瘜W海帶化學海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或 墨綠色，商墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠堿性品綠”化工色素進化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。原料不是食用色素，不準用于食品添加。發(fā)色劑發(fā)色劑： 本身不是色素，使用后可以使本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。食品呈現(xiàn)一定的顏色。 火腿的配料中

18、有亞硝火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作酸鈉，你知道起什么作用嗎？用嗎？亞硝酸根離子進入肉類，亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成硝酸，亞硝酸分解生成的的NO很快和肌紅蛋白很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。的亞硝基肌紅蛋白。2 HNO3 + 2NO + H2O 亞硝酸鹽對人體有害，亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要在肉類腌制過程中要控制用量控制用量(dong)。 我們在食品中順利完成了化學掃盲： 從康師傅那里，我們認識了塑化劑；從火腿腸里，認識了敵敵畏；從咸鴨蛋、辣椒醬里，認識了蘇丹紅；從火鍋里認識了福爾

19、馬林；從銀耳、蜜棗中，認識了硫磺；從木耳里，認識了硫酸銅；從三鹿牛奶里，認識了三聚氰胺；從雙匯里，我們認識了瘦肉精 親愛的商家，你還想讓我們再學會些什么呢？崔永元崔永元：轉(zhuǎn)基因食品，你吃嗎？你可以選擇吃，我可以選擇不吃。你可以說我白癡，我也可以說你白吃。方舟子方舟子：品嘗轉(zhuǎn)基因玉米雖無科學價值，但有科普價值，應(yīng)創(chuàng)造條件讓國人可以天天吃轉(zhuǎn)基因食品。（西）轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品1.什么是轉(zhuǎn)基因作物作物以轉(zhuǎn)基因大豆為例 有人認為轉(zhuǎn)基因食品是在食品或農(nóng)作物中加了個叫基因的東西。其實我們吃的任何東西都是由成千上萬基因組成，傳統(tǒng)品種改良通過雜交，實際也是基因的交換，并且雜交是在染色體水平上的基因交換，而基因

20、技術(shù)是定向改造生物，跟雜交育種沒有本質(zhì)區(qū)別，只是效率更高罷了。2.轉(zhuǎn)基因種植的現(xiàn)狀 2014年全球種植面積1.815億公頃。 美國、巴西、阿根廷是前三大種植國，中國420萬公頃，僅為美國的1/15。中國種植的轉(zhuǎn)基因作物主要是棉花，木瓜和白楊等。主要轉(zhuǎn)基因作物有大豆（除草） 玉米（抗蟲） 棉花（抗蟲） 油菜（除草）轉(zhuǎn)基因作物的優(yōu)缺點：優(yōu)勢：優(yōu)勢：巨大的經(jīng)濟效益，價格低成本；保持糧價的穩(wěn)定，解決饑餓問題；減輕了農(nóng)業(yè)發(fā)展對環(huán)境的影響，減少CO2排放；轉(zhuǎn)基因作物的優(yōu)良特性具有很大價值；已上市的轉(zhuǎn)基因作物具有很高的安全性。弊端：弊端：對人體健康存在風險。對生態(tài)方面的風險。最早商業(yè)化種植的幾大類轉(zhuǎn)基因作物

21、已經(jīng)威脅到生物多樣性。轉(zhuǎn)基因作物中，經(jīng)過基因轉(zhuǎn)換的DNA是不穩(wěn)定的。 凡是允許在中國銷售的轉(zhuǎn)基因食品，都要通過國家農(nóng)業(yè)部轉(zhuǎn)基因辦公室、專家委員會和相關(guān)檢驗機構(gòu)的嚴格評審、檢測，已經(jīng)通過安全性評價的轉(zhuǎn)基因食品，由國家農(nóng)業(yè)部頒發(fā)安全合格證書后，方能投入進行食品加工。從營養(yǎng)安全的角度講，目前還沒有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品不利于人體健康的證據(jù)，也沒有出現(xiàn)因此引發(fā)的食品安全糾紛。 目前市場銷售的大豆色拉油基本都是轉(zhuǎn)基因的，不是轉(zhuǎn)基因的非常少。 中國2014年從國外進口的大豆就有7140萬噸（國產(chǎn)1200萬噸），基本上是轉(zhuǎn)基因的，而這些大豆少量的用來生產(chǎn)大豆油，大部分是做成了各種飼料，喂豬牛羊雞鴨魚等，我們天天都在

22、吃這些動物的肉，所以說我們幾乎天天都在食用與轉(zhuǎn)基因有關(guān)的食品。 2.調(diào)味劑調(diào)味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美 你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽咸味劑：食鹽 甜味劑：蔗糖甜味劑：蔗糖 辣味劑：辣椒粉辣味劑：辣椒粉 鮮味劑：味精、醬油鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有 的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常識：生活小常識： 食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。食醋的主要成分是醋酸，還

23、含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能炒菜時放點食醋，能軟化軟化植物纖維素，改善食物的色、植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素香、味，并有利于保護食物中的維生素C（因為維生（因為維生素素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。在酸性條件下比較穩(wěn)定）。 魚有腥味,魚類體內(nèi)有氧化三甲胺、揮發(fā)性堿、甜菜堿、膽堿等，一般溶于水, 所以魚經(jīng)過燉、煮可減輕腥氣，但水的揮發(fā)性和對魚體的滲透力都不如乙醇、乙酸等,所以在做魚時加點醋和酒, 則解腥效果極佳。 醋和某些腥氣物質(zhì)反應(yīng)成鹽類,使腥氣減輕,且醋和酒都帶有香氣, 能壓腥。醋可使魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)水解，生成許多具有鮮味特征的氨基酸, 還能使骨和刺軟化酥

24、松, 并轉(zhuǎn)化為乙酸鈣。3.疏松劑疏松劑使食品松軟和酥脆使食品松軟和酥脆 在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變得的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松。疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑常用的疏松劑：4、防腐劑、防腐劑使食品保存更長久使食品保存更長久 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙

25、酸鈣等。丙酸鈣等。 過量使用食品添加劑的危害 食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經(jīng)批準允許使用的食品添加劑目前已達1200多種。因為多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，也就不同程度地具有毒性。 已經(jīng)證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、已經(jīng)證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。致突變的作用。 食品選購注意事項食品選購注意事項 超市里，無論是酸甜的糖果、香濃的零食，酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等，都是食品添加劑的杰作。也有食品宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等， 消

26、費者會認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物車。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。其實，現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。 為此在選購食品時需為此在選購食品時需注意注意以下幾點：以下幾點：(1)學會一些識別技巧學會一些識別技巧 在挑選食品時，請不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應(yīng)以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因為，保質(zhì)期越長，

27、往往含有的食品添加劑也越多。 (2)不要單一選擇某種固定食品不要單一選擇某種固定食品 從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料在制作時加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。 (3)盡量選擇加工程序較少的食品盡量選擇加工程序較少的食品 由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方便”食品對健康有害無

28、益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。 因此，盡量少吃加工過的食品，應(yīng)多選擇天然食品或加工程序較少的食品。所以去超市，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過清潔和運送，完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。 (4)認準認準QS標志標志 QS是食品Quality Safety縮寫，帶有QS標志的產(chǎn)品說明經(jīng)過強制性的檢驗合格，準許進入市場銷售。這就是依托食品生產(chǎn)許可證制度的市場準入制度。 具體來說，所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強制性的檢驗合格，且在最小銷售的包裝上標注食品生產(chǎn)許可

29、證編號，并加印QS后才能出廠銷售。沒有食品質(zhì)量安全市場準入標志的，不得出廠銷售。(5) 慎選顏色過艷、口味過重的食品慎選顏色過艷、口味過重的食品 人們選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯、很可能是食品添加劑超標。為此建議，應(yīng)盡量少食用帶色素的食品。購買食品時，要認準食物原色食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。 飲食健康飲食健康 你知道世界十大垃圾食品嗎？油炸類油炸類 油炸食物時，食物表面溫度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬殼（脆）。由于表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性等，從而產(chǎn)生獨特的油炸香

30、味。 食品表面干燥的硬殼能阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)，蒸汽壓變大，加速食品變熟，并能使厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，較薄的非常酥脆，所以，大部分食品過油后都好吃。 三宗罪三宗罪：1、油炸淀粉導致心血管疾?。?、含致癌物質(zhì)；3、破壞維生素腌制類腌制類1、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌；2、影響粘膜系統(tǒng)；3、易得潰瘍和發(fā)炎。加工類肉食品加工類肉食品1、含亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；2、含大量防腐劑，加重肝臟負擔。餅干類食品餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干不含低溫烘烤和全麥餅干)1、食用香精和色素過多，對肝臟功能造成負擔；2、嚴重破壞維生素；3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。汽水、可樂汽水、可樂1、含磷酸、碳酸，會流失鈣；2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。方便類食品方便類食品1、鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；2、只有熱量，沒有營養(yǎng)。罐頭類食品罐頭類食品1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；2、熱量過多，營養(yǎng)成分低。3、含防腐劑話梅蜜餞類食品話梅蜜餞類食品(果脯果脯)1、含亞硝酸鹽；2、鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。冷凍甜品類食品冷凍甜品類食品1、含奶油極易引起肥胖；2、含糖量過高影響正餐。燒烤類食品燒烤類食品1、含大量三苯四丙吡；