面糖制品工藝學(xué)(第二篇)

1、1面糖制品工藝學(xué)面糖制品工藝學(xué)第二篇第二篇 糖果工藝學(xué)糖果工藝學(xué)2主要參考書：主要參考書：天津輕工業(yè)學(xué)院，無錫輕工業(yè)學(xué)院合編，食品工藝學(xué)天津輕工業(yè)學(xué)院，無錫輕工業(yè)學(xué)院合編，食品工藝學(xué)(下冊下冊)，北京：，北京：輕工業(yè)出版社，輕工業(yè)出版社，1983.3其他參考書：其他參考書：程凌敏等編著，面糖食品廠工藝設(shè)計，北京：農(nóng)業(yè)出版社，程凌敏等編著，面糖食品廠工藝設(shè)計，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1988程凌敏等編著，食品加工機(jī)械，北京：中國輕工業(yè)出版社，程凌敏等編著，食品加工機(jī)械，北京：中國輕工業(yè)出版社，1995蔡云升等主編，新版糖果巧克力配方，北京：中國輕工業(yè)出版社，蔡云升等主編，新版糖果巧克力配方，北京：中國

2、輕工業(yè)出版社，20023第一章第一章 緒緒 論論 l 糖果生產(chǎn)工藝的發(fā)展糖果生產(chǎn)工藝的發(fā)展 l 糖果的分類糖果的分類 l 糖果的營養(yǎng)價值糖果的營養(yǎng)價值 4一、糖果生產(chǎn)工藝的發(fā)展一、糖果生產(chǎn)工藝的發(fā)展 l 糖果是含糖食品中的一大類。糖果是含糖食品中的一大類。l 糖果是食品工業(yè)中最常見的產(chǎn)品之一，糖果也是食品工業(yè)糖果是食品工業(yè)中最常見的產(chǎn)品之一，糖果也是食品工業(yè)中生產(chǎn)歷史最久的產(chǎn)品之一，其生產(chǎn)歷史已有中生產(chǎn)歷史最久的產(chǎn)品之一，其生產(chǎn)歷史已有3000多年。多年。l 200年前，糖果還是一種昂貴的食品，因為砂糖還未生產(chǎn)年前，糖果還是一種昂貴的食品，因為砂糖還未生產(chǎn)出來，而甜味來源較少。出來，而甜味來源

3、較少。l 人類最早是從蜂蜜中獲得甜味，阿拉伯人、古埃及人很早人類最早是從蜂蜜中獲得甜味，阿拉伯人、古埃及人很早就知道用蜂蜜加上水果干制成甜的產(chǎn)品出售。就知道用蜂蜜加上水果干制成甜的產(chǎn)品出售。l 人類然后是從谷物、薯類獲得甜味人類然后是從谷物、薯類獲得甜味(飴糖飴糖)，隨后又從甘蔗，隨后又從甘蔗中制得砂糖。近代從甜菜中也制得砂糖。中制得砂糖。近代從甜菜中也制得砂糖。 5l 從文字歷史來看：從文字歷史來看：l “糖糖”字的歷史已有字的歷史已有1500多年；多年；l “飴飴”字則更長，已有字則更長，已有3000多年，屈原多年，屈原楚辭楚辭中中“粔枚粔枚蜜餌，有餦餭兮蜜餌，有餦餭兮”就是指的飴糖。就是

4、指的飴糖。l 英語英語candy一詞，來源于拉丁語，一詞，來源于拉丁語，can意為甘蔗之意與意為甘蔗之意與cane相當(dāng)，相當(dāng)，dy有流入型內(nèi)而凝固之意，故所有加糖并成型有流入型內(nèi)而凝固之意，故所有加糖并成型之食品，俱可稱之為糖果。之食品，俱可稱之為糖果。6l 古代糖果不耐保藏，易發(fā)烊、發(fā)酵、發(fā)霉。古代糖果不耐保藏，易發(fā)烊、發(fā)酵、發(fā)霉。l 十六世紀(jì)末期人們從甘蔗中制得了砂糖，十八世紀(jì)中葉從十六世紀(jì)末期人們從甘蔗中制得了砂糖，十八世紀(jì)中葉從甜菜中制得砂糖。甜菜中制得砂糖。l 現(xiàn)代糖果的出現(xiàn)則要到砂糖出現(xiàn)以后，十九世紀(jì)糖衣鍋出現(xiàn)代糖果的出現(xiàn)則要到砂糖出現(xiàn)以后，十九世紀(jì)糖衣鍋出現(xiàn)使得糖果生產(chǎn)得到了較大

5、發(fā)展?，F(xiàn)使得糖果生產(chǎn)得到了較大發(fā)展。l 在這期間先后出現(xiàn)了凝膠糖果、焦香糖果、充氣糖果。在這期間先后出現(xiàn)了凝膠糖果、焦香糖果、充氣糖果。l 糖果更吸引人的要?dú)w功于糖果更吸引人的要?dú)w功于(巧克力巧克力)可可制品的出現(xiàn)?？煽芍破返某霈F(xiàn)。l 巧克力制品最早于十四世紀(jì)出現(xiàn)在墨西哥然后由墨西哥傳巧克力制品最早于十四世紀(jì)出現(xiàn)在墨西哥然后由墨西哥傳到西班牙，再傳到歐洲及世界各地。到西班牙，再傳到歐洲及世界各地。l 目前世界上可可產(chǎn)量最大的國家是加納。目前世界上可可產(chǎn)量最大的國家是加納。l 糖果生產(chǎn)進(jìn)入二十世紀(jì)四十年代后有了飛速發(fā)展，工藝得糖果生產(chǎn)進(jìn)入二十世紀(jì)四十年代后有了飛速發(fā)展，工藝得到改進(jìn)，設(shè)備更新，生

6、產(chǎn)實現(xiàn)了機(jī)械化、連續(xù)化。到改進(jìn)，設(shè)備更新，生產(chǎn)實現(xiàn)了機(jī)械化、連續(xù)化。 7l 剛解放時，我國糖果生產(chǎn)僅僅處于萌芽狀態(tài)。剛解放時，我國糖果生產(chǎn)僅僅處于萌芽狀態(tài)。l 直到七十年代，仍處于工藝落后、設(shè)備落后，部分工序直到七十年代，仍處于工藝落后、設(shè)備落后，部分工序還要手工操作的狀態(tài)，并且產(chǎn)品品種單一。還要手工操作的狀態(tài)，并且產(chǎn)品品種單一。l 到了近幾十年，隨著國外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，合資企業(yè)的到了近幾十年，隨著國外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，合資企業(yè)的出現(xiàn)，我國的糖果生產(chǎn)才有了較大的發(fā)展。出現(xiàn)，我國的糖果生產(chǎn)才有了較大的發(fā)展。l 目前糖果在質(zhì)量和品種上與世界先進(jìn)水平的差距已大大目前糖果在質(zhì)量和品種上與世界先進(jìn)水平的差

7、距已大大縮小。縮小。 8二、糖果的分類二、糖果的分類1、糖果的定義、糖果的定義食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)(下下)P339 糖果是由多種糖類糖果是由多種糖類(碳水化合物碳水化合物)為基本組成的，添加不為基本組成的，添加不同的營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美的、同的營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美的、耐保藏的甜的固體食品。耐保藏的甜的固體食品。(方便食品的一種方便食品的一種)92、糖果的分類、糖果的分類 按質(zhì)構(gòu)分：按質(zhì)構(gòu)分： 硬糖硬糖(一般來說脂肪含量升高，糖果變軟，口感潤滑、不粘牙。一般來說脂肪含量升高，糖果變軟，口感潤滑、不粘牙。)、 半軟糖、軟糖。半軟糖、軟糖。 按脂肪含量分：按脂

8、肪含量分： 無脂肪或微脂、低脂無脂肪或微脂、低脂(脂肪含量脂肪含量8%)、中脂、中脂(8%15%)、 高脂高脂(15%) 按工藝分：按工藝分： 熬煮糖果熬煮糖果 High boiled sweets (Hard candies) 焦香糖果焦香糖果 Caramelized confections 充氣糖果充氣糖果 Aerated confections 凝膠糖果凝膠糖果 Gelatinous confections (Gelatinizing, Jellies and Gums) 巧克力巧克力 Chocolate products 其他其他 Others10(1) 熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果通常也

9、稱為硬糖。這是種經(jīng)高溫熬煮過，質(zhì)構(gòu)熬煮糖果通常也稱為硬糖。這是種經(jīng)高溫熬煮過，質(zhì)構(gòu)堅硬脆，糖含量很高，水分含量很低，只有堅硬脆，糖含量很高，水分含量很低，只有1%3%的糖的糖果。常見有透明狀、結(jié)晶狀、絲光狀、膨松狀的形態(tài)果。常見有透明狀、結(jié)晶狀、絲光狀、膨松狀的形態(tài)(后后期加入化學(xué)疏松劑期加入化學(xué)疏松劑)。(2) 焦香糖果焦香糖果l焦香糖果組成上含有一定量乳品和脂肪，并經(jīng)過高溫熬焦香糖果組成上含有一定量乳品和脂肪，并經(jīng)過高溫熬煮，產(chǎn)生特有的焦香風(fēng)味。煮，產(chǎn)生特有的焦香風(fēng)味。l按質(zhì)構(gòu)可分為膠質(zhì)的和砂質(zhì)的焦香糖果。膠質(zhì)的焦香糖按質(zhì)構(gòu)可分為膠質(zhì)的和砂質(zhì)的焦香糖果。膠質(zhì)的焦香糖果耐嚼，砂質(zhì)的焦香糖果疏

10、松。果耐嚼，砂質(zhì)的焦香糖果疏松。l膠質(zhì)的焦香糖果膠質(zhì)的焦香糖果有卡拉密爾糖有卡拉密爾糖 (比太妃糖軟比太妃糖軟) Caramel、太妃糖太妃糖(Toffee)；砂質(zhì)的焦香糖果砂質(zhì)的焦香糖果有勿奇糖有勿奇糖(Fudge)。11(3) 充氣糖果充氣糖果充氣糖果的特征：在加工過程中經(jīng)過機(jī)械的攪擦，從而充氣糖果的特征：在加工過程中經(jīng)過機(jī)械的攪擦，從而使得外界大量氣體進(jìn)入糖中，制品含有多少不等，非常使得外界大量氣體進(jìn)入糖中，制品含有多少不等，非常細(xì)小的氣泡。細(xì)小的氣泡。(細(xì)小程度：咬斷時看不到氣泡細(xì)小程度：咬斷時看不到氣泡) 高度沖氣高度沖氣(棉花糖棉花糖)按沖氣程度的不同分為按沖氣程度的不同分為 中度

11、沖氣中度沖氣(牛軋?zhí)桥＼執(zhí)牵ɑㄉ牵ɑㄉ牵? 低度沖氣低度沖氣(奶糖奶糖)其中中度、低度沖氣糖果按不同配方分也可分為膠質(zhì)充其中中度、低度沖氣糖果按不同配方分也可分為膠質(zhì)充氣糖果和砂質(zhì)充氣糖果。氣糖果和砂質(zhì)充氣糖果。12(4) 凝膠糖果凝膠糖果 該種糖果是以一種或幾種膠凝劑為基礎(chǔ)該種糖果是以一種或幾種膠凝劑為基礎(chǔ)(骨架骨架)，使糖果定，使糖果定型，其水分含量較高。型，其水分含量較高。 淀粉軟糖淀粉軟糖 瓊脂軟糖瓊脂軟糖 按膠凝劑種類分可分為按膠凝劑種類分可分為 果膠軟糖果膠軟糖 明膠軟糖明膠軟糖 樹膠軟糖樹膠軟糖(不軟且脆不軟且脆)13(5) 巧克力巧克力 含有可可質(zhì)、可可脂的一類制品。含有

12、可可質(zhì)、可可脂的一類制品。 可可脂既有天然的，也有類可可脂、代可可脂?？煽芍扔刑烊坏?，也有類可可脂、代可可脂。14 香草巧克力香草巧克力 純巧克力純巧克力 奶油巧克力奶油巧克力 花色巧克力花色巧克力 巧克力可分為巧克力可分為 夾心巧克力夾心巧克力 巧克力制品巧克力制品 果仁巧克力果仁巧克力 拋光巧克力拋光巧克力15l 香草巧克力香草巧克力分為色深分為色深(棕褐色棕褐色)帶苦味、色淺帶苦味、色淺(棕色棕色)苦味淡；苦味淡；l 奶油巧克力奶油巧克力(牛奶巧克力牛奶巧克力)添加了乳制品；添加了乳制品；l 花色巧克力花色巧克力添加了各種風(fēng)味物質(zhì)。添加了各種風(fēng)味物質(zhì)。l 夾心巧克力夾心巧克力是以其他食

13、品作為芯子，把巧克力涂布在其是以其他食品作為芯子，把巧克力涂布在其表面上，要求巧克力巧克力占一定比例；表面上，要求巧克力巧克力占一定比例；l 果仁巧克力果仁巧克力是碎果仁加巧克力醬制成的；是碎果仁加巧克力醬制成的；l 拋光巧克力拋光巧克力是以花生、杏仁、黃豆、玉米等為芯子外涂是以花生、杏仁、黃豆、玉米等為芯子外涂巧克力衣制得的，如巧克力豆。巧克力衣制得的，如巧克力豆。(巧克力雪糕屬冷飲類巧克力雪糕屬冷飲類)16(6) 其他其他 例如：例如： 夾心糖果夾心糖果 涂衣糖果涂衣糖果 結(jié)晶糖果結(jié)晶糖果 膠基糖果膠基糖果 粉質(zhì)糖果粉質(zhì)糖果 膏質(zhì)糖果等膏質(zhì)糖果等17三、糖果的營養(yǎng)價值三、糖果的營養(yǎng)價值l

14、從糖果原材料種類來看都是營養(yǎng)物。從糖果原材料種類來看都是營養(yǎng)物。l 如砂糖、淀粉糖漿如砂糖、淀粉糖漿(除巧克力外均需要除巧克力外均需要)、飴糖、油脂、乳、飴糖、油脂、乳制品、可可豆制品、可可豆(巧克力巧克力)。糖果營養(yǎng)豐富，除水分、維生素。糖果營養(yǎng)豐富，除水分、維生素較少外，其它四種營養(yǎng)素均富含較少外，其它四種營養(yǎng)素均富含(蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物、礦物質(zhì)物、礦物質(zhì))。尤其是含有大量的碳水化合物。尤其是含有大量的碳水化合物(蔗糖、飴糖、蔗糖、飴糖、淀粉糖漿、糊精淀粉糖漿、糊精)。l 焦香糖果、充氣糖果還含有脂肪、蛋白質(zhì)，營養(yǎng)比熬煮糖焦香糖果、充氣糖果還含有脂肪、蛋白質(zhì)，營

15、養(yǎng)比熬煮糖果高，而且其脂肪、蛋白質(zhì)以高度分散體系存在，易被人果高，而且其脂肪、蛋白質(zhì)以高度分散體系存在，易被人體吸收。體吸收。l 巧克力則碳水化合物含量稍低，但脂肪、蛋白質(zhì)含量高，巧克力則碳水化合物含量稍低，但脂肪、蛋白質(zhì)含量高，是一種高熱值食品是一種高熱值食品(參見表參見表1-1-1)。從表。從表1-1-1可以看出巧克可以看出巧克力是一種高熱值食品。力是一種高熱值食品。l 糖果制品相對于熟食便于保藏，適合于給運(yùn)動員、飛行員、糖果制品相對于熟食便于保藏，適合于給運(yùn)動員、飛行員、潛水員等補(bǔ)充營養(yǎng)和熱量。潛水員等補(bǔ)充營養(yǎng)和熱量。18脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化合物碳水化合物水水礦物質(zhì)礦物質(zhì)熱值熱值/

16、(kcal/100g)香草巧克力香草巧克力355.6580.60.7569奶油巧克力奶油巧克力378.752.30.81.2580雞肉雞肉1.223.3741.1104牛奶牛奶3.73.54.9870.766.9表表1-1-1 巧克力的營養(yǎng)成分巧克力的營養(yǎng)成分/(g/100g)19圖圖1-1-1 糖果成型和包裝設(shè)備糖果成型和包裝設(shè)備20第二章第二章 熬煮糖果熬煮糖果l主要特征主要特征l基本組成基本組成l生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝熬煮糖果俗稱硬糖，質(zhì)構(gòu)堅硬、脆，水分含熬煮糖果俗稱硬糖，質(zhì)構(gòu)堅硬、脆，水分含量小于量小于3%。21第一節(jié)第一節(jié) 主要特征主要特征一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)(P343) 熬煮糖果

17、是由多種糖類熬煮糖果是由多種糖類(碳水化合物碳水化合物)高度濃縮制成，在常高度濃縮制成，在常溫下是一種堅硬而易脆裂的固體物質(zhì)，含水量是所有糖溫下是一種堅硬而易脆裂的固體物質(zhì)，含水量是所有糖果中最少的。從化學(xué)角度來看，果中最少的。從化學(xué)角度來看，熬煮糖果實際上是一種熬煮糖果實際上是一種過飽和固體溶液過飽和固體溶液，因為其可溶性組分在水，因為其可溶性組分在水(溶劑溶劑)中處于分中處于分子狀態(tài)，所含有的微量鹽類、有機(jī)酸則處于離子狀態(tài)，子狀態(tài)，所含有的微量鹽類、有機(jī)酸則處于離子狀態(tài)，所有的溶質(zhì)和少量的溶劑水組成了一個非常均勻的連續(xù)所有的溶質(zhì)和少量的溶劑水組成了一個非常均勻的連續(xù)相，形成了一種過飽和的固

18、體溶液。相，形成了一種過飽和的固體溶液。22 硬糖硬糖(熬煮糖果熬煮糖果)屬于屬于無定形體無定形體(與容器形狀相同與容器形狀相同)，又稱為，又稱為玻玻璃體、非晶體璃體、非晶體。硬糖的質(zhì)構(gòu)受溫度、濕度及生產(chǎn)工藝的影。硬糖的質(zhì)構(gòu)受溫度、濕度及生產(chǎn)工藝的影響。響。(P344) 與晶體的區(qū)別在于：與晶體的區(qū)別在于： 沒有固定的熔點(diǎn)沒有固定的熔點(diǎn) 硬糖一般在加熱到硬糖一般在加熱到6070時變軟，時變軟，100以上時可自由流以上時可自由流動，動，150以上時變成液體。以上時變成液體。 光學(xué)性質(zhì)不同光學(xué)性質(zhì)不同 硬糖透明，屬于非晶體的各相同性，而晶體則由于存在晶硬糖透明，屬于非晶體的各相同性，而晶體則由于存

19、在晶面，各晶面對光線折射反射不同，因此，不透明。面，各晶面對光線折射反射不同，因此，不透明。 23二、相對密度二、相對密度 一般來說，熬煮糖果的相對密度是最大的，可以一般來說，熬煮糖果的相對密度是最大的，可以達(dá)到達(dá)到1.5以上。絲光狀態(tài)的硬糖相對密度有所降以上。絲光狀態(tài)的硬糖相對密度有所降低，有的可降到低，有的可降到1以下，結(jié)晶狀與透明狀的相對以下，結(jié)晶狀與透明狀的相對密度相同，膨松狀的相對密度與化學(xué)疏松劑添加密度相同，膨松狀的相對密度與化學(xué)疏松劑添加量及生產(chǎn)工藝有關(guān)。量及生產(chǎn)工藝有關(guān)。24三、粘度與流變性三、粘度與流變性 糖體的粘度、流變性與糖體的溫度、含水量、淀糖體的粘度、流變性與糖體的溫

20、度、含水量、淀粉糖漿含量及其它添加料的添加量有關(guān)。粉糖漿含量及其它添加料的添加量有關(guān)。 糖體的粘度、流變性對產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下兩糖體的粘度、流變性對產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下兩個方面：個方面： 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、產(chǎn)品的保藏期；產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、產(chǎn)品的保藏期； 加工過程的技術(shù)條件加工過程的技術(shù)條件(尤其是對于自動化的流水線來說尤其是對于自動化的流水線來說)。25四、發(fā)烊和返砂四、發(fā)烊和返砂(質(zhì)量問題質(zhì)量問題) 熬煮糖果易產(chǎn)生發(fā)烊與返砂的現(xiàn)象，對質(zhì)量影響熬煮糖果易產(chǎn)生發(fā)烊與返砂的現(xiàn)象，對質(zhì)量影響很大。很大。1、發(fā)烊、發(fā)烊(不僅僅是硬糖，所有糖果都會發(fā)生該現(xiàn)象不僅僅是硬糖，所有糖果都會發(fā)生該現(xiàn)象) 硬糖

21、暴露在濕度較高的環(huán)境下，由于硬糖中含有一定量的硬糖暴露在濕度較高的環(huán)境下，由于硬糖中含有一定量的還原糖，而還原糖具有吸水還原糖，而還原糖具有吸水(濕濕)性，逐步吸水，造成糖體性，逐步吸水，造成糖體表 面 發(fā) 粘 ， 甚 至 變 成 液 體 糖 漿 的 現(xiàn) 象 稱 為 發(fā) 烊 。表 面 發(fā) 粘 ， 甚 至 變 成 液 體 糖 漿 的 現(xiàn) 象 稱 為 發(fā) 烊 。(P346)(廣州濕度經(jīng)常達(dá)到廣州濕度經(jīng)常達(dá)到95%以上，砂糖也吸濕以上，砂糖也吸濕) 發(fā)烊過程實際上是糖從過飽和狀態(tài)吸水變成飽和狀態(tài)，再發(fā)烊過程實際上是糖從過飽和狀態(tài)吸水變成飽和狀態(tài)，再吸水變成不飽和狀態(tài)的過程。吸水變成不飽和狀態(tài)的過程。

22、262、返砂、返砂 硬糖中的蔗糖從原來的無定形狀態(tài)變成結(jié)晶狀態(tài)的過程硬糖中的蔗糖從原來的無定形狀態(tài)變成結(jié)晶狀態(tài)的過程成為返砂。一般必須先有發(fā)烊情況的出現(xiàn)才可能有返砂成為返砂。一般必須先有發(fā)烊情況的出現(xiàn)才可能有返砂出現(xiàn)，表面發(fā)烊的糖漿由于水分蒸發(fā)后，蔗糖出現(xiàn)結(jié)晶出現(xiàn)，表面發(fā)烊的糖漿由于水分蒸發(fā)后，蔗糖出現(xiàn)結(jié)晶返砂層，因晶體非常細(xì)小似砂，所以稱此現(xiàn)象為返砂。返砂層，因晶體非常細(xì)小似砂，所以稱此現(xiàn)象為返砂。 潮濕潮濕發(fā)烊發(fā)烊干燥干燥返砂，這個過程可能回重復(fù)進(jìn)行，返砂，這個過程可能回重復(fù)進(jìn)行，嚴(yán)重的可返砂到糖芯里。嚴(yán)重的可返砂到糖芯里。 由發(fā)烊返砂這兩種現(xiàn)象可以看出無定形的硬糖具有不穩(wěn)由發(fā)烊返砂這兩種

23、現(xiàn)象可以看出無定形的硬糖具有不穩(wěn)定性，表現(xiàn)為：定性，表現(xiàn)為：吸濕性和重結(jié)晶性。吸濕性和重結(jié)晶性。273、產(chǎn)生原因、產(chǎn)生原因(1) 氣候氣候(外界空氣條件外界空氣條件)變化、溫度、濕度變化、溫度、濕度(2) 原料配比原料配比u最主要的是砂糖與淀粉糖漿的比例。最主要的是砂糖與淀粉糖漿的比例。u若淀粉糖漿比例偏高，易發(fā)烊若淀粉糖漿比例偏高，易發(fā)烊(發(fā)烊傾向加大發(fā)烊傾向加大)；u若淀粉糖漿比例偏低，蔗糖過飽和度增加，易返砂若淀粉糖漿比例偏低，蔗糖過飽和度增加，易返砂(返砂返砂傾向加大傾向加大)。28(3) 工藝操作工藝操作若溶糖時熔化不徹底若溶糖時熔化不徹底(仍存在砂糖粒子仍存在砂糖粒子晶種晶種)，會

24、在后續(xù)加工中，會在后續(xù)加工中 返砂。在熬糖時，水分減少，由于晶種的存在，造成嚴(yán)重返砂。另外，返砂。在熬糖時，水分減少，由于晶種的存在，造成嚴(yán)重返砂。另外，在成型擠條時也會嚴(yán)重返砂在成型擠條時也會嚴(yán)重返砂(因為一般在因為一般在100以上擠條，糖液處于過以上擠條，糖液處于過飽和狀態(tài)飽和狀態(tài))。常壓熬糖時，沒有經(jīng)過適當(dāng)冷卻就添加輔料常壓熬糖時，沒有經(jīng)過適當(dāng)冷卻就添加輔料(提供了晶種提供了晶種)，易在攪，易在攪 拌混合時返砂。拌混合時返砂。前后生產(chǎn)不連續(xù)，若成型好的糖果不能及時包裝，堆積一段時間后易前后生產(chǎn)不連續(xù)，若成型好的糖果不能及時包裝，堆積一段時間后易在表面吸水發(fā)粘在表面吸水發(fā)粘(發(fā)烊發(fā)烊)，存

25、放倉庫后又由于失水而返砂。，存放倉庫后又由于失水而返砂。熬煮糖的時間過長，高溫長時會使糖體中還原糖量增加，使糖體的吸熬煮糖的時間過長，高溫長時會使糖體中還原糖量增加，使糖體的吸水性增加。水性增加。原因：糖液相對來說是酸性的原因：糖液相對來說是酸性的(微酸性微酸性) 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 非還原糖非還原糖 還原糖還原糖 加熱加熱H+29(4) 包裝、貯藏和運(yùn)輸包裝、貯藏和運(yùn)輸 要求保持一定的溫度和濕度。要求保持一定的溫度和濕度。五、水分、水分活度與平衡相對濕度五、水分、水分活度與平衡相對濕度1、水分、水分(指糖果中的水分含量指糖果中的水分含量) 合理的水分含量合理的水分含量(水分活度

26、水分活度)對糖果風(fēng)味、色澤等對糖果風(fēng)味、色澤等品質(zhì)有較大的影響，并起了保證作用。品質(zhì)有較大的影響，并起了保證作用。30 不同品種糖果的水分含量不同品種糖果的水分含量(參見表參見表2-1-1) 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與水分含量的關(guān)系產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與水分含量的關(guān)系u硬糖硬糖(水分含量水分含量14%)：柔軟，粘稠，堅韌，有彈性。：柔軟，粘稠，堅韌，有彈性。u半軟糖：質(zhì)構(gòu)介于硬糖和軟糖之間。半軟糖：質(zhì)構(gòu)介于硬糖和軟糖之間。 不過糖果的質(zhì)構(gòu)并不完全取決于水分含量，而糖果的貨架不過糖果的質(zhì)構(gòu)并不完全取決于水分含量，而糖果的貨架壽命則與水分含量有密切關(guān)系。壽命則與水分含量有密切關(guān)系。31品品 種種水分含量水分含量/%分類分類巧

27、克力巧克力Chocolates/chocolate products1.0粉片糖粉片糖Tablets1.0粉膠糖粉膠糖Lozenges1.5硬硬 糖糖硬糖硬糖Hard candy/hard boiled2.0奶油硬糖奶油硬糖Butter scotch3.5太妃糖太妃糖Toffees7.0勿奇糖勿奇糖Fudges7.0卡拉密爾糖卡拉密爾糖Caramels8.0半軟糖半軟糖方登糖方登糖Fondants12.0砂性棉花糖砂性棉花糖Grained marsh mallow12.0軟酪糖軟酪糖Cream14.0淀粉膠糖淀粉膠糖Starch gums15.0淀粉軟糖淀粉軟糖Starch jellies18

28、.0棉花糖棉花糖Marsh mallow18.0軟軟 糖糖土耳其軟糖土耳其軟糖Turkish delight20.0果膠軟糖果膠軟糖Pectin jellies22.0瓊脂軟糖瓊脂軟糖Agar jellies24.0表表2-1-1 不同品種糖果水分含量不同品種糖果水分含量32 產(chǎn)品吸水性產(chǎn)品吸水性u硬糖硬糖水分含量低，趨勢是從外界吸收水分水分含量低，趨勢是從外界吸收水分(因為糖體的水蒸氣分壓小于外界因為糖體的水蒸氣分壓小于外界水蒸氣分壓水蒸氣分壓)。當(dāng)硬糖吸收水分，使水分含量大于。當(dāng)硬糖吸收水分，使水分含量大于4%時會變軟，變粘稠時會變軟，變粘稠(粘牙齒、發(fā)烊粘牙齒、發(fā)烊)。u半軟糖半軟糖有可

29、能吸水，也有可能失水。失水則變硬，外觀上干縮，質(zhì)地粗糙，有可能吸水，也有可能失水。失水則變硬，外觀上干縮，質(zhì)地粗糙，風(fēng)味下降風(fēng)味下降(水分揮發(fā)時，風(fēng)味物質(zhì)也隨著揮發(fā)了水分揮發(fā)時，風(fēng)味物質(zhì)也隨著揮發(fā)了)。吸水則發(fā)粘，軟化，。吸水則發(fā)粘，軟化，易變形。易變形。u軟糖軟糖大多數(shù)情況下傾向于水分向外轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散。首先水分凝結(jié)在糖果表面，大多數(shù)情況下傾向于水分向外轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散。首先水分凝結(jié)在糖果表面，即通常所說的即通常所說的“出汗出汗”現(xiàn)象，然后干縮，變硬，變粗糙，甚至整粒糖現(xiàn)象，然后干縮，變硬，變粗糙，甚至整粒糖返砂。另外，由于軟糖水分含量較高，有時會出現(xiàn)發(fā)霉的情況。返砂。另外，由于軟糖水分含量較高，有時

30、會出現(xiàn)發(fā)霉的情況。33u巧克力巧克力傾向于從外界吸收水分。傾向于從外界吸收水分。u純巧克力純巧克力連續(xù)相是油脂，水與油不混溶，糖與水混溶，水分蒸發(fā)后，在巧克力連續(xù)相是油脂，水與油不混溶，糖與水混溶，水分蒸發(fā)后，在巧克力表面會出現(xiàn)糖霜。表面這時會變得不光滑、無光澤、色澤不統(tǒng)一，表面會出現(xiàn)糖霜。表面這時會變得不光滑、無光澤、色澤不統(tǒng)一，“發(fā)汗發(fā)汗”、“發(fā)粘發(fā)粘”，出現(xiàn)裂縫，使組織粗糙變酥，有時會干裂。，出現(xiàn)裂縫，使組織粗糙變酥，有時會干裂。u巧克力制品巧克力制品芯子與純巧克力不同，因水引起的質(zhì)量變化也不同。如果芯子是糖果，芯子與純巧克力不同，因水引起的質(zhì)量變化也不同。如果芯子是糖果，芯子水分會向外

31、層轉(zhuǎn)移，或芯子又分為幾層而幾層水分不同，產(chǎn)生水芯子水分會向外層轉(zhuǎn)移，或芯子又分為幾層而幾層水分不同，產(chǎn)生水分交流，可能會出現(xiàn)糖霜分交流，可能會出現(xiàn)糖霜(類似表面返砂類似表面返砂)，也可能會出現(xiàn)發(fā)烊、或軟化，也可能會出現(xiàn)發(fā)烊、或軟化(芯子吸水芯子吸水)。342、水分活度、水分活度(Aw) 太妃糖、勿奇糖，水分含量均為太妃糖、勿奇糖，水分含量均為7%，但吸水失水狀況卻，但吸水失水狀況卻不同。不同。太妃糖太妃糖傾向于吸水變軟、發(fā)粘；傾向于吸水變軟、發(fā)粘；勿奇糖勿奇糖傾向于失水傾向于失水變干、變硬、粗糙，造成這種現(xiàn)象的原因正是由于變干、變硬、粗糙，造成這種現(xiàn)象的原因正是由于Aw不不同的緣故。同的緣故。

32、(1) Aw定義定義從物理化學(xué)角度來說，從物理化學(xué)角度來說，對于稀溶液：對于稀溶液：AwP/P0N0/(N0+N)ERH(相對平衡濕度相對平衡濕度)對于高濃度溶液：對于高濃度溶液：AwP/P0（N0/(N0+1.5N)，有報道說這在糖果，有報道說這在糖果中適用）中適用）35(2) Aw與水分含量的關(guān)系與水分含量的關(guān)系A(chǔ)w與水分含量的關(guān)系參見水的等溫吸附曲線與水分含量的關(guān)系參見水的等溫吸附曲線(反反“S”型型)。參見圖參見圖2-1-1從圖從圖2-1-1可以看出水分含量可以看出水分含量(M)與水分活度與水分活度(Aw)的關(guān)系曲的關(guān)系曲線下方可分為三個區(qū)域。線下方可分為三個區(qū)域。l區(qū)域區(qū)域，Aw較低

33、，在該區(qū)域較低，在該區(qū)域M變化很小，變化很小，Aw卻變化很大。卻變化很大。l區(qū)域區(qū)域，Aw較高接近較高接近1，屬于稀溶液，可看成理想溶液，屬于稀溶液，可看成理想溶液，在該區(qū)域在該區(qū)域M變化很大，變化很大，Aw卻變化很小。卻變化很小。l區(qū)域區(qū)域，性質(zhì)介于它們之間。性質(zhì)介于它們之間。36圖圖2-1-1 水分活度與水分含量的關(guān)系水分活度與水分含量的關(guān)系A(chǔ)wM100%MoistureM小小Aw大大M大大Aw小小37(3) Aw與微生物生長的關(guān)系與微生物生長的關(guān)系通常糖果通常糖果Aw在在0.60.8，硬糖，硬糖Aw則可低到則可低到0.5以下。以下。大多數(shù)大多數(shù)細(xì)菌細(xì)菌最適生長的最適生長的Aw為為0.94

34、0.99，大多數(shù)，大多數(shù)酵母酵母的的為為0.880.94，耐高滲酵母耐高滲酵母的為的為0.600.65，大多數(shù)，大多數(shù)霉菌霉菌的為的為0.730.93，耐高滲的為，耐高滲的為0.650.75。所以，一般大多數(shù)致病菌、酵母、霉菌不能在糖果中生所以，一般大多數(shù)致病菌、酵母、霉菌不能在糖果中生長，除非發(fā)烊時。少部分耐高滲酵母、霉菌可在長，除非發(fā)烊時。少部分耐高滲酵母、霉菌可在Aw稍高稍高一些的軟糖中生長。一些的軟糖中生長。38(4) Aw與水分遷移與水分遷移 把不同把不同Aw的糖果放在一起會發(fā)生水分遷移，水分遷移的的糖果放在一起會發(fā)生水分遷移，水分遷移的結(jié)果使得產(chǎn)品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，降低了糖果的貯

35、藏結(jié)果使得產(chǎn)品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，降低了糖果的貯藏期及貨架壽命。上述這種情況在多層糖果做芯子的巧克期及貨架壽命。上述這種情況在多層糖果做芯子的巧克力中表現(xiàn)得最為明顯。力中表現(xiàn)得最為明顯。 參見圖參見圖2-1-239方登糖方登糖 M 12%8% Aw 0.830.81軟膠糖軟膠糖 M 20.5%24% Aw 0.760.80巧克力巧克力圖圖2-1-2 夾心巧克力示意圖夾心巧克力示意圖ab40 經(jīng)過一段時間存放，出現(xiàn)下面情況。經(jīng)過一段時間存放，出現(xiàn)下面情況。 方登：方登：M 12%8%，Aw 0.830.81，糖體干燥收縮。，糖體干燥收縮。 軟膠：軟膠：M 20.5%24%，Aw 0.760.80

36、，糖體吸水膨，糖體吸水膨 脹，導(dǎo)致外層巧克力破裂。脹，導(dǎo)致外層巧克力破裂。 造成這種現(xiàn)象的根本原因在于方登、軟膠的造成這種現(xiàn)象的根本原因在于方登、軟膠的Aw不同。軟不同。軟膠水分含量雖高，但被膠凝劑束縛，因此膠水分含量雖高，但被膠凝劑束縛，因此Aw較低。方登較低。方登水分含量雖然低，但被束縛小，因此水分含量雖然低，但被束縛小，因此Aw膠軟膠高。而水膠軟膠高。而水分?jǐn)U散是由分?jǐn)U散是由Aw高高Aw低低(水蒸氣分壓水蒸氣分壓 高高 低低)。OH2POH2P413、相對平衡濕度、相對平衡濕度(ERH)相對濕度相對濕度(RH)(P/P0)100%；相對平衡濕度相對平衡濕度(ERH)(P /P0)100%

37、Aw100%。若糖果的若糖果的 空氣的空氣的 則存放一段時間后，糖果的則存放一段時間后，糖果的 趨向于趨向于空氣的空氣的 (不考慮其變化不考慮其變化)，這時糖果既不失水，也不吸收水分，這時糖果既不失水，也不吸收水分(P347) 。而在大氣中時，最終糖果。而在大氣中時，最終糖果ERH大氣的大氣的ERH，水分發(fā)生遷，水分發(fā)生遷移，糖果則出現(xiàn)質(zhì)量問題。為了保質(zhì)我們就需要使盡可能使糖果的移，糖果則出現(xiàn)質(zhì)量問題。為了保質(zhì)我們就需要使盡可能使糖果的ERH不發(fā)生改變，這就要靠包裝技術(shù)、貯運(yùn)條件來控制。例如，在不發(fā)生改變，這就要靠包裝技術(shù)、貯運(yùn)條件來控制。例如，在倉庫中調(diào)節(jié)倉庫中調(diào)節(jié)RH，使其，使其RH糖果的

38、糖果的ERH。參見參見圖圖2-1-3OH2POH2POH2POH2P42圖圖2-1-3 糖果包裝示意圖糖果包裝示意圖OH2POH2P糖果糖果包裝包裝包裝中的空間包裝中的空間OH2P大氣大氣43第二節(jié)第二節(jié) 熬煮糖果的基本組成熬煮糖果的基本組成 熬煮糖果的主要原料基本上是由兩部分組成，即熬煮糖果的主要原料基本上是由兩部分組成，即甜味料和香味料。甜味料包括砂糖和各種糖漿，甜味料和香味料。甜味料包括砂糖和各種糖漿，香味料包括香料和調(diào)味料。香味料包括香料和調(diào)味料。一、甜味料一、甜味料(劑劑) 地區(qū)、民族的不同，嗜好也不同，再加上經(jīng)濟(jì)因素的影響，地區(qū)、民族的不同，嗜好也不同，再加上經(jīng)濟(jì)因素的影響，各種糖

39、果風(fēng)味都不同。因此生產(chǎn)糖果所采用的甜味料也要各種糖果風(fēng)味都不同。因此生產(chǎn)糖果所采用的甜味料也要相應(yīng)變化，而且不應(yīng)只有一種，否則風(fēng)味就會單調(diào)。相應(yīng)變化，而且不應(yīng)只有一種，否則風(fēng)味就會單調(diào)。 常用的甜味料有：砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖等。常用的甜味料有：砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖等。441、砂糖、砂糖(蔗糖、非還愿糖蔗糖、非還愿糖)(1) 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖蔗糖 (a a-1,2-糖苷鍵糖苷鍵)蔗糖蔗糖 H2O (或或 ) 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 蔗糖蔗糖 H2O 糠醛、丙酮、甲酸等糠醛、丙酮、甲酸等 這些產(chǎn)物的生成會影響產(chǎn)品的色澤，使得產(chǎn)品顏色加深。這些產(chǎn)物的生成會影響產(chǎn)品的色澤，使得產(chǎn)品顏

40、色加深。H+EH+45(2) 蔗糖本身吸水性很小蔗糖本身吸水性很小蔗糖只有當(dāng)空氣的蔗糖只有當(dāng)空氣的RH90%時，才會吸水。時，才會吸水。蔗糖短時加熱吸水性也不會增加蔗糖短時加熱吸水性也不會增加(可加熱至可加熱至135)。但如。但如果在果在135下加熱時間超過下加熱時間超過2h，吸水性將大大增加。這是，吸水性將大大增加。這是因為部分蔗糖變成了轉(zhuǎn)化糖的緣故，轉(zhuǎn)化糖吸水性高，是因為部分蔗糖變成了轉(zhuǎn)化糖的緣故，轉(zhuǎn)化糖吸水性高，是的整部分糖漿吸水性增高，的整部分糖漿吸水性增高，參見圖參見圖2-2-1。(3) 在生產(chǎn)過程中應(yīng)考慮蔗糖溶液的粘度。在生產(chǎn)過程中應(yīng)考慮蔗糖溶液的粘度。(4) 蔗糖的溶解度也是生產(chǎn)

41、中應(yīng)考慮的。蔗糖的溶解度也是生產(chǎn)中應(yīng)考慮的。18時蔗糖的溶解度是時蔗糖的溶解度是200g/1000mL水，隨著溫度升高，水，隨著溫度升高，蔗糖溶解度也會增加。蔗糖溶解度也會增加。46圖圖2-2-1M%20100存放時間存放時間/d1234h2h135下加熱下加熱135下加熱下加熱472、淀粉糖漿、淀粉糖漿淀粉糖漿又稱為葡萄糖漿、液體葡萄糖、化學(xué)烯淀粉糖漿又稱為葡萄糖漿、液體葡萄糖、化學(xué)烯(稀稀)等。淀粉糖漿是等。淀粉糖漿是淀粉水解產(chǎn)物，糖果生產(chǎn)中用量較大。例如，美國淀粉水解產(chǎn)物，糖果生產(chǎn)中用量較大。例如，美國70年代糖果行業(yè)糖年代糖果行業(yè)糖漿的使用量占糖量的漿的使用量占糖量的29%。用于糖果生

42、產(chǎn)的淀粉糖漿要求色淺，最好無色透明。用于糖果生產(chǎn)的淀粉糖漿要求色淺，最好無色透明。 Starch H2O 混合物混合物(各種水解產(chǎn)物各種水解產(chǎn)物) 淀粉淀粉 糊精糊精 高糖高糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖對于淀粉糖漿的要求是不含淀粉而含有一定比例的上述四種產(chǎn)物。對于淀粉糖漿的要求是不含淀粉而含有一定比例的上述四種產(chǎn)物。H+E48(1) 組成組成 葡萄糖葡萄糖(glucose) 葡萄糖具有還原性，可用費(fèi)林、托侖試劑檢驗。葡萄糖具有還原性，可用費(fèi)林、托侖試劑檢驗。 (Cu2O磚紅色磚紅色) 葡萄糖在糖果中主要起抗結(jié)晶作用，含有葡萄糖時，即使葡萄糖在糖果中主要起抗結(jié)晶作用，含有葡萄糖時，即使過飽和的

43、蔗糖也不會結(jié)晶，降低了反砂的趨勢。但葡萄糖過飽和的蔗糖也不會結(jié)晶，降低了反砂的趨勢。但葡萄糖經(jīng)高溫處理后具有強(qiáng)吸水性，增加了發(fā)烊的可能性。經(jīng)高溫處理后具有強(qiáng)吸水性，增加了發(fā)烊的可能性。49 麥芽糖麥芽糖(maltose) 麥芽糖的結(jié)構(gòu)式如下：麥芽糖的結(jié)構(gòu)式如下：CH2OHHO OOHOHOOCH2OHOHOHOH1450l兩個葡萄糖分子通過兩個葡萄糖分子通過a a-1,4-糖苷鍵結(jié)合，就形成了麥芽糖分糖苷鍵結(jié)合，就形成了麥芽糖分子。麥芽糖具有還原性，但還原能力只有葡萄糖的一半。子。麥芽糖具有還原性，但還原能力只有葡萄糖的一半。l麥芽糖具有強(qiáng)吸水性麥芽糖具有強(qiáng)吸水性(實際上是其分解產(chǎn)物，而不是它

44、本身實際上是其分解產(chǎn)物，而不是它本身)。l麥芽糖分為無水不定形麥芽糖麥芽糖分為無水不定形麥芽糖(吸水性強(qiáng)吸水性強(qiáng))和含水結(jié)晶形麥芽和含水結(jié)晶形麥芽糖糖(吸水性弱吸水性弱)。l麥芽糖熱穩(wěn)定性差。當(dāng)被加熱到麥芽糖熱穩(wěn)定性差。當(dāng)被加熱到90100時，麥芽糖開始時，麥芽糖開始分解。分解。l麥芽糖分解產(chǎn)物吸水性很強(qiáng)。當(dāng)被加熱到熔點(diǎn)麥芽糖分解產(chǎn)物吸水性很強(qiáng)。當(dāng)被加熱到熔點(diǎn)(102)以上以上時，產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，吸水性更強(qiáng)，并使得產(chǎn)品色澤加時，產(chǎn)生大量有色物質(zhì)，吸水性更強(qiáng)，并使得產(chǎn)品色澤加深。由于麥芽糖的這種性質(zhì)，使添加了含麥芽糖糖漿的糖深。由于麥芽糖的這種性質(zhì)，使添加了含麥芽糖糖漿的糖果易發(fā)烊。果易發(fā)烊。

45、51 高糖高糖(低聚糖低聚糖)(oligosaccharide/oligose ) 主要指三糖或四糖主要指三糖或四糖(也有人認(rèn)為指三至八糖也有人認(rèn)為指三至八糖)。高糖相對分子。高糖相對分子質(zhì)量較大，因此還原基團(tuán)所占比例較小，即使有還原性也質(zhì)量較大，因此還原基團(tuán)所占比例較小，即使有還原性也是很弱的，所以可以不考慮其還原性。高糖吸水性也是很是很弱的，所以可以不考慮其還原性。高糖吸水性也是很弱的，甜度也較低弱的，甜度也較低(但還能償出但還能償出)，高糖溶解后透明度較高。，高糖溶解后透明度較高。 糊精糊精(dextrin) 干燥產(chǎn)品呈白色或淺黃色，晶體或粉末狀，不顯還原性，干燥產(chǎn)品呈白色或淺黃色，晶體

46、或粉末狀，不顯還原性，無吸水性，沒有甜味，透明度低。無吸水性，沒有甜味，透明度低。 在糖果中使用糊精的目的是為了防止發(fā)烊或返砂，因為它在糖果中使用糊精的目的是為了防止發(fā)烊或返砂，因為它具有較高的粘度。具有較高的粘度。糊精加多后會使產(chǎn)品甜度和透明度下降，糊精加多后會使產(chǎn)品甜度和透明度下降，渾濁。另外，糖液粘度太大會給生產(chǎn)帶來麻煩。渾濁。另外，糖液粘度太大會給生產(chǎn)帶來麻煩。52 生產(chǎn)上對糊精的要求有：具有較大的粘度，同時要求具生產(chǎn)上對糊精的要求有：具有較大的粘度，同時要求具有較好的流動性，可溶性。有較好的流動性，可溶性。 控制淀粉的水解度即可控制糊精的粘度?？捎玫庠囼瀬砜刂频矸鄣乃舛燃纯煽刂坪?/p>

47、的粘度?？捎玫庠囼瀬泶_定水解度。按水解度的大小分別有：確定水解度。按水解度的大小分別有： 其中藍(lán)糊精不溶于水，流動性不好。其中藍(lán)糊精不溶于水，流動性不好。糖果生產(chǎn)中要求使糖果生產(chǎn)中要求使用無色糊精。用無色糊精。藍(lán)色藍(lán)色紅色紅色無色無色藍(lán)糊精藍(lán)糊精紅糊精紅糊精無色糊精無色糊精53 另外水解程度也可用另外水解程度也可用DE(Dextrose Equivalent)值來表示。值來表示。DE值也稱為葡萄糖值、還原糖值。值也稱為葡萄糖值、還原糖值。 全部水解全部水解DE100，未水解，未水解DE0。因此，。因此，DE值越大，說值越大，說明水解程度越大。明水解程度越大。 低低DE值糖漿值糖漿 DE20左右

48、左右 一般按一般按DE值把糖漿分為值把糖漿分為 中中DE值糖漿值糖漿 DE3842 高高DE值糖漿值糖漿 DE6070含量固形物樣品中干固物還原糖量葡萄糖量相當(dāng)于樣品還原能力的100)()(DE54 其中，中其中，中DE值糖漿使用最多，產(chǎn)量也最大，而且歷史悠久，值糖漿使用最多，產(chǎn)量也最大，而且歷史悠久，通常稱為標(biāo)準(zhǔn)糖漿。一般生產(chǎn)中所指的葡萄糖漿指的是通常稱為標(biāo)準(zhǔn)糖漿。一般生產(chǎn)中所指的葡萄糖漿指的是DE42的糖漿。的糖漿。 也有用于特殊用途的低聚糖漿也有用于特殊用途的低聚糖漿(主要是三、四糖主要是三、四糖)和高麥芽糖和高麥芽糖漿。生產(chǎn)高麥芽糖漿時，要用特殊的催化劑，即微生物酶，漿。生產(chǎn)高麥芽糖漿

49、時，要用特殊的催化劑，即微生物酶，用酸不行。用酸不行。(2) 糖果工業(yè)中常用的淀粉糖漿糖果工業(yè)中常用的淀粉糖漿(P352表表5-2-5) 注意：相同的注意：相同的DE值組成可以不同。值組成可以不同。 轉(zhuǎn)化方法不同，水解產(chǎn)物就不同；轉(zhuǎn)化方法不同，水解產(chǎn)物就不同； 水解條件不同，產(chǎn)物不同。例如同樣用酸法，酸量一樣，但水解水解條件不同，產(chǎn)物不同。例如同樣用酸法，酸量一樣，但水解 時間不同，攪拌情況不一樣，則最終產(chǎn)物不同。時間不同，攪拌情況不一樣，則最終產(chǎn)物不同。55(3) 不同不同DE值的淀粉糖漿的應(yīng)用特征值的淀粉糖漿的應(yīng)用特征 即對糖果各種特性的影響趨勢。即對糖果各種特性的影響趨勢。(方向為大方向

50、為大) 低低DE值值 中中DE值值 高高DE值值甜度甜度粘度粘度 水解程度下降，粘度上升水解程度下降，粘度上升滲透壓滲透壓吸水性吸水性抗結(jié)晶性抗結(jié)晶性褐變反應(yīng)褐變反應(yīng)泡沫穩(wěn)定性泡沫穩(wěn)定性 該性質(zhì)對充氣糖果有用該性質(zhì)對充氣糖果有用增稠性增稠性563、飴糖、飴糖(麥芽糖漿、糖稀麥芽糖漿、糖稀) 飴糖可能是我國最早出現(xiàn)的甜味劑。飴糖是以淀粉為原料飴糖可能是我國最早出現(xiàn)的甜味劑。飴糖是以淀粉為原料水解制成。水解制成。 谷物谷物 水解水解 產(chǎn)物產(chǎn)物 甜度比淀粉糖漿高，具有麥芽糖的特點(diǎn)，色深。甜度比淀粉糖漿高，具有麥芽糖的特點(diǎn)，色深。 飴糖的主要成分飴糖的主要成分 麥芽糖麥芽糖(一般含量大于一般含量大于5

51、0%) 糊精糊精發(fā)芽的大麥粒發(fā)芽的大麥粒(淀粉酶淀粉酶)57 飴糖中若麥芽糖多則甜度高，流動性好一些，但不耐高溫，飴糖中若麥芽糖多則甜度高，流動性好一些，但不耐高溫，而且易使顏色加深，但有一好處，可使制品具有特殊的焦而且易使顏色加深，但有一好處，可使制品具有特殊的焦香味。香味。 若糊精多，則粘度大，甜度低，可耐高溫，但風(fēng)味差些。若糊精多，則粘度大，甜度低，可耐高溫，但風(fēng)味差些。用來制飴糖的谷物原料用來制飴糖的谷物原料(制飴糖一般最常用的谷物原料是制飴糖一般最常用的谷物原料是糯米，也有用粳米的糯米，也有用粳米的)，除含有淀粉外還含有脂肪、蛋白，除含有淀粉外還含有脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在

52、很易使飴糖酸度增加，產(chǎn)生發(fā)質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在很易使飴糖酸度增加，產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象。另外，飴糖在熬煮時，由于蛋白質(zhì)的存在很容易酵現(xiàn)象。另外，飴糖在熬煮時，由于蛋白質(zhì)的存在很容易產(chǎn)生大量的泡沫，妨礙了熱傳遞，易焦化產(chǎn)生大量的泡沫，妨礙了熱傳遞，易焦化(脂肪、蛋白質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)本身也容易焦化本身也容易焦化)。58 影響飴糖成分的因素：水解溫度、水解時間影響飴糖成分的因素：水解溫度、水解時間(水解條件水解條件)、原料、麥芽添加量、加水量等。其中最主要是原料的影原料、麥芽添加量、加水量等。其中最主要是原料的影響。利用糯米制得得飴糖質(zhì)量最好。響。利用糯米制得得飴糖質(zhì)量最好。 飴糖的吸水性很大飴糖的吸水性

53、很大(因為麥芽糖含量較高因為麥芽糖含量較高)，易使糖果發(fā)烊。，易使糖果發(fā)烊?？捎玫矸厶菨{中的高麥芽糖漿代替飴糖?？捎玫矸厶菨{中的高麥芽糖漿代替飴糖。594、轉(zhuǎn)化糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿 糖果中含有一定的轉(zhuǎn)化糖漿糖果中含有一定的轉(zhuǎn)化糖漿(吸水性強(qiáng)吸水性強(qiáng))也可以起到抗結(jié)晶的也可以起到抗結(jié)晶的作用，又因為轉(zhuǎn)化糖漿主要是由果糖、葡萄糖組成，故可作用，又因為轉(zhuǎn)化糖漿主要是由果糖、葡萄糖組成，故可使制品風(fēng)味更好。使制品風(fēng)味更好。 實例：實例： 蜂蜜就是一種轉(zhuǎn)化糖漿。蜂蜜就是一種轉(zhuǎn)化糖漿。 蜂蜜中主要含：葡萄糖蜂蜜中主要含：葡萄糖 34%、果糖、果糖 41%、水、水 17%，另外還，另外還含有少量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、

54、有機(jī)酸、維生素和脂類等，含有少量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素和脂類等，營養(yǎng)價值較高，但其中這些物質(zhì)會對熬糖不利。營養(yǎng)價值較高，但其中這些物質(zhì)會對熬糖不利。60一般工廠是用蔗糖加酸水解成果糖和葡萄糖的方法生產(chǎn)一般工廠是用蔗糖加酸水解成果糖和葡萄糖的方法生產(chǎn)出轉(zhuǎn)化糖漿。通常在實際生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法主出轉(zhuǎn)化糖漿。通常在實際生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法主要有兩種：要有兩種：將催化劑直接加到原料中，熬糖好后轉(zhuǎn)化糖也就生成了，將催化劑直接加到原料中，熬糖好后轉(zhuǎn)化糖也就生成了，該方法適合于小型生產(chǎn)。缺點(diǎn)是難于控制轉(zhuǎn)化糖量該方法適合于小型生產(chǎn)。缺點(diǎn)是難于控制轉(zhuǎn)化糖量(與溫與溫度、攪拌速度、使用設(shè)備有關(guān)度

55、、攪拌速度、使用設(shè)備有關(guān))，糖果質(zhì)量不穩(wěn)定。，糖果質(zhì)量不穩(wěn)定。 單獨(dú)把部分蔗糖徹底地水解成轉(zhuǎn)化糖，即預(yù)先制備轉(zhuǎn)化單獨(dú)把部分蔗糖徹底地水解成轉(zhuǎn)化糖，即預(yù)先制備轉(zhuǎn)化糖糖(并要適當(dāng)中和并要適當(dāng)中和)，然后把轉(zhuǎn)化糖按比例配料要求添加。，然后把轉(zhuǎn)化糖按比例配料要求添加。該方法克服了上面第一種方法的缺點(diǎn)，但工藝要求復(fù)雜該方法克服了上面第一種方法的缺點(diǎn)，但工藝要求復(fù)雜一些。一些。61u純粹的轉(zhuǎn)化糖漿只含有葡萄糖和果糖兩種單糖，不含大純粹的轉(zhuǎn)化糖漿只含有葡萄糖和果糖兩種單糖，不含大分子化合物，粘度小，吸水性大分子化合物，粘度小，吸水性大(果糖葡萄糖果糖葡萄糖)，溶解度，溶解度大，具有較高的甜度大，具有較高的甜

56、度(比蔗糖大比蔗糖大)，較好的風(fēng)味，較高的透，較好的風(fēng)味，較高的透明度，與其他甜味劑相比，轉(zhuǎn)化糖漿吸水性高明度，與其他甜味劑相比，轉(zhuǎn)化糖漿吸水性高(果糖吸水果糖吸水性很高性很高)，抗結(jié)晶性高，抗結(jié)晶性高(果糖在相對濕度大于果糖在相對濕度大于45%時就可以時就可以從外界吸水從外界吸水)。u轉(zhuǎn)化糖常用于蜜餞、糕點(diǎn)，以增加持水力，如用于糖果轉(zhuǎn)化糖常用于蜜餞、糕點(diǎn)，以增加持水力，如用于糖果則易使制品發(fā)烊。所以一般廠家不用轉(zhuǎn)化糖，不過使用則易使制品發(fā)烊。所以一般廠家不用轉(zhuǎn)化糖，不過使用了轉(zhuǎn)化糖的糖果，透明度相當(dāng)高，但要求包裝材料完全了轉(zhuǎn)化糖的糖果，透明度相當(dāng)高，但要求包裝材料完全不透氣。不透氣。u通常工

57、廠用通常工廠用HCl催化砂糖水解，完成后用催化砂糖水解，完成后用NaHCO3中和剩中和剩余的余的HCl，故轉(zhuǎn)化糖中含有一定量，故轉(zhuǎn)化糖中含有一定量NaCl(一般為一般為0.03%)。62二、香味料二、香味料(風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)) 香味料包括香料、調(diào)味料等，主要是香精、香料、香味料包括香料、調(diào)味料等，主要是香精、香料、色素、有機(jī)酸這些物質(zhì)。色素、有機(jī)酸這些物質(zhì)。 常用的香料常用的香料(香精香精)分為天然的和化學(xué)合成的。天然分為天然的和化學(xué)合成的。天然的有：桔子油、檸檬油、薄荷油、桂花浸膏、的有：桔子油、檸檬油、薄荷油、桂花浸膏、咖啡浸膏等?；瘜W(xué)合成的則種類繁多?？Х冉嗟取；瘜W(xué)合成的則種類繁多。

58、常用的有機(jī)酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳常用的有機(jī)酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸等酸等(P355)。 常用的色素有：檸檬黃、莧菜紅、靛藍(lán)等，允許常用的色素有：檸檬黃、莧菜紅、靛藍(lán)等，允許用量用量0.01%。63第三節(jié)第三節(jié) 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝一、熬煮糖果的制造原理一、熬煮糖果的制造原理 基本原理就是：把結(jié)晶狀蔗糖轉(zhuǎn)換成無定形體?；驹砭褪牵喊呀Y(jié)晶狀蔗糖轉(zhuǎn)換成無定形體。l方法有：方法有： 加強(qiáng)熱，使晶體蔗糖熔化，然后冷卻。加強(qiáng)熱，使晶體蔗糖熔化，然后冷卻。 先加水溶化，然后蒸發(fā)濃縮先加水溶化，然后蒸發(fā)濃縮(這是目前使用的方法這是目前使用的方法)。l為了保證溶化后制得的無定形體穩(wěn)定存在，則可

59、為了保證溶化后制得的無定形體穩(wěn)定存在，則可采用下面兩種方法：采用下面兩種方法： 提高整個溶液的溶解度和飽和度系數(shù)；提高整個溶液的溶解度和飽和度系數(shù)； 增大溶液的粘度。增大溶液的粘度。64為了提高溶液的溶解度和飽和度系數(shù)，通常采用的方法是為了提高溶液的溶解度和飽和度系數(shù)，通常采用的方法是添加一些鹽類，而這并不適合用于糖果生產(chǎn)，只能靠增加添加一些鹽類，而這并不適合用于糖果生產(chǎn)，只能靠增加低分子單雙糖量，從而提高整個溶液的溶解度。雖然這樣低分子單雙糖量，從而提高整個溶液的溶解度。雖然這樣會降低蔗糖溶解量，但有助于抗結(jié)晶。會降低蔗糖溶解量，但有助于抗結(jié)晶。例如：例如：30，100mL水可以溶解蔗糖水可

60、以溶解蔗糖213.6g，但加入，但加入160g轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化糖后只能溶解蔗糖糖后只能溶解蔗糖168g，即，即30100mL水中可同時溶解水中可同時溶解160g轉(zhuǎn)化糖、轉(zhuǎn)化糖、168g蔗糖，總固形物變成了蔗糖，總固形物變成了328g。雖然相。雖然相對于蔗糖來說濃度下降了，但整個溶液的濃度上升了，溶對于蔗糖來說濃度下降了，但整個溶液的濃度上升了，溶解度上升了，飽和度系數(shù)增加，而且由于蔗糖濃度的降低，解度上升了，飽和度系數(shù)增加，而且由于蔗糖濃度的降低，還原糖的加入，結(jié)晶趨勢也下降了。還原糖的加入，結(jié)晶趨勢也下降了。65增大溶液粘度則需要靠添加大分子物質(zhì)。例如，糊精，增大溶液粘度則需要靠添加大分子物質(zhì)。例如