西點制作基本手法

1、第六章第六章 面點成形與裝飾工藝面點成形與裝飾工藝西西點點成成形形工工藝藝l面點的成形，是按照面點制品形態(tài)的要求，面點的成形，是按照面點制品形態(tài)的要求，運用各種手法，將各種調制好的面坯或坯運用各種手法，將各種調制好的面坯或坯皮制成有餡或無餡、各種形狀的成品或半皮制成有餡或無餡、各種形狀的成品或半成品。成品。l成形方法大致分為：成形方法大致分為：1、手工操作技法成形；、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或機械成形；、借助工具、模具或機械成形；3、綜合運用各種成形方法的藝術成形法。、綜合運用各種成形方法的藝術成形法。一、一、成成形形的的意意義義l決定成品的形態(tài)；決定成品的形態(tài)；l形成產品的風味和

2、形態(tài)特色；形成產品的風味和形態(tài)特色；l改善面坯質地；改善面坯質地；l確定品種規(guī)格，便于成本核算。確定品種規(guī)格，便于成本核算。二、二、成成形形基基礎礎技技法法1、和、搟、卷、攪拌；、和、搟、卷、攪拌；2、捏、揉、搓、編制；、捏、揉、搓、編制；3、切、割、抹、裱型。、切、割、抹、裱型。（一）搓（一）搓分為：搓條、搓形。分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。具體形式：直搓和旋轉搓。搓面搓面搓搓分為：搓條、搓形。分為：搓條、搓形。具體形式：直搓和旋轉搓。具體形式：直搓和旋轉搓。搓魚子搓魚子（二）卷（二）卷1、單卷法、單卷法2、雙卷法、雙卷法麻麻花花花卷花卷花卷花卷豬蹄卷豬蹄卷如意卷如意卷蝴蝶卷蝴蝶

3、卷菊花卷菊花卷1壽字卷壽字卷菊花卷菊花卷菊花卷菊花卷2菊花卷菊花卷3菊花卷菊花卷4用刀在兩個卷的上下各切一刀用刀在兩個卷的上下各切一刀花籃花卷花籃花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃夾子桃夾子蝴蝶夾子蝴蝶夾子草草帽帽餃餃玫瑰花卷玫瑰花卷如如果果是是用用兩兩種種顏顏色色的的面面坯坯呢呢？中國結中國結兩兩股股辮辮三股辮三股辮 四股辮四股辮 四股辮的編法四股辮的編法是：把四份面團分別是：把四份面團分別整成長條形，如圖頂整成長條形，如圖頂端捏緊后擺放好，從端捏緊后擺放好，從左到右依次為左到右依次為1、2、3、4，按照口訣：，按照口訣：4過過2，1過過3，2過過3，依次類推直至編完。依次類推直至編完。圓圓形形

4、四四股股辮辮按順時針方向將每一組壓在下面（右邊）的按順時針方向將每一組壓在下面（右邊）的那條搭在左邊的面條上，形成新的那條搭在左邊的面條上，形成新的4組面條組面條這次按逆時針方向將每組下面（左邊）這次按逆時針方向將每組下面（左邊）的面條搭在右邊的面條上的面條搭在右邊的面條上圓圓形形四四股股辮辮重復，將面條的尾端向中部捏緊重復，將面條的尾端向中部捏緊將整好的面團反過來邊緣向中間收攏將整好的面團反過來邊緣向中間收攏五股辮五股辮1五股辮五股辮21放在放在3的上面，的上面，2放在放在3的上面，的上面，5放在放在2的上面的上面六股辮六股辮（三）包（三）包雙雙色色包包子子彩彩虹虹包包子子（四）捏（四）捏鴛

5、鴦餃鴛鴦餃一品餃一品餃四喜餃四喜餃孔孔雀雀餃餃梅梅花花餃餃1梅梅花花餃餃2梅花餃梅花餃3 取一個劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成取一個劑子，按扁，搟成餃子皮，放入餡，如圖捏成5個角，相鄰的兩個角兩個角，相鄰的兩個角兩兩捏合，最后五個角都捏好，整理好花形即可。兩捏合，最后五個角都捏好，整理好花形即可?；ㄊ秸麸溁ㄊ秸麸?如果捏的是六個角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，八個角再捏起來的話就如果捏的是六個角，那再兩兩相捏的話就變成三角的了，八個角再捏起來的話就是四邊形了。是四邊形了。牡牡丹丹蒸蒸餃餃2、均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀、均分五點向中心捏在一起，形成如圖所示的形狀3、

6、把相鄰的兩邊再相粘結、把相鄰的兩邊再相粘結4、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣、在每片花瓣上剪兩刀，就形成了牡丹花的花瓣蘭蘭花花餃餃知知了了餃餃子子1、將面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷、將面皮的兩邊卷上來，留下小半邊不卷2、把面皮翻過來，放入餡心、把面皮翻過來，放入餡心3、將餡心包起來，把兩條直邊捏起來、將餡心包起來，把兩條直邊捏起來4、沒翻卷的面皮做成眼睛、沒翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花紋、捏出翅膀的花紋6、把兩只翅膀翻過來、把兩只翅膀翻過來鴿鴿子子蒸蒸餃餃1、面粉用開水沖燙揉成面團，做蒸餃的面團、面粉用開水沖燙揉成面團，做蒸餃的面團一般都用開水和面，這樣面團筋度減小，可塑一

7、般都用開水和面，這樣面團筋度減小，可塑性強，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜性強，利于造型。下劑子，搟成圓皮。包入菜餡，捏成月牙餃。餡，捏成月牙餃。2、用拇指和食指捏出花邊、用拇指和食指捏出花邊3、兩邊向后捏，捏出一對翅膀、兩邊向后捏，捏出一對翅膀4、中間部位捏出頭部、中間部位捏出頭部雙色冠頂餃雙色冠頂餃白白菜菜蒸蒸餃餃葫葫蘆蘆包包壓最外圈邊緣壓最外圈邊緣金金魚魚餃餃二二 抻、抻、切、切、削、削、撥撥削：削：俗稱削面，是指將坯料俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的削，形成三棱形面條的一種方法。一種方法。三三 搟、搟、疊、疊、攤、攤、按按A、搟、搟一

8、般需和包，捏，卷結一般需和包，捏，卷結合使用。合使用。B、疊、疊又稱折疊法，是指將經又稱折疊法，是指將經過搟制的面坯，經折、過搟制的面坯，經折、疊手法形成半成品形態(tài)疊手法形成半成品形態(tài)的一種技法。的一種技法。C、攤、攤指將較稀軟或糊狀的坯料，放指將較稀軟或糊狀的坯料，放人經過加熱的潔凈鐵鍋內，人經過加熱的潔凈鐵鍋內，使鍋內溫度傳給坯料，經旋使鍋內溫度傳給坯料，經旋轉使坯料形成圓形成品或半轉使坯料形成圓形成品或半成品的一種方法成品的一種方法.D、按、按按是指將制品生坯用手按扁壓按是指將制品生坯用手按扁壓圓成形的一種方法。圓成形的一種方法。第第二二節(jié)節(jié) 面面點點色色澤澤的的形形成成與與運運用用 面面點點色色澤澤的的形形成成 一、原材料固有色一、原材料固有色二、通過工藝手段著色二、通過工藝手段著色三、食用色素著色三、食用色素著色原原材材料料固固有有色色顏色和食欲的關系二、通過工藝手段著色二、通過工藝手段著色1、糖類焦化著色、糖類焦化著色2、刷蛋著色、刷蛋著色3、烘烤著色、烘烤著色4、油炸著色、油炸著色三、三、食食用用色色素素著著色色食食用用色色素素使使用用注注意意事事項項1、配成水溶液。、配成水溶液。2、以、以1%-10%為宜。為宜。3、隨配隨用，不宜久存。、隨配隨用，不宜久存。4、色調應與食品原料固有色相近。、色調應與食品原料固有