菜品設(shè)計與創(chuàng)新論文

1、武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院菜品設(shè)計與創(chuàng)新 課程 2011-2012學(xué)年第2學(xué)期期末（課程代碼 090132013 ） 論文題目 神奇的滋味調(diào)味料的發(fā)展及創(chuàng)新 學(xué) 號： 601012062 姓 名： 張聰 專 業(yè)： 烹飪工藝與營養(yǎng) 班 級： 烹飪工藝與營養(yǎng)二班 課程老師： 戴濤 完成日期： 2012年6月6號 成績： 評分人： 摘要：要使一盤菜肴的色、香、味、形都達(dá)到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的調(diào)節(jié)適宜之外，還必須要有正確、恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味，才能使菜肴達(dá)到優(yōu)美、盡善的藝術(shù)境地。菜品創(chuàng)新、烹調(diào)的前提，首先要具有食物原料和調(diào)味品，否則，這項活動就無法進(jìn)行。高明的烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師。所以，烹調(diào)師必須掌握各

2、種調(diào)味品的有關(guān)知識，并善于適度把握，五味調(diào)和，只有這樣才能創(chuàng)制出美味可口的佳肴。我們知道，菜肴的味型一般都不是一種調(diào)味品烹制的，而是通過多種工序、多種味料、多種調(diào)味方法制作而成的。調(diào)味方法的靈活變化，使得菜肴在品嘗時，才能產(chǎn)生“味中有味”，越嚼越有味的效果。從調(diào)味品的制作和味型調(diào)制中不難發(fā)現(xiàn)，中國菜味美可口，關(guān)鍵是巧妙運(yùn)用各種調(diào)味品，通過精心而合理的配味、組味而成。所以合理的運(yùn)用調(diào)味品可以開發(fā)出新的味道和創(chuàng)新菜出來。關(guān)鍵詞：調(diào)味品、復(fù)合型、天然、純正、引進(jìn)與開發(fā)、味中有味目錄：第一章：調(diào)味品的基本概要及其發(fā)展51、調(diào)味品的基本概要2、調(diào)味品的發(fā)展與應(yīng)用第二章：調(diào)味品的種類及其類型 81、舌尖上

3、的中國調(diào)料2、調(diào)味品的種類第三章：調(diào)味品在烹飪過程中的運(yùn)用101、蔥在烹調(diào)過程中的運(yùn)用2、姜在烹調(diào)過程中的運(yùn)用3、鹽在烹調(diào)過程中的運(yùn)用4、味精在烹調(diào)過程中的運(yùn)用第四章：調(diào)味品在創(chuàng)新菜肴中的發(fā)展161、確定調(diào)料品的種類和特色2、運(yùn)用調(diào)味品開發(fā)新味道第五章 總結(jié)19第六章 參考文獻(xiàn)20引言：要使一盤菜肴的色、香、味、形都達(dá)到美的境地，除了依靠原料的精良、火候的調(diào)節(jié)適宜之處外，還必須要有正確、恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味、才能使菜肴達(dá)到優(yōu)美、盡善的藝術(shù)境地。 菜品創(chuàng)新、烹調(diào)的前提，首先要具有食物原料的調(diào)味品，否則，這項活動就無法進(jìn)行。高明的烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師。所以，烹調(diào)師必須掌握各種調(diào)味品的相關(guān)知識，并善于適度把

4、握，五位調(diào)好，只有這樣才能創(chuàng)作出美味可口的佳肴。（出自創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計）第一章 調(diào)味品的基本概要及其發(fā)展一、調(diào)味品的基本概要：調(diào)味品是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。他的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等屬此類。二、 調(diào)味品的發(fā)展與應(yīng)用調(diào)味是指在烹調(diào)中，運(yùn)用各種調(diào)味品及調(diào)味方法調(diào)配食物口味的工藝。一般而言，調(diào)味是烹調(diào)食物時決定菜點風(fēng)味、質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵工藝，也是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。 菜品制作的特色與口味，除

5、了原材料的配置與利用以外，主要靠合理的運(yùn)用調(diào)味料。目前，調(diào)味品的開發(fā)與應(yīng)用將向以下幾個方面發(fā)展。 1、 復(fù)合化調(diào)味品的產(chǎn)生 隨著時代發(fā)展，單一風(fēng)格的調(diào)味品已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代人生活的需求。當(dāng)今生活中更多的人開始追求復(fù)合型滋味。調(diào)味品是烹飪菜肴之中的必需品，如何在菜品制作過程中方便快捷準(zhǔn)確的調(diào)出適宜的烹調(diào)滋味是調(diào)料品的未來趨勢。慢慢的，隨社會進(jìn)步也產(chǎn)生了這樣的調(diào)味品，例如五香鹽、甜辣醬、沙茶醬等。 這些調(diào)味品的產(chǎn)生大量支持了菜肴創(chuàng)新的進(jìn)步，也方便了烹調(diào)工藝者的工作需要，并為之提供了準(zhǔn)確的調(diào)味。2、 精致調(diào)料的產(chǎn)生現(xiàn)在的調(diào)味品逐漸開始向上提高品質(zhì)，無論是在外包裝還是內(nèi)在原料的提煉方面，調(diào)味品的質(zhì)量越來

6、越好，包裝越來越華麗。精致調(diào)料的產(chǎn)生不僅讓人在外在包裝上感受到調(diào)料品的精貴，更在菜肴烹制中給菜肴品質(zhì)提升了一個臺階?，F(xiàn)在的精致調(diào)料往往選用于上等原料提取，并且在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也達(dá)到更高的要求，如此提煉出來的原料講究的是一種醇香和獨特純正的鮮美。搭配菜肴的烹制更加突出菜品的本質(zhì)，提高了菜品的質(zhì)量。3、 調(diào)味品源于天然食品原料的提煉隨著社會發(fā)展，當(dāng)今的調(diào)料品逐漸減少化學(xué)物質(zhì)的添加，開始大規(guī)模選用天然食品原料進(jìn)行提煉。采用天然原料提煉的調(diào)味品綠色健康，所產(chǎn)生的風(fēng)味更加的純正，不澀口。隨著人們對食品安全的關(guān)注，綠色調(diào)味品的產(chǎn)生無疑給烹調(diào)工作者更多的信任，也給顧客產(chǎn)生了更多的信任。源于天然食品原料的調(diào)味品含有

7、不易流失的鮮味，和其他調(diào)料品的混合使用賦予了食物不同侵出物調(diào)料的特有的風(fēng)味，并且余味留長，給菜肴創(chuàng)新形成更好的調(diào)味效果。4、香辛調(diào)味料及其制品的開始登陸市場香料是人們在長期的實踐中認(rèn)識獲得的來源于各種具有濃烈芳香氣味植物的物質(zhì)。香料往往取自這些植物的種子、根莖、葉子、嫩芽，或者是樹皮，也可能是某種漿果或果實，通常人們都把它們用作調(diào)味品。 在西方，香辛調(diào)料是調(diào)味品的一大門類，也是西餐烹調(diào)時離不開的調(diào)味品。隨著國門的打開，香辛調(diào)味料的發(fā)展也與日俱增，并得到全國人民的廣泛喜愛。中國傳統(tǒng)的香辛調(diào)料近10多年來也在突飛猛進(jìn)，新味料不斷增多，最具代表性的是“十三香調(diào)料”，并由此演變出不同品種的香辛調(diào)料，雞

8、、魚、肉菜各有不同的專用料。 香辛調(diào)料不僅可以調(diào)配食物口味，還具有一定的殺菌防腐及藥療價值。但傳統(tǒng)使用的顆粒及粉碎香辛調(diào)料因儲藏時間長短不一，從而使其調(diào)味質(zhì)量不穩(wěn)定，同時易被微生物等污染，并易被摻假，使之調(diào)味不均勻。國外早已開始使用滅菌香辛料、精油、油樹脂等制品代替?zhèn)鹘y(tǒng)的香辛料。我國近年來也有精油產(chǎn)品面世，如芥末油。這種經(jīng)過特制的配方，使之應(yīng)用更科學(xué)、更方便。4、 保健調(diào)味品開始閃耀隨著人們對健康和營養(yǎng)的要求越來越高，保健食品的產(chǎn)生和保健調(diào)味品的產(chǎn)生走向趨勢。每天都將使用的調(diào)味品開始添加不同種類的營養(yǎng)素，以此提高食物者的營養(yǎng)要求?？茖W(xué)進(jìn)步的發(fā)展，保健調(diào)味品逐漸走向科學(xué)化和系列化，品質(zhì)也越發(fā)優(yōu)質(zhì)

9、。第二章 調(diào)味品的種類及其類型一、舌尖上的中國調(diào)料按照我國調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代： 第一代：單味調(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數(shù)千年。 第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。 第三代：復(fù)合調(diào)味品?，F(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率和營銷份額。二、調(diào)味品的種類 1.咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味，是絕大

10、多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認(rèn)識并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。 2.甜味調(diào)料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品；也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩作用。在中國烹飪中南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有"甜出頭，咸收口，濃油赤醬"之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"

11、蜜"字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。 3.酸味調(diào)料：酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬。 4.辣味調(diào)料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣，所以也把它當(dāng)作一味。辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。 5.鮮味調(diào)料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也

12、可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有"無咸不鮮、無甜不鮮"的說法。鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油。第三章：調(diào)味品在烹飪過程中的運(yùn)用。一、蔥在烹調(diào)過程中的運(yùn)用蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。 1根據(jù)蔥的特點使用蔥：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之

13、后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。 2根據(jù)主料的形狀使用蔥：蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，

14、待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。 3根據(jù)原料的需要使用蔥：水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。 菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。二、姜在烹調(diào)過程中的運(yùn)用姜是

15、許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。 1姜絲入菜，多作配料： 烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。2姜塊（片）入菜去腥解膻

16、生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。 姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。 3姜米入菜起香增鮮 姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜

17、肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。 姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人?！俺葱贩邸?、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以

18、起香增鮮。 4姜汁入菜色味雙佳 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。 制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。 生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。三

19、、鹽在烹調(diào)過程中的運(yùn)用鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確。鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用

20、，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團(tuán)時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。 在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。 1烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽

21、要少，距離烹調(diào)時間要短。 2烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 3烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料 四、味精在烹調(diào)過程中的運(yùn)用味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)

22、生相反的效果。 1對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。2對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 3拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45時才能發(fā)揮作用）。4作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。 5味精使用時應(yīng)掌握好用量， 6味精在常溫下不易溶解，在 70 C 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋

23、時放入。 7在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。 第四章：調(diào)味品在創(chuàng)新菜肴中的發(fā)展一、現(xiàn)代需求需要復(fù)合味型的產(chǎn)生按照現(xiàn)代人的需求，單一風(fēng)味派系的菜肴已經(jīng)無法滿足他們的口感需求。混合型風(fēng)味菜肴必定是接下來的餐飲文化的趨勢。中國菜講究調(diào)味，以味為主，新的調(diào)料品必定會給復(fù)合味菜肴提供新的能量。為了滿足市場需求，烹調(diào)工作者需要開拓創(chuàng)新，跟隨潮流趨勢，研發(fā)新的菜品。運(yùn)用調(diào)味品制作出新的烹調(diào)制品。二、運(yùn)用調(diào)味料制作創(chuàng)新菜1、確定調(diào)料品的種類和特色首先我們要明白調(diào)味料的種類，以及不同調(diào)味料的特點。調(diào)味料的種類分為原始調(diào)味品、粉末調(diào)味品、油狀調(diào)味品、釀造調(diào)味品、復(fù)合調(diào)

24、味品、西式調(diào)味品等。（1）原始調(diào)味品具有原滋原味的香味的特點，保證了調(diào)料的醇香，味道單一，容易同菜肴中原料本有的香氣結(jié)合，形成新的風(fēng)味。如生姜、胡椒、辣椒等。原始調(diào)味品大多數(shù)屬于天然原料。（2）粉末調(diào)味品具有容易快速融于菜肴原料的特點，它可以加快烹調(diào)的燒制，很快的形成風(fēng)味產(chǎn)生香氣，并且口味濃烈。如、辣椒粉、五香粉、咖喱粉等。此類原料一般都由化學(xué)物質(zhì)和天然原料混合提煉而成。它的味道比較濃烈，刺激。（3）油狀調(diào)味品具有給菜肴增加亮度的特點，一般油狀調(diào)味品都不易于溶解，適合存在于菜肴的表面，給菜肴增加光鮮紅亮的感覺。如辣椒油、芥末油等。此類原料也是混合型提煉出來的原料。(4）釀造的調(diào)味品具有調(diào)料醇香

25、，品質(zhì)純正的特點，一般這樣的調(diào)味品都有獨特的釀造工藝，所產(chǎn)生的調(diào)料也擁有獨特的鮮味。如醬油、魚露等。（5）復(fù)合調(diào)味品具有擁有多種調(diào)味的特點，通過現(xiàn)代工藝，將不同的風(fēng)味整合在一起，形成復(fù)合型的調(diào)味品，不僅為做創(chuàng)新菜的烹調(diào)工作者提供了方便，還給菜肴提供了合適的混合風(fēng)味。如叉燒汁、魚香汁、姜汁醋等。（6）西式調(diào)料具有西式菜肴風(fēng)味的特點，中菜西式化無疑也是菜肴創(chuàng)新中的一種，合理的運(yùn)用西式調(diào)料也可以開發(fā)出創(chuàng)新菜，形成新的風(fēng)味。西式調(diào)料有蛋黃醬、番茄沙司、熏烤醬等。2、運(yùn)用調(diào)味品開發(fā)新味道我們知道，菜肴的味型一般都不是一種調(diào)味品烹制的，而是通過多種工序、多種味料、多種調(diào)味方法制作而成的。調(diào)味方法的靈活變化，使得菜肴在品嘗時，才能產(chǎn)生“味中有味”