中式快餐開店分析和方案

1、中式快餐開店分析和方案2013年8月11日中式快餐開店分析和方案一、中式快餐市場分析快餐業(yè)的發(fā)展是與社會進步及經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)的。中式快餐的產(chǎn)業(yè)化顯現(xiàn)出了社會化、工業(yè)化特征：中式快餐的社會化，就是將分散的、互不聯(lián)系的個別生產(chǎn)過程轉(zhuǎn)變?yōu)榛ハ嗦?lián)系的社會化生產(chǎn)過程，通過社會化的生產(chǎn)模式，把人們從各自繁瑣的餐飲家務(wù)勞動中解放出來，滿足人們現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要。中式快餐的工業(yè)化，就是用部分機械加工代替手工制作，用標準定量代替模糊衡量，將傳統(tǒng)中國菜的烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)楣S化的標準操作，并促使產(chǎn)品符合人們的審美習(xí)慣，包括適合家庭烹飪的成品、半成品等?，F(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機融合，既注重了西式快

2、餐的標準化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心?？觳偷慕?jīng)營模式分為早餐類、中餐和晚餐類及綜合類。早餐工程的中式快餐：這種快餐是各級政府都比較關(guān)心的形象工程和愛民工程，是面向大眾的消費定位，其特點是快捷、價廉和品種多樣化；其經(jīng)營品種主要有3類，既粥類(包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等)、油炸面食類(包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等)和非油炸面食類(包括肉餡包子和素餡包子)，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。另外，這種早餐式快餐還有以不同類別的出品表現(xiàn)其特色的，如有以十幾種不同花色的粥為主要特色的，其中包括豆?jié){和

3、豆腐腦；有以近10種油炸面食類和非油炸面食類為特色的；有以數(shù)種蛋餅、肉餅、油餅、甜餅為主要特色的；還有以糊辣湯水煎包為主要特色的等。中餐與晚餐為主的中式快餐：這種類型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐為特色的，有以小籠菜為特色的，有以水餃為特色的，有以沙鍋米線為特色的，有以烙饃為特色的，有以素食雜糧為特色的，有以保健粥為特色的等等。但不管以何種特色形式出現(xiàn)，基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色。這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐。早中晚餐綜合的中式快餐：這種類型的企業(yè)一般規(guī)模不大，屬于小型的較多，其經(jīng)營方式比較靈活，重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷

4、口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。 二、大連中式快餐的市場分析以上分析了整體中式快餐行業(yè)情況，我們關(guān)注的是大連市的情況。目前大連已經(jīng)有了幾家中式快餐店，但是其弊病較多，根據(jù)多個城市的走訪與比較，認為大連的中式快餐業(yè)遠遠不及其它大城市的模式與效益。首先大連的中式快餐，如亞惠，單盤大、價格高、菜種類少、只適合商業(yè)人士、白領(lǐng)階層、條件較好的人士，不適合普通百姓家庭的消費。其它幾家普通快餐，菜不夠精致，油大、量大、量小、幾次就會把人吃跑。永和豆?jié){、李先生之類的，價格高，不實惠，只適合一般商務(wù)、商旅人士。在南方大多數(shù)城市，有很多中式快餐連鎖店，如匆

5、忙客，效益非常好，十分火爆，究其原因，菜做得精致、清淡、單盤小、單盤量大、種類繁多、環(huán)境好、服務(wù)好、價格較低，有的每家始終保持兩三種低價素菜，如溜豆腐、青菜均兩元、三元，米飯箱在外面，隨吃隨添。就餐人群，工薪層、商務(wù)人士、普通家庭等，在大連很少有一家子幾人在快餐店吃正餐的。尤其其特色菜，如大排、雞腿、水煮魚、酸菜魚均八元，清蒸魚、紅燒魚、排骨等十二元，很劃算，比自己在家里做省力省錢。菜種類超過四十種。主食只有米飯、饅頭，不做包子、煎餃、餛飩等費力的主食。就餐者，從十點四十分開始，到十三點三十分結(jié)束，來來走走，效率很高。環(huán)境更是沒得說。大連如果開這樣的店，肯定火爆。有一個老頭，老伴不在家時，每餐

6、都是領(lǐng)著孫子在快餐店吃，省錢省力，吃的又豐盛。大連的工薪層，除個別有食堂的外，中午都在外面吃；商務(wù)人士，中午很少在飯店點菜吃飯的。晚上逛街一族，在快餐店吃的就更多了。每餐八至十五元很正常。營業(yè)之初，早餐可以不做，只做午晚正餐，待走上正軌，且精力夠用時再考慮早餐，畢竟早餐利潤低，又熬人。三、地點選擇地點選擇很重要，“沒有好地點，寧可不做買賣”。最好選在西安路和青泥洼橋附近的商業(yè)繁華區(qū)，稍偏一點也可以，但不能遠于一百米。如西安路的成仁街、如意街等。不怕在亞惠、李先生等快餐店附近，相信開業(yè)后，一定會給他們不小的打擊。1 確定商圈內(nèi)最主要的聚客點對于成熟的商圈，我們不能認為商圈內(nèi)任何位置都是聚客點，作

7、為商圈，不同的地點聚客的力量肯定存在差別。設(shè)店的原則是：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店。2 人流的主要動線不會被競爭對手截住人流是有一個主要動線的，如果競爭對手的聚客點與自身一樣，也是處在人流線上，則創(chuàng)業(yè)者就要考慮店的位置優(yōu)劣，不能讓消費者因競爭對手的截流而減少。四、規(guī)模第一個店，營業(yè)面積100平米至150平米即可，就餐面積不小于80平米，最好在100平米至120平米。如果成功，再開大的分店，不急。五、場地裝潢裝飾中式快餐的經(jīng)營模式具有現(xiàn)代化的特征，因此，店堂的裝修裝潢應(yīng)該力求現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝潢裝修原則在于：其一，中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的

8、感覺；其二，店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；其三，廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。1. 風(fēng)格：中式快餐的風(fēng)格不同于西式快餐，應(yīng)該力求體現(xiàn)中式文化和現(xiàn)代氣息二方面特征。中式文化顯現(xiàn)的是飲食內(nèi)涵，也是中式快餐的活力所在；現(xiàn)代氣息表明在秉承傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，注重現(xiàn)代生活節(jié)奏、符合現(xiàn)代生活方式、適應(yīng)時代發(fā)展需要。傳統(tǒng)中國文化與現(xiàn)代時代要素的和諧融合將彰顯中式餐飲的特征。2. 氛圍：中式快餐應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)中比較沉悶的氛圍，這種氛圍適應(yīng)于茶樓以及面向老年人消費需求。中式快餐服務(wù)的對象年輕人居多，宜用簡潔、明快

9、的色調(diào)烘托潔凈的氛圍和明亮的就餐環(huán)境，從中點綴出中式文化底蘊。3. 布局：中式快餐的經(jīng)營面積大多較小，一般在60至100平方米之間，因此，合理的布局和方便的通道是餐廳布局的首要原則，中式快餐的店面布局可參考西式快餐的布局思維方式，最大限度地利用有限的空間，綜合考慮就餐位置、行走通道、潔凈清理等。4. 音響：要有音響系統(tǒng)，輕快、舒適的音樂，使就餐環(huán)境更好。5. 其他：² 根據(jù)消防管理條例要求，配置一定的消防設(shè)施設(shè)備² 安裝安全可靠的供電系統(tǒng)；² 按照衛(wèi)防疫站部門要求，安裝空氣消毒紫外線燈管；² 定期滅菌消毒，如噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、工作臺面等；六、

10、人員招聘員工中式快餐的人力資源分為二個部分：一是在實施擴張前的旗艦店的營運管理人力資源；二是直營連鎖門店管理的人力資源。如果創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟方式創(chuàng)業(yè)，則所有的管理模式由連鎖商提供，創(chuàng)業(yè)者僅需根據(jù)現(xiàn)有流程在承擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險的基礎(chǔ)上遵照執(zhí)行即可；作為創(chuàng)業(yè)者，若希望自創(chuàng)品牌，且采用前店后場的作坊式加工制作模式，則應(yīng)該關(guān)注下列崗位說明。1 店長：全權(quán)負責(zé)中式快餐店的經(jīng)營和管理² 分析市場需求，協(xié)調(diào)廚師創(chuàng)設(shè)特色菜肴；² 指導(dǎo)員工操作，培訓(xùn)員工操作技能；² 搞好并維持餐廳環(huán)境的整潔、衛(wèi)生、明亮；² 接受客戶投訴，及時調(diào)解糾紛；² 合理安排員工作息時間，保證餐

11、飲店的正常運轉(zhuǎn)；² 根據(jù)每日營運狀況和庫存?zhèn)淞希皶r采購和儲備原料、輔料、佐料等；² 制定和完善員工工作條例，制定餐廳管理工作規(guī)程；² 督導(dǎo)員工依據(jù)條例和規(guī)程進行流程操作；² 記錄和考核員工工作績效；² 指導(dǎo)餐廳防火、防盜、安全等工作；2 總廚：全權(quán)管轄和生產(chǎn)各類烹飪制品中式快餐店總廚全面負責(zé)廚房菜肴和面點的生產(chǎn)管理工作，提供符合規(guī)范化、標準化的烹飪制品。² 做好快餐廚房生產(chǎn)人員的組織管理工作；² 負責(zé)制訂快餐菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)，重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量；² 根據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標準；檢查庫存食

12、品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)；² 負責(zé)指導(dǎo)協(xié)調(diào)工作，及時解決工作中出現(xiàn)的問題；² 負責(zé)廚房員工的培訓(xùn)，編制培訓(xùn)和指導(dǎo)實施；² 不斷研制新的菜點品種，并保持快餐的風(fēng)味特色；² 督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項衛(wèi)生制度，嚴格防止食物中毒事故的發(fā)生；² 對廚房所有設(shè)備和器具的使用進行檢查與操作指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報告單；² 建立店長廚房溝通機制，聽取賓客及服務(wù)部門對菜點質(zhì)量的意見，不斷改進工作；3 服務(wù)員中式快餐店服務(wù)員的能力主要體現(xiàn)在速度和頻率上，即是否勤快，這既是餐飲環(huán)境質(zhì)量的要求，也是快餐店形象維

13、護的需要。² 保持儀容儀表整潔，化淡妝、著正裝；² 營業(yè)前，按照規(guī)程要求，整理桌椅和清潔衛(wèi)生，確保環(huán)境明亮整潔；² 服務(wù)期間，按照順序，將制品及時送交至客人，并及時清理就餐后的桌椅；² 下班前，應(yīng)檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全；² 隨時巡視，注意顧客的動向，主動積極地為顧客服務(wù)；² 服務(wù)語言要清晰，操作手法敏捷干練。七、 設(shè)備設(shè)施中式快餐店（廳）的設(shè)備設(shè)施分為二個部分，一是顧客就餐所必備的餐飲器具；二是為了保證日常的正常營業(yè)，必須配置的廚房、清潔、衛(wèi)生、洗滌等設(shè)備用具。1. 廚房設(shè)備及用品l 爐具設(shè)備l 加熱

14、保溫設(shè)備l 冷藏設(shè)備l 排風(fēng)設(shè)備l 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋l 勺具、刀l 廚房不銹鋼器皿l 食物儲存容器l 廚房雜件2. 餐飲設(shè)備及用品l 飲水機l 陶瓷器皿l 塑料器皿l 玻璃器皿l 餐飲不銹鋼器皿3. 清潔設(shè)備及用品l 拖把、掃帚、刷子l 清潔工具l 清潔護具l 清潔劑4. 衛(wèi)生用品l 干手機l 空氣凈化器l 給皂機l 衛(wèi)生紙箱/架l 化妝鏡5. 餐廳家具：基于環(huán)境營造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問題6. 洗滌機械l 洗碗機l 餐具消毒柜l 洗滌筐l 洗滌劑八、申請注冊、辦理工商稅務(wù)登記九、材料、主食配送蔬菜類、肉類、酒水可由固定點送貨上門，糧油可自主采辦。饅頭初期也可訂貨。十、

15、外賣在營業(yè)走上正軌后，根據(jù)利潤狀況，決定是否陪送外賣。外賣人員至少需4人，一人接訂，一人裝飯，兩人配送。一般不做外賣。十一、資金及分配資金要根據(jù)規(guī)模、是否租房等因素來定，一般要30至80萬。一下預(yù)算表為概算，要根據(jù)實際情況再做詳細分析。中式快餐店投資預(yù)算表序列投資項目小型店中型店大型店數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額一經(jīng)營場地1經(jīng)營面積501001502就業(yè)崗位8人12人15人二營業(yè)設(shè)備設(shè)施182,000257,000381,000快餐餐飲用具100套3,000200套6,000500套15,000廚房設(shè)備用品1套80,0001套100,0001套150,000餐飲設(shè)備用品1套12,0001套20,0001套35,000潔凈設(shè)備用品1套8,0001套10,0001套12,000裝飾點綴用品5,00010,00015,000洗滌設(shè)備用品1套6,0001套6,0001套6,000衛(wèi)生用品1套3