年產(chǎn)150噸薯片工藝設(shè)計(jì)

1、ft I > ft食品工廠工藝課程設(shè)計(jì)題目:年產(chǎn)150噸薯片工藝設(shè)計(jì)學(xué)院：海洋學(xué)院專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程班級(jí)：食品141姓名：羅仕琪學(xué)號(hào)：20131210602016年11月14日目錄1. 概述 31.1 薯片的開(kāi)展歷史 41.2 膨化薯片生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的意義 42. 工藝流程設(shè)計(jì) 42.1 原料、輔料的選擇 42.2 工藝流程表達(dá) 42.2.1 工藝流程方框圖 42.2.2 生產(chǎn)工藝流程圖 42.2.3 工藝流程的詳細(xì)表達(dá) 53. 膨化薯片工藝原料消耗的計(jì)算 5.3.1 膨化薯片生產(chǎn)物料衡算 5.4. 薯片設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型 74.1 設(shè)備計(jì)算 7附錄1. 概述薯片是指由馬鈴薯 （土豆、習(xí)慣

2、稱(chēng)之為薯仔 ）制成的零食。制作方法是把馬鈴薯切為 薄片，然後炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。除了最簡(jiǎn)單地以鹽來(lái)調(diào)味外，市面上買(mǎi)到不 同口味的薯片亦會(huì)使用味精和不同香料調(diào)味。薯片是英語(yǔ)國(guó)家零食市場(chǎng)重要一部份。膨 化薯片是休閑食品，是本世紀(jì)末食品工業(yè)的重大創(chuàng)新 , 也是下世紀(jì)食品工業(yè)的主要開(kāi)展 方向之一。其特點(diǎn)是風(fēng)味鮮美，熱值低、無(wú)飽腹感 , 食用衛(wèi)生、方便 , 經(jīng)濟(jì)且具有一定 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)量年增長(zhǎng)率為 12%-15%, 其中擠壓類(lèi)直接膨化食品占 35%-40%，經(jīng)預(yù)糊 化工藝處理的間接膨化食品占 45%-50%近年來(lái) , 生產(chǎn)方式由作坊式轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)制 造。馬鈴薯資源豐富、價(jià)格低廉、市場(chǎng)潛力大

3、, 油炸薯片作為直接膨化食品在口感風(fēng)味 上均無(wú)可挑剔 , 但營(yíng)養(yǎng)成分上卻嚴(yán)重欠缺。 除無(wú)機(jī)鹽含量還較豐富外 , 每 100克馬鈴薯中 僅含蛋白質(zhì) 2.3克、糖類(lèi) 16.6克及少量維生素。可以在膨化薯片加工過(guò)程中，通過(guò)掌握膨 化的加工參數(shù)，同時(shí)采用微波膨化技術(shù)，最低限度的減少蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的 損失，增加薯片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且微波的強(qiáng)力 殺菌作用防止了防腐劑的使用，更有利 于幼兒的成長(zhǎng)需要，老幼皆宜，以改變歷來(lái)人們視薯片食品為垃圾食品的看法。1.1 薯片的開(kāi)展趨勢(shì)近年來(lái)，休閑食品逐漸成為許多人們的消費(fèi)新寵，其中薯片以其香脆美味的 特性占據(jù)著休閑食品的第一把交椅，銷(xiāo)售前景十分樂(lè)觀。另一方面，

4、隨著各大品 牌的進(jìn)駐，消費(fèi)者的品牌鑒定能力進(jìn)一步加強(qiáng)，商家需同時(shí)關(guān)注自身品牌的產(chǎn)品 形象以及食品質(zhì)量。尚普咨詢(xún)行業(yè)分析師指出，全國(guó)的薯片購(gòu)置普及率總體到達(dá)了76%的水平，可見(jiàn)薯片已經(jīng)融入進(jìn)了人們的日常生活;另一方面，以及這三個(gè)一線城市的薯片購(gòu)置普及率都到達(dá)了 81%，可能是由于薯片進(jìn)入這些城市的時(shí)間較早，消費(fèi)者 的購(gòu)置習(xí)慣和消費(fèi)能力都更強(qiáng)。近年來(lái)，我國(guó)薯片食品市場(chǎng)快速開(kāi)展，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，成就了樂(lè)事、 品客、上好佳、可比克、艾比利、好麗友等知名品牌，薯片越來(lái)越為消費(fèi)者喜愛(ài)， 行業(yè)隨之不斷被推向高潮，在這一過(guò)程中，有效的營(yíng)銷(xiāo)手段發(fā)揮了極大的作用。 鋪天蓋地的明星廣告，讓消費(fèi)者也感覺(jué)到了視覺(jué)疲勞

5、，薯片企業(yè)開(kāi)場(chǎng)對(duì)包裝做起 了文章。品客在一貫的桶裝包裝之外又推出了讓消費(fèi)者攜帶更加方便的袖珍袋， 樂(lè)事推出了針對(duì)白領(lǐng)的抽屜裝，想要超大袋裝的、攜帶方便的、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的樣樣 俱全。不僅包裝變化，連薯片的外形也開(kāi)場(chǎng)發(fā)生改變，有三角的、加厚的、波浪 型的，讓薯片酥脆感更加鮮明。據(jù)尚普咨詢(xún)發(fā)布的 ?2014-2018 年中國(guó)油炸薯片行業(yè)預(yù)測(cè)及投資策略研究報(bào)告？顯示，在產(chǎn)品口味上，薯片從單一的原味市場(chǎng)，慢慢轉(zhuǎn)向多種調(diào)味料風(fēng)味（孜然、香辣等），品客番茄味薯片一出現(xiàn)，便在薯片市場(chǎng)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。各個(gè)品牌的生產(chǎn) 廠家對(duì)薯片口味不斷推出新，生產(chǎn)了不同地域風(fēng)格的薯片（日式照燒豬排、泰式咖喱蟹、烤鴨等），更多地域風(fēng)情的薯片

6、也開(kāi)場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生。清涼水果系列（黃瓜、櫻桃、檸檬等）等的面市，讓炎熱的夏天吃薯片不再感覺(jué)油膩，消費(fèi)者頓時(shí)應(yīng)接不暇。味 道的獨(dú)特性，才能吸引更多的消費(fèi)者去品嘗，去喜歡，去追捧。口味營(yíng)銷(xiāo)是薯片 行業(yè)初級(jí)的營(yíng)銷(xiāo)方式，但也是最直接、最有效的營(yíng)銷(xiāo)方式?，F(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的高速開(kāi)展、生活節(jié)奏的加快促使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，隨 著人們?cè)絹?lái)越不愿在廚房里多花時(shí)間，新一代消費(fèi)群體在不斷壯大，使方便食品 近年來(lái)始終保持良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭。巨大的商機(jī)使商家紛至沓來(lái)，方便食品將占中 國(guó)食品市場(chǎng)大半江山。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速開(kāi)展和經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，中國(guó) 成為當(dāng)今世界最大和最具吸引力的市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品與技術(shù)的大量涌入，為中 國(guó)方

7、便食品行業(yè)提供了新的開(kāi)展機(jī)遇。膨化薯片是休閑食品，是本世紀(jì)末食品工業(yè)的重大創(chuàng)新，也是下世紀(jì)食品工業(yè)的主要開(kāi)展方向之一。其特點(diǎn)是風(fēng)味鮮美，熱值低、無(wú)飽腹感，食用衛(wèi)生、方便，經(jīng)濟(jì)且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸薯片作為直接膨化食品在口感風(fēng)味上均無(wú)可挑剔，但營(yíng)養(yǎng)成分上卻嚴(yán)重欠缺，這使得膨化薯片在市場(chǎng)上有很大的潛力。為了改善直接油炸薯片營(yíng)養(yǎng)成 分單一的缺陷，加工工藝用微波膨化。同時(shí)設(shè)計(jì)了具有特色的紙盒包裝，相信可以在薯片 行業(yè)中打響自己的品牌。2. 工藝流程設(shè)計(jì)2.1原料、輔料的選擇馬鈴薯、食鹽、明膠，大豆蛋白質(zhì)和維生素C和維生素B。生產(chǎn)工藝流程圖原料挑選、整清洗去 一 切片 用食鹽嚴(yán)膠溶液燙漂護(hù)色、浸膠、

8、 調(diào)味2mi幣* 在食鹽，明膠溶液中冷卻30min斗熱風(fēng)枯燥微波枯燥膨化充氣包裝 產(chǎn)品1223工藝流程的要點(diǎn)1原料：選擇無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)、不變質(zhì)、無(wú)芽、無(wú)青色皮，貯存期小于一年的馬鈴薯。2. 配制溶液：因?yàn)榭紤]原料的褐變、VC的損失、品味調(diào)配，所以溶液要同時(shí)具有護(hù)色、 調(diào)味等作用，且應(yīng)掌握時(shí)間。2量取一定量水分要求全部浸沒(méi)原料，參加食鹽2.5%、明膠1%,加熱至100C全部溶解。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室溫。3. 去皮：土豆去皮切分，深挖芽眼。去以要厚于 0.5毫米，切片厚1-1.5毫米，薄厚均勻 一致。4. 護(hù)色及調(diào)味：先將土豆片放入沸騰溶液中湯漂2分鐘馬上撈出放入冷溶液中，并

9、在室 溫中浸泡30分鐘。5. 微波膨化：撈出后馬上放入微波爐膨化，調(diào)整功率為 750瓦、2分鐘后翻個(gè)，再次進(jìn) 入750瓦微波爐2分鐘，調(diào)整功率75瓦持續(xù)1分鐘左右，產(chǎn)品呈金黃色、無(wú)焦黃，部產(chǎn)生 細(xì)膩而均勻的氣泡、口感松脆。36. 成品包裝：封裝應(yīng)及時(shí)，采用充氣包裝，防蟲(chóng)防潮，低溫低濕避光貯藏。3. 膨化薯片工藝物料衡算3.1膨化薯片生產(chǎn)物料衡算一工廠年產(chǎn)量為150噸，根據(jù)產(chǎn)量，一天一班，每班工作8小時(shí)。一個(gè)月生 產(chǎn)20天馬鈴薯：含水量76.5%，生產(chǎn)成薯片后含水量不大于 5%，4薯片的生產(chǎn)配方及原料利用率表3-1薯片的生產(chǎn)配方及原料利用率原料名稱(chēng)添加比率利用率馬鈴薯96%95%食鹽2%97%明

10、膠1 %99%調(diào)料1 %95%二工廠年產(chǎn)量為150噸，一天一班，每班生產(chǎn) 0.625噸薯片，每班工作8小時(shí)馬鈴薯：含水量76.5%,生產(chǎn)成薯片后含水量4%-9%之間。產(chǎn)品名稱(chēng)年產(chǎn)量噸月產(chǎn)量噸日產(chǎn)量噸班產(chǎn)量噸每小時(shí)產(chǎn)量kg薯片15012.50.6250.62578.125q 平均班產(chǎn)量，t/dQ年產(chǎn)量，為150噸那么每小時(shí)生產(chǎn)薯片q/8=78.125kg查資料知道馬鈴薯去皮損失3%,切片損耗-0.5%，調(diào)配護(hù)色+2%,熱風(fēng)枯燥去除36.5%的水分, 微波膨化去除86.6%的水分，噴涂調(diào)料+1%裝袋損失率為0.5%,那么裝袋前的質(zhì)量為78.125-： 1-0.5%=78.517kg噴灑調(diào)味品增加1

11、%,那么添加調(diào)味品前的質(zhì)量為 78.517-： 1+1%=77.739kg 調(diào)配護(hù)色明膠等增加2%,那么添加護(hù)色劑前的質(zhì)量為77.739-(1+2%)=76.214kg切片損耗0.5%,那么切片前的質(zhì)量為76.214-： 1-0.5%=76.596kg去皮損耗3%,那么去皮前的質(zhì)量為 76.596-： 1-3%=78.964kg馬鈴薯原料需要量78.964-： 23.5%+5% =277kg物料衡算圖原料277kg含水量76.5%,干物質(zhì)23.5%去皮-3%的馬鈴薯皮277-8.31=268.69去皮局部含有同等水分，干物質(zhì)切片 -0.5% 268.69- : 277*0.5%=267.56護(hù)

12、色 +2%267.56+ =268.66熱風(fēng)枯燥-36.5%水 分 268.66-277*76.5%*36.5%=191.31微波膨化-84.4%水 分191.31-277*76.5%*63.5%*84.4%=77.74噴涂調(diào)料 +1%77.74* 1+1%= 78.51裝袋-0.5%78.51* 1-0.5%=78.125成品入庫(kù)每小時(shí)消耗馬鈴薯的量=277kg食鹽：78.125X 2%/97%=1.61kg/h明膠：78.125X 1%/99%=0.79kg/h調(diào)料：78.125X 1%/95%= 0.82kg/h年產(chǎn)150噸薯片生產(chǎn)的物料衡算表名稱(chēng)每班消耗額kg年消耗量 t馬鈴薯277*

13、8531.84食鹽1.61*83.09明膠0.79*81.516調(diào)料0.82*81.574. 設(shè)備選型4.1.主要設(shè)備工段所用設(shè)備根據(jù)每小時(shí)消耗土豆的量選擇設(shè)備馬鈴薯篩選機(jī)選擇多功能軌道式篩選機(jī)，篩選出小于4cm的馬鈴薯規(guī)格 WQQT7854,外形尺寸 2000*800*700,功率 0.75kw，加工效率 1500kg/h清洗去皮機(jī)清洗脫皮機(jī)主要由電機(jī)、變速器、9支毛棍等組成，有1000型1200型，1500型, 1800等多種型號(hào)，采用毛刷原理，廣泛適用于圓形，橢圓形果蔬比方生、胡蘿卜、山芋、 馬鈴薯、紅薯、獼猴桃等根薯類(lèi)蔬菜的清洗、脫皮。該機(jī)具有外形美觀和操作方便，清 洗脫皮容積大、效率

14、高，耗能小，可連續(xù)清洗，操作簡(jiǎn)單，使用壽命長(zhǎng)等特點(diǎn)，刷輥材 料經(jīng)特殊工藝處理采用尼龍線繩軋制而成，經(jīng)久耐用，耐磨性能好。箱體采用優(yōu)質(zhì) 不銹鋼材質(zhì)，不銹蝕、清潔衛(wèi)生。型號(hào) L1-1000 1500*850*900 功率0.75kw 產(chǎn)量 500kg/h切片機(jī)利用離心力的作用將馬鈴薯切成1.5mm-2mm的切片型號(hào) QS600B 尺寸 1250*1240*1500 功率 1.5kw 生產(chǎn)率 2000kg/h夾層鍋RTB-500L夾層鍋直徑為1100mm,，容積為500L用于護(hù)色凝膠，燙漂。循環(huán)式熱風(fēng)枯燥箱以熱空氣為熱源，將熱量傳遞給物料，帶走馬鈴薯外表及層的局部水分，型號(hào) RXH-27-C尺寸23

15、00*2200*2000功率1.2kw上下溫差1生產(chǎn)效率450kg/h4.1.6微波烘烤設(shè)備經(jīng)過(guò)熱風(fēng)枯燥設(shè)備，使其含水量在 40%以下，有較好的膨化效果，此時(shí)進(jìn)入烘烤設(shè) 備的馬鈴薯重量為191.31kg含水量為 277*76.5%*55%=116.54kg需除去水的質(zhì)量為116.54kg選擇ZY-050SG型號(hào)的微博膨化設(shè)備，外形尺寸6000*1200*1050每小時(shí)枯燥水 110kg/h 選擇1臺(tái)充氣封口機(jī)每小時(shí)封口 袋 選擇型號(hào) DK260 40-250/min 220V 選擇1臺(tái)表4-1主要設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)外形尺寸 mm功率kw生產(chǎn)效率數(shù)量1篩選機(jī)WQQT78542100*1000*12000.91.5t/d12清洗去皮機(jī)L1-10001500*850*9000.752