食品安全內(nèi)審員試題

1、精品文檔你我共享食品安全管理體系內(nèi)部審核員考試試題姓名：?jiǎn)挝唬嚎荚嚾掌冢?2013 年 11 月日類別選擇題 25 分判斷題 20 分問答題 20 分案例分析 35 分總得分得分閱卷人：一、選擇題（每題1 分，共 25 分）從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一個(gè)填上1.控制措施組合是（）a）前提方案和操作性前提方案b ）危害分析工作單和 HACCP計(jì)劃c）前提方案和 HACCP計(jì)劃d）操作性前提方案和 HACCP計(jì)劃2.召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括（）a) 模擬召回 b)實(shí)際召回c)挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn) d)以上都是3.食品在 18以下冷凍可以（）a) 殺死所有細(xì)菌 b) 殺死所有寄生蟲 c) 殺死所有病毒 d

2、) 沒有正確答案4.殺菌中所采用的 D值，如下正確的是（）a) 在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的 90%所需要的時(shí)間b) 在特定時(shí)間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的 90%所需要的溫度c) 在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定 Z 值的微生物被破壞所需要的時(shí)間d) 在熱致死時(shí)間曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù)5. 負(fù)責(zé)外部溝通的人員應(yīng)是（）a) 食品安全小組的人員b)食品安全小組組長(zhǎng)c)指定人員d)市場(chǎng)銷售人員6.下列說法正確的是（）a) 食品安全管理體系要求 不 要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理體系b) 食品安全管理體系要求是法律法

3、規(guī)的最低要求應(yīng)用c) 食品安全管理體系要求對(duì)于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用d) 以上方法都對(duì)7.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)內(nèi)容的說法是不正確的（）a) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度b) 對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性c) 各個(gè)加工步驟每種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加危害程度d) 要對(duì)全部控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)8. 食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是（）a) 評(píng)審前提方案和 HACCP計(jì)劃b)對(duì)終端產(chǎn)品樣品的測(cè)試c) 確保食品安全管理體系的有效性 d) 控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平9.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用培養(yǎng)。（）a) 低溫b)超低溫c)中溫

4、d)高溫AAAAAA精品文檔你我共享10.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、屠體、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括.（）a) 高溫b)焚燒c)深埋d)以上都對(duì)11. 食品安全管理體系要求不適用于組織（）a) 添加劑b)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者c)零售分包商d)衛(wèi)生主管部門12.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有（）a) 增加餡料的持水穩(wěn)定性b)防止脂肪酸敗c)防止微生物污染d)防止酶褐變13.任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.（）a) 最高管理者 b) 食品安全小組組長(zhǎng) c) 食品安全小組 d) 技術(shù)質(zhì)量部門14. 外部溝通的主要目的是（）a) 與

5、初級(jí)生產(chǎn)者溝通b)與批發(fā)商溝通c) 在整個(gè)食品鏈中獲得相關(guān)食品安全的充足信息d)與組織的相關(guān)部門溝通15.危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮（）a) 法規(guī)的要求b)顧客的要求c)產(chǎn)品的預(yù)期用途d)以上都是16.危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面（）a) 預(yù)備信息和數(shù)據(jù)b)經(jīng)驗(yàn)c)流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)d)以上全是17 被撤回產(chǎn)品的處置可以包括（）a) 銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的b) 銷毀、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工c) 縮小范圍使用、 改變預(yù)期用途、 重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的d) 改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工18.現(xiàn)場(chǎng)審核抽樣的原則是（）

6、a) 公正性b)隨機(jī)性c)代表性d)以上都是19.驗(yàn)證的目的不是（）a) 對(duì)組織實(shí)施的食品安全管理體系能力提供信任b) 對(duì)規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定c) 是否滿足已確定危害水平d) 評(píng)價(jià)某一特定批次產(chǎn)品的可接受性20管理評(píng)審是為了確保食品安全管理體系的（）a) 適宜性b ）有效性c)充分性d) a+b+c21通常微生物生長(zhǎng)繁殖危險(xiǎn)溫度范圍是（）a）040.4 b) 20 65c) 4460d) 37 7522HACCP的預(yù)備步驟包括（）a) 描述產(chǎn)品和分發(fā)方式b) 制定并驗(yàn)證產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖c) 確定食品的預(yù)期用途和消費(fèi)者d)a+b+c23下列哪種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：（）a) 環(huán)境中的有

7、機(jī)廢物b)獸用藥品殘留c) 諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌24負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP人員的基本要求是（）a) 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性b) 受過 CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)AAAAAA精品文檔你我共享c) 能夠準(zhǔn)確地報(bào)告每次的監(jiān)控活動(dòng)d) 以上都是25當(dāng)發(fā)生以下情況時(shí)， HACCP小組應(yīng)對(duì)其建立的 HACCP體系進(jìn)行確認(rèn)（）a) 體系文件初次制定時(shí)b) 原料發(fā)生改變后 , 產(chǎn)品 / 工藝發(fā)生改變后c) 外部審核或官方驗(yàn)證前d)a+b+c二、判斷題（每題 1分，共 20分）正確用 “”表示，錯(cuò)誤用 “× ”（）1、食品安全是食品加工的終極目標(biāo)，食品衛(wèi)生是保證食品安全的手段。（）2控制措施是通

8、過 HACCP計(jì)劃對(duì)食品安全危害的管理措施 .（）3基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好規(guī)范。（）4食品安全 管理體系要求適用于如設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。（）5組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（）6確認(rèn)是指通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。（）7外部溝通的目的是確保食品安全小組及時(shí)獲得有關(guān)變更的信息。（）8操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（）9食品安全管理體系所指工作環(huán)境是保證食品安全所需的環(huán)境。（）10確認(rèn)是操作前實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明單獨(dú)的（或組合的）控制措施確實(shí)達(dá)到了

9、預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）。（）11審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（）12審核中所收集的信息都可作為審核證據(jù)。（）13不添加任何添加劑的食品肯定是安全食品。（）14漂燙的溫度取決于能否殺滅果蔬的微生物。（）15霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對(duì)滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。() 16審核員在發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)線索時(shí)可擴(kuò)大抽樣。（）17食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（）18在進(jìn)行危害分析時(shí)，必須同時(shí)關(guān)注食品安全問題和其它質(zhì)量問題。（）19、交叉污染都可以用 HACCP計(jì)劃來控制。（）20、微生物檢測(cè)手段常用于驗(yàn)證而不用于 CCP點(diǎn)的監(jiān)控，除非有快速的檢測(cè)手段能及

10、時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值是否被逾越。三、簡(jiǎn)答題（每題 10分 共20分）1、請(qǐng)闡述外部溝通的對(duì)象及溝通的主要目的。AAAAAA精品文檔你我共享2、請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長(zhǎng)職責(zé)要求。四、案例分析。 請(qǐng)根據(jù)下列所述情況判斷是否有不符合項(xiàng)，如有，請(qǐng)寫出不符合 GB/T2200 2006標(biāo)準(zhǔn)的條款號(hào)和內(nèi)容，并寫出不符合的事實(shí)（每題 7分 共 35 分）1審核員在對(duì)分割雞肉加工廠的排酸車間進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞肉的排酸溫度為0-4 ，排酸時(shí)間為 40 分鐘，同時(shí)，雞肉在濃度為 25-50 ppm 之間的次氯酸鈉溶液消毒 40 分鐘，企業(yè)將以上參數(shù)作為關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)視；次氯酸鈉溶液的濃度監(jiān)測(cè)的

11、方法是采用次氯酸鈉試紙， 試紙的精確度為 75、100ppm，監(jiān)視的頻率為每小時(shí)；溫度監(jiān)控采用溫度計(jì)，誤差為 0.1 ；時(shí)間是通過控制屠宰過程傳送帶的傳送速度來滿足的； 排酸車間基本上為密閉狀態(tài)， 溫度控制良好； 企業(yè)為確保次氯酸鈉溶液的濃度達(dá)到要求，每半天換一次次氯酸鈉溶液。2審核員在對(duì)某生產(chǎn)速凍餃子的企業(yè)進(jìn)行審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)并無化驗(yàn)室，據(jù)該企業(yè) HACCP小組組長(zhǎng)介紹，企業(yè)每季度一次定期將產(chǎn)品送至當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，至今并無發(fā)生過質(zhì)量安全問題， 而且產(chǎn)品在大型超市常年銷售， 從未出現(xiàn)質(zhì)量問題投訴。AAAAAA精品文檔你我共享3、審核供應(yīng)部時(shí)查閱該公司HACCP計(jì)劃書 , 規(guī)定白糖進(jìn)

12、貨驗(yàn)收是 CCP,發(fā)現(xiàn) 2003年 11 月3 日購(gòu)進(jìn)的白糖隨批檢驗(yàn)報(bào)告全部為英語 . 原料白糖進(jìn)貨驗(yàn)收人員說自己中學(xué)畢業(yè)不認(rèn)識(shí)英語 , 但這批原料是進(jìn)口的 , 肯定合格。4審核員審核某飼料廠品控部時(shí)，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)將超過保質(zhì)期的已部分霉變的飼料撤回后，按 10%的比例混配于新生產(chǎn)的飼料中，并添加防霉劑。品控部長(zhǎng)解釋說：飼料的調(diào)質(zhì)過程能夠殺死霉菌，而且我們跟蹤飼料的使用，一直未發(fā)現(xiàn)飼喂我廠的飼料出現(xiàn)過不良的反應(yīng)信息回饋。你認(rèn)為對(duì)不對(duì)？如果請(qǐng)您去審核，您會(huì)怎么做？5審核員在行政管理部查閱公司2004 年 8 月 11 日至 13 日進(jìn)行內(nèi)審的資料，詢問行政管理部負(fù)責(zé)人大概多長(zhǎng)時(shí)間做一次內(nèi)審，負(fù)責(zé)人說：“到現(xiàn)在為止，只做過一次內(nèi)審。內(nèi)審在每次認(rèn)證監(jiān)督審核前一、兩個(gè)月進(jìn)行比較好。 ” 審核員看見此次內(nèi)審共提出 23 項(xiàng)不符合項(xiàng)，但其中 4 項(xiàng)沒有采取糾正措施的證據(jù)，也無驗(yàn)證記錄。行政管理部負(fù)責(zé)人說： “這 4 個(gè)不符合項(xiàng)是開給原料采購(gòu)部和成品庫(kù)的，當(dāng)時(shí)我們就要求他們 1 個(gè)月內(nèi)必須采取糾正措施， 但他們一直說工作忙沒時(shí)間解決這